啤酒发酵操作试题库

酿造部发酵操作理论知识试题库类别操作运行监控/工艺标准安全防护合计填空题45251080单选题5015570判断题40201070简答题165223合计1516527243一、操作类：知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程（一）填空题发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至0.03〜0.035MPa。两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量W3ppb。根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO回收管，对CO2进行回收：2啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。糖浆酒基降温时间必须达满罐匹天。酵母死亡率的测定用0.01%亚甲基紫染液。啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对后酵罐号、品种。工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大于0.2bar）、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。酵母添加泵规定24_个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1/3以上。倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回气阀门，倒入罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。酵母品尝频次为1次/回收、使用发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO?回收管，通知二氧化碳回收开始回收二氧化碳。2泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开。在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设施发酵罐清洗后功小时必须重新清洗。发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。清洗材料与硅胶必须分房间存放。取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进行1轮酸洗。（二）单选题生产现场用的糖度计是用（C）溶液的重量百分数来表示比值。盐酸B.氯化钠C.纯蔗糖D.非糖从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（C）。洗净B.用CO2排净空气C.清洗蒸汽杀菌降温后麦汁满罐后，应（B）至工艺要求的主发酵温度。A.开冰水控温B.自然升温C.继续充氧啤酒风味物质的形成，主要在（B）阶段。A.麦汁冷却B.主发酵仁双乙酰还原D.贮酒对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A）。A.麦芽糖B.异麦芽糖C.蛋白糖双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（A）味。A馊饭B油漆味C苦味啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（B）。A.麦汁煮沸B.冷麦汁进罐前C.灌装以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。A.PH值B.高级醇仁双乙酰D.二氧化碳在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在（A）以内。A.0.3°CB.1°CC.1.5°CD.2°C酵母回收前应对酵母贮罐采用（A）备压至工艺要求。A.无菌空气B.二氧化碳C.高纯氮气CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在（A）以内，否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。A.50CB.55C.60用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（B）的是死细胞。A.紫色B.蓝色C.无色啤酒浓度。P代表的是（B）。A.酒精度B.原麦汁浓度通常麦汁充氧的装置，应选择（B）。A.陶瓷烛棒，烧结烛捧B.文丘里管C.静止混合器无菌空气品尝取样要通入蒸馏水冒泡（C）分钟后品尝水样。A.15〜20B.10〜15C.5〜10通常NaOH含量的测定采用的试剂是（A）。A.盐酸B.磷酸C.乙酸循环清洗时热水和热碱的温度以（A）为准。A.出口温度B.进口温度C.容器内温度一般发酵液酵母总回收量为添加量的（A）倍。A.3B.5C.7多批次麦汁进罐，麦汁温度应（A）,以满足满罐温度。A.先低或高B.先高后低C.同一温度麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是（A）。、30minB.1MPa、、30min一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（A）。A.正比B.反比C.无关后酵罐清洗每（B）轮酸洗进行一轮碱洗。A.五B.三C.一一从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达（C），否则影响二氧化碳的压缩和净化A.99%B.99.9%C.99.7%气动阀门的开启与压缩空气的（B）有关。A.温度B.压力C.湿度硅胶在倒罐添加前可直接用（B）调配。A.自来水B.脱氧水C.CIP热水麦汁管道过滤器（A）拆洗。A.每锅B.每班C.每天倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的（A）以上。A.85%B.95%C.50%酵母回收管道使用后应及时（A）。A.自来水冲洗净B.自然排污C.气体顶净管道残留使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（B）。A.麦汁面小于冰水面B.麦汁面大于冰水面C.相同CO2纯度测定可采用（A）。A.氢氧化钾B.盐酸C.碳酸钙双乙酰还原通常在（B）进行。A.满罐至主酵温度期间B.封罐后降温前C.贮酒期啤酒发酵的灵魂为（C）。A.酒花B.麦芽C.酵母D.淀粉在主发酵过程时，温度控制的要求是（B）。A.上高下低B.上低下高C.上下一致D.无要求酵母自溶，会使啤酒PH值（B）。A.降低B.升高C.不变发酵低温后贮的目的不包括（C）。A.有利于酵母沉降B.冷凝固物沉降C.酵母自溶D.啤酒后熟前酵罐采用（B）清洗方式。A.酸B.碱C.碱+酸发酵液在贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C）所致。A.蛋白质混浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.发酵度偏低酒精（乙醇）是脱水剂蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（B）最有效。A.60〜65%B.70〜75%C.90〜95%薄板清洗不及时，影响麦汁冷却（B）。A.时间B.温度C流量啤酒酵母主要增殖方式是（C）。A.有性增殖B.分裂C.出芽发酵液送过滤发生停电时，应首先关闭（A）。A.发酵罐背压阀门B.发酵罐锥底阀门CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（A）。A.乙醛含量B.总酸含量C.PH值倒酒时，添加硅胶的目的是（B）。A.提高啤酒的生物稳定性B.提高啤酒的非生物稳定性C.提高啤酒的风味稳定性要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（C）损失。A耗水B能源C物料杀死物体中的全部微生物的方法称（A）。A.杀菌B.消毒C.防腐薄板冷却效果不好时冰水面应及时（B）。A.碱洗B.酸洗C.热水冲洗酵母品尝取样量.品尝时间是（C）。300〜400ml，酵母回收时200〜300ml，酵母添加时100〜200ml，酵母回收、添加时发酵液品尝取样量、品尝时间是（C）。400〜500ml，冷贮1天500〜600ml，冷贮2天200〜300ml，冷贮3天至清酒前1〜2天安全带正确挂扣方法是（B）。A.低挂高用B.高挂低用C.平挂二氧化碳回收管路（B）清洗一次。A一个月B15天C一个星期（三）判断题记录应保持其原始性，不可以重新抄写和复印，更不可以在过程进行完加以修饰和装点。V）麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。（X啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。（X在发酵罐CIP过程中，应保证取样阀与发酵罐CIP同步清洗。（V发酵罐内未回收完的酵母应及时排放，禁止留存在发酵罐内。（V充氧器蒸汽杀菌时，杀菌压力太高容易造成滤膜的损坏。（V低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（V啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率。（V酵母属兼性微生物，只在有氧的条件下生存。（X酵母增殖不需要含氮物质。（X）两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进行。（V前酵罐不需要酸洗。（X）酵母接种量越高越好。（X麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化。（X发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（X酵母一旦接触到冷麦汁，就会迅速进行繁殖。（X冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒温度。（X冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒压力。（V一罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮均在同一发酵罐中进行。（V其他情况相同下发酵温度越高，降糖速度也就越快。（V倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的85%以上。（V酵母添加量越多相对回收量就越多。（X一般认为双乙酰还原结束，即啤酒完成了成熟过程。（V发酵前期有氧的条件下酵母主要进行有氧呼吸主要产生二氧化碳与水。（V）啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显着变化。（V啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。V）压缩空气膜过滤每2小时排冷凝水一次。（V发酵工段品尝只需品尝发酵液即可。（X发酵罐洗涤残水品尝方法是在CIP洗涤完毕，用烧杯取残水，具有水正常的味道，透明、无色，需留意口味是：碱味、洗涤剂的味道、其它异味。（V要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的可发酵性糖含量。（V根据生产的需要操作者可以更改设备参数、运行程序、设置密码。（X不用的跨接管可以将其中一段卸下暴露在空气中。（X冷贮后酵母排放频次为每周2次。（XTOC\o"1-5"\h\z洗罐过程中，无需检查管道连接情况，清洗结束后关闭阀门。（X进入发酵罐区，必须穿防滑鞋。（V倒酒管路清洗前不需通知冷冻。（X洗液浓度不合格添加原液后可不必再检测洗液浓度即使用。（X为了降低酒损，酵母排放可在发酵液降温后开始排放。（X发酵罐清洗杀菌过程必须对回收管路自清洗。（V防止满罐酵母数不合格，酵母添加后必须预数酵母数。（V（四）简答《品尝管理制度》中对压缩空气品尝标准及留意口味是如何规定的？答：标准：无异味、有水正常的味道留意口味：汽油味、柴油味、铁腥味、其它异味.酵母的生长繁殖过程有哪几个时期答：酵母的生长繁殖过程包括：1）停滞期；）对数生长期；）减速生长期；）静止期；）衰老期。气动阀门故障，打不开的原因及相应解决方法？答：1）气压不足，解决方法是通知空压提高气压；2）气管脱落，解决方法是将气管安装在气动头上上紧；3）气动头故障，解决方法是检修气动头。4）电磁阀故障，解决方法是检修电磁阀。《品尝管理制度》中对发酵液取样方法、品尝时间及温度是如何规定的？答：1）发酵液取样方法是：用500ml洁净的三角瓶，在发酵罐取样阀处，取发酵液300ml。2）取样时间：冷贮3天，过滤前1〜2天。3）品尝温度：待酒温恢复至10〜15°C品尝。发酵工段的卫生指标包括哪些？答：麦汁杂菌、前走水杂菌、扩培酵母杂菌、扩培酵母有害菌、扩培麦汁杂菌、酵母泥杂菌、酵母泥厌氧菌、酵母泥野生酵母、发酵液厌氧菌、发酵液杂菌、发酵液野生酵母、洗涤残水杂菌、碱液杂菌、酸液杂菌、消毒剂杂菌、压缩空气杂菌、二氧化碳有害菌、环境空气杂菌。刷洗发酵罐停电时，如何处理？答：首先关闭发酵罐回水阀门，然后关闭洗涤供液阀门。啤酒的定义答：啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的饮料酒。酵母细胞结构主要有哪些？答：酵母细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡。酵母回收的主要质控点有哪些？答：1）贮罐、回收管道CIP清洗、蒸汽杀菌；2）回收前贮罐温度.压力；3）回收酵母泥的代数.稠度.卫生等指标；4）酵母贮存温度.压力等参数；5）酵母贮存时间。两罐法倒酒过程中注意事项有哪些？答：1）倒酒过程中，按照工艺添加数量；并保证均匀的添加到发酵液中，添加时间达到倒酒时间的85%以上。2）倒酒过程中，根据品种是否对发酵液采用CO2洗涤，采用CO2洗涤时，洗涤压力.流量按照工艺的要求进行。223）倒酒过程中，杜绝滴漏，以防止氧的吸入；4）倒酒过程中，注意薄板出口温度的控制，及时调整倒酒泵流量，并联系冷冻站调整制冷机吸气压力，使发酵液出口温度控制在工艺要求范围内；5）按工艺将倒入罐压力升至冷贮压力。发酵接麦汁前的准备工作主要有哪些？答：1）核对糖化生产计划，确认品种.罐号。2）跨接连接待进发酵罐麦汁及酵母添加管路，并阀门开关是否正确。3）冷却前10分钟验收定型麦汁数量、浓度。4）走水前排净罐内及取样管残水，排放罐压。5）前走水检查各阀门、各管道接头处有无泄漏现象。6）冷却前通知供冷、供气及技术部理化检验员、微生物检验员的取引酒水、麦汁时间。两罐法倒酒前的准备工作有哪些？答：1）确认进、出罐号；2）倒出罐加排残余酵母一次；3）倒入罐按《清洗消毒操作标准手册》规定清洗，倒酒前排尽罐内及取样管残水；4）将进出罐罐底管路与倒酒管路连接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求对倒酒管路进行清洗；5）与清酒联系使用脱氧水顶管路。6）倒罐开始前联系CO2回收、冷冻站等岗位。《酵母标准手册》规定酵母贮存时要谨防受到的伤害有哪些？答：1）热击；2）极度强有力的搅拌；3）延长热温时间；4）延长无营养物质的时间；5）当糖度不再降时，同酒液过长时间接触。冷麦汁为什么要充氧？答：添加到麦汁中的酵母量是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到较高的酵母浓度才能保持旺盛的发酵，酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？答：1）出现酵母臭味和异味；2）使啤酒pH上升；3）啤酒失去色泽；4）啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。封罐以后，罐压升不上是什么原因罐压上升太快是什么原因答：罐压升不上去原因：1）发酵罐或管路、阀门漏气；2）封罐时糖度低，；3）封罐时酵母数偏低，发酵不旺盛。罐压上升太快原因：封罐糖度太高。二、工艺标准/运行监控知识点：工艺参数.质量控制点（一）填空题接冷麦汁操作必须按规定程序操作，不得造成热水进入发酵罐。检测酵母细胞数时，当子细胞大于或等于母细胞的（1/2），该细胞不算出芽，而算一两个细胞。添加酵母时必须保证酵母罐压力，不得过低或过高。发酵液降温速率标准控制为0.3°C/hr。《酵母标准手册》规定酵母的使用代数标准为W5一代。每锅麦汁进罐前、满罐12小时、24小时、48小时和升温时各排放一次冷凝固物。酵母增殖倍数标准控制为2.5〜3.5倍。发酵液浓度的控制一般为工艺浓度的±0.2°P。酵母贮存温度为_2〜4_°C。控制倒酒流速和激冷温度，保证倒后发酵液温度一1〜一1.5C生产不连续造成停产，根据工艺要求排尽管路余水。12冷却管路前走水杀菌温度N85C，时间10分钟，管路死角、盲端杀菌彻底。操作完成，卸下跨接放入消毒池内浸泡，所有接口应用含有杀菌液海绵的闷盖封堵灭菌。冷麦汁进罐前罐温需降至20C以下。发酵温度符合工艺，误差不超过±0.2C。发酵间地面每周二次用迭浓度漂白粉喷洒杀菌。地沟每日用迭浓度漂白粉喷洒杀菌清洗发酵罐碱浓度要求2%〜3%，碱液温度45-50C。酸性清洗剂活度值N1.3。消毒剂活度值N1.1。设备外表清洁，各种仪器、仪表、管路、阀门接头内外清洁无粘滑物发酵液倒酒硅胶添加量标准是每千升发酵液添加0.35kg。倒酒薄板发酵液出口温度控制在-1〜-1.8C麦汁充氧使用无菌压缩空气压力控制在0.45MPa。每锅麦汁充氧结束时间控制在麦汁冷却结束前空分钟。扩培接麦汁锅次麦汁充氧时间在工艺规定时间基础上减曷分钟。（二）选择题发酵标准中规定：发酵罐二氧化碳收集纯度要求为（B）。A.97%D.90%发酵温度控制的主要依据是（A），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。A糖度下降B.压力升高C.CO2饱和贮罐酵母泥贮存温度控制为（A）。A.（2〜4）CB.（3〜5）CC.（0〜2）C在发酵工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（B）。A.25CB.20CC.10C麦汁管线循环清洗时，热水温度以（A）为准。A.出口温度B.进口温度C.管道温度D.CIP罐内温度酵母回收前的排放标准是（B）。A.10%B.18%C.25%7主酵压力标准是（AAW0.01MPaB0.02MPaC0.015MPa发酵罐满罐温度应控制在（A）。A.9.7〜10.3CB.9.0〜10.0C.8.0〜9.0C目前公司酵母泥回收稠度标准为（A）。A.45%〜55%B.50%〜60%C.50%〜70%倒酒管路清洗后顶脱氧水引酒，必须检测脱氧水溶氧为（B）方可引酒A15ppbB30ppbC20ppb倒酒开始自流时间（B）分钟。A20B30C40发酵液双乙酰还原结束降温至（C）方可倒酒A5°CB9°CC6〜8°C发酵液双乙酰还原结束降温至6〜8C，保温（12）小时后方可倒酒。TOC\o"1-5"\h\zA8B12C16倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（B）立方/小时A8B10C5雪花酒基前后酵罐消毒后使用脱氧水冲洗（B）分钟。A3B5C10（三）判断题酵母使用工艺原则规定：混代酵母泥可以再次应用于生产。（X酵母使用代数标准为W5代。（V）3.13.5。雪花啤酒贮酒时间为5天以上。（V酵母贮罐回收酵母前空罐降温至W12C°（V酵母扩培，转罐时糖度标准为接种前麦汁浓度的50〜70%。（V生产中，使用的酵母存活率标准为＞95%。（X目前公司规定发酵工每四小时抄录一次温度.压力。（V冷麦汁进发酵罐时，发酵工要监控冷却温度。（V工艺规定倒酒冷却温度为一1.0〜-1.5C°（X发酵液冷贮温度为-0.5〜-1.5C°（V）麦汁满罐后2小时必须检测满罐糖度。（V雪花酒基到酒后每天排放残余酵母一次。（X发酵罐滤酒背压设定值按照滤前冷贮实际压力设定。（V麦汁澄清时间是15分钟。（V）TOC\o"1-5"\h\z发酵液杂菌标准是＜1个/100ml°（X）CIP碱液杂菌标准是＜1个/100ml°（X）CIP酸液杂菌标准是＜1个/100ml°（X）CIP杀菌液杂菌标准是＜1个/100ml°（V）CIP碱液杂菌标准是＜1个/1ml°（X）发酵液有害菌标准是＜1个/1mlo（V（四）简答题1.酵母添加量公式？答：：0.57*满罐麦汁体积*0.6罐酵母添加量（kg）=酵母泥稠度%*酵母泥存活率%2.发酵罐CIP清洗的主要质控点有哪些？答：1）洗液浓度；2）洗液温度；3）清洗时间；4）洗球运转是否正常；5）发酵罐罐内气体；6）微生物检测；《清洗消毒操作标准手册》对CO2回收管道CIP碱洗工艺程序是如何规定的?答：1）清水冲洗10分钟；2）N75°C、2〜3%的碱水浸泡60分钟；3）N85°C热水冲洗干净（5〜10分钟）；4）清水冲洗至PH试纸检测呈为中性。简述酵母添加要求。答：1）酵母稠度取样前开启搅拌10min保证均匀后才可取样，确保稠度的准性；2）添加前30分钟开启搅拌5分钟，确保罐内稠度均匀。3）添加前必须排放酵母头，用贮罐中酵母对酵母添加管道冷却；4）酵母添加量按酵母添加量公式计算添加。麦汁冷却的目的是什么？答：1）将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；2）麦汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖；3）除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物。三.安全防护：知识点：人身安全.食品安全.本岗位安全危险源（一）填空题对所有罐进行碱洗之前，.二氧化碳一必须排空，使用空气完全置换，否则会形成负压将造成罐毁坏；新上岗人员必须进行岗前安全教育，经考试合格才能上岗。凡离开