西式面点师（初级）技能认证近年考试真题汇总（300题）

PAGEPAGE1西式面点师（初级）技能认证近年考试真题汇总（300题）一、单选题1.宴会套餐甜点,如果使用玻璃杯盛放,要保证每一杯内的甜点()。A、分量不要太多B、分量不要太少C、分量相等D、盛放满答案：C2.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉.糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C3.面粉的品质主要从面粉的().颜色.面筋质和新鲜度等方面加以检验。A、含水量B、气味C、蛋白质含量D、维生素含量答案：A4.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D5.工程上规定,不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D6.下列不是揉制面包面团的目的是()。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D、制品更美观答案：D7.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B8.在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是()。A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好B、加工水果时,适当多加工一些以防不备C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失答案：D9.西点的分类方法常见的有:按().按西点的用途分类.按厨房分工分类.按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D10.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B11.面粉中的蛋白质主要由().麦清蛋白和麦球蛋白等组成。A、麦胶蛋白.麦谷蛋白B、麦胶蛋白.麦角蛋白C、麦谷蛋白.麦质蛋白D、麦角蛋白.麦质蛋白答案：A12.在烘烤()时,烤炉需180℃的温度,而且上下火温度也有差异。A、酥皮果塔B、酥皮饼干C、排类制品D、蛋塔答案：C13.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针.政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D14.在干果磨碎过程中,可加入一些()以避免干果出油。A、玉米粉B、水C、色拉油D、白葡萄酒答案：A15.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A16.高筋面粉适于制作()等。A、面包.起酥点心.泡夫点心B、面包.水果蛋糕.馅饼C、起酥点心.馅饼.泡夫点心D、面包.泡夫点心.饼干答案：A17.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D18.烘烤成熟的混酥面制品,须()模具。A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随用随取答案：C19.一般情况下,糖的含量在()以内时能促进酵母发酵。A、3%B、5%C、7%D、9%答案：B20.面粉的新鲜度的检验一般采用()的方法来进行。A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别答案：B21.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A22.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀,成品大小.颜色金黄一致,(),口感酥软,口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀答案：A23.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D24.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A25.在制作某些甜点时,所用的罐头水果还需加其他调料炒制,下列甜点制作属于这种情况的是()。A、水果冰霜B、桃少司C、黑森林蛋糕D、美式焦糖苹果派答案：D26.派是一种油酥面饼,内含水果和馅料,常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A27.天使蛋糕面糊中,蛋清.糖.面粉分别占面糊重量的()。A、45%.45%.10%B、50%.40%.5%C、42%.42%.15%D、44%.44%.12%答案：C28.全蛋搅打法,行业上称“()”。A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法答案：C29.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A30.油脂在面团中使面团的()减弱,而疏散性和可塑性增强。A、弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性答案：D31.适当的()的操作会使面团产生有弹性的面筋网络,增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀答案：A32.我们常常把电力系统的某一点接地,是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B33.面包面团经过滚圆操作后,下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实.均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态,弹性增强答案：D34.下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软.有弹性答案：D35.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D36.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C37.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,然后再打发。其加热的作用,一是(),二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D、能够使糖完全溶解答案：D38.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()和蛋白质性质决定。A、水分B、脂肪C、淀粉D、矿物质答案：C39.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A40.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C41.清蛋糕成品应该是色泽金黄,如果表面颜色呈棕黄色,其原因不可能是()。A、配方中糖量过多B、烘烤时烤箱上火过高C、面糊中水分少D、面粉的比例过大答案：D42.中间醒置又称()。A、中间发酵B、中间成形C、静置D、松驰答案：C43.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B44.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品,在烘烤时自进烤炉,到烘烤完成应全部以()。A、上火为主.底火为辅B、上火为辅.底火为主C、上火.下火一致D、先上火.再底火答案：A45.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D46.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A47.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：A48.制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力答案：A49.在电气设备故障情况下,必须有自动切断供电.()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A50.高筋面粉的湿面筋值在()。A、25%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上答案：C51.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D52.面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的(),使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热答案：C53.一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。A、不易凝固,需冷却时间长B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、食用不方便答案：C54.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、将烤箱预热B、了解烤箱的性能C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A55.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A56.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A57.下列制品成型一般需要借助模具完成的是()。A、吐司面包B、曲奇饼干C、杏仁塔D、汉堡包胚答案：C58.果冻是用(),按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、糖.果汁.淀粉或琼脂B、果汁.面粉.鱼胶粉C、糖.水.结力或琼脂D、糖.水.结力.鱼胶粉答案：C59.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B60.()是对食品造型艺术的主题.形成.色彩.结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的内容美.形式美.原料美.色彩美体现在食品造型上。A、创作B、构图C、设计D、构想答案：B61.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D62.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C63.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B64.面包按本身质感可分为()。A、软质面包.硬质面包B、脆皮面包.松质面包C、软质面包.脆皮面包D、软质面包.硬质面面包.脆皮面包.松质面包答案：D65.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人.定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D66.蛋品是生产西点的重要原料,常见的蛋品主要包括()。A、鲜鸡蛋.冰蛋和蛋粉B、鲜鸡蛋.冰蛋.冻蛋和蛋粉C、鲜鸡蛋.冻蛋和蛋黄粉D、鲜鸡蛋.速冻蛋和冰蛋答案：A67.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准,大小约在直径()厘米之间。A、30~35B、15~20C、20~25D、25~30答案：C68.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B69.下面不属于干果常见的加工方法的是()。A、油炸B、烘烤C、熬制D、炒制答案：D70.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A71.需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B72.根据工程上的规定,交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A73.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕,所用的烘烤温度是()。A、低B、高C、相等D、不能确定答案：A74.在电气设备故障情况下,必须有().电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D75.()是用明胶片.水和糖粉调制而成的制品。A、果冻B、札干C、糖水D、糖粉膏答案：B76.如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B77.成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A78.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C79.在小型酒会上往往会有()等甜点。A、各种蛋糕.鲜果沙拉.果冻B、风味面包.巧克力木斯.巧克力气鼓条C、迷你法式小点.鲜水果塔.巧克力气鼓条D、鲜水果塔.风味面包.计司蛋糕答案：C80.油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面团的可塑性减弱D、油脂能使面团的疏散性增强答案：C81.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A82.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C83.果冻的成型与().模具的使用有着十分紧密的关系。A、环境温度B、环境湿度C、果冻的用料配方D、模具的大小答案：C84.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D85.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C86.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：C87.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D88.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D89.()是转炉的英文名称。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B90.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D91.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以()为标准,要求干净.无破损。A、方形B、圆形C、矩形D、美观答案：B92.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D93.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B94.切是()的一种方法。A、借助于工具将制品分离成形B、借助于工具将面团展开使之变为片状C、借助于工具将制品表面划裂口D、将制品用五指做成实物形态答案：A95.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B96.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B97.质量好的奶油要求()。A、色泽淡黄.组织细腻光亮B、色泽洁白.组织细腻光亮C、色泽洁白.有光泽.较浓稠D、色泽淡黄.清澈明亮答案：C98.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A99.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器答案：C100.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根据餐具的自身特点,合理安排甜点及配料.饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应B、与甜点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便.舒适答案：D101.油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。A、热能B、维生素C、必需脂肪酸D、水分答案：A102.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B103.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C104.由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生()现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。A、膨胀破裂B、生理干燥C、生理异变D、细胞变形答案：B105.鸡蛋有乳化性.().和黏结作用等工艺性能。A、亲水性B、游离性C、渗透性D、起泡性答案：D106.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A107.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A108.清蛋糕,又称().乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A109.蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构答案：B110.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C111.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净.整齐.不露发迹B、领带整洁.名牌端正C、工作服.工作帽穿戴工整,系好风纪扣D、男不留胡须,女不染指甲答案：B112.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右,所以奶油打发后,应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C113.()对结力的凝胶作用有影响,所以如果制作果冻时,制品中含有此种物质时,要适当增加结力的使用量。A、碱性物质B、酸性物质C、含糖量多的物质D、含蛋白质高的物质答案：B114.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑.有弹性答案：C115.汉堡包胚的质量标准是色泽金黄,()。A、内部组织松软B、内部组织酥脆C、内部组织脆硬D、内部组织酥松答案：A116.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A117.下列制品成型时不需要借助模具完成的是()。A、混酥类点心B、果冻C、清蛋糕D、汉堡包胚答案：D118.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A119.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B120.燃烧产生的条件是可燃物质.()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D121.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C122.揉面时要(),不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B123.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D124.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D125.按()分类,可将西点分为面包类.糕饼类.冷冻品类.巧克力类.精制小点类和工艺造型类。A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺答案：C126.风味餐厅自助餐甜点装盘一般()。A、随意性较强B、注意搭配.排列整齐C、色彩鲜明.豪华气派D、量少而精答案：A127.烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D128.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B129.餐厅零点甜点的装盘方法,可根据().甜点的性质来确定。A、餐厅的风格B、餐厅的定位C、甜点的色彩D、甜点的形式答案：A130.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B131.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A132.油脂保存时,应避免与杂质接触,尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A133.蛋糕类包括清蛋糕.油蛋糕.()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C134.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德答案：A135.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止(),同时注意保持适度的温度.湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入B、灰尘的侵入C、微生物的侵入D、蛋内容物失去水分干燥答案：C136.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C137.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B138.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利答案：B139.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A140.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应,又要能突出甜点的特色和风味。A、餐厅的风格.色彩B、餐厅的风格.档次C、消费者的消费心理D、消费者的消费需求答案：B141.果冻制作中,若结力使用过量将会使成品()。A、变甜B、变软C、变硬D、没变化答案：C142.甜点装盘时,下列说法错误的是()。A、盘子应干净.无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外,所有主料.配料都不得露在盘子的外沿答案：D143.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B144.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小.厚薄.()等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。A、水分含量B、环境因素C、比重D、内部原料组织构成答案：D145.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B146.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B147.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流.干燥环境.触电时间较长B、高频电流.潮湿环境.触电时间较长C、低频电流.潮湿环境.触电时间较长D、高频电流.干燥环境.触电时间较长答案：C148.面团分割一般有手工分割和机器分割两种,手工分割有利于()。A、分割形态的一致B、分割重量的准确C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质答案：D149.一般来说,面粉在保管过程中应注意保管的温度调节.湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块答案：C150.()成型时选择模具的范围比较广泛,可根据需要掌握。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、面包D、清蛋糕答案：D151.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C152.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌答案：D153.高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B154.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A155.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A156.面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D157.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些,时间短一些,这是为了()。A、保证不被烤糊B、保证水分快速溢出C、保证上色均匀D、保证蛋糕松软,不失去过多水分答案：D158.塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯.烘烤.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D159.果冻液在()定型,会失去果冻原有的品质。A、室温B、0℃C、4℃D、0℃以下答案：D160.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D161.由于各类排类.塔类制品内部组织材料的不同.组织密度和比重不同,因而对()和水分散发的快慢也不相同,导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、热能的吸收C、传热的速度D、散热的速度答案：B162.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B163.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B164.对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是()。A、工服整洁.名牌佩带在上装的左上方.不带领带B、帽子干净.端正.风纪扣未扣.佩带名牌C、工服整洁.头发露出帽子.口袋有杂物D、帽子端正整洁.领带整洁.头发披散答案：C165.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。A、面粉.盐.鸡蛋.油脂B、面粉.糖.油脂.盐C、鸡蛋.糖.盐.香料D、面粉.鸡蛋.糖.盐答案：D166.一般情况下,面粉在()的湿度环境中保管较为理想。A、45%~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%答案：B167.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D168.蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。A、蛋白质B、淀粉C、卵磷脂D、黏蛋白答案：C169.烘烤时,清蛋糕形状越小,体积越薄,所需的()。A、烘烤温度越低.时间越短B、烘烤温度越低.时间越长C、烘烤温度越高.时间越短D、烘烤温度越高.时间越长答案：C170.我国的标准粉属于()。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、面包粉答案：C171.总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出造型和()为主,通过造型各异的甜点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。A、风格B、色彩C、想象力D、艺术感染力答案：D172.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B173.我们制作黑森林蛋糕时,黑樱桃应采用()的方法进行初步加工。A、切割成所需形状.大小B、磨碎C、炒制D、煮制答案：D174.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下答案：C175.清蛋糕面糊中()越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A、蛋白质B、淀粉C、水分D、油脂答案：D176.下列原料中都属于蔗糖类的原料是()。A、白砂糖.红糖.绵白糖B、白砂糖.饴糖.糖粉C、红糖.蜂蜜.绵白糖D、蜂蜜.饴糖.糖粉答案：A177.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C178.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B179.麦粒在成长初期如果遇到(),成熟后所生产的面粉制面包,会色泽较深.结构差,并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜答案：D180.在“割”制混酥面坯时,如果(),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大.过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C181.大型宴会自助餐的甜点装盘,应考虑到所用餐具和甜点的(),相互之间的比例等。A、形状搭配B、大小搭配C、色彩搭配D、风格搭配答案：C182.清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即翻转过来B、立即从模具中取出来C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A183.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液.内脏.皮肤.肌肉B、肠管.眼睛.卵巢.血液C、血液.内脏.皮肤.卵巢D、鳃部.眼睛.卵巢.血液答案：C184.蛋清.蛋黄分开搅打法,在行业上称“()”。A、混打法B、双打法C、清打法D、分打法答案：C185.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、干燥答案：B186.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C187.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%答案：A188.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A189.在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作时带着戒指答案：B190.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C191.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫B、囊虫.旋毛虫.华枝睾吸虫.绦虫.蛔虫和螨虫C、囊虫.绦虫.蛔虫和姜片虫D、旋毛虫.华枝睾吸虫.蛔虫和姜片虫答案：A192.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C193.膳食中缺钙,可患()。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A194.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A195.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A196.制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。A、使蛋液韧性增大,空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低答案：B197.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇答案：B198.面间点员工个人着装要干净.整齐,不露发迹,工作服.工作帽穿戴工整,系好()。A、鞋带B、围裙C、帽子D、风纪扣答案：D199.()是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、捏B、擀C、切D、割答案：C200.清蛋糕是用全蛋.糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品答案：D判断题1.()用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜,也可能生成亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A2.()清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。A、正确B、错误答案：A3.()塔是借助模具,通过制坯.冷却.装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。A、正确B、错误答案：B4.()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌.病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A5.()搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A、正确B、错误答案：B6.()“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。A、正确B、错误答案：A7.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B8.()重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。A、正确B、错误答案：B9.()人体摄入任何食物后,都可使机体能量消耗增加。A、正确B、错误答案：A10.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运.销售中极易遭细菌.霉菌污染。A、正确B、错误答案：A11.()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、正确B、错误答案：A12.()烘烤清蛋糕制品时,所用的烤盘及烤模的材料,对制品烘烤时会产生重要影响。A、正确B、错误答案：A13.()酸奶的营养价值较低。A、正确B、错误答案：B14.()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：B15.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误答案：A16.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A17.()一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需脂肪53~66克。A、正确B、错误答案：A18.()各类水果罐头的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破坏罐装制品的自身口味和营养为原则。A、正确B、错误答案：A19.()面点间员工着装要干净.整齐.尽量少露出头发,工作服.工作帽穿戴工整,系好风纪扣。A、正确B、错误答案：B20.()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上,这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B21.()毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上;当与银器共煮时,可使银器变黑。A、正确B、错误答案：A22.()要经常对燃气设备的燃烧器.自动点火装置以及保护装置进行保养。A、正确B、错误答案：A23.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其营养价值也比蔗糖高。A、正确B、错误答案：B24.()对于外形大小相同的蛋,重者为新鲜蛋,轻者为陈蛋。A、正确B、错误答案：A25.()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A26.()49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是:“标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.。A、正确B、错误答案：B27.()社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国.爱人民.爱劳动.爱探索和爱社会主义。A、正确B、错误答案：B28.()厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、正确B、错误答案：A29.()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。A、正确B、错误答案：A30.()西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格,做到典雅自然.精美。A、正确B、错误答案：B31.()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米.配料,即为混合的果冻液。A、正确B、错误答案：B32.()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误答案：A33.()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。A、正确B、错误答案：B34.()面粉保管时,湿度过高会使面粉内部的pH值和水溶性氮含量变化。A、正确B、错误答案：A35.()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A36.()使制品体积膨大的方法有多种,如化学起泡.生物起泡.机械起泡。A、正确B、错误答案：A37.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误答案：B38.()在设计食品造型时,食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A、正确B、错误答案：A39.()一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。A、正确B、错误答案：A40.()在糖类.脂肪.蛋白质的消化中,胃液起着重要作用。A、正确B、错误答案：B41.()“Canopener”是指罐头容器的意思。A、正确B、错误答案：B42.()由于果冻的成型是依靠模具完成,所以果冻的形状仅与模具的形状有关。A、正确B、错误答案：B43.()在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A44.()鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A45.()常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。A、正确B、错误答案：A46.()面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。A、正确B、错误答案：A47.()结力多用于鲜果点心的保鲜.装饰及胶冻类的甜食制品。A、正确B、错误答案：A48.()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。A、正确B、错误答案：A49.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁A、正确B、错误答案：A50.()卵磷脂具有亲水性,是非常有效的溶剂。A、正确B、错误答案：B51.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B52.()奶类的消毒方法有:巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。A、正确B、错误答案：A53.()制作好的果冻应形态完整.透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。A、正确B、错误答案：A54.()鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误答案：B55.()一般情况下,我们不选择那些质软.易碎的鲜果作鲜果沙拉。A、正确B、错误答案：B56.()《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误答案：B57.()要保持空调外部清洁,并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A58.()“doughmixer”和“spongemixer”都是和面机的意思。A、正确B、错误答案：B59.()“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B60.()面粉中所含淀粉和蛋白质性质是面粉在西点制作中的工艺性能的主要决定因素。A、正确B、错误答案：A61.()如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A62.()对肠道传染病患者.带菌者.患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员,应暂时调离厨房工作。A、正确B、错误答案：A63.()单糖不经消化系统,