酱类生产许可证审查细则

本资料来源第一页，共十六页。酱类生产许可证审查细则实用说明2006年8月第二页，共十六页。一、概况定义：酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等等。这些产品不但营养丰富，而且易被消化吸收，是一种深受欢迎的传统性调味品。将原来利用野生霉菌制曲发展为纯种曲霉培养制曲，改进了因地制宜的简易通风制曲法，有的企业将日晒夜露天然发酵制酱改为人工保温发酵制酱

第三页，共十六页。二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（一）发证范围

根据酱类生产许可证实施细则的规定，酱类产品的申请单元只有一个，其产品类别编号为0306;产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品。主要品种有：黄豆酱、大酱、黄酱、甜面酱、稀甜面酱、蚕豆酱、蚕豆辣酱等等；花色酱：亦称复合调味酱，以黄豆酱、甜面酱为基础原料，配加不同的辅料，如香肠、花生、火腿、猪肉、蘑菇等再加入味精、辣椒、香辛料等调味料，即可调制成不同名称的花色酱。以大豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物制的以面粉为主要主要原料的酱品种。工艺与大豆酱基本相同；豆皮必须先行除去{干法和湿法；原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐和水，有的还添加红曲和甜酒酿。（作复合调味料时需细磨）第四页，共十六页。二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分（二）不属于食品生产许可证管理的产品不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属本细则的管理范围。如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等等。第五页，共十六页。三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题

（一）生产加工工艺原料处理→制曲→发酵→后处理→包装

原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。制曲：取得酱类酿造过程中所需的各种酶，特别是蛋白酶和淀粉酶。可满足制酱的工艺要求。发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。后处理。包括磨细、过滤、调制、灭菌、防腐等工序。大豆、面粉、食盐、水第六页，共十六页。（一）生产加工工艺黄酱生产工艺流程图种曲：利用以米曲霉为主的微生物制得；制酱的方法有：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等；这与酱油酿造相似，目前普遍采用低盐固态发酵法。第七页，共十六页。（一）生产加工工艺甜面酱酿制可天然暴晒、亦可保温发酵；制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲；还有多酶速酿法（不需要制曲）第八页，共十六页。三、酱类生产加工工艺及容易出现的质量问题（二）容易出现的质量安全问题

由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小、地区和管理水平的差异使得该类产品存在一些质量问题。主要问题有氨基酸态氮、总酸、食品添加剂、微生物指标不合格。1.食品添加剂超范围使用和超量使用

2.微生物指标超标

第九页，共十六页。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求

（一）生产场所及过程控制要求

酱类生产企业除必须必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、制曲车间、发酵车间、成品库。厂房应按工艺流程合理布局。现场核查组可以通过现场查验，考察企业的原辅料库、生产车间、成品库是否和其生产规模相符；建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接是否合理。须设有与产品种类、产量相适应的原辅料处理、生产加工、成品包装等生产车间及原辅料库、成品库。原料与半成品和成品均应杜绝交叉感染。第十页，共十六页。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（二）必备的生产设备酱类生产企业必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）。2.种曲（外协提供不要求）、制曲设施。3.发酵酿造设施。4.包装设施。5.封口设备。

复合酱生产企业须具备生产酿造酱类产品的能力，并具备与生产能力相适应的调配储存等生产设备.注 企业生产工艺和规模的差异，原料加工和发酵设备的形式差异比较大，如生产蚕豆酱得还需具备蚕豆去皮壳的设备，采用晒酱工艺的企业还需具备晒场和相应的发酵设施。不论采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的酱类产品生产设备，并能够保证生产安全的产品。第十一页，共十六页。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（三）技术文件管理企业必须具备生产酱的相关标准：GB2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-2000《黄豆酱》、备案有效的企业标准。1、氨基酸态氮2、微生物指标3、添加剂符合国家标准要求第十二页，共十六页。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（四）采购质量控制企业生产酱类产品所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准规定；大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。酿造用水：应符合GB5749的规定。食用盐：应符合GB5461的规定。食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。采购的原料是已纳入食品生产许可证管理的产品时，应当选择获得生产许可证企业生产的产品企业原料中不能有非食用蛋白质生产的含氨基酸的产品。大豆选择1、干燥、无霉变、相对密度大；皮薄，有光泽、无皱皮、少泥沙杂质、少虫害；蛋白质含量高第十三页，共十六页。四、酱类生产企业必备条件审查方法及要求（五）出厂检验设备酸度计-------总酸、氨基酸态氮分析天平、干燥箱------水分无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅------大肠菌群检验第十四页，共十六页。五、酱类产品的检验（一）检验项目的确定发证监督检验项目是根据GB2718-2003《酱卫生标准》、SB/T10296-1999《甜面酱》、SB/T10309-2000《黄豆酱》来确定的。其中感官、净含量、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、大肠菌群、致病菌、标签是所有品种必检的项目指标。氨基酸态氮、食盐和水分指标是用于黄酱、甜面酱的检验项目。（二）检验依据标准GB2760—1996《食品添加剂食用卫生标准》GB/T4789.22—2003《食品微生物学检验调味品检》GB/T5009.40—2003《酱卫生标准分析方法》备案有效的企业标准（三）判定原则检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有一项或者一项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。第十五页，共十六页。内容总结本资料来源。二、酱类发证范围的确定及申证单元的划分。以大豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物制的。以面粉为主要主要原料的酱品种。如辣椒酱、花生酱、芝麻酱等等。原料处理：指筛选、去杂、破碎，蒸煮等加工过程。发酵：是利用微生物分泌的酶将酱醪的物料分解的生化过程。由于酱类产品生产工艺的多样性，以及企业规模大小