微生物检测医学知识培训专家讲座

微生物检测杜春梅微生物检测医学知识培训第1页参考书目[1]当代食品微生物检验技术，张伟、袁耀武主编，化学工业出版社，[2]食品微生物检验技术，魏明魁、段鸿斌主编，化学工业出版社，[3]食品卫生微生物检验学，李志明编著，化学工业出版社，[4]食品检验技术（微生物部分），刘用成主编，中国轻工业出版社，[5]安全食品微生物学，李卫华等译（StephenJ.Forsythe著），中国轻工业出版社，[6]药品微生物学检验手册，马绪荣、苏德模主编，科学出版社，微生物检测医学知识培训第2页第一章绪论

美国疾控和预防中心信息：与食品相关疾病每年发病率7600万，只有1400万例由已知病原菌引发。食品感染疾病每年造成32，5000人住院治疗，最少5000人死亡，其中1500人感染了沙门氏菌、李斯特菌、弓形体。腹泻是仅次于呼吸道疾病成人死亡第二大原因，是儿童死亡最主要原因发展中国家问题可能更严重微生物检测医学知识培训第3页症状温和或无症状得病后未就医诊疗后未报道公告公布微生物检测医学知识培训第4页一、关于食物中毒

1概念：

食物中毒：指经口摄入正常量“可食状态”含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引发，以急性感染或中毒为主要临床特征疾病。我国细菌性食物中毒最常见，约占食物中毒事件总数和30%—90%，中毒人数占总中毒人数60%—90%。预防细菌性食物中毒是我国食品卫生管理工作重点。微生物检测医学知识培训第5页2.举例金黄色葡萄球菌引发急性肠胃炎；沙门氏菌引发伤寒、霍乱；溶血性链球菌引发猩红热；志贺氏菌引发菌痢。肉毒梭菌致死率可达30%—60%，产生毒素是自然界毒性最强蛋白质，也可用来治疗障碍性疾病微生物检测医学知识培训第6页3细菌性食物中毒特点：（1）显著季节性，夏秋季发病率最高；（2）动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品；（3）发病率高、病死率低。（肉毒梭菌除外）4细菌性食物中毒类型：（1）感染型（2）毒素型（3）混合型：活菌和肠毒素协同作用。

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食品中污染细菌分类：（1）致病菌：引发人类食物中毒和传染病，危害最大。（2）条件致病菌：其致病作用与人体抵抗力相关，当机体抵抗力强时，其表现特征与非致病菌类似，当机体抵抗力弱时，其表现特征与致病菌类似。（3）非致病菌：虽不直接致病，但可引发食物腐败变质，降低食品营养价值。微生物检测医学知识培训第8页微生物检测医学知识培训第9页

1药品污染严重后果注射了污染了微生物针剂会造成局部感染或菌血症或败血症；使用了污染软膏或乳膏会引发皮肤和黏膜感染；服用了污染沙门菌等致病菌制剂会造成肠道传染病发生和流行。甚至发生化学和物理化学改变而变质，使药品失效或产生毒害作用。二关于药品污染微生物检测医学知识培训第10页

2污染范围和常见原因

有抗生素、消毒剂甚至灭菌剂也受到污染。受污染最严重是中成药，主要是原料染菌量过高，生产流程不合理，水源处理不妥造成。一些液体制剂如糖浆等染菌超标多是灭菌不妥、包装不严密所致。微生物检测医学知识培训第11页三、食品和药品中污染微生物类型细菌有十几个属，霉菌19个属，酵母菌，如假丝酵母。放线菌病毒寄生虫螨类微生物检测医学知识培训第12页1食品和药品中常见细菌微生物检测医学知识培训第13页肠杆菌科肠炎沙门氏菌伤寒沙门氏菌微生物检测医学知识培训第14页金黄色葡萄球菌

Staphylococcusaureus微生物检测医学知识培训第15页链球菌属酿脓链球菌Streptococcuspyogenes肺炎链球菌S.pneumoniae微生物检测医学知识培训第16页肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)破伤风梭菌(C.tetani)微生物检测医学知识培训第17页芽孢杆菌属炭疽芽孢杆菌(Bacillusanthracis)枯草芽孢杆菌(B.subtilis)蜡状芽孢杆菌(B.cereus)微生物检测医学知识培训第18页假单胞菌属微生物检测医学知识培训第19页霍乱弧菌(vibriocholerae)微生物检测医学知识培训第20页幽门螺杆菌微生物检测医学知识培训第21页乳杆菌属嗜酸乳杆菌(Lactococcusacidophilus)乳乳杆菌(L.lactis)保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)微生物检测医学知识培训第22页微生物检测医学知识培训第23页嗜盐杆菌属

(Halobacteriumsalinarium)

嗜盐球菌属

(H.morrhuae)微生物检测医学知识培训第24页2食品和药品中常见真菌曲霉属青霉属镰刀菌属毛霉根霉木霉交链孢属单端孢霉属头孢霉属酵母微生物检测医学知识培训第25页微生物检测医学知识培训第26页微生物检测医学知识培训第27页急性病毒性胃肠炎由轮状、诺沃克、类诺沃克、萼状、星状病毒引发。病毒性胃肠炎占美国发生全部传染性腹泻30%-40%，超出细菌和寄生虫性腹泄。常攻击1-11月婴儿乙肝、甲肝、戊肝、脊髓灰质炎、朊病毒、慢病毒都可由水、食物传输3食品和药品中常见病毒微生物检测医学知识培训第28页诺沃克病毒乙肝病毒轮状病毒星状病毒微生物检测医学知识培训第29页4食品中常见寄生虫蛔虫绦虫囊虫肝吸虫（华枝睾吸虫）：最严重食源性寄生虫旋毛虫姜片虫上述各种寄生虫虫卵微生物检测医学知识培训第30页食品中常见寄生虫微生物检测医学知识培训第31页5螨尘螨疥螨皮脂蠕螨体螨微生物检测医学知识培训第32页1概念微生物检验：就是应用微生物学理论、方法和技术，对食品或药品在研制、生产、保藏过程中进行质量检测和安全性评价专业技术学科。主要研究外界环境和食品或药品中微生物种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康影响。与食品微生物学、药品微生物学、医学微生物学、兽医微生物学、农业微生物学、卫生学关系亲密。与传染病学、免疫学、病理学、组织学、解剖学也有一定联络。四、微生物检验微生物检测医学知识培训第33页食品微生物检验在学科体系上属于食品微生物学，在专业技术上它为落实食品管理法、制订和执行国家食品标准，对食品质量提供试验依据。药品微生物检验在学科体系上属于药品微生物学，在专业技术上它为落实药品管理法、制订和执行国家药典、药品标准，对药品质量提供试验依据。微生物检测医学知识培训第34页2、微生物检验范围和指标生产环境：水、空气、地面、墙壁等原辅料检验。加工、储备、销售等步骤。（南美罐头400人感染伤寒）从业人员卫生情况、工具、包装材料等。（伤寒Mary监禁23年）出厂产品、可疑产品、发生毒害作用产品。微生物检测医学知识培训第35页(1)菌落总数：是指食品或药品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落总数。是判断产品卫生质量主要依据之一。我国要求：在营养琼脂培养基上，经35-37℃恒温培养二十四小时所测得菌落个数。

0℃以下牛肉，1cm2细菌总数为1000个时，可保藏18天；细菌总数10万个时，可保藏7天。鲜鱼表面细菌总数为1000个时，0℃以下可保藏12天，细菌总数10万个时，可保藏6天。当数量到达百万个以上时，可引发食物中毒。3、微生物检验指标微生物检测医学知识培训第36页(2)大肠菌群(coliformgroup)：是指在37℃能发酵乳糖，产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。包含大肠杆菌和产气杆菌一些中间类型。

问题1：为何大肠菌群作为指示菌?=作为指示菌大肠菌群优点有哪些？问题2：以低温菌占优势水产品能否以大肠菌群为卫生学指示菌？你认为应采取何种菌为指示菌。问题3：大肠菌群与肠道致病菌检出率一定是正相关吗？请举例说明。微生物检测医学知识培训第37页(3)致病菌：对不一样产品和不一样产地，选择参考菌群不一样。食品检验时，海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌作为参考菌群，罐头食品以耐热芽孢菌作为参考菌群。药品检验时，口服药品1g或mL不得检出大肠埃希氏菌、沙门菌；外用药品1g或mL不得检出铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌；深部组织、创伤、溃疡用药不得检出破伤风梭菌；口服药品不得检出活螨。微生物检测医学知识培训第38页(4)霉菌及其毒素：主要对产毒霉菌进行检验。如黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属桔青霉、岛青霉等，镰刀菌属串珠镰刀菌、禾谷镰刀菌等。(5)其它指标：

病毒：肝炎病毒、猪瘟病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒等。（1989上海30万毛虷甲肝）

寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴、住肉孢子虫、蛔虫、肝吸虫、弓形体等。

昆虫：螨、蝇、蛆、甲虫类等，携带病菌和病毒。微生物检测医学知识培训第39页微生物检测医学知识培训第40页3、微生物检验意义微生物检验是衡量食品和药品卫生质量主要指标之一，是判定被检食品或药品能否食用或药用科学依据之一。是判断食品和药品加工原料、生产环境卫生情况及对成品被污染程度作出正确评价，为卫生管理工作提供科学依据。微生物检验落实“预防为主”卫生方针，有效预防或降低食物中、药品毒害、人兽共患病发生。保障人民身体健康。提升产品质量，防止经济损失。微生物检测医学知识培训第41页4.

微生物检验技术发展亚致死细胞、VNC（viablebutnonculturable）存在，要求研制基于ELISA和PCR更先进方法，使检测技术向快速、灵敏、特异方向发展。检测仪器微型化、低能耗化、功效专用化、一体化和成像化。在线无损检测。Petrifilm系统用于需氧菌、大肠菌群、大肠杆菌检测。免疫荧光显微技术，应用于沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌。酶联免疫吸附试验试剂盒广泛应用于沙门氏菌、单核增生李氏杆菌。梅里埃企业（bioMerieux）VIDAS系统一次性测试条，其固相载体预先包被了抗体，可捕捉待测菌株。适合用于大部分致病菌检测。50min内结束。微生物检测医学知识培训第42页反向乳胶凝集法（reversedpassivelatexagglutination,RPLA）应用于志贺样毒素、大肠杆菌热不稳定和稳定毒素测定。阻抗（电导）微生物学：经过终产品产生电荷改变直接“实时检测”样品中微生物数目，经过释放二氧化碳间接检测，广泛应用于金黄色葡萄球菌、单核增生李氏杆菌、粪链球菌、蜡样芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、嗜水气单胞菌、沙门氏菌检测。核酸探针技术（基因探针或核酸分子杂交），应用于沙门氏菌、弯曲杆菌、轮状病毒、狂犬病毒、产肠毒素型大肠杆菌（ETEC）。微生物检测医学知识培训第43页PCR技术，应用于单核增生李氏杆菌（溶血O-基因），沙门氏菌。“DIANA”技术使用两套引物，内侧一