谷类豆类食品的营养和保健作用

谷类、豆类食品的营养和保健作用谷类豆类食品的营养和保健作用第1页谷类食品营养价值谷类食品主要包含小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主

47.4%-60%能量、55%蛋白质、一些无机盐以及B族维生素主要起源于谷类食品谷类豆类食品的营养和保健作用第2页

谷粒结构和营养素分布（1）谷皮（2）胚乳（3）胚芽谷类豆类食品的营养和保健作用第3页谷类营养特点

（1）蛋白质7%-16%主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成谷类蛋白缺乏赖氨酸和苏氨酸（2）碳水化合物淀粉（70%-80%）（3）脂肪含量低1%-4%（4）矿物质1.5%-3%主要以钙、磷为主（5）维生素谷类是膳食B族维生素主要起源，谷类加工准确度越高，保留胚芽和糊粉层越少谷类豆类食品的营养和保健作用第4页谷类豆类食品的营养和保健作用第5页小常识燕麦是世界上公认一个低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品麦片是心血管疾病、糖尿病患者理想保健品有效降低人体中胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好降糖、减肥功效燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血等功效，是补钙佳品谷类豆类食品的营养和保健作用第6页提升谷类营养价值办法

（1）谷物发芽法和自然发酵法；（2）经过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高谷类新品种；（3）利用食物蛋白质互补作用。谷类豆类食品的营养和保健作用第7页营养学家认为：1）粗杂粮中微量元素和维生素尤其丰富2）粗杂粮含有较多膳食纤维3）粗杂粮含有天然香气，促进食欲4）粗杂粮能抗人体退化

青年人正处于生长发育旺盛期，长久过多进食富含高纤维粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和一些微量元素吸收，甚至影响到生殖能力。

每七天吃粗杂粮3次，每次100克。谷类豆类食品的营养和保健作用第8页豆类食品营养价值按照营养组成特点分类：一是大豆类（黄豆、黑豆和青豆），含有较高蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少二是其它豆类（红豆、豌豆、蚕豆、绿豆…)碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少许豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪主要起源，也提供部分膳食纤维、矿物质和B族维生素谷类豆类食品的营养和保健作用第9页黄豆营养价值（1）蛋白质35g/100g营养价值靠近动物蛋白质（2）脂肪含量丰富（16%）（3）碳水化合物34.2g/100g

（4）维生素B族维生素最多，高于谷类（5）矿物质CaMgPKFe含量丰富（6）大豆中抗营养因子

①蛋白酶抑制剂②豆腥味③胀气因子④植酸谷类豆类食品的营养和保健作用第10页蛋白酶抑制剂主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等各种蛋白酶一类物质妨碍蛋白质消化吸收，对动物有抑制生长作用钝化常压下蒸汽加热30min

大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min谷类豆类食品的营养和保健作用第11页我国传统豆制品

豆浆豆腐豆芽腐乳谷类豆类食品的营养和保健作用第12页豆浆保健功效易被肠胃消化吸收促进营养素吸收和废物排泄含有防病保健功效可防治哮喘小常识1、未煮熟豆浆不宜饮用2、煮豆浆是不宜加红糖3、不宜空腹饮豆浆4、豆浆不宜与药品同服5、千万不宜过量饮用6、有些病人不宜饮豆浆谷类豆类食品的营养和保健作用第13页豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸良好起源豆芽含有清热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效即使豆芽发制过程中，豆中营养成份有不一样程度降解和消耗，不过大豆中胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除谷类豆类食品的营养和保健作用第14页毒豆芽谷类豆类食品的营养和保健作用第15页主要危害

生产豆芽过程中非法使用了最少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一个兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一个激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且能够缩短生产周期，增加黄豆发芽率。不过人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长久食用可致癌。谷类豆类食品的营养和保健作用第16页区分方法

怎样判别健康豆芽一闻，二看，三掐。要闻豆芽上气味。健康豆芽闻起来很清爽，而有“尿素”味道豆芽是不正常。尽可能不要选个头太均匀，而且太粗太长，这么豆芽可能添加了添加剂；也不要选没有根须，没有根须多数是使用了无根剂。要把豆芽掐开看水分。健康豆芽水分比较大。谷类豆类食品的营养和保健作用第17页自发豆芽：4~5天就能食用。为了吃着放心，其实也能够自己发豆芽，方法很简单。

1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜；

2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而且最好把篮子悬空放置，这么豆芽根能够往下长，还利于透气；

3、找一块湿布，盖在豆子上；

4、在湿布上压上重物；

5、天天上下午各浇一次水，在20摄氏度温度下，4~5天后应该就能够食用（需视发芽情况定是否食用）。谷类豆类食品的营养和保健作用第18页怎样区分毒豆芽一看豆芽秆：自然培育豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。

二看豆芽根：自然培育豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过豆芽菜，根短、少根或无根。

三看豆粒：自然培育豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过豆芽豆粒发蓝。

四看折断：豆芽秆断面是否有水分冒出，无水分冒出是自然培育豆芽，有水分冒出是用化肥浸泡过豆芽。

谷类豆类食品的营养和保健作用第19页黄豆及其制品保健功效可防治心血管疾病大豆制品是糖尿病患者理想食品含有防癌作用能够减轻妇女更年期综合症含有保护皮肤作用含有减肥功效