食物营养价值评价

《营养配餐》之——“食物营养价值评价”第2节营养调查与评价一食物摄入量调查二膳食调查结果的计算与评价三人体体格测量与评价四食物营养价值评价√食品营养标签解读

任务3四食物营养价值评价食物营养价值评价常用的指标

任务1

食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法

任务2食物营养价值

（nutritionalvalue）是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。

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食物的营养价值是相对的理想的高营养价值食物：除含有人体必需的能量和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体需要，并且易被消化、吸收。食品营养价值的评定食品营养价值的评定：

营养素的种类及含量营养素质量评定食品的营养价值主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。食物营养价值评价常用的指标

任务1能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量RNI值一能量密度长期食用低能量和能量密度低的食物→影响儿童生长发育长期食用高能量和能量密度高的食物→易造成成人体重过重或肥胖

能量密度：直观表示食品所提供的能量多少的一种评估方法。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，二者相除所得。营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量二营养素密度（nutrientdensity）食物的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，须看其在膳食整体中对营养平衡的贡献。

营养素密度：评价各种食物的营养特点时，采用此概念。即食物中某营养素满足人体需要的程度与该营养素的RNI之比值。食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度三营养质量指数（INQ）营养质量指数（INQ）：一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ评价标准：（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。三营养质量指数（INQ）INQ最大特点：根据不同人群的营养需求来分别计算因人而异三营养质量指数（INQ）面包营养价值评价案例分析某葡萄干面包，查其外包装上的标签数值，在营养成分表一栏查得其能量为260kcal，VB2含量为0.06g，其他营养成分如表1-25。能量/营养素RNI（或AI）面包能量/营养素RNI（或AI）面包含量(100g)INQ含量(100g)INQ能量/kcal2400260维B1/mg1.50.05蛋白质/g756.6维B2/mg1.50.06脂肪/g66-803.7钙/mg80042糖类/g36050.1铁/mg151.2维A/μgRE800-表1-25食物营养成分及营养质量指数比较面包营养价值评价案例分析某葡萄干面包，查其外包装上的标签数值，在营养成分表一栏查得其能量为260kcal，VB2含量为0.06g，其他营养成分如表1-25。1.计算过程：（1）能量密度=260÷2400=0.108（2）维生素B2密度=0.06÷1.5=0.04（3）100g面包维生素B2营养质量指数（INQ）=0.04÷0.108=0.37其他营养素类推，填入上表面包营养价值评价案例分析表1-25食物营养成分及营养质量指数比较能量/营养素RNI（或AI）面包能量/营养素RNI（或AI）面包含量(100g)INQ含量(100g)INQ能量/kcal2400260-维B1/mg1.50.050.31蛋白质/g756.60.81维B2/mg1.50.060.37脂肪/g66-803.70.42钙/mg800420.49糖类/g36050.11.29铁/mg151.20.74维A/μgRE800--2.根据计算出的INQ对面包进行评价：课后拓展作业：某饼干营养价值评价案例分析某饼干(净含量100g)营养标签的营养成分：能量480Kcal；蛋白质8.5g；脂肪22g；碳水化合物60g；钙230mg。营养素摄入参考值：能量2000Kcal；蛋白质58g；脂肪56g；碳水化合物290g；钙80mg。请计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养素密度及钙的质量指数并进行评价。

食物蛋白质质量评价——氨基酸评分法

任务2氨基酸模式（AAP）及限制氨基酸（LAA）一食物氨基酸评分的计算食物Pro中各种必需氨基酸的构成比例为AAP

当某食物Pro的AAP和人体越接近，则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的营养价值也越高。反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低(木桶理论），这一/几种EAA就称为该Pro的LAA。LAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推表人体氨基酸评分模式(1973)必需氨基酸mg/g比值异亮氨酸404.0亮氨酸707.0赖氨酸555.5蛋氨酸+半胱氨酸353.5苯丙氨酸+酪氨酸606.0苏氨酸404.0缬氨酸505.0色氨酸101.0总计360表几种食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值必需氨基酸全鸡蛋牛奶大豆面粉mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值异亮氨酸543.2473.4604.3423.8亮氨酸865.1956.8805.7716.4赖氨酸704.1785.6684.9201.8蛋氨酸+半胱氨酸573.4332.4171.2312.8苯丙氨酸+酪氨酸935.51027.3533.2797.2苏氨酸472.8443.1392.8282.5缬氨酸663.9644.6533.2423.8色氨酸171.0141.0141.0111.0总计490477384324一食物氨基酸评分的计算确定某一食物中ProAAS分两步：1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值氨基酸评分（AAS）计算1氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分值表氨基酸评分举例（鸡蛋和大豆）必需氨基酸FAO/WHO人体氨基酸模式（1973）mg/g蛋白质鸡蛋大豆氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40491.22531.32亮氨酸70811.66811.15赖氨酸55661.20641.16蛋氨酸+半胱氨酸35471.35260.74苯丙氨酸+酪氨酸60861.44861.43苏氨酸40451.12411.03缬氨酸50541.08490.99色氨酸10171.72131.30总计360445413PDCAAS=AAS×真消化率=AAS×TD确定某一食物中PDCAAS

分两步：1．查找蛋白质的真消化率（TD）经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)2

2．根据公式计算PDCAAS

评价3依据计算结果评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能建议继续计算以上例子：1.查表得鸡蛋TD为97%，大豆TD为90%2.鸡蛋的PDCAAS=AAS×TD=1.08×97%=1.05大豆的PDCAAS=AAS×TD=0.74×90%=0.67食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48表1-5几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40

食物蛋白PDCAAS用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：将两种或两种以上的食物pro混合食用，其中所含的EAA取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物学价值大大提高如：大豆（蛋氨酸）与米面（赖氨酸）二蛋白质互补作用评价蛋白质互补作用1为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食时应遵循：1、食物的生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、食用时间越近越好，最好同时食用。二蛋白质互补作用评价食物蛋白质互补原则2

举例：P46

二蛋白质互补作用评价混合膳食蛋白质氨基酸评价3确定混合膳食ProAAS分3步：1．确定混合膳食中蛋白质含量和质量比

2．混合膳食蛋白质氨基酸评价

3．比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议食品营养标签解读

任务3食品标签基本内容定义：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。强制性标示内容：

食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等非强制性标示内容：

批号、食用方法、营养成分卫生部推进实施食品营养标签标准卫生部2011年10月公布了《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），于2013年1月1日正式施行，这项重要食品安全基础标准的公布实施，标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。据我国居民营养与健康状况调查结果显示，我国居民膳食中盐、脂肪、能量摄入偏高，慢性非传染性疾病防治形势严峻。膳食是慢性非传染性疾病的重要影响因素，科学研究和国外管理经验证明，食品标签上的营养信息可以帮助公众做出合理膳食选择，可使居民减少饱和脂肪、胆固醇和钠的摄入，增加膳食纤维摄入，是预防膳食相关慢性病的良好手段，对全民营养教育和健康促进发挥重要作用。

卫生部推进实施食品营养标签标准

《预包装食品营养标签通则》规定，预包装食品应当在标签上强制标示四种营养成分和能量（“4+1”）含量值及其占营养素参考值（NRV）百分比，“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量。如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，应当标示反式脂肪（酸）含量。本标准还对其他营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称等作出了具体规定。2008年5月1日起施行《食品营养标签管理规范》婴幼儿食品、孕产妇食品及保健食品不属于本规范管理范围，应遵循相应的法规标准执行。食品营养标签：食品标签上营养特性的说明食品营养标签包括：1.营养成分标示（营养信息）1.营养声明2.健康声明2.附加营养信息定义：一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量（4+1）。1.营养成分定义和计算

（1）能量：能量（kcal）=4×蛋白质（g）+9×脂肪（g）+4×碳水化合物（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纤维（g）

（2）蛋白质：食品中蛋白质含量（g）=6.25×总氮量（3）脂肪和脂肪酸：检测方法不同，可用粗脂肪（crudefat）和总脂肪（totalfat）表示，在营养标签上均可标示为脂肪一营养成分标示（营养信息）1.营养成分定义和计算

（4）碳水化合物：

a.减法：食品总质量100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分

b.加法：淀粉和糖的总和，仅适用于普通食品

（5）膳食纤维：包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。

一营养成分标示（营养信息）2.营养成分分析数据表达及标示要求食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。

营养成分标示通常有两种表达形式：

（1）绝对数值，即单位食品(每100mL、100g、每包装)或每食用份食品中提供的营养素种类和含量；

（2）相对数值(占日需要量比)，即单位食品中营养素参考值(NRVs)的百分比。必须同时标注绝对数值和NRV%（食品营养成分标示准则）NRVs（占日需要量比）：中国食品标签营养素参考值一营养成分标示（营养信息）42基本格式1：能量和4个核心营养素的表达形式

营养成分表

43基本格式2：附有外文的格式营养成分表NutritionInformation44基本格式3：能量、4个核心营养素和推荐的6个重要营养素的表达形式

营养成分表

#注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。45基本格式4：

附有营养声称和营养成分功能声称的格式

营养成分表营养声称：对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；如低脂肪XX

营养成分功能声称：某营养成分（23种-规范附件3）可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。如每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%

营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。46基本格式5：横排格式

营养成分表以文字形式对食品的营养特性作出的描述、建议或暗示。

（1）营养素含量声称：描述食品中能量或营养素含量水平的声称，

包括：来源、含有、高、富含、低、不含、无、零（