2022年中式烹调师（初级）模拟考试题库-全考点

中式烹调师（初级）1、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖2、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B）A、面条B、面糊C、面坯D、面团3、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（C）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶4、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人5、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法6、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜7、【单选题】菱形块有称为()。（C）A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块8、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（D）A、油焐B、油焖C、油浸D、油发9、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德10、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透11、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁12、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C）A、联系B、商量C、沟通D、了解13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿14、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣15、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料16、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物18、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。（B）A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料19、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝20、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒21、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖22、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（C）A、凉水B、温水C、沸水D、热水23、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒24、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切25、【单选题】粤菜的刀法分为()。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类26、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸27、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发28、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率30、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状32、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（C）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高33、【单选题】大米中黏性最强的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法35、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益36、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中37、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼38、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E39、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏40、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原41、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（D）A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％42、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期43、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨44、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚46、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒47、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深48、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用49、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产50、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。（A）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本51、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸52、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》53、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品54、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（C）A、胸部B、背部C、脐部D、小腹55、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序56、【单选题】食盐的主要成分是()。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠57、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织58、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固59、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉60、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（B）A、30B、50C、70D、9061、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料62、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（√）63、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）64、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（×）65、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（√）66、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（×）67、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（×）68、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×）69、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）70、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（√）71、【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（√）72、【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（×）73、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√）74、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√）75、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（×）77、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√）78、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（√）79、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（×）80、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（×）81、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×）82、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）83、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（√）84、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（√）85、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（×）86、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（×）87、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）88、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×）89、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）90、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√）91、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（√）92、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（×）93、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、