2023年中级西式面点师技能鉴定考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12023年中级西式面点师技能鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：D2.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：A3.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值答案：C4.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C5.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人()的感觉。A、冷酷、严肃B、寒冷、严肃C、寒冷、沉静D、冰冷、沉闷答案：C6.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B7.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B8.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C9.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D10.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A11.下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A13.无论何种甜汁，首先要保证制品()。A、酸甜适合，不生不糊B、干净卫生，无杂质，不生不糊C、组织细腻，无结块D、浓稠适当，组织细腻答案：B14.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会()。A、呈皱纹状B、呈薄片状C、呈球状D、呈不规则状答案：B15.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B16.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A17.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B18.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D19.下面不属于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、调制巧克力馅心C、调制巧克力面坯D、制作巧克力图案答案：D20.下面不属于巧克力初加工的是()。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热溶化D、调制巧克力馅心答案：A21.下列属于冷冻甜点的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B22.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C23.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换答案：C24.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B25.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A26.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫答案：D27.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：C28.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B29.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A30.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A31.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D32.一般说来，食品原料的色彩是()的。A、相对B、绝对C、单一D、复合答案：A33.在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A34.食品容器消毒“四过关”的内容是()。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案：A35.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B36.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25答案：A37.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A38.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。A、泡夫B、苏夫力C、面包D、蛋糕答案：C39.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D40.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C41.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B42.木司是()的译音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C43.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、必需脂肪酸B、乳化剂C、防腐剂D、抗氧化剂答案：D44.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A45.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C46.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A47.油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚答案：C48.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D49.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、加热的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A50.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A51.()是我国规定使用的天然色素。A、核黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B52.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D53.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B54.在欧洲，用()作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C55.()具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油胶冻D、天使蛋糕．答案：A56.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C57.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B58.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D59.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B60.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B61.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A62.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄答案：D63.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A64.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C65.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、米香类B、香草类C、干鲜果类D、水果类答案：C66.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B67.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A68.在泡夫烘烤的后期阶段，应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C69.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D70.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层答案：C71.所有工具用后应用()擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。A、清洁布B、洗涤布C、干布D答案：C72.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿度在70%～75%之间。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C73.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D74.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A75.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼答案：B76.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C77.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B78.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D79.在选择适合油脂蛋糕成型的模具时，由于油脂蛋糕中油脂含量较高，()，就不宜选择过大、过高的模具。A、制品形态不稳定B、制品不易成熟C、制品传热率低D、制品内部支持力太弱答案：D80.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B81.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C82.对于甜汁，下列说法正确的是()。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好答案：C83.巧克力的使用和生产操作，应尽量在()下进行。A、低温B、恒温C、高温D、通风答案：B84.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团答案：D85.制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动答案：C86.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C87.熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是()。A、用搅拌棒挑起观察B、用手沾一下汁感觉C、在案台上放几滴汁，等冷却后观察D、将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬答案：C88.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C89.()一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、吉士酱答案：B90.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B91.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A92.如果()，则此鸡蛋很可能是新鲜的。A、鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻B、蛋壳表面光滑，无光泽C、蛋壳壳纹清晰，打破后发现蛋黄、蛋白各居其位D、打破蛋后发现蛋清较稀，蛋黄有很小部分进入蛋清答案：C93.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B94.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C95.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀答案：A96.硬质面包面团成型的主要操作方法有()、搓、包、擀、切、割等。A、抹B、捏C、和D、滚答案：D97.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A98.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B99.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A100.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果冻C、饼干D、蛋塔答案：C101.饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后()数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B102.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B103.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、工艺B、原料C、色彩搭配D、主题答案：A104.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A105.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D106.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A107.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D108.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的()与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。A、蛋白质B、糖C、多酚酶D、花色素苷答案：D109.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A110.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C111.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子答案：A112.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B113.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C114.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D115.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A116.硬质面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐答案：A117.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A118.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D119.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D120.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B121.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D122.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B123.“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：B124.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C125.在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、简朴B、精细C、缩短操作时间D、缩短准备时间答案：C126.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案：C127.发泡剂的()功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。A、发泡B、乳化C、亲水D、亲合答案：A128.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D129.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥面团D、蛋糕面团答案：B130.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D131.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C132.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电答案：C133.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油答案：C134.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C135.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A136.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D137.粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D138.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C139.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B140.面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A141.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A142.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A143.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D144.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A145.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，裱制出的制品及造型()，制品有光亮，不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A146.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C147.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D148.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B149.我们通常说的标准色是指赤、青、黄、()、绿、紫、蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B150.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A151.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D152.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B153.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B154.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C155.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A156.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：D157.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D158.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B159.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A160.在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比()所需的温度要低，时间也要长。A、清蛋糕B、硬质面包C、木司D、苏夫力答案：B161.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C162.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A163.制作硬质面包时，如果以()为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、筋度较高的面粉B、筋度较低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A164.下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色答案：A165.裱花蛋糕的工艺方法主要以()和纸卷挤法最为常用。A、裱花嘴挤法B、裱花袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、模具成型法答案：B166.我们在溶解色素时应选用()溶解。A、蒸馏水B、热水C、温水D、冷水答案：A167.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D168.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B169.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread答案：A170.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A171.沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D172.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花嘴子挤法B、裱花袋挤法C、纸卷嘴挤法D、熟面糊挤法答案：A173.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A174.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B175.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C176.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C177.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C178.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带答案：A179.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、尽快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用过多的干面粉D、避免重复操作答案：D180.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C181.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D182.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起答案：B183.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用()或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B184.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A185.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、纯度C、暗度D、差度答案：B186.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C187.下列不属于间色的是()。A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C188.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B189.()第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日答案：D190.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A191.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B192.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：A193.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B194.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、()、花戳法和复合法等。A、切割法B、一次成型法C、擀制法D、直切法答案：A195.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D196.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D197.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A198.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D199.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A200.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B201.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B202.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D203.制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D204.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C205.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D206.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C207.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C208.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A209.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B210.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D211.熬制果酱时，下列操作正确的是()。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点答案：C212.所谓暖色，指()、黄、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、绿C、红D、棕答案：C213.风登糖又称()。A、封糖B、粘糖C、砂糖D、糖粉答案：A214.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A215.一般情况下，牛奶巧克力的凝固点的()之间。A、30～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A216.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C217.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C218.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D219.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D220.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A221.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B222.硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成制品()。A、体积小、表皮干硬B、表皮干硬、颜色较浅答案：B223.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是()。A、浇注灌模B、挖注灌模C、勺注灌模D、批制灌模答案：A224.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D225.植物油的透明度是在()条件下，放置20小时后观察的结果。A、10℃B、30℃C、20℃D、40℃答案：C226.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C227.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A228.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B229.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B230.()材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。A、铝质B、不锈钢C、木质D、紫铜答案：B231.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A232.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C233.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的()用力挤出。A、上口B、中部C、中上部D、底部答案：A234.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B235.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A236.小苏打的化学分子式为()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A237.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D238.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质答案：D239.抽子又称()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D240.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼答案：A241.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度答案：A242.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：B243.泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于()在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。A、蛋白质B、淀粉C、糖D、脂肪答案：B244.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人答案：A245.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B246.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的()。A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B247.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C248.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品()。A、大小一致B、形状统一C、表面平整D、不能太薄答案：A249.调制焦糖汁时，下列操作是错误的是()。A、糖液沸腾后，要适当搅动，以免糊锅B、糖液熬到所需颜色后，马上将糖锅放入冷水中冷却C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶撇去D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：A250.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A251.裱型在工艺和()上，都和挤有着明显的不同。A、原料B、主题C、操作手法D、搭配原则答案：C252.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A253.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A254.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B255.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B256.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D257.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D258.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果酱C、糖浆D、鲜水果丁答案：D259.糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A260.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B261.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D262.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为()。A、调合色B、同类色C、混和色D、复合色答案：A263.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D264.可可脂是从()中提取的油脂。A、可可粉B、可可豆C、可可树D、咖啡豆答案：B265.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C266.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、泡夫B、蛋糕C、布丁D、苏夫力答案：A267.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B268.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D269.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D270.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短答案：D271.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面答案：C272.甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或()等。A、筛在点心表面作为装饰B、与黄油一起调制巧克力黄油酱C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：A273.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B274.“Sauce”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D275.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D276.()又称奶酪、乳酪。A、计司B、乳司C、乳块D、酸奶答案：A277.“usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C278.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C279.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D280.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B281.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间C、整形的时间D、烘烤的时间答案：B282.()的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。A、果冻B、泡夫C、木司D、蛋塔答案：B283.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B284.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D285.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C286.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、手的力度B、操作时间C、巧克力溶化的温度和使用温度D、巧克力的软硬度及柔韧性答案：C287.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B288.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度答案：C289.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D290.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D291.食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止()。A、氧化变质B、受潮变质C、分解变质D、沉淀变质答案：B292.挤就是利用()、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C293.一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。A、汉堡包胚B、吐司C、小餐包D、农夫面包答案：A294.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A295.下列不属于食盐的作用的是()。A、增强面团的筋力B、杀菌防腐C、调节面团的发酵速度D、改善点心的色泽答案：D296.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D297.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B298.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A299.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：C300.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D301.所谓暖色，指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙答案：D302.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C303.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B304.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A305.在七种标准色中，()的明度最明。A、白色B、黑色C、红色D、黄色答案：D306.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C307.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B308.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D309.谷类的糊粉层中含()较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D310.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D311.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D312.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、淀粉凝固D、蛋白质变性太多答案：A313.沾、撒、()、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂B、挤C、裱D、捏答案：B314.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C315.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D316.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B317.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：A318.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D319.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A320.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A321.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、多次搅拌法答案：C322.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A323.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C324.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D325.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D326.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C327.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A328.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C329.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A330.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C331.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、()和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B332.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B333.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D334.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”答案：C335.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D336.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕，将糖粉酱装入裱花袋时，一般以装()为宜。A、半袋B、六成满C、七成满D、八成满答案：A337.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A338.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C339.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B340.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B341.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量答案：A342.食品添加剂是指在不影响食品()的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、内部结构B、结构组成C、外观质量D、营养价值答案：D343.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D344.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B345.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C346.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C347.面包成型的目的，一方面为了()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B348.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A349.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C350.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B351.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B352.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩答案：A353.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C354.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法答案：C355.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B356.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A357.在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合，形成多分子聚合物，并转化成()。A、黄色素B、焦质C、焦糖D、棕糖答案：C358.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素答案：A359.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A360.()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D361.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B362.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C363.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C364.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B365.克司得酱又称()。A、糖水酱B、黄油酱C、巧克力酱D、吉士酱答案：D366.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A367.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：D368.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C369.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D370.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C371.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C372.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B373.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、粉帚C、抽子D、片刀答案：A374.()应贮存在低温、通风、干燥处。A、炼乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A375.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585答案：D376.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B判断题1.()“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。A、正确B、错误答案：A2.()单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。A、正确B、错误答案：A3.()当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A4.()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B5.()“sheeter”是指模具的意思。A、正确B、错误答案：B6.()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。A、正确B、错误答案：A7.()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B8.()未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。A、正确B、错误答案：A9.()面粉中面筋的含量决定面点工艺的质量。A、正确B、错误答案：B10.()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误答案：A11.()肉类中的糖类以糖原的形式存在。A、正确B、错误答案：A12.()昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、正确B、错误答案：A13.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误答案：B14.()职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B15.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A16.()蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B17.()搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。A、正确B、错误答案：B18.()泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A19.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误答案：B20.()抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。A、正确B、错误答案：A21.()我们选择巧克力时，一般考虑巧克力的可可脂含量即可。A、正确B、错误答案：B22.()天然香料是植物性香料，可直接使用。A、正确B、错误答案：A23.()在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：A24.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。A、正确B、错误答案：B25.()肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A、正确B、错误答案：B26.()几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。A、正确B、错误答案：A27.()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光泽，不能有多余的封糖流下，不能软化。A、正确B、错误答案：B28.()构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A29.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误答案：A30.()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。A、正确B、错误答案：A31.()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B32.()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。A、正确B、错误答案：A33.()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B34.()我们用手紧握少量的面粉，手松开后面粉散开，说明面粉的含水量低。A、正确B、错误答案：A35.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B36.()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A37.()农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B38.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A39.()饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。A、正确B、错误答案：A40.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A41.()混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品。A、正确B、错误答案：A42.()甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、米香类、水果类、巧克力类及其他类。A、正确B、错误答案：B43.()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、一次成型法、二次成型法和复合法等。A、正确B、错误答案：B44.()用裱花袋裱制蛋糕时，右手拇指捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以30度角对着蛋糕表面挤出。A、正确B、错误答案：B45.()牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。A、正确B、错误答案：A46.()在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A、正确B、错误答案：A47.()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正确B、错误答案：A48.()某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A、正确B、错误答案：A49.()化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B、错误答案：A50.()非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A、正确B、错误答案：B51.()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误答案：A52.()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥A、正确B、错误答案：B53.()由于红、黄、蓝这三色能调合出其他色，而其他色不能调合成这三色，因此我们把这三色称为三原色。A、正确B、错误答案：A54.()蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B55.()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B56.()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。A、正确B、错误答案：B57.()滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、正确B、错误答案：A58.()我们常把色相比较接近的颜色称为同类色。A、正确B、错误答案：A59.()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度A、正确B、错误答案：A60.()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。A、正确B、错误答案：A61.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误答案：A62.()木司的英文名称是“Mousse”。A、正确B、错误答案：A63.()油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A、正确B、错误答案：B64.()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。A、正确B、错误答案：A65.()采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、正确B、错误答案：A66.()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法A、正确B、错误答案：B67.()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。A、正确B、错误答案：B68.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：B69.()两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A、正确B、错误答案：A70.()色彩的三要素是指：色相、色度和色性。A、正确B、错误答案：A71.()面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。A、正确B、错误答案：A72.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度不能太高，一般在180℃左右A、正确B、错误答案：B73.()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。A、正确B、错误答案：A74.()面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。A、正确B、错误答案：B75.()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A76.()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。A、正确B、错误答案：B77.()泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。A、正确B、错误答案：B78.()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展A、正确B、错误答案：A79.()所谓冷色，指黑、绿、蓝等色，给人寒冷、沉静的感觉。A、正确B、错误答案：B80.()硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。A、正确B、错误答案：A81.()一般情况下，硬质面包面坯的中间发酵温度维持在25℃左右即可。A、正确B、错误答案：B82.()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。A、正确B、错误答案：B83.()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟的制品。A、正确B、错误答案：A84.()“walnut”是指