中级西式面点师技能鉴定近年考试真题汇总（300题）

PAGEPAGE1中级西式面点师技能鉴定近年考试真题汇总（300题）一、单选题1.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A2.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B3.()能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。A、面团改良剂B、乳化剂C、膨松剂D、增稠剂答案：C4.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C5.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D6.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D7.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B8.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C9.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B10.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B11.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B12.肌体内缺少维生素B12，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C13.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，()。A、质地酥松B、质地酥脆C、质地柔软D、质地松脆答案：B14.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能()。A、增味B、硬化C、软化D、凝固答案：C15.()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A16.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A17.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为()、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、香草类B、香料类C、乳香类D、焦糖类答案：B18.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B19.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D20.圆形泡夫的英文名称是()。A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff答案：A21.硬质面包的质量标准是：色泽()，质硬而甜香，不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C22.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C23.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：()、原料的加工色、菜肴的复合色。A、原料的装饰色B、原料的固有色C、调料的固有色D、菜肴的搭配色答案：B24.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B25.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D26.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B27.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C28.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B29.泡夫的成熟方法有两种，一种是()成熟，另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C30.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B31.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A32.合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间()的平衡。A、质量B、数量C、质量和数量D、质量和结构答案：C33.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3答案：A34.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A35.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案：B36.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C37.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D38.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C39.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：C40.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A41.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B42.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬()左右即可达到。A、20分钟B、40分钟C、1小时D、2小时答案：A43.杏仁膏又称()。A、杏仁板B、杏仁糊C、马司膏D、马司板答案：D44.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C45.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D46.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D47.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽答案：B48.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B49.()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力答案：A50.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C51.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B52.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用()、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口答案：A53.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、含脂率C、蛋白质量D、水分答案：B54.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D55.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A56.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C57.“Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A58.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油答案：B59.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%答案：A60.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B61.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、朴素B、清爽C、自然D、活泼答案：C62.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B63.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少()。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软答案：B64.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D65.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B66.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B67.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B68.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C69.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易掌握所撒制品原料的均匀度，又可()。A、使所撒下原料数量一致B、使所撒下原料颗粒均匀一致C、增加制品的美观程度D、增加制品的表面覆盖率答案：C70.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加工成成品；另一种是调制好的面坯，()，再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B71.气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B72.鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验；一种是()。A、通过制作面包，测定面包体积B、通过测定面粉的含水量C、通过测定面筋的湿面筋含量D、通过测定面粉的灰分含量答案：C73.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用()的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术答案：D74.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B75.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A76.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A77.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能()，不能软化。A、凝固B、变色C、光滑D、完整答案：B78.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A79.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D80.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A81.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C82.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B83.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、以上都不对答案：D84.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B85.中间发酵的目的是使面团()，恢复面坯的柔软性。A、表面形成一层薄的表皮B、重新生成气体C、生成更加的面筋质D、吸收利用面团中的水分答案：B86.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B87.木司的定型与()、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、餐具B、原材料C、环境D、温度答案：A88.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具()。A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人，由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A89.由于乳品中的蛋白质含有()，使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D90.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B91.我们一般多用()选择鸡蛋。A、感官法B、气室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A92.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案：A93.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉答案：A94.沾、()、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、淋C、裱D、撒答案：D95.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D96.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中()含量较高，制品不易成熟，就不宜选择过大、过高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白质答案：C97.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A98.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B99.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C100.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C101.运用()成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。A、挤制法B、花戳法C、二次成型法D、复合法答案：D102.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A103.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C104.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C105.()用于擀制体积较大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D106.重奶油蛋糕面糊的调制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法答案：B107.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化答案：B108.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D109.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A110.泡夫面糊中的()与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C111.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A112.()不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀答案：A113.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C114.泡夫是用()制作的面团。A、烫制面团B、冷水面团C、温水面团D、油酥面团答案：B115.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C116.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B117.沙巴洋汁成品应浓稠适中，色泽()，内部组织丰满细腻，有浓郁的香味。A、棕褐B、橙黄C、淡黄D、微红答案：C118.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B119.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生()作用，使制品颜色变成金黄色。A、聚合B、分解C、焦化D、水化答案：C120.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D121.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B122.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D123.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C124.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B125.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()甜点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白答案：A126.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A127.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B128.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、黄B、绿C、青D、白答案：A129.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B130.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D131.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C132.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C133.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D134.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A135.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B136.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A137.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B138.用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、蛋清答案：A139.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C140.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A141.马司板就是()。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C142.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和()。A、奶油B、糖C、面粉D、牛奶答案：A143.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A144.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力答案：B145.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D146.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D147.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A、控制面粉的水化程度B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积C、控制面团的成分互相反应D、控制面团组织内部紧密答案：B148.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D149.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C150.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发答案：C151.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A152.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B153.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A154.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D155.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至()，外观为金黄色。A、五成熟B、七成熟C、八成熟D、九成熟答案：C156.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A157.裱型在工艺和()上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、主题C、操作手法D、搭配原则答案：C158.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然答案：C159.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C160.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：B161.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起()和增加风味的作用。A、协调B、衬托C、丰富色彩D、增加香味答案：B162.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D163.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D164.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B165.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B166.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B167.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定地点答案：D168.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D169.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B170.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B171.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C172.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D173.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁答案：D174.“éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C175.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A176.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B177.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C178.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A179.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、主次关系B、原料大小关系C、色彩搭配关系D、特定要求答案：A180.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A181.()是定型用工具。A、抽子B、滚刀C、粉筛D、搅拌棒答案：B182.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C183.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和()。A、火力B、时间C、制品本身D、烤盘答案：B184.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B185.巧克力使用时，要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B186.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C187.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案：A188.制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可达到满意的效果。A、原料的稠度B、制品的性质C、制品所沾的部位D、原料的形态答案：C189.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B190.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B191.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B192.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C193.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B194.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B195.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A196.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的()，裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A、软硬度、光亮性B、柔韧性、细腻性C、软硬度、柔韧性D、光亮性、细腻性答案：C197.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D198.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C199.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C200.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C判断题1.()硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。A、正确B、错误答案：B2.()维生素K具有促凝血作用。A、正确B、错误答案：A3.()蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。A、正确B、错误答案：B4.()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误答案：A5.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B6.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B7.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正确B、错误答案：A8.()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。A、正确B、错误答案：A9.()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A10.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B11.()在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A12.()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。A、正确B、错误答案：B13.()参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。A、正确B、错误答案：B14.()用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。A、正确B、错误答案：A15.()面粉颜色越白，含水量越高，则面筋筋力越大。A、正确B、错误答案：A16.()木司常用的原料有蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力。A、正确B、错误答案：B17.()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A18.()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。A、正确B、错误答案：A19.()调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。A、正确B、错误答案：A20.()海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。A、正确B、错误答案：A21.()巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误答案：A22.()原料、辅料的合理搭配是以保证所制产品营养素的全面为首要考虑。A、正确B、错误答案：B23.()白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。A、正确B、错误答案：A24.()某产品成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。A、正确B、错误答案：B25.()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误答案：B26.()动物油脂的透明度应在70℃条件下进行观察。A、正确B、错误答案：A27.()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、正确B、错误答案：A28.()木司是一种层次清晰、松酥的甜食。A、正确B、错误答案：B29.()擀面杖要求结实耐用，表面光滑，其中以檀木或枣木制的质量最好。A、正确B、错误答案：A30.()泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。A、正确B、错误答案：B31.()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和A、正确B、错误答案：B32.()给裱花袋中装入原料时，首先翻开裱花袋内侧，用左手虎口抵住裱花袋中间，右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。A、正确B、错误答案：A33.()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。A、正确B、错误答案：A34.()制品沾液体原料，一般比较简单，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可达到满意的效果。A、正确B、错误答案：B35.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A36.()熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A、正确B、错误答案：A37.()“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A38.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B39.()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A、正确B、错误答案：B40.()风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。A、正确B、错误答案：A41.()植物脂奶油在使用之前必须放在室温下解冻。A、正确B、错误答案：B42.()净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B43.()色彩明度相近的颜色相互调合的颜色不能称为调合色。A、正确B、错误答案：B44.()滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：A45.()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A46.()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确B、错误答案：A47.()巧克力模具从用料上分有金属模具、塑料模具、橡胶模具和搪瓷模具等。A、正确B、错误答案：B48.()核桃的英文名称是“nut”。A、正确B、错误答案：B49.()“cheesecake”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误答案：B50.()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B51.()“bakingpan”和“ovensheet”都是烤盘的意思A、正确B、错误答案：A52.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A53.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B54.()大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。A、正确B、错误答案：A55.()优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。A、正确B、错误答案：B56.()色度就是指色彩的明度。A、正确B、错误答案：B57.()在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、正确B、错误答案：A58.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误答案：A59.()某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A60.()食品原料的复合色就是两种间色调配得到的。A、正确B、错误答案：B61.()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B62.()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：A63.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误