营养师课程讲义专家讲座

营养师课程讲义姚文伟-12-121营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第1页营养师课程讲义一.医学基础二.食物消化吸收三.不一样人群生理特点四.食品安全性五.膳食营养指导和管理概论六.不一样人群营养基础七.膳食调查和评价-12-122营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第2页医学基础-12-123营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第3页人体

由各种组织、器官和系统构建

复杂而精密生命整体-12-124营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第4页组成人体基本单位细胞（60兆亿）↓组织↓器官↓系统↓人体-12-125营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第5页组成人体基本单位按部位划分头颈躯干四肢↖⊙↗

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∕＼-12-126营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第6页组成人体基本单位九大系统运动系统循环系统呼吸系统消化系统神经系统内分泌系统生殖系统泌尿系统感觉器官-12-127营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第7页组成人体基本单位运动系统骨骨连接骨骼肌成人共有206块骨颅骨躯干骨四肢骨-12-128营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第8页组成人体基本单位运动系统：骨骨组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经骨质分骨松质、骨密质，包含无机质和有机质有机质由骨胶原纤维和粘多糖组成，使骨含有韧性和弹性无机质主要由钙盐组成，使骨含有硬度和脆性成人骨质有机物占1/3，无机物占2/3随年纪增加，骨中无机物↑有机物↓人体内99%钙存在于骨和齿中骨髓充填于骨髓腔和骨松质间隙，分黄骨髓和红骨髓红骨髓有造血功效，成人后脂肪逐步代替红骨髓，形成黄骨髓-12-129营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第9页组成人体基本单位运动系统：骨连接骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，组成骨连接骨连接包含直接连接和间接连接间接连接称关节-12-1210营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第10页组成人体基本单位运动系统：骨骼肌运动系统中肌肉属于骨骼肌运动系统组成人体支架，与其它系统配合，完成人体不一样方式活动-12-1211营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第11页组成人体基本单位消化系统消化管口腔→咽→食管→胃→小肠(十二指肠→：上消化道空肠→回肠)→大肠(盲肠→结肠→直肠)：下消化道消化腺：分泌消化液唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和肠腺-12-1212营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第12页组成人体基本单位消化系统：消化管上消化道第一器官：牙，对食物进行机械加工乳牙：6个月萌始，3岁初出全20颗，6岁自然脱落恒牙：32颗，臼齿20，切齿8，犬齿4食管：全长25cm，咽下，连接胃胃：最膨大，食物在胃内停留3-4小时小肠：吸收营养主要部位，全长5-7M，吸收面积200-400M2，食物在小肠停留约3-8小时大肠：长约等同身高-12-1213营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第13页组成人体基本单位消化系统：消化腺胰腺：位于胃后方，胰管开口于十二指肠内，也是内分泌器官，其腺胞之间有散布细胞团，称胰岛，能分泌胰岛素与胰高血糖素肝：是人体最大腺体“化工厂”“解毒车间”，成人肝重1500g，由几十万个肝小叶组成。胆汁是由肝细胞分泌，帮助食物消化吸收。-12-1214营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第14页组成人体基本单位呼吸系统鼻喉气管支气管肺成人肺胞为3-4亿个，总面积约90M2胸膜纵隔-12-1215营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第15页组成人体基本单位循环系统循环系统是血循环动力和管道系统包含心血管系统和淋巴系统组成：心脏，动脉，毛细血管，静脉，淋巴管道、淋巴器官心血管系统：血循环体循环(大)：左心室→主动脉→分支动脉→毛细血管网→小静脉→中静脉→大静脉→右心房功效：把氧气和营养物质运输到全身，把代谢废物运输到排泄器官肺循环(小)：右心室→肺动脉→分支动脉→毛细血管网→肺静脉→左心房功效：将血液中CO2经肺泡排出，吸入肺内O2经肺泡进入血液-12-1216营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第16页组成人体基本单位循环系统心脏动脉静脉淋巴管

淋巴结毛细血管淋巴管组织间隙毛细淋巴管淋巴管

淋巴结-12-1217营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第17页组成人体基本单位循环系统心血管系统：心脏位于人体前正中线膈肌上方由房间隔和室间隔分为左右半心每半心被房室口分为心房和心室成人左右半心不相通，同侧心房心室相通心脏营养由冠状血管供给（冠状动脉/冠状静脉/毛细血管）淋巴系统：是封闭管道系统，循环系统辅助部分包含：毛细淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）-12-1218营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第18页组成人体基本单位循环系统水无机盐、钠盐、钾盐等糖：葡萄糖、果糖等有机成份脂类：甘油三酯、胆固醇等蛋白质：白蛋白、球蛋白、纤维蛋白红细胞(4.5-5.5)

×1012个/L嗜中性白细胞：60-70%嗜酸性性白细胞：1-4%白细胞嗜碱性白细胞：0.5-1%淋巴细胞：20-30%单核细胞：0.5-1%血小板(100-300)×109个/L血浆55%血细胞45%血液组成成份-12-1219营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第19页组成人体基本单位免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成是极其复杂、主要生理系统免疫系统强度与功效极限取决于饮食-12-1220营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第20页组成人体基本单位免疫系统：免疫器官分中枢与外围免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓外围免疫器官：脾脏及分布全身脏器、皮肤、粘膜、淋巴结、弥散性淋巴组织-12-1221营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第21页组成人体基本单位内分泌系统内分泌腺体分泌高效能有机化学物质，经血液循环传递化学信息到靶细胞、靶器官，发挥兴奋或抑制作用包含：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺、松果体一些腺体分泌功效亢进或低下，都会影响人体代谢动态平衡-12-1222营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第22页组成人体基本单位内分泌系统垂体：分腺垂体和神经垂体，分泌七种激素：生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、卵细胞激素、黄体生成素甲状腺：重20-30g，是人体内最大内分泌腺，分泌甲状腺素促进生长发育，加速糖和脂肪代谢，维持神经系统兴奋性，增强心肌收缩力甲状旁腺：有2对，分泌甲状旁腺素和降钙素调整体内钙、磷代谢，使血钙↑，血磷↓-12-1223营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第23页组成人体基本单位内分泌系统胰岛：分泌胰岛素和胰高血糖素胰岛素调整血糖，脂肪和蛋白代谢，加速肝细胞和肌细胞摄入葡萄糖，并储存和利用葡萄糖，故其缺乏时血糖上升肾上腺：分肾上腺皮质和髓质，是两个不一样内分泌腺皮质激素调整宏量营养素代谢并参加人体应激和防御反应髓质激素分泌肾上腺素和去甲肾上腺素-12-1224营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第24页组成人体基本单位神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统中枢神经系统：脑和脊髓由脑干、间脑、小脑及端脑组成周围神经系统：躯体神经和内脏神经脊神经：颈神经8对，胸神经12对，腰神经5对，骶神经5对，尾神经1对。共31对脑神经：共12对。支配头颈、胸腹部器官-12-1225营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第25页组成人体基本单位泌尿系统是人体代谢产物主要排泄路径之一由肾、输尿管、膀胱及尿道组成输尿管连接肾盂与膀胱，长约20-30cm膀胱容量约300-500ml尿道：男性长约18cm，女性长约5cm-12-1226营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第26页组成人体基本单位生殖系统外生殖器与内生殖器男性生殖系统癌症：前列腺癌、睾丸癌女性生殖系统癌症：宫颈癌-12-1227营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第27页食物消化吸收-12-1228营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第28页进食相同食物相同量，有些人瘦有些人胖为何？个体消化吸收功效有异-12-1229营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第29页食物消化吸收食品在消化道内分解过程称为消化食品消化后，透过消化肠黏膜进入血液循环过程称为吸收消化分物理消化和化学消化物理消化：将大块食物磨碎化学消化：经过消化液和消化酶作用，把大分子物质分解为可吸收小分子物质食物能否充分消化吸收，是由消化酶数量决定。酶分泌不足，会引发消化不良已知酶有5000各种，每种酶只含有一个功效-12-1230营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第30页食物消化吸收唾液由腮腺、舌下腺、颌下腺及无数唾液腺分泌混合液。含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等胃液酸性液体，PH值0.9-1.5成人每日胃液分泌：1.5-2.5L成份：盐酸、胃蛋白酶原、黏液和“内因子”盐酸可杀菌、激活胃蛋白酶原胃蛋白酶原可促进胰液、胆汁、小肠液分泌-12-1231营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第31页食物消化吸收小肠：营养物质和水分吸收主要场所胰液呈碱性，PH值7.8-8.4，成人每日分泌：1-2L，含：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原、糜蛋白酶原胆汁呈碱性，PH值7.4，成人每日分泌：0.8-1L，含：胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸小肠液呈碱性，PH值7.6，成人每日分泌：1-3L，含：黏液、免疫球蛋白、肠激酶等每日进入成人小肠水分5-10L，主要来自消化液，来自饮食约1.5-2.5L。大部分水由肠道吸收，在任何物质被吸收同时都伴有水分吸收-12-1232营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第32页食物消化吸收大肠吸收水分和盐类分泌大肠黏液：保护肠粘膜，润滑粪便大肠酸碱度和温度最适合细菌繁殖大肠细菌可利用肠内容物合成人体必需维生素B1/B2/K和叶酸大肠菌群中有致病菌、有害菌和有益菌（双歧杆菌）△双歧杆菌产生醋酸、乳酸使肠道PH值↓→抑制腐生菌生长→降低有毒有害物质（吲哚、酚）生长，分解致癌物，增强免疫功效-12-1233营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第33页不一样人群生理特点-12-1234营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第34页不一样人群生理特点什么动物早晨四条腿走路中午两条腿走路黄昏三条腿走路-12-1235营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第35页不一样人群生理特点孕妇生理特点孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期内分泌改变：基础代谢增加15%-20%消化功效改变血容量改变（+50%），成份改变（红细胞+20%）肾功效改变：肾小球滤过率+50%体重增加：分娩时增加12.5kg-15kg-12-1236营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第36页不一样人群生理特点乳母生理特点每日泌乳600-800ml分娩时损耗（血）需恢复新生儿娩出后雌激素急剧下降，催乳激素急剧上升膳食钙含量不足动用母体骨钙乳汁中锌、铜、碘、维生素B1含量与乳母膳食亲密相关-12-1237营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第37页不一样人群生理特点婴儿生理特点（1-12个月）生长发育最快，12月时超出出生时3倍(＞9kg)口腔小，唾液少，胃容量小，消化能力有限：胃排空需2-3小时消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差-12-1238营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第38页不一样人群生理特点幼儿生理特点（1-3周岁）生长发育速度减慢脑细胞增殖速度减慢，2岁脑重已达成人75%12-15月，脑细胞一次性分裂完成2-2.5岁，20颗乳牙出齐咀嚼功效未发育完善，易发生消化不良-12-1239营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第39页不一样人群生理特点学龄前儿童生理特点（3-6岁）体重kg=年纪×2+7或8身高cm=年纪×7+704-6岁脑重达成人86%-90%6岁第一颗恒牙萌出消化功效有限模仿能力极强-12-1240营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第40页不一样人群生理特点学龄儿童生理特点（6-12岁）体重每年增加2-2.5kg身高每年增加4.75cm体格智力发育关键期-12-1241营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第41页不一样人群生理特点青春期生理特点（13-18岁）从体格生长突增到骨骼完全融合，躯干停顿生长性发育成熟女孩第二次发育约在9-11岁，每年增5-7cm男孩第二次发育约在11-13岁，每年增7-9cm生长激素和性激素对生长发育影响重大-12-1242营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第42页不一样人群生理特点老年人生理特点（60岁以上）代谢功效降低消化功效减退细胞数↓，骨密度↓，肝功效↓，肠道消化酶分泌↓，记忆力↓，性功效↓孤独→心理失衡-12-1243营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第43页食品营养学食品安全性-12-1244营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第44页食品安全性营养性：即营养作用，为机体提供一定能量和营养素，满足人体需要，维持人体正常生长、发育、繁殖和健康生活感官性：即满足人们不一样癖好，如对色、香、味、形需要安全性：96年WHO定义：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害一个担保农业部、卫生部、工商总局、食品药品监督局主办了四次食品安整年会。在第四届年会上，评选出年度食品安全10强企业食品三性-12-1245营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第45页食品安全性安全性是全部食品第一要素-12-1246营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第46页食品安全性食品中不安全原因安全性指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康有毒有害物质或原因。相对安全：一个食物在合理使用方式或正常食用量下，不会造成对健康损害实际确定性。过敏反应例外-12-1247营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第47页食品安全性食品中不安全原因饮食搭配不妥→营养失调微生物污染：病毒、致病菌、真菌、霉菌等食物本身天然毒素：河豚大气、水、土壤等环境污染蔬果农药残留肉类兽药、激素残留食品添加剂违规使用：防腐剂滥用、非食品着色剂用于食品（苏丹红）-12-1248营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第48页食品安全性食品中天然毒素指动植物食品或食品原料在生长过程中本身合成对人或动物有毒害作用化学物质-12-1249营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第49页食品安全性食品中天然毒素植物中天然毒素（是其抵抗病虫害伎俩）有毒植物蛋白及氨基酸（凝集素）毒肽蛋白质性质酶毒苷：氰苷、硫苷、皂苷生物碱：毒覃碱、秋水仙碱、茄碱（马铃薯发芽处、绿皮处）棉酚：存在于棉籽中，毛棉籽油中棉酚含量可达1%-1.3%-12-1250营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第50页食品安全性食品中天然毒素动物中天然毒素河豚鱼毒素：0.5mg可毒死体重70kg人贝类毒素：属N毒素，先唇舌指麻木，后全身运动失调鱼体组胺：沙丁鱼、金枪鱼、鳝鱼、泥鳅轻易形成组胺-12-1251营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第51页食品安全性常见主要食品污染生物性污染化学性污染偶发污染：放射性污染-12-1252营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第52页食品安全性常见主要食品污染生物性污染感官有觉察：气、色、形、味有改变细菌污染检测指标：①细菌总数②大肠菌群数③致病菌腐败菌最适合生长温度：25℃-28℃霉菌毒素：已发觉200各种，以黄曲霉菌毒素B毒性最大，致癌作用最强-12-1253营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第53页食品安全性常见主要食品污染化学性污染起源于工农业生产、生活环境中各种有毒有害化学物质，有毒金属污染多氯联苯多环芳烃农药、兽药残留食品添加剂亚硝胺食品包装材料和容器工业三废经食物链抵达人体，其浓度是环境中数万倍-12-1254营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第54页食品安全性常见主要食品污染化学性污染污染物质污染路径对人体损害及后果有毒金属铅：冶炼、印刷塑胶工业三废，食品加工及储存过程损害造血系统、神经系统和肾脏，对儿童可致智力障碍、脑性瘫痪等镉：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料工业废水，污染食品。烟叶中镉含量最高急性中毒为胃肠炎症状，慢性中毒损害骨骼、肾脏，造成贫血及前列腺癌汞：（金属汞/有机汞/无机汞）受工业废水污染鱼虾。甲基汞毒性最大慢性汞中毒损害神经系统：视力、听力下降，全身麻痹砷：As2O3（砒霜）剧毒物质，在体内与细胞中含巯基酶结合，抑制酶活性，造成细胞代谢障碍。含砷农药及含砷量高添加剂慢性中毒有胃肠功效障碍，神经炎、结膜炎、皮肤变黑、皮肤癌和肺癌各种化学污染比较-12-1255营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第55页食品安全性常见主要食品污染化学性污染污染物质污染路径对人体损害及后果多氯联苯已确定结构102种，是人工合成一类有机化合物工业三废及工业泄露事故造成，水生动物和鸟类体内残留量高，食品包装材料可直接污染痤疮样皮疹，色素从容，胃肠道症状，严重污染可致死亡多环芳烃（3,4-苯并芘）已发觉200各种高温熏制食物，直接烧烤食物，生烟温度达700℃-900℃时，生成量最大；用沥青去禽毛，在沥青马路上晒谷，工业、生活燃料燃烧不全造成空气、水和土壤污染致癌性最强，消化道癌症最常见。冰岛是全球胃癌高发区各种化学污染比较-12-1256营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第56页食品安全性常见主要食品污染化学性污染污染物质污染路径对人体损害及后果亚硝胺属于N-亚硝基化合物，90%具致癌作用存在于特殊加工食品中：腌制品，发酵食品，霉变食品。亚硝胺前体物质（硝酸盐、亚硝酸盐、胺类）在蔬菜中含量较多，也可作发色剂。发色剂与腌制品中蛋白质分解产生胺类物质发生亚硝基化反应生成亚硝胺。长久小剂量积蓄能够致癌，一次高剂量冲击也可引发癌症。农药残留全球大量使用农药100各种有机氯、磷、汞、硫、砷等长久、大量不合理使用，污染空气、土壤和水。生物富集作用使农药在人体大量残留。急性中毒，致中枢神经系统功效失常。慢性中毒致畸，致突变和致癌。各种化学污染比较-12-1257营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第57页食品安全性常见主要食品污染化学性污染污染物质污染路径对人体损害及后果兽药残留食用残留兽药动物食品（兽药包含抗生素、磺胺类、激素等）瘦肉精残留超标猪肉慢性积蓄造成肝、肾损害，致畸，致突变和致癌食品添加剂超剂量使用为滥用，乱用指非食品用着色剂用于食品。苏丹红、硫磺、已腐败食品加用防腐剂。急性中毒、慢性中毒，可致畸，致突变和致癌各种化学污染比较-12-1258营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第58页食品安全性-12-1259营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第59页食品污染无所不在严重后果致畸致癌远离癌症，首先整改食品污染关注健康，首先关注食品安全-12-1260营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第60页膳食营养指导和管理概论-12-1261营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第61页膳食营养指导和管理概论管理对象：消费者、供餐单位目标：帮助消费者改进饮食结构，合理营养，促进健康，预防疾病-12-1262营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第62页膳食营养指导和管理概论营养指导和管理作用和意义宣传《中国居民膳食指南》，传递平衡膳食理念帮助消费者养成良好饮食习惯降低患相关疾病风险，有助慢性病恢复（肥胖、骨质疏松、心脑血管疾病、糖尿病、痛风等）-12-1263营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第63页膳食营养指导和管理概论营养指导和管理主要内容食物选择：膳食宝塔计划膳食：为个人或团体设计食谱营养需要经济情况宗教习俗膳食评价与改进：调查膳食资料→发觉偏差→制订合理食谱-12-1264营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第64页膳食营养指导和管理概论膳食营养素参考摄入量应用膳食营养素摄入量是一组每日营养素摄入参考值：平均需要量（EAR）：该水平只能满足该群体50%组员需要推荐摄入量（RNI）：某群体到达该水平时，人群中有缺乏可能个体仅为2%-3%适宜摄入量（AI）：到达该标准，发生摄入不足概率很低△RNI和AI是个体营养素摄入量参考目标可耐受最高摄入量（UL）：该水平对群体健康不至于损害，但超出此水平，则损害危险随之增大△以上标准应用于健康人群，不应用于病人和营养缺乏人群-12-1265营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第65页膳食营养指导和管理概论膳食营养素参考摄入量应用制订膳食计划：以中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔订出食物消费计划，然后依据食物营养成份数据复查计划是否满足RNI和AI又不超出UL水平-12-1266营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第66页膳食营养指导和管理概论膳食结构与膳食指南膳食结构：指各类食物数量及其在膳食中所占比重全球膳食结构依动植物在膳食中组成百分比分：特点动植物平衡型能量满足需要不过剩，产能营养素供能合理，微量营养素供给充分，营养均衡植物为主型谷物消费大，动物性蛋白仅占总蛋白20%，来自动物营养素不足，膳食纤维充分，易缺乏营养动物为主型高能量，高脂肪，高蛋白，纤维含量低，易造成营养过剩，“富贵病”地中海型富含植物性食物，加工程度低，新鲜度高，心脑血管疾病发生率很低-12-1267营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第67页膳食营养指导和管理概论膳食结构与膳食指南中国膳食结构传统：植物性食物为主，高碳水化合物，高纤维，低动物脂肪(10%)）90年代后：肉类、油脂消费增高，谷类消费降低，奶类、豆制品摄入降低，微量元素缺乏中国居民膳食指南：1989年订，97年修正关键：平衡膳食，合理营养，促进健康主要内容：

★食物多样，谷类为主

★常吃奶类、豆类或其制品

★多吃蔬菜、水果和薯类

★经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉★吃清淡少盐膳食

★食量与体力活动平衡，保持适宜体重★饮酒限量

★吃清洁卫生、不变质食物-12-1268营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第68页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防营养缺乏病：因长久严重缺乏一个或几个营养素而造成机体出现对应临床表现或病症。如维生素C缺乏病，缺铁性贫血，地方性甲状腺肿大等预防标准：★发展食品生产，优化食物结构★普及营养知识，知道食品消费★掌握营养素相互关系，全方面平衡补充-12-1269营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第69页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防蛋白质—能量营养不良水肿型营养不良：多见于婴儿、病儿生长迟缓，虚弱无力，体重在标准体重80%以下，多部位有凹陷性水肿，伴有腹泻、感染干瘦型营养不良体重低于标准体重60%，重度消瘦，肌肉萎缩，额纹显著，头发干枯，貌似“小老头”，伴有贫血、腹泻混合型营养不良生长迟滞、体重低于标准体重60%，有水肿，肌肉萎缩，腹部凹陷，肝脾肿大♀预防：合理饮食，定时监测，；早发觉，早诊疗，早治疗-12-1270营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第70页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防维生素缺乏病维生素A缺乏病：多见于儿童和青年。表现为眼干燥症，夜盲症、角膜软化（可造成失明），皮肤干燥似蟾蜍，骨骼发育迟缓，生殖功效退化，免疫功效下降维生素D缺乏病：婴幼儿及成人皆有发生。佝偻病多发于婴儿和幼儿。2岁幼儿表现为鸡胸、漏斗胸；骨骼软化症多见于多产妇女与体弱老人，症状为骨痛、肌无力，患者步态特殊，被称为“企鹅步”维生素C缺乏病：也称坏血病，牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，贫血等-12-1271营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第71页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防维生素缺乏病维生素B1缺乏病：烦躁不安，易怒头痛，恶心呕吐，胃肠功效紊乱等。病情严重者出现神经或心血管症状。婴儿脚气病可致死亡维生素B2缺乏病：口痛、眼痒、舌炎、口腔溃疡叶酸缺乏病：婴儿缺叶酸8周，成人膳食缺乏叶酸5个月，即可出现巨幼红细胞贫血，人衰弱无力、脸色苍白，胃肠不适；孕妇缺乏叶酸，会造成妊娠中毒，早产、低出生体重，胎儿畸形等♀预防共同点：平衡膳食，摄取维生素含量丰富食物，调理造成吸收障碍疾病，并对易感人群进行干预，选取膳食补充剂或适量使用保健食品综合补充。-12-1272营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第72页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防矿物质缺乏病矿物质又称无机盐，人体中矿物质按含量多少分为常量（宏量）元素和微量元素含量大于体重0.1‰称常量元素钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯含量小于体重0.1‰称微量元素碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）-12-1273营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第73页膳食营养指导和管理概论膳食与营养缺乏病预防矿物质缺乏病钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯含量小于体重0.1‰称微量元素碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴（必须营养素）-12-1274营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第74页不一样人群营养基础-12-1275营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第75页营养学上人生分期婴儿期幼儿期学龄前期学龄期少年期（青春期）成年期老年期出生后1-12个月1-3周岁3-6周岁6-12岁12-18岁18-60岁60岁以上-12-1276营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第76页营养学上人生分期为何这么划分？依据不一样年纪，不一样人群生理特点和营养需求划分-12-1277营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第77页孕妇营养孕期能量营养需求孕期营养指导是公共营养工作一项主要内容孕期：280天=40周。分：孕早期-孕中期-孕晚期不一样孕期能量和营养需求有所区分孕早期≈非孕期；中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡）-12-1278营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第78页孕妇营养孕妇妊娠各期体重增加组别不一样孕期体重增加值/克10周20周30周40周胎儿胎儿530015003300胎盘20170430650羊水30250600800母体子宫135585819900乳房24180360405血容量10060013001250脂肪、间质液330190035005200累计6543985850912505-12-1279营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第79页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）孕期非孕期蛋白质+5g（早）65g（轻体力）+15g（中）70g（中体力）+20g（后）80g（重体力）脂肪占总能量比20%-30%20%-30%+5.5g亚油酸、a-亚麻酸是必须脂肪酸（EFA），必须从食物中摄取亚油酸起源于全部植物油，a-亚麻酸仅存于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜籽油中-12-1280营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第80页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）矿物质孕期非孕期钙AI（适宜量）800mg（早）800mg1000mg（中）1200mg（后）铁AI25mg20mg铁UL60mg-12-1281营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第81页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）矿物质孕期非孕期碘RNI200ug150ug碘UL1000ug碘食物起源：几个富碘食物含碘量（ug/100g）食物干海带紫菜虾皮豆腐干小白菜含碘量362404323264546210WHO预计：全球有万儿童因孕期缺碘而大脑受损-12-1282营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第82页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）脂溶性维生素孕期非孕期维生素A：RNI800ug（早）800ug900ug（中/后）维生素A：UL2400ug维生素D：RNI5ug（早）5ug10ug（中/后）维生素D：UL20g在高纬度缺乏日光北方，冬季几乎不能合成维生素D

天然食物起源：鱼肝油、熟猪油、牛奶巧克力、鸡蛋黄、动物肝-12-1283营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第83页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）脂溶性维生素孕期非孕期维生素E14mg14mg维生素K2ug/kg体重2ug/kg体重维生素E普通不会缺乏

维生素K1存在于绿叶蔬菜中

维生素K2多由肠道细菌合成-12-1284营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第84页孕妇营养孕期能量营养需求与非孕期对比（每日）水溶性维生素孕期非孕期维生素B1（RNI）1.5mg1.3mg维生素B2（RNI）1.7mg1.2mg维生素B6（AI）1.9mg1.2mg维生素B12（AI）2.6ug2.4ug维生素C（RNI）130mg100mg叶酸（RNI）600ug400ug膳食纤维功效之一，预防能量过剩和肥胖，预防习惯性便秘膳食纤维24g-12-1285营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第85页孕妇营养孕期营养不良后果、危害叶酸与出生缺点

出生缺点，也称先天畸形，包含外形或体能结构异常或功效异常。据统计，全球每年有500万缺点婴儿出生，85%在发展中国家，我国每年有约80-120万缺点婴儿出生，占全部出生人口4%-6%

只要育龄妇女天天补充适量叶酸，绝大部分婴儿神经管畸形就能防止。

美国、日本、台湾提议孕妇一天摄取400ug叶酸，一项研究表明：计划怀孕前3个月妇女服用生理剂量叶酸，能显著降低神经管畸形发生达92%，其它畸形达47%-12-1286营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第86页孕妇营养孕期营养不良后果、危害孕妇缺乏任何一个必需营养素都会影响胎儿正常发育并对母体产生不利影响

早产、流产、新生儿低体重、死胎、新生儿先天畸形-12-1287营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第87页孕妇营养孕期营养不良后果、危害预防办法

孕妇要有好心情

饮食营养要均衡

体力活动要适度

睡眠充分不沾烟酒-12-1288营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第88页孕妇营养妇膳食指南与食谱举例早孕食物任挑选，少吃多餐宜清淡

叶酸提前补充分，不能进食静脉补

孕中孕晚补能量，膳食宝塔不能忘

七类营养要均衡，每七天体重有增加-12-1289营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第89页孕妇营养孕妇膳食指南与食谱举例食谱制订标准

能量、营养、食物总量控制

品种交换，花色多样

荤素搭配，有菜有汤

营养丰富，色香味俱全-12-1290营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第90页孕妇营养孕妇膳食指南与食谱举例食谱举例：谷类350-450g1269总能量2223千卡+180千卡（油）2403千卡豆制品50-100g140鱼、禽、畜肉150g143+60鸡蛋1个（60g）82牛奶250ml135蔬菜（绿叶占80%）500g72+140水果（香蕉）200g182*水果200g可分为2个以上品种-12-1291营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第91页乳母营养强烈提议自然生产，降低剖腹产

强烈提议母乳喂养，降低代母乳制品喂养-12-1292营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第92页乳母营养乳母营养是由两方面需求决定：

1.为泌乳提供物质基础以保障正常泌乳满足培育婴儿

2.恢复或维持母体本身健康-12-1293营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第93页乳母营养乳母每日能量和蛋白质需求高于或等于孕晚期*水果200g可分为2个以上品种能量+500千卡蛋白质+20g脂肪占总能量20%-30%维生素A1200-3000ug碳水化合物占总能量55%-65%维生素B11.8mg钙（AI）1200mg维生素B21.7mg铁（AI）25mg维生素C130-1000mg锌（RNI）21.5mg维生素D10-50ug-12-1294营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第94页乳母营养哺乳期膳食指南确保能量充分，每日+500千卡热量增加鱼蛋肉奶和海产品摄入量-12-1295营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第95页乳母营养哺乳期膳食指南坐月子妇女该吃什么？无创伤产后1小时可进食易消化半流质会阴Ⅲ度缝合，先给一周无渣流食以降低排便剖腹产手术产妇术后24小时进食流质1天，但忌豆浆、牛奶等胀气食物，次日转为普食，学做腹式呼吸有利术后排气-12-1296营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第96页乳母营养哺乳期膳食指南坐月子妇女该吃什么？因失血过多需补充造血物质蛋白质含量丰富鱼禽肉蛋，每日200-250g含铁丰富食品，确保每日铁摄入25mg含钙丰富食品新鲜蔬菜500g以上，水果适量-12-1297营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第97页乳母营养哺乳期膳食指南坐月子妇女该吃什么？动物食品以蒸、炖、煨为好每日4-5餐，主粮+杂粮多喝汤水，咸甜搭配忌生、冷、硬、凉食物婴儿腹泻应控制脂肪摄入婴儿绿屎表示胆汁混入便内，是饥饿便，提醒进乳量不足-12-1298营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第98页乳母营养哺乳期膳食指南坐月子妇女该怎么吃？早餐：鸡汤面（挂面100g，鸡肉50g，花生仁、黄花菜适量）点心：米酒（糯米50g，白糖10g）午餐：番茄炒蛋（鸡蛋100g，番茄150g）、豆腐汤（豆腐50g，白菜100g，虾皮5g）、软饭（100g）午点：牛奶（奶250g，白糖10g）晚餐：排骨汤米粉（米粉150g，排骨100g，白菜150g）餐后：西瓜（500g）上述食谱可获能量10.58兆焦，2523千卡-12-1299营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第99页婴儿营养婴儿生长发育特点婴儿期是过渡期：母体内-母体外（依赖母乳喂养）-依赖母乳外食物营养婴儿期是人生命生长发育第一高峰期12月龄婴儿体重为出生时3倍，身长为1.5倍6月龄婴儿脑重为出生时2倍（600-700g），至1岁时达900-1000g婴儿生长极为快速，决定了对营养素需求很高-12-12100营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第100页婴儿营养婴儿所需营养素能量9.5千卡/kg钙AI300mg（6个月内）蛋白质2.0g/kg（母乳）400mg（6个月后）3.5g/kg（牛乳）铁AI0.3mg（6个月内）4.0g/kg（谷豆）10mg（6个月后）脂肪占能量比45-55%（6个月内）锌AI1.5mg（6个月内）35-40%（6个月后）8mg（6个月后）碳水化合物12g/kg碘AI1.5ug（6个月内）8ug（6个月后）-12-12101营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第101页婴儿营养婴儿所需营养素维生素

母乳中维生素普通能满足婴儿需要，婴儿配方奶粉也不缺维生素，只有在非婴儿配方奶粉喂养时，应注意补充维生素A/D/E/C/K-12-12102营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第102页婴儿营养母乳喂养意义与优势无传染病、不服避孕药健康母乳最适合婴儿营养需要母乳能提供人类生命发展早期所需要全部营养成份母乳中所含免疫活性物质能有效预防婴儿疾病母乳中所含激素和生长因子，能调整促进婴儿发育母乳喂养能降低婴儿发病率、死亡率母乳喂养能促进母婴交流与感情，有助婴儿智力发育没有感染，降低过敏经济、方便，降低肥胖-12-12103营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第103页婴儿营养人工喂养在别无选择情况下采取婴儿配方食品配方奶粉、鲜牛乳、全脂奶粉、豆制代乳粉鲜牛奶不可直接喂婴儿婴儿辅助食品适宜时间：4-6个月添加标准：逐步适应，由稀到稠、由少到多、由细到粗、因人而异辅助食品添加次序：见教材P165页表4-1-12-12104营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第104页婴儿营养辅助食品添加次序月龄添加辅食品种供给营养素2~3鱼肝油维生素A、D4~6米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类能量（训练吞咽功效）蛋黄、无刺鱼泥、动物肝泥、奶、豆制品蛋白质，铁、锌、钙，B族维生素叶菜汁(先)、果汁(后)、叶菜泥、水果泥维生素C，矿物质、纤维素鱼肝油维生素A、D7~9稀粥、烂饭、饼干、面包、馒头能量（训练咀嚼功效）无刺鱼、肝泥、蛋、肉末、牛奶、豆制品蛋白质，铁、锌、钙，B族维生素蔬菜泥、水果泥维生素C，矿物质、纤维素鱼肝油维生素A、D10~12稠粥、烂饭、饼干、面包、馒头、面条能量鱼肝油维生素A、D-12-12105营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第105页幼儿营养1岁到3岁是营养学上幼儿期，是摄取婴儿食品到普通食品过渡期，是饮食习惯形成主要时期-12-12106营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第106页幼儿营养幼儿生理特点牙数目有限（2岁半20颗乳牙长齐）胃肠道等器官、系统发育不完全消化酶分泌不如成人，消化吸收能力有限胃容量约300ml-12-12107营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第107页幼儿营养幼儿所需营养素能量：1100千卡-1200千卡-1350千卡（女孩-50千卡）----1岁----------2岁--------3岁----各种营养素参考摄入量可见表，然后依据200种食物普通营养成份配给食物幼儿期所需营养种类同婴儿期，但摄入量逐年增加，脂肪供给能量占总能量百分比降为30%-35%2岁后逐步增加淀粉类食物，控制高膳食纤维食物-12-12108营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第108页幼儿营养幼儿食物选择七类俱全，少糖少盐-12-12109营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第109页幼儿营养幼儿膳食指南营养齐全，搭配合理主粮、杂粮搭配七类营养素搭配食物颜色搭配咸食甜食搭配-12-12110营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第110页幼儿营养幼儿膳食指南合理加工烹调，防止营养素损失防止吃捞米饭淘米次数不宜多蔬菜先洗后切注意软烂和色香味重视食品安全，培养卫生习惯-12-12111营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第111页幼儿营养幼儿膳食指南合理安排进食1-2岁：每日进食5-6次2-3岁：每日进食4-5次间隔3-3.5小时营造平静舒适进餐环境就餐前（时）不责备、不打骂、不看电视营养加慈爱，孩子长得快-12-12112营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第112页幼儿营养幼儿食谱举例餐次星期一星期二星期三食物原料及重量食物原料及重量食物原料及重量早餐牛奶鲜奶200ml牛奶全脂奶粉50g牛奶鲜奶200ml蛋黄1个17g肉末粥大米15g瘦肉10g肉包面粉30g肉15g白粥大米15g午餐番茄猪肝20g番茄50g冬菇炖鸡鸡肉30g香菇5g花生炖排骨排骨40g花生20g盐水油菜碎油菜叶30g蒸鸡蛋鸡蛋50g红烧鱼腩草鱼腩20g蒸草鱼去刺鱼肉30g炒白菜碎白菜50g炒芥菜碎芥菜40g软米饭大米25g软米饭大米25g软米饭大米25g注：每日烹调用油20g-12-12113营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第113页幼儿营养幼儿食谱举例餐次星期一星期二星期三食物原料及重量食物原料及重量食物原料及重量午点蛋糕鸡蛋15g面粉25g肉包面粉30g肉15g红豆糖水红豆10g白糖10g水果橘子50g水果香蕉80g水果苹果60g晚餐鸡蛋瘦肉汤瘦肉20g鸡蛋15g黄瓜炒肉末黄瓜40g肉末20g苦瓜炒肉苦瓜40g瘦肉末50g豆腐鱼丸汤鲢鱼肉30g蒸鸡蛋鸡蛋30g炒白菜菠菜汤菠菜30g软米饭大米30g软米饭大米30g软米饭大米30g晚点牛奶鲜牛奶150ml豆浆大豆10g牛奶奶粉30g-12-12114营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第114页学龄前儿童营养世界卫生组织界定

3-6岁为学龄前儿童-12-12115营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第115页学龄前儿童营养学龄前儿童营养需求推荐儿童总能量为1300-1700千卡/日，女孩比同龄男孩降低50-100千卡教授提议学龄前儿童蛋白质/脂肪/碳水化合物供给能量比为1:1.1:6学龄前儿童蛋白质与脂肪供给表见表4-3学龄前儿童微量营养素供给详见表4-4和4-5钙/铁/碘/锌都是人体必需矿物质，不能在人体内合成或合成数量、速度不能满足人体需要，必须从食物中取得维生素（除D）不能在体内合成，人体只需少许，但不能缺乏，它参加调整控制代谢过程。-12-12116营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第116页学龄前儿童营养学龄前儿童营养需求锌推荐摄入量12mg/日锌促进生长发育和组织再生，缺锌会造成儿童厌食、嗜睡、抵抗力下降和生长迟缓维生素A推荐摄入量500-600ug/日维生素C推荐摄入量60-70mg/日维生素天然存在于食物中，有维生素本体和维生素前体两种形式。如β-胡罗卜素就是维生素A前体，进入人体后经过代谢，被转化为维生素A。维生素C有利于提升免疫功效，抗氧化-12-12117营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第117页学龄前儿童营养学龄前儿童膳食指南平衡膳食，专门烹调三餐两点，细嚼慢咽不偏不挑，低糖低盐一杯牛奶，一个鸡蛋2两鱼肉加豆浆(豆干/豆腐)3两蔬菜，3两饭每七天猪血和猪肝水果、海味吃适量少喝饮料多喝汤-12-12118营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第118页学龄前儿童营养幼稚园膳食管理制订幼稚园膳食管理制度配置专职幼稚园营养师制订膳食计划按周编制食谱（周食谱不重复）实施卫生监督开展幼儿膳食营养监测、调查、评定膳食制度三餐两点或三餐一点（日托）-12-12119营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第119页学龄前儿童营养学龄前儿童饮食常见问题高脂高糖食物作零食（雪糕、冰淇淋、虾条、薯条、巧克力）动物性食物摄入过多睡前进零食以饮料代水引导儿童与家长走出饮食误区是营养师责任-12-12120营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第120页学龄儿童与青少年营养世界卫生组织界定：

6-12岁属学龄期

10-20岁属青少年期

青少年期包含少年期和青春发育期-12-12121营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第121页学龄儿童与青少年营养学龄儿童膳食指南（补充）确保吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入重视户外活动（进食量与运动量平衡）-12-12122营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第122页学龄儿童与青少年营养青少年膳食指南（补充）多吃谷类，供给充分能量（400-500g）确保鱼肉蛋奶、豆和蔬菜摄入参加体育活动，防止盲目节食-12-12123营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第123页学龄儿童与青少年营养能量、营养素参考摄入量参见第476页：常量和微量元素RNIs或AIs参见第477页：脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs-12-12124营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第124页老年人营养老年人膳食指南（补充）饮食多样化，全方面营养主食多粗粮，糙米、杂粮更营养天天饮点奶食用大豆及制品，增加动脉血流量适量鱼肉，五畜为益多吃水果和蔬菜，膳食纤维防便秘，饮食清淡，少盐限脂肪细嚼慢咽，少吃多餐-12-12125营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第125页老年人营养老年人膳食营养素参考摄入量三个阶段两个级别60岁→70岁→80岁以上-12-12126营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第126页老年人营养老年人膳食营养素参考摄入量能量和蛋白质摄入参考量轻体力活动和中体力活动能量需求有所区分（见P475附录2）宏量和微量元素摄入参考量维生素摄入参考量叶酸摄入参考量400-800ug钙1000mg/日铁12mg/日铬0.05-0.2mg/日A800ugRNIB11.3mgB21.3mgC130mgD10ugRNIE30mg-12-12127营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第127页老年人营养老年妇女常见病防治骨质疏松病因：绝经后雌激素缺乏，骨代谢改变，低钙摄入，高磷高钠饮食预防：选取钙强化食品，钙补充剂；增加户外活动（增加钙合成并促进吸收）；食用大豆及其制品高血压、高血脂、冠心病病因：高钠饮食，蛋白质摄入过多，缺乏运动预防：控制体重，控制每日能量摄入；低脂饮食，降低动物脂肪摄入，降低胆固醇摄入（<300mg/日）；高纤维、高营养、低盐膳食；增加蔬菜、水果、大豆及其制品摄入；补充B族维生素和维生素C-12-12128营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第128页营养成就健康

健康成就未来-12-12129营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第129页膳食调查和评价-12-12130营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第130页膳食调查和评价食物摄入量调查：每日吃什么食物？吃多少？什么时候吃？调查结果计算与评价：吃了多少营养素？能否满足生理需要？-12-12131营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第131页膳食调查和评价问：1.该女孩一日摄取了多少能量，摄入三大宏量营养素各是多少？

2.评价该女孩以上食物组成、摄入营养素是否合理？

3.该给予她怎样膳食指导？举例分析：一个20岁女孩一日食谱食物用量早餐馒头面粉120g牛奶奶粉25g午餐炒肉片瘦猪肉45g，青椒20g，植物油6g米饭大米50g晚餐馒头面粉150g炒鸡蛋鸡蛋60g，植物油5g-12-12132营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第132页膳食调查和评价怎样计算？食物成份表举例分析：一个20岁女孩一日食谱营养物质重量占总能量比蛋白质54.5g14.7%脂肪24g14.6%碳水化合物253g68.4%总摄入能量1480千卡-12-12133营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第133页膳食调查和评价举例分析：一个20岁女孩一日食谱食物质量能量kc蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维面粉120g412.813.41.88.32.52奶粉25g127.53.60.213瘦猪肉45g64.39.12.80.75青椒20g4.60.280.0610.42大米50g1733.70.438.90.35面粉150g51616.82.25110.43.15植物油11g9911鸡蛋60g82.87.625.40.9累计481g148054.5242536.44宝塔标准1200g2100655824-12-12134营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第134页膳食调查和评价举例分析：一个20岁女孩一日食谱其它营养素摄入量AI/RNI钙187.4mg800铁15.36mg20锌7.73mg11.5维生素B11.19mg1.3维生素B20.99ng1.2维生素C13.65mg100维生素A293ug800不算不知道，对比吓一跳饮食简单化，能量只到达标准70%少蔬菜，缺水果，膳食纤维摄入不足蛋白质、脂肪摄入量均不足微量营养素摄入不足，钙、维C，维A严重摄入不足早（540kc）中（290kc）晚（644kc）分配热量不合理-12-12135营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第135页膳食调查和评价举例分析：一个20岁女孩一日食谱膳食营养指导增加食物总热量约600kcal补充富含钙、维A、维C和膳食纤维等营养素食品（如菠菜-维A，木耳-纤维/铁）增加脂肪总摄入量（适当增加烹调油用量）补充水果（如柑桔200g，含维C70mg）调整早中晚食物结构与热量分配-12-12136营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第136页膳食调查和评价举例分析：一个20岁女孩一日食谱（调整后）食物用量早餐馒头沾酱面粉120g，芝麻酱5g芹菜炒香干芹菜100g，香干30g，植物油6g牛奶奶粉25g午餐青椒炒肉片瘦猪肉45g，青椒20g，植物油6g凉拌木耳虾仁木耳20g，鲜虾25g，海带50g，芝麻酱10g，香油3g香菇菠菜汤香菇50g，菠菜50g，植物油6g水果柑桔100g米饭大米100g晚餐馒头面粉100g西红柿炒鸡蛋鸡蛋60g，西红柿100g，植物油5g水果柑桔100g蔬菜沙拉蒜茸10g，生菜100g，芝麻酱5g-12-12137营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第137页膳食调查和评价举例分析：一个20岁女孩一日食谱（调整后）增加能量591kcal，蛋白质23g，脂肪27g增加碳水化合物64g增加膳食纤维14.6g增加钙585mg，铁38mg，锌9.4mg，维A899ug，维C88mg一日总热量kcal，蛋白质77.5g，占15%，脂肪51g，占23%三餐热量百分比：早33%(36.7%)，中37%(19.6%)，晚30%(43.7%)-12-12138营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第138页膳食调查和评价食物摄入量调查吃什么？食物品种吃多少？食物质量什么时候吃？餐次分配怎么吃？生吃？熟吃？炒、蒸、炖、炸△调查中，食物重量是不轻易调查清楚，除要了解重量，还要把握可食部、废弃率、生熟比等-12-12139营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第139页膳食调查和评价食物摄入量调查《食物成份表》应用食物1506+包装食品800营养成份均可查到读懂“编码”，了解“食部”例：一条带鱼500g，去除内脏125g，食部=(500-125)/500=75%＊可食部百分比不是一成不变，受运输、储备和加工处理影响△食部(EP)=食品重量(W)-废弃部重量(W1)食品重量-12-12140营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第140页膳食调查和评价食物摄入量调查掌握生熟重量比值计算例：50g干面条煮熟后为140g，则面条生熟重量比=50/140≈0.36掌握重量保留率/重量损失率例：500g生牛腿肉，烤熟后为425g，则牛肉重量保留率=425/500=85%

重量损失率=1-85%=15%-12-12141营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第141页膳食调查和评价一份菜肴营养素摄入量计算计算工作准备能量及营养素参考摄入量相关表格惯用食物分类表中国食物成份表计算器日摄入食物一览表食物营养成份统计表称重法食物摄入量统计表-12-12142营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第142页膳食调查和评价一份菜肴营养素摄入量计算食物能量数值取得方法直接测定法：弹式量热计测定一定量食物在体外完全氧化（燃烧）所释放能量能量计算法：膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物×4+脂肪摄入量×9膳食能量=a食物能量+b食物能量+c食物能量+……☆能量供给允许在±10%以内浮动膳食调查、摄入量计算和膳食营养评定是营养师基本功-12-12143营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第143页掌握基本功

工作真轻松-12-12144营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第144页Thanks-12-12145营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第145页表1：含蛋白质丰富食物(g/100g)食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质猪瘦肉21.3黄鱼20.2大米8.0牛瘦肉19.8带鱼21.2小麦粉10.9羊瘦肉17.1鲤鱼18.2玉米面9.2鸡肉19.1鲢鱼17.4黄豆35.6鸡腿17.2对虾16.5豆腐11.0鸭肉17.3海蟹12.2红小豆20.1猪肝22.7海带（鲜）4.0绿豆20.6猪腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1鸡蛋13.3酸奶3.1木耳12.4-12-12146营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第146页表2：含碳水化合物丰富食物(g/100g)食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物稻米78.6绿豆60.2甘薯28.2富强粉75.8红小豆59.6马铃薯19.4荞麦面74.8蚕豆57.1芋头15.3小米71.9黄豆19.5山药13.9黑米70.4绵白糖98.6莲子（干）58.9玉米67.5蜂蜜80.2鲜板栗44.4炒花生仁21.2炒葵瓜子12.5-12-12147营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第147页表3：含脂肪丰富食物(g/100g)食物名称脂肪食物名称脂肪食物名称脂肪猪油87.6植物油100核桃65.6黄油89.9鸡蛋9.1松仁58.5猪肉(五花)30.9牛奶2.9葵花籽52.8猪肉(里脊)10.5北京填鸭41.3花生51.9牛肉(五花)6.3鸡9.6芝麻48.0羊肉(后腿)4.0黄豆19.0猪肝5.7腐竹26.2豆腐（北）4.6白豆腐干7.1豆浆1.0-12-12148营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第148页表4：含维生素A丰富食物(ug/100g)食物名称维生素A食物名称维生素A食物名称维生素A鸡肝15270河蟹1788奶油1042羊肝8970鸡心910牛奶(强化)66牛肝5490鸡蛋310酸奶26鸭肝2670鸡翅68猪肝2610猪腰41-12-12149营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第149页表5：含胡萝卜素丰富食物(mg/100g)食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素菠菜13.32西瓜12.00豆油0.52小白菜5.33哈密瓜0.92芝麻酱0.19胡萝卜4.81柑橘0.82金针菜2.63青豆0.75紫菜2.42花生0.45南瓜2.40番茄0.38莴苣叶0.72海棠0.71柿子椒0.62甘薯0.21-12-12150营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第150页表6：含维生素B1丰富食物(mg/100g)食物名称维生素B1食物名称维生素B1食物名称维生素B1黄豆0.83猪里脊0.54蒜苗0.17绿豆0.78鸡心0.46菜花0.13黑芝麻0.74猪腰0.32鲜蘑0.11小米0.67猪肝0.20青蒜0.10炒葵花籽0.43鸡蛋0.15芹菜0.05标准粉0.40牛奶0.02玉米面0.30红小豆0.25大米0.22富强粉0.18-12-12151营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第151页表7：含维生素B2丰富食物(mg/100g)食物名称维生素B2食物名称维生素B2食物名称维生素B2猪肝2.41黑芝麻0.30紫菜1.10猪腰1.39鲜豌豆0.29冬菇0.92鸭肉0.34炒葵花籽0.26芹菜叶0.20鸡心0.26芝麻酱0.16鸡蛋0.26鲜玉米0.12羊肉0.26炒花生仁0.10牛肉0.24黄鳝0.20猪肉0.14-12-12152营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第152页表8：含维生素C丰富食物(mg/100g)食物名称维生素C食物名称维生素C食物名称维生素C枣297苦瓜125草莓35甘蓝73橙22土豆40红果19小红萝卜33鲜毛豆29白萝卜27白菜21菜花17菠菜15韭菜15-12-12153营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第153页表9-1：含膳食纤维丰富食物(g/100g)食物名称膳食纤维食物名称膳食纤维食物名称膳食纤维豌豆(干)16.7架扁豆2.9栗子13.6菠菜6.3萝卜2.8椰子8.1豌豆(鲜)5.2鲜蘑2.5花生仁7.6蚕豆(煮)4.2红薯2.5杏仁6.8山药4.1土豆2.1榛子6.1荠菜3.7菜花2.1核桃5.2圆白菜3.7芹菜1.8韭菜3.1番茄1.5豆芽3.0生菜1.5胡萝卜2.9芦笋(煮)1.5-12-12154营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第154页表9-2：含膳食纤维丰富食物(g/100g)食物名称膳食纤维食物名称膳食纤维食物名称膳食纤维杏干24.0杏2.1麦麸44.0梅子干16.1李子2.1大豆粉14.3桃干14.3橙2.0玉米片(干)11.0干枣8.7苹果2.0全麦面粉9.6梨(皮)8.5蜜橘1.9“八五”面7.5葡萄干6.8樱桃1.7燕麦片7.0柠檬5.2桃1.4大麦粉6.5香蕉3.4菠萝1.2老玉米3.7梨(肉)2.3葡萄(白)0.9富强粉3.0草莓2.3葡萄(红)0.4白米2.4-12-12155营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第155页表10：含钙丰富食物(mg/100g)食物名称钙食物名称钙食物名称钙虾皮1037木耳295炒花生仁284牛乳161香菇172炒葵花籽332海蟹207芹菜(茎)152黑芝麻814水发海参236芹菜(叶)366麻酱1394海带(鲜)445油菜148豆腐干179紫菜422-12-12156营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第156页表11：含铁丰富食物(mg/100g)食物名称铁食物名称铁食物名称铁海蜇皮17.6黄豆8.3木耳6.3虾皮16.5小米5.6小白菜2.1猪肝7.9小红枣2.7炒西瓜子5.9猪腰3.9小麦粉1.5鸡肝8.5芝麻酱10.1牛肉2.3鸡蛋1.2-12-12157营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第157页表12：含锌丰富食物(mg/100g)食物名称锌食物名称锌食物名称锌牡蛎13.25猪肝3.86炒西瓜子6.47蚌肉8.5牛奶3.36芝麻酱6.24海蜇头4.73鸡肝2.64松仁5.49海米4.65鸡胗2.55黑芝麻5.00螃蟹2.98牛肉2.36黑米3.79鲫鱼2.75鹌鹑蛋2.32对虾2.62虾皮2.28-12-12158营养师课程讲义（版权所有）营养师课程讲义第158页表13：富含胆固醇食物(mg/100g)食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称