营养学的过去、现在和将来(营养师培训)

民以食为天，人类每天离不开食物食品的发展历史

原始社会初期：野生的动植物 原始社会后期：简单的种植业和养殖业 现代社会：膳食模式由温饱型向健康型 转变现在是1页\一共有55页\编辑于星期三人类饮食经历的五次变革第一次：旧石器时代火的应用，食物由生变熟。第二次：新石器时代，食物来源稳定第三次：16、17世纪，作物和家畜的世界流通第四次：18世纪后，动物性食物比例增加第五次：20世纪后，出现营养过剩现在是2页\一共有55页\编辑于星期三人口增长与人类获取食物方式之间的关系0123456世界人口（十亿）)////200019861976196019301850狩猎及果实采摘农耕社会食品加工技术4百万年前10,000百万年前18502004现在是3页\一共有55页\编辑于星期三2002年营养调查结果高血压患病率18.8%成人糖尿病患病率为2.6%大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%儿童肥胖率已达8.1%现在是4页\一共有55页\编辑于星期三中国居民1991~2000年传染病发病、死亡位次位次发病率（/10万）死亡率（/10万）1病毒性肝炎77.95病毒性肝炎0.0902痢疾66.36肾综合症出血热0.0553肺结核16.49一型脑炎0.0504淋病13.36狂犬病0.0465麻疹7.32痢疾0.0426伤寒6.27钩端螺旋体病0.0367疟疾4.23肺结核0.0298肾综合症出血热4.06流行性脑脊髓膜炎0.0289猩红热1.89新生儿破伤风0.02410梅毒1.74麻疹0.020现在是5页\一共有55页\编辑于星期三卫生部全国死亡监测人群2000年和2001年的前四位死因顺位及总死亡中的构成比（%）2000年肿瘤27.2（1）20.8（2）20.8（2）15.1（3）脑血管疾病20.8（2）21.9（1）18.6（3）18.9（2）心脏病16.5（3）19.3（3）10.8（4）13.4（4）呼吸系统疾病12.8（4）13.9（4）21.5（1）25.2（1）2001年肿瘤27.6（1）21.5（1）20.6（2）14.6（4）脑血管疾病20.0（2）20.9（2）19.0（3）18.8（2）心脏病16.5（3）19.0（3）11.8（4）14.8（3）呼吸系统疾病12.9（4）13.9（4）20.6（1）24.8（1）疾病名称城市农村男性女性男性女性现在是6页\一共有55页\编辑于星期三一、营养的含义“Nutritionisthescienceoffood,thenutritientsandothersubstancestherein,Theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessbywhichtheorganismsingest,digest,absorb,transport,utilizeandexcretefoodsubstances”(FoodandNutritionBoard,AmericanMedicalAssociation)现在是7页\一共有55页\编辑于星期三营养是食物、营养素及其他物质与健康和疾病有关的作用、相互作用，及平衡；及机体摄入，消化，吸收，运送，利用，排泄这些物质的过程。现在是8页\一共有55页\编辑于星期三营：谋求养：养生营养：谋求养生生物必须获得并利用食物,才能生存与繁殖,获得并利用食物的过程称为“营养”。营养学：研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。营养学研究内容：包括营养学基础、食物营养学、特定人群营养、临床营养、公共营养及营养研究方法。现在是9页\一共有55页\编辑于星期三食物中含有能被人体消化、吸收，并具有一定生理功能的成分称为营养素。什么是营养素?现在是10页\一共有55页\编辑于星期三营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂肪（脂类）、碳水化合物（糖类、膳食纤维）

微量营养素：矿物质（包括常量和微量元素）维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）其他膳食成分：水已知人体必须营养素为42种，可分为5大类或6大类现在是11页\一共有55页\编辑于星期三碳水化合物能量来源脂类矿物质生长与组织修复蛋白质维生素调节生理功能水营养素的功能现在是12页\一共有55页\编辑于星期三动态平衡

DyanamicEquilibrium能量代谢——

摄入与消耗平衡营养素代谢——

氮摄入与排出平衡（尿、粪、汗）水盐代谢——

酸碱平衡现在是13页\一共有55页\编辑于星期三内环境的稳态

Homeostasis神经系统调节：电冲动控制器官功能酶调节：促进营养代谢的化学反应激素调节：特定细胞对刺激的反应，

作用于靶器官现在是14页\一共有55页\编辑于星期三维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生二、健康的含义现在是15页\一共有55页\编辑于星期三WHO对健康的定义是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。

内涵5方面：躯体健康、精神健康、情绪健康、道德健康、智力健康。现在是16页\一共有55页\编辑于星期三三、营养与健康的关系保证儿童的正常生长发育满足各类特殊人群的营养需要增强身体的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多预防各种与营养有关的疾病辅助各种疾病的治疗现在是17页\一共有55页\编辑于星期三现在是18页\一共有55页\编辑于星期三ConvincingIncreasedRisk增加危险性证据充分Oesophagus食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas胰腺癌Colorectum结直肠癌Postmenopausalbreast*绝经后期乳腺癌*Endometrium子宫内膜癌Kidney肾癌ProbableIncreasedRisk很可能增加危险性Gallbladder胆囊癌CancersassociatedwithBodyFatness与身体肥胖有关的癌症现在是19页\一共有55页\编辑于星期三Hormonesandgrowthfactors:激素和生长因子Insulin-likegrowthfactor1(IGF-1)胰岛素类生长因子1Insulin(colon&endometrium;pancreas&kidney)胰岛素（结肠和子宫内膜；胰腺和肾）Leptin(colorectal&prostate)瘦素（结直肠和前列腺）Sexsteroidhormones(oestrogens,androgens,progesterone)性类固醇激素（雌激素、雄激素、黄体酮）

Pro-InflammatoryFactors:前炎症因子Tumournecrosingfactor(TNF)alpha肿瘤坏死因子αInterleuckin(IL)–6白介素-6C-reactiveproteinC-反应蛋白Mechanismsbywhichbodyfatnessincreasescancerrisk身体肥胖增加癌症危险性的机制现在是20页\一共有55页\编辑于星期三PlantFoodsprotectagainstGItract,respiratoryand

prostatecancers

植物性食物对胃肠道、呼吸道和前列腺肿瘤有保护作用•Asfruits:mouth,pharynx,oesophagus&gastricandlarynxandlung水果：口腔、咽、食道及胃、喉和肺的癌•Asvegetables:蔬菜-garlicforCRC大蒜–结肠/直肠癌-lycopenefromfoodsforprostate食物中的番茄红素–前列腺癌•Asdietaryfibre(fromfoods):膳食纤维（来自食物）--结肠/直肠癌现在是21页\一共有55页\编辑于星期三PlantFoodscanpreventcancerinvariousways植物性食物可以不同的方式预防癌症现在是22页\一共有55页\编辑于星期三•Meatasbeef,lamb,pork,goat-increasesriskofCRC肉类，如牛肉、羊肉、猪肉、山羊肉可增加结肠/直肠癌的危险性•ProcessedMeat-increasesCRC加工肉类增加结肠/直肠癌的危险性RedMeat&CancerRisk红肉和癌危险性现在是23页\一共有55页\编辑于星期三AlcoholincreasescancerriskinGItract,upper

respiratorytractandbreast

酒精可增加胃肠道、上呼吸道和乳腺癌的危险性•Mouthandpharynx,oesophagus,CRC口腔和咽、食道、结肠/直肠•Larynx喉•Liver(primary)肝（原位癌）•Breast乳腺现在是24页\一共有55页\编辑于星期三预防肿瘤的膳食建议（一）预防肿瘤的膳食建议1.合理安排饮食。2.控制体重。3.坚持体育锻炼。4.多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉类食品。6.饮酒。7.肉类食品。现在是25页\一共有55页\编辑于星期三预防肿瘤的膳食建议8.脂肪。9.少吃盐。10.食物贮藏。11.易腐败食物的保藏。12.食品添加剂及残留物。13.烹调方法。14．膳食补充剂。现在是26页\一共有55页\编辑于星期三预防肿瘤的膳食建议（二）肿瘤病人的营养代谢改变1．食欲缺乏或低下2．味觉改变3．代谢改变4．肿瘤治疗的营养失调现在是27页\一共有55页\编辑于星期三预防肿瘤的膳食建议（三）肿瘤的营养治疗1．强制饮食2．管饲3．肿瘤病人康复阶段的营养现在是28页\一共有55页\编辑于星期三四、营养学发展历史

自然时代400BC－1750化学分析时代1750－1900生物时代1900－1955细胞或分子时代1955－

AShortHistoryofNutritionalScience

KennechJ.Carpenter(2003)

现在是29页\一共有55页\编辑于星期三营养缺乏病→食物化学→营养素结构与合成→营养素生理功能（能量、蛋白质、维生素、微量元素、脂肪酸、碳水化物）→过多的危害（毒性反应，慢性病）→公共营养（需要量、膳食指南、营养教育、营养干预）→促进健康现在是30页\一共有55页\编辑于星期三

营养学发展史上的主要科学家Hippocrates(400BC)：古希腊名医，世称医学之父，认识到膳食营养对健康的重要性。用海藻治疗甲状腺肿，注意到用烧红的宝剑淬火治疗贫血。Daita的由来:饮食一词意指选择合适的食物保持身体健康现在是31页\一共有55页\编辑于星期三Lind(1747)：对维生素的发现作了大量前期工作。Lavoisier(1783)：发现氧，发现呼吸和燃烧都是氧化作用，Liebig(1839)：开始建立有机分析，认为机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化。Funk(1912)：发现第一种维生素—VitB1现在是32页\一共有55页\编辑于星期三营养学发展史上的主要科学家Mackay(1928)Burr(1930)Todd(1934)McCoy(1935)Rose(1948)Schwarz(1957)Lee(1967)Dudrick(1969)Trowell(1972)Ferro-Luzzi（1989）现在是33页\一共有55页\编辑于星期三19世纪至20世纪初期，现代营养学的开始李比希（J.Liebig)、鲁布纳（C.Volt-Rubner)

阿特沃特（W.O.Atwater)师生三代进行了完全创新的物质代谢与热能代谢的研究，从而奠定了现代营养学的基础。李比希（J.Liebig1803-1873)：提出碳、氢、氮的测定方法，由此建立食物的组成和物质代谢。鲁布纳（C.Volt-Rubner1854-1932)：提出热能代谢体表面积计算法则、等热价法则和生热系数。阿特沃特（W.O.Atwater1844-1907)：人体消化吸收实验现在是34页\一共有55页\编辑于星期三1670年，英国医生Sydenham,TH(1624-1689)发现饮用含铁屑的葡萄酒可以治疗委黄病。1740年，英国航海外科医生Lind,J（1716-1794）发现食用柑橘可治愈水手的坏血病。现在是35页\一共有55页\编辑于星期三1810年第一个氨基酸发现---亮氨酸

1935年Rose论证了苏氨酸为止，共有20多种氨基酸被发现

蛋白质的发现和研究早在1742年就开始，但1838年才由荷兰人JanMulder首次采用Protein一词。

现在是36页\一共有55页\编辑于星期三当代营养学的三个分支：（1）Lavoiser的论点：生命是一个燃烧的过程（2）研究食物不仅仅是能量，也是生物基本结构方式（3）对维生素的了解现在是37页\一共有55页\编辑于星期三中国营养科学的发展史二、三千年前，中国的营养论述和相关著作，是世界上最早的营养学说和理论中国古代的养生观内经2300年前道家庄周的著作《庄子-内篇-养生主》养生(HealthPreserving)：即保养、调养、颐养生命，并以调阴阳、和血气、保精神为原则。现在是38页\一共有55页\编辑于星期三养生学养生学涉及古代预防、保健、心理、行为、伦理、社会医学等学科领域。理论基础：整体观、阴阳学说、经络学说遵循的原则：顺应自然、调适阴阳、动静合一、防病于未病古代养生方法：药物养生、导引养生、吐纳养生、环境养生、保精养生、饮食养生现在是39页\一共有55页\编辑于星期三中国古典营养学的起源和发展饮食养生的起源和发展传统营养学的发展：先秦诸子提出的养生方法，《论语-乡党第十》篇中，孔子指出“食不厌精，绘不厌细。食殪而竭，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。割不正，不食。不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食，祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。”

现在是40页\一共有55页\编辑于星期三神农本草经伤寒杂病论备急千金要方食疗本草食医心鉴现在是41页\一共有55页\编辑于星期三黄帝内经五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。五谷是用来营养的主食，五果是用作为辅助的食物，五畜（肉类）是用来补益身体的食物，五菜是用来补充营养的食物，将谷果肉菜的气味结合恰当而服用，可以补精益气，促进健康。现在是42页\一共有55页\编辑于星期三中国传统营养学的发展经历三个阶段《黄帝内经》为代表的上古阶段孙思邈为代表的中古阶段：提出治未病、食疗的思想以忽思慧为代表的《饮膳正要》为代表的近古时代现在是43页\一共有55页\编辑于星期三五、中国现代营养学发展过程（一）萌芽时期－1923医学院和医院开始研究营养学，早期的济南共和医道学堂（山东医学院前身）和老协和医学院（现在的协和医科大学）（二）成长时期1924－19371927年，《中国生理学杂志》问世，开始刊载营养学文章，1928年发表《中国食物的营养价值》，1937年发表《中国公众最低限度营养需要》（三）动荡时期1938－19491941年中央卫生实验院召开了全国第一次营养学会议，1945年中国营养学会在重庆成立现在是44页\一共有55页\编辑于星期三（四）建设时期1950－19701952年出版第一部《食物成分表》；1956年创刊《营养学报》；1959年开展第一次全国营养调查；1962年提出第一个营养素供给量建议（五）发展时期1978－

1982年开始，每十年开展一次营养调查；1988年中国营养学会修订了每人每日营养素供给量，2000年公布我国第一部《膳食营养参考摄入量（DRIs)》；1989年提出我国居民膳食指南（1997年修订）。1997年国务院办公厅发布《中国营养改善行动计划》，2001年又发布《中国食物与营养发展纲要2001-2010》；目前正在制定国民营养条例。现在是45页\一共有55页\编辑于星期三

我国早期的著名营养学家苏祖斐（1898－1998）侯祥川（1899－1982）郑集（1900－）周启源（1903－1986）王成发（1906－1994）罗登义（1906－2000杨恩孚（1908－1977）徐达道（1917-1995）陈学存(1917--)于若木（1919-2006)金大勋(1915--)沈治平(1915--)顾景范(1927--)现在是46页\一共有55页\编辑于星期三郑集教授110岁华诞现在是47页\一共有55页\编辑于星期三现在是48页\一