家庭烹饪和营养专家讲座

家庭烹饪与营养韩德庭烹饪和营养第1页学习内容一、家庭烹饪常识二、孕、产妇烹饪营养家庭烹饪和营养第2页一、家庭烹饪常识1、掌握家庭烹饪基本流程2、掌握几个惯用刀工方法3、学会几个家常菜制作方法家庭烹饪和营养第3页1、家庭烹饪基本流程1）菜谱制定2）原料采买3）记账4）原料存放5）原料初加工6）配菜7）烹饪8）余料处理9）厨房清洁家庭烹饪和营养第4页1）菜谱制订搭配合理营养平衡饭菜可口食物多样定量适宜经济合理家庭烹饪和营养第5页2）原料采买标准注意原料新鲜、应季、经济、实惠、保质期等采购到原料生熟分开放置随菜选料物及其用符合食品安全营养家庭烹饪和营养第6页3）记账采取现金日志账方法：将天天收款项逐笔登记，并结出余额，同时与现存现金查对，账目清楚家庭烹饪和营养第7页4）原料存放按种类存放，生熟分开，干湿分开，遵照“先入先出”标准食品和原料在保质期内食用或使用大多数原料在保管过程中应防止光照、高温、过多接触空气、家庭烹饪和营养第8页5）原料初加工基本要求符合卫生要求保持原料中营养成份，使初加工原料符合营养价值要求使菜肴色香味型不受影响做到物尽其用家庭烹饪和营养第9页6）配菜基本标准数量适当品质搭配颜色搭配形状搭配香味配合家庭烹饪和营养第10页2、刀工基础直刀法：切、砍、剁斜刀法：正斜刀、反斜刀平刀法：正刀片、反刀片、抖刀片剞刀法：十字花刀、麦穗刀、蓑衣刀、菊花刀家庭烹饪和营养第11页刀工考试要求中丝：长6-8厘米、粗0.3X0.3厘米中丁：1.2X1.2X1.2厘米菱形块（片）：对角线4X2.5X2厘米为块；厚度2毫米为片双飞片：4X2.5X0.3两连片家庭烹饪和营养第12页十字刀法家庭烹饪和营养第13页菊花花刀：在2.5厘米厚原料上直刀剞上交叉十字刀纹家庭烹饪和营养第14页麦穗花刀：二次交叉反刀斜剞，深度为2/3；刀距8毫米家庭烹饪和营养第15页蓑衣刀：家庭烹饪和营养第16页油温识别低温油：100℃以下，用于发料焐油中温油：100-150℃，用于滑油热油：150-180℃，用于炸高温油：180-240℃，用于翻炸家庭烹饪和营养第17页3、家常菜制作1）水蒸鸡2）水煮牛肉家庭烹饪和营养第18页1）水蒸鸡主料：土光鸡一只配料：姜、葱花、生沙姜调料：米酒少许、东江盐焗鸡粉1包、鸡精少许、香油少许家庭烹饪和营养第19页家庭烹饪和营养第20页制作方法1、土光鸡洗净；2、用盐焗鸡粉和米酒、鸡精、香油、姜、葱、生沙姜混合抓出香味，制成调味酱；3、将鸡表面和内部均匀涂抹上调味酱，入蒸锅隔水大火蒸15分钟左右，取出用竹签叉鸡腿内侧，没有血水出即可；4、放凉些，砍好装盘即可；5、取少许生沙姜、葱白、姜放少许生抽、香油和蒸鸡原汁调成味汁蘸食家庭烹饪和营养第21页特点、注意事项特点：肉嫩、香、滑爽注意事项：调味酱要抹匀抹透、酒不可太多、蒸时火要大。不能蒸太久家庭烹饪和营养第22页2）水煮牛肉主料：牛后臀肉（肉质扎实、口感好）400克配料：黄豆芽200克、姜、葱、蒜米、蒜苗、干椒10克、青皮花椒15克调料：生抽、老抽、味精、蚝油、糖、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱、红油、香油、食用油、生粉、嫩肉粉家庭烹饪和营养第23页家庭烹饪和营养第24页制作方法1、牛肉洗净，横纹切片，用嫩肉粉、生抽、蚝油、老抽、味精、糖、生粉、食用油腌制4小时左右；2、黄豆芽去根洗净，用水焯熟，放在碗底；3、腌好牛肉用中温油滑油；4、锅中烧热油，将姜、葱、蒜米、红油郫县豆瓣酱、胖子麻辣酱一起慢火炒香，放适量汤汁，用生抽、蚝油、味精、糖、老抽调好味后，放滑好油牛肉，微煮至8成熟，勾芡起锅，放入有豆芽碗中；家庭烹饪和营养第25页制作方法5、将牛肉上撒上少许蒜苗、干椒；6、用红油和香油混合油烧热，放花椒爆香，淋在牛肉上即可。家庭烹饪和营养第26页特点和注意事项特点：牛肉滑嫩、香味浓郁注意事项：牛肉腌制时间要够、滑油时不能太老、酱料都是比较咸注意盐味、煮时间不能太长会老、爆花椒时间不能太长轻易变苦家庭烹饪和营养第27页二、孕、产妇烹饪营养注意饮食、营养，应进三高一低饮食，即高蛋白、高钙、高钾及低钠饮食，有利于预防妊高征。所以，孕妇应多吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬菜，少食过咸食物。（坐月子七考究）家庭烹饪和营养第28页1、适当补充体内水分

新妈妈在产程中及产后都会大量地排汗，再加上要给新生小宝宝哺乳，而乳汁中88%成份都是水，所以，新妈妈要大量地补充水分，喝汤是个最好既补充营养又补充水分好方法。家庭烹饪和营养第29页2、以流食或半流食开始新妈妈产后处于比较虚弱状态，胃肠道功效难免会受到影响。尤其是进行剖宫产新妈妈，麻醉过后，胃肠道蠕动需要慢慢地恢复。所以，产后头一个星期，最好以好消化、好吸收流食和半流食为主，比如稀粥、蛋羹、米粉、汤面及各种汤等。家庭烹饪和营养第30页3、清淡适宜，易消化

月子里饮食应清淡适宜。不论是各种汤或是其它食物，都要尽可能清淡，循序渐进。切忌大鱼大肉，盲目进补。食盐少放为宜，但并不是不放或过少。如食物中加用少许葱、姜、蒜、花椒粉等各种性偏温调味料则有利于血行，有利于淤血排除体外。家庭烹饪和营养第31页4、少吃多餐孕期时胀大子宫对其它器官都造成了压迫，产后胃肠功效还没有恢复正常，所以要少吃多餐，能够一天吃五到六次。采取少食多餐标准，既确保营养，又不增加胃肠负担，让身体慢慢恢复。家庭烹饪和营养第32页

5、荤素搭配，营养丰富多吃含钙、铁食物，新鲜肉类、鱼类、海藻类、蔬菜和水果，哪样也不能少。从营养角度来看，不一样食物所含营养成份种类及数量不一样，而人体养则是多方面，过于偏食会造成一些营养素缺乏。普通人提倡月子里大吃鸡、鱼、蛋，忽略其它食物摄入。一些素食除含有肉食类食物不含有或少有营养素外，普通多有纤维素，促进消化，预防便秘。所以，荤素搭配，营养才丰富。家庭烹饪和营养第33页

6、不宜食生冷硬食物产后宜温不宜凉，温能促进血液循环，寒则凝固血液。在月子里身体康复过程中，有许多浊液(恶露)需要排除体外，产伤也有淤血停留，生冷食物会使身体血液循环不畅，影响恶露排出。还会使胃肠功效失调，出现腹泻等。但能够把一些从冰箱中取出瓜果，能够先放在温水中，待水果温热后切片食用。家庭烹饪和营养第34页

7、切忌盲目进补盲目地进食补药和补品，如人参等，搞不好不但不能帮助身体恢复，而且还有可能使新妈妈出现便秘、牙龈出血、口臭等等不良症状。要考虑新妈妈身体情况，以及季节差异性、环境改变等等。家庭烹饪和营养第35页发奶食物青木瓜鮮魚汤（补劳虚、助乳汁分泌、助润肠）

材料：海水魚一条、青木瓜三两、姜丝一小匙、葱白一小匙、南杏仁二钱

作法：鮮魚切块、青木瓜去皮切块、汤锅到入5碗水，煮开后加入魚、青木瓜、南杏仁燉煮入味，起锅前加入盐、姜丝、葱白即可。

家庭烹饪和营养第36页发奶食物