生鲜营运手册

…生鲜手册…目录目录…………01感谢阅读生鲜处处长岗位职责…………02精品文档放心下载生鲜处主管岗位职责…………04感谢阅读生鲜处理销员岗位职责…………05精品文档放心下载生鲜处卫生要求…………06谢谢阅读生鲜商品陈列要求…………08谢谢阅读生鲜卖场交接班内容…………08精品文档放心下载生鲜值班主管工作职责…………09感谢阅读生鲜商品知识…………09感谢阅读补货基本原则…………10谢谢阅读理货基本原则…………11感谢阅读倒垃圾的流程…………11感谢阅读电子称使用标准…………12谢谢阅读封接机的使用标准…………13谢谢阅读生鲜基本原则…………14感谢阅读生鲜储存原则…………20感谢阅读商品验收进出库原则…………20精品文档放心下载生鲜加工设备…………21精品文档放心下载生鲜冷库管理…………21谢谢阅读生鲜各柜组定置管理…………23谢谢阅读生鲜单据流转规范…………26感谢阅读生鲜损耗原因…………30精品文档放心下载生鲜盘点程序…………31精品文档放心下载肉类营运…………34感谢阅读海鲜营运…………38精品文档放心下载蔬果营运…………42感谢阅读熟食营运…………45谢谢阅读面包营运…………49精品文档放心下载生鲜安全生产案例…………55精品文档放心下载~~~1~~~内部资料…生鲜手册…生鲜处处长岗位职责一、工作标准1、完成公司下达的各项经营指标和指令性任务。2、制定生鲜处短期、中期、长期的工作目标和计划。3、维持本部门良好的销售业绩。4、负责防疫、技术监督、外来检查等机关部门的工作联系及学谢谢阅读习相关知识。5、指导下级工作，并与机关部门进行工作沟通与协调。谢谢阅读6、加强防火、防盗、防工作安全保卫的工作。7、8、熟悉经营策略，了解竞争手段，价格水平，供应商状况，善谢谢阅读于及时提供应变措施。二、人员培训1、掌握本部人员出勤、人力调配及培训考核。2、负责本部门员工考核、晋级、降级、调动、辞退。3、负责部门管理区域的人员及商品安全。4、制定下级的岗位描述，并指导下级工作。三、费用控制1、严格控制部门损耗。2、合理控制人事成本，保证员工工作的高效率。3、严格控制损耗率，人事成本，营运成本，树立低成本的经营感谢阅读理念。~~~2~~~内部资料…生鲜手册…4、审核本部门预算和部门的支出。5、对本部门人员成本，营运成本，生产成本的控管。四、商品销售1、维护各柜组内整齐生动的陈列。2、制定本部门的销售计划，毛利计划，并指导落实。3、对本部门制定的促销计划，进行检查、监督，指导促销活动感谢阅读的落实和实施。谢谢阅读5、对本部门商品信息收集、整理、使用，档案的指导。6、掌握市场动态，特点和趋势，能根据市场变化及时提出并制精品文档放心下载定营销策略，促销方案。五、卫生标准1、负责本部门所辖区域的正常工作秩序和清洁卫生。2、对自加工食品的质量、卫生、防疫标准负责。3、对本处所属的设施，设备的卫生及正常进行负责针对个人卫精品文档放心下载生、场地卫生、设备卫生、冷库卫生等范围的监控。~~~3~~~内部资料…生鲜手册…生鲜处主管岗位职责一、职务名称：生鲜卖场主管二、直接上级：生鲜处处长、副处长三、工作指导：生鲜处对口业务四、督导下级：各柜组领班五、主要职能：柜组的日常管理及商品的科学贩卖六、主要职责：1、根据柜组的经营计划，督导柜组按时完成上级下达的经营谢谢阅读指标。2、精品文档放心下载性工作与执行。3、了解公司经营状况，熟悉市场动态，特点及发展趋势，并谢谢阅读制定新品的开发，配置与陈列方案。4、负责促销活动的落实，提供物价商品的选项和建议。感谢阅读5、实施巡视管理，做到柜组商品信息及商品的进、销、存心谢谢阅读中有数。6、实施并保证所辖排面商品充足，物价明确、清楚、商品摆感谢阅读放美观。7、感谢阅读8、负责检查各班的交接班记录进行控制及核实，保证与实际谢谢阅读相符。9、负责柜组商品盘点，对盘点结果进行分析后，报处长与核感谢阅读~~~4~~~内部资料…生鲜手册…算员。10、谢谢阅读周到，做好全员防损防盗。11、检查员工对规章制度的执行情况，发现问题及时指出，并感谢阅读予以纠正。12、负责对新员工进行岗前培训，内容包括：安全、消防、设精品文档放心下载感谢阅读训。13、协调柜组与部门（柜组）之间的协作关系。14、完成上级指派的其它工作做好值班主管。生鲜处理销员工作职责直属上级：生鲜处主管适用范围：生鲜处理销员主要职责：1、保障库存商品销售，及时清理堆头和货架并补充货源。谢谢阅读3、保持通道的畅通，无空栈板、垃圾。4、按要求码放排面，做到整齐美观、货架丰满。5、及时收回破包装商品和孤儿品。6、核对商品信息、散称食品要贴正确的码。7、协助主管做好盘点工作。8、检查商品质量，净含量与标识不符，漏气、胀袋等。~~~5~~~内部资料…生鲜手册…9、做好商品的续订工作，把握好最低库存量。10、按要求做好服务顾客的工作。生鲜处卫生要求一、个人卫生标准1、须取得市卫生防疫站颁发的健康证。谢谢阅读见白色部分为合格，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要精品文档放心下载戴一次性手套。谢谢阅读色防滑鞋，要求干净、整齐。谢谢阅读梳理整齐，收入帽内。5、口罩：在所有即食食品加工、销售区域，戴一次性口罩。精品文档放心下载感谢阅读翦指甲、刮胡子。注：皮肤病、有传染性疾病者严禁接触生鲜食品。二、环境卫生标准⊙货架：干净、无污垢、无冰块，每日至少清洁1次。感谢阅读2次。谢谢阅读⊙栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁1次。谢谢阅读⊙玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕，每周至少清洁2次。感谢阅读⊙水池：无污垢、无杂物、无填塞、无污水。~~~6~~~内部资料…生鲜手册…⊙冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。⊙周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水。⊙地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品。⊙操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落感谢阅读商品。⊙刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。⊙设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。精品文档放心下载⊙容器：表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍。注：案板、灶台、用具、地沟等经常清理。三、食品卫生标准感谢阅读2、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染和污染。谢谢阅读精品文档放心下载6、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。5厘谢谢阅读米。~~~7~~~内部资料…生鲜手册…四、公共卫生每日进行两次垃圾清除工作，清除垃圾标准，垃圾筒（箱）以感谢阅读不溢出为准。生鲜陈列标准：1、生鲜优先选择纵向陈列。2、商品陈列在正确的温度下。3、商品陈列的POP、标价签清楚、干净、醒目。4、商品陈列遵循先进先出的原则。5、商品的陈列与销售相配合。6、陈列的商品的质量是优良的。7、商品陈列的区域、设施符合清洁卫生标准。8、对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。精品文档放心下载9、商品的陈列要有丰满感、整洁感、方便感。生鲜卖场交接班内容：1、晨会内容，包括公司的各种文件、制度、通知。2、晚班会强调的内容。3、续订、补货等情况。5、临时性任务。6、记录当天发生的事情，需配合完成的事情。7、交班人签字。8、记录要全面、完整。~~~8~~~内部资料…生鲜手册…值班主管的工作职责：感谢阅读作事宜。2、负责处理当天发生的各种投诉及其它相关事宜。谢谢阅读各项工作事宜的执行情况。4、合理安排并做好孤儿品的收集工作。精品文档放心下载感谢阅读检查电源、水源是否关闭。7、负责召开晚班会，强调发现的问题并提出整改意见。8、呼号，晚班会结束。生鲜商品知识：1、什么是生鲜商品？生鲜三品指的是未经熟加工的生肉品、水产品和果菜品。生肉品包括猪肉类、牛羊肉类、禽蛋类等；水产品包括鲜活水产、冷冻水产和水产干货；果菜品包括新鲜的水果、蔬菜及其加工品（如鲜榨蔬菜汁、水感谢阅读果汁）2、什么是生鲜五品？生鲜五品是在生鲜三品的基础上加沙拉吧类和面包类。沙拉吧精品文档放心下载是一个外来音译词，也就是熟食的意思，他包括自制熟食和外来熟精品文档放心下载~~~9~~~内部资料…生鲜手册…食，熟食又包括肉制品、面点、小菜等，面包类包括面包和糕点两精品文档放心下载类。3、生鲜品保质期控制流程：1~3天保质期最后一日1~4天保质期前一日8~15天保质期前二日16~30天保质期前五日30天以上保质期前十日4、标价签的内容有哪些：感谢阅读商品编码号，要求字迹工整，不得乱涂乱改，盖有太原市物价检查谢谢阅读所标价签监制章的统一零售商品字样的章。补货的基本原则：⊙货物数量不足或缺货时补货。⊙补货以满货架、展柜为原则。⊙补货的品项先后顺序：促销商品、主力商品、一般品项。谢谢阅读⊙必须遵循先进先出的原则。⊙感谢阅读原则。⊙补货以不随意更动陈列排面、价格所示陈列范围补货。精品文档放心下载⊙谢谢阅读归回库存区，垃圾到指定地点处理。~~~10~~~内部资料…生鲜手册…⊙补货时有手推车、栈板的地方，必须同时有员工陪同作业。感谢阅读理货的基本原则：⊙货物凌乱时需做理货动作。⊙零星物品的收回与归位是理货的一种重要工作。⊙理货的先后次序是：堆头—展柜—货架。⊙感谢阅读商品。⊙感谢阅读破包装要及时撤柜。⊙感谢阅读门一特定区域。⊙理货时遵循从左到右，从上到下的顺序。⊙补货的同时进行理货工作。⊙每日销售高峰期前、后须有一次比较全面的理货。⊙每日营业前理货时，做商品、货架、通道的清洁工作。精品文档放心下载倒垃圾的流程：1、要有高度的思想意识和责任心。2、上货时不要把商品随意放在有垃圾和空包装箱的车上。谢谢阅读感谢阅读上。4、上货完毕后，检查平板车上是否有遗留的商品，确认无误谢谢阅读~~~~~~内部资料…生鲜手册…后，将平板车拉走。精品文档放心下载细检查。精品文档放心下载将不要的商品放在平板车上。7、到收货课出口请防损员进行检查。电子称使用标准1、电子称用于商品的称重及条码的打印。感谢阅读置，严禁随便挪动。3、电子称的放置要平稳，使用前必须保证处于水平状态。感谢阅读精品文档放心下载自检状况是否正常。5、电子称的称载量严禁超过其额定称载量：30斤。感谢阅读重。7、待称的商品要轻拿轻放。精品文档放心下载上的油污和水渍。9、整理好电子称外围的电源线、数据线。10、每日早班使用者须打出条码标签，检查其日期是否正常。感谢阅读11、严禁擅自对电子称进行调节，更不能更改其任何设置。感谢阅读~~~12~~~内部资料…生鲜手册…12、装卸打印标签时，首先提取打印头，然后取出打印体，禁精品文档放心下载止不正确操作造成人为损坏打印头。13、出现条码纸卡纸时不能用硬物撬取，应用手慢慢将卡纸取精品文档放心下载出。14、下班后要检查电子称是否关闭，电源是否完全切断。谢谢阅读封接机的使用标准300膜和400谢谢阅读根据所打包商品的长度来选择合适的保险膜。2、按照正确的方法安装保险膜。谢谢阅读3精品文档放心下载5、打包完商品后，应立即关闭电源以免烫伤人员和浪费电源。谢谢阅读6、严禁在打包机上烘烤任何衣物。7、非工作需要不得对称重的内容更改或删除。~~~13~~~内部资料…生鲜手册…生鲜基本原则（一）生鲜的收货原则1、生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2、供应商必须在订单的有效期内送货。3、供应商必须用正确的订单送货。感谢阅读的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒感谢阅读绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。谢谢阅读整洁。6、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。感谢阅读清楚。8、生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。谢谢阅读9、生鲜收货一律是净重收货。10、履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的精品文档放心下载存储方式储存。（二）生鲜验货~~~14~~~内部资料…生鲜手册…1、生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。感谢阅读2、生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、精品文档放心下载规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。精品文档放心下载觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的感谢阅读新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商品的口味是否感谢阅读优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的精品文档放心下载香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等精品文档放心下载性能指标。（三）例外判断感谢阅读5%左右的数量误差。谢谢阅读否收货。3、先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序核查订单/运输工具确认价格检查质量数量确定安全员检验双方核对确认办理退/换货程序解释~~~15~~~内部资料…生鲜手册…

感谢阅读送货的运输车辆的温度、卫生情况等；

确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；精品文档放心下载

检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质精品文档放心下载量标准；

数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；精品文档放心下载

办理退/换货：办理该供应商的退/换货；

双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。谢谢阅读（五）生鲜验质1、生鲜品质量及验货则由生鲜主管或其指定人员负责。谢谢阅读级、包装按订单要求进行。感谢阅读否优良。感谢阅读标准。5、是否符合卫生检疫标准。（六）生鲜收货过磅~~~16~~~内部资料…生鲜手册…感谢阅读重为准。感谢阅读小数点后两位数字。精品文档放心下载录入。（七）生鲜退货与换货1、生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品的确属于质量问题。精品文档放心下载2、生鲜可退货商品表面包蔬菜肉类海鲜熟食原料类已过期南北干货腊制品海鲜干货品牌熟食品牌面包确认退货品项、数量填退货单货至退货组退货安全员验检退货组核实单货一致程序解释：

确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；

填退货单：楼面填写退货单；~~~17~~~内部资料…生鲜手册…

单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；

货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收谢谢阅读货组；

退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据精品文档放心下载一致；

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数感谢阅读处理。生鲜退货要点：

符合退货条件的商品办理退货；

退货以供应商为抬头进行办理；

退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必精品文档放心下载谢谢阅读

退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，谢谢阅读存放在商品退货暂放处；

退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4．生鲜换货

生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商精品文档放心下载品；

生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜换货程序确认退货品项、数量填退货申请单单至收货组~~~18~~~内部资料…生鲜手册…换货安全员验检核实单货一致货至收货组程序解释

确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；

填换货申请单：楼面填写换货单；

单到收货组：将换货单送到收货组；

货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收感谢阅读货组；

核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；感谢阅读

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

精品文档放心下载生鲜换货要点：

符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；精品文档放心下载

换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；

换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不谢谢阅读同品种的商品不能换货；

换货单据数量必须与货物的实际数量相符；

换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，精品文档放心下载存放在商品换货暂放处；~~~19~~~内部资料…生鲜手册…

退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签感谢阅读名。生鲜储存原则：谢谢阅读与进入冷库的时间不能超过10分钟。2、所有商品要明示保质期和进货日期。3、生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。5、生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6、所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。感谢阅读7、生鲜储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放原则。感谢阅读感谢阅读冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。商品验收进出库原则：~~~20~~~内部资料…生鲜手册…谢谢阅读量与规格是否相符。精品文档放心下载品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3、商品出库根据排面所缺商品出库。感谢阅读便商品续订工作正常进行。生鲜加工设备：一、生鲜食品的加工要素1、原料：必须是高质量的，经过筛选和检查。2、设备：工具与设备分部门管理，明确责任，保证正常运转。感谢阅读3、生产加工：符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符精品文档放心下载的标准。4、人力：合理安排班次，提高劳动效率，人力与生产任务相配精品文档放心下载合。5、包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准。二、生鲜设备1、必须经过岗位培训，才能操作生鲜设备。2、生鲜设备的操作严格按正确程序使用，严禁违规操作。谢谢阅读3、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检查、报修流程。感谢阅读4、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求。5、操作设备必须单人进行操作，在操作过程中严禁嬉笑打闹。谢谢阅读~~~21~~~内部资料…生鲜手册…否则后果自负。生鲜冷库管理1、库房内依商品性质、厂商名牌规划暂存区的位置。2、每日进出货同时整理商品，放置整齐。谢谢阅读精品文档放心下载5、库存平面图须张贴在库门外，告之同仁及厂商按平面图进出精品文档放心下载货。6、库房内规划进出货走道，以便进货、补货整理。7、规划集中退货区，每周定时办理退货。8、冷藏破损、污染的商品另规划区域存放。商品库存高度不可精品文档放心下载过高，避免倾倒或挡住风扇。9、冷藏无法堆叠的商品应以层板、板车存放。风扇与地面现流感谢阅读水、结冰现象应立即清除。感谢阅读知主管与制冷工处理，并避免开启库门。11、冷库内门塑胶帘不能任意卸下或卷起，非工作需要，人员谢谢阅读不得在库房逗留。12、非商品的杂物不可放在库房内，进出库房需随手关灯、关谢谢阅读门。~~~22~~~内部资料…生鲜手册…生鲜处各柜组定置管理1001定置管理：1、销售区域内的清洁工具，必须每天每天清洗并定位存放。感谢阅读2、销售区域内的垃圾随有随处理。精品文档放心下载4、案板保证每周清洗一次。QGC谢谢阅读行扣一点；促销人员罚款10元。1002定置管理：1、销售区域及库区的清洁工具的存放：1）库区存放点为5号库；2）销售区域存放点为制冰机旁；谢谢阅读许摆放在商品上。精品文档放心下载放。3、杀鱼工具用毕后，及时归位，以免刺伤他人。~~~23~~~内部资料…生鲜手册…4、杀鱼水池，要及时的清洗，确保水池的干净。注：杀鱼水池不可用作清洗墩布用。1003定置管理：1、销售区域及库区的清洁工具的存放：7号库入口处；谢谢阅读不许摆放在商品上。2、销售区域及消防通道必须保证畅通，不许有任何清洁工具存精品文档放心下载放。3、包装净菜操作台要保持干净，刀具应存放在打包机下。精品文档放心下载4、销售区域及库区的垃圾要随有随倒。5、未按以上规定执行者，按照QGC管理制度，对相关人员执行精品文档放心下载扣一点；促销人员罚款10元。1004、1008定置管理：1、各销售区域的笤帚、拖把每天清洗干净定置存放；2、各销售区域的小水桶固定放3号库内；感谢阅读感谢阅读和清洁；精品文档放心下载的洁净；~~~24~~~内部资料…生鲜手册…精品文档放心下载清洁用品存放；6、如未按以上标准执行者，按照QGC管理规定，对相应理销感谢阅读员执行扣一点，促销员每人罚款10元。1005定置管理：1、交接班时，必须一一对应，特别是领班做到心中有数，互精品文档放心下载相检查本柜组工具及原料是否定位存放。2、各班应分工整理自己的区域、工具或成品。3、清洁工具要保持干净，无异味。4、抹布必须随用随洗，确保无异味。5、所有的工具、原料保持干爽整洁，用后细查细看。6、烤车烤盘，摆放整齐干净。谢谢阅读放整齐。谢谢阅读用）当天退出。精品文档放心下载是否合格，不能挤压，保持外形美观。~~~25~~~内部资料…生鲜手册…生鲜单据流转规范美特好连锁超市有限公司订单（图一）厂商编码及全称传真送货地址联系电话定货时间交货时间店内码品名货号销售单位应交数量实收数量差异备注精品文档放心下载结算方式①试销②购销：帐期————付讫————感谢阅读说明：结算方式要注明试销和购销详细情况采购：供应商：商管：商管负责：商场：使用说明：感谢阅读据接货，填写收数。谢谢阅读必须标注单价、数量。谢谢阅读核算员，一联交于本柜组。商管根据手工订单打印电脑单交于供应感谢阅读商作为结帐依据。美特好会员商店内部调拨单（图二）调出部门调入部门商品名称商品编码包装及规格数量单价金额精品文档放心下载~~~26~~~内部资料…生鲜手册…合计电脑录入：商场负责人：门卫：领用负责人：经办人：

使用说明：谢谢阅读内部调拨单必须由调入柜组填写调拨单，一式三联，一一签字感谢阅读后，由电脑录入人员，在电脑系统中，进行调拨。美特好自接收（付）货单（图三）年月日谢谢阅读店内码品名规格单位实收数量单价合计金额合计金额（大写）商管————商场负责————厂商————使用说明：精品文档放心下载写、验收、签章。精品文档放心下载工作报告（请示）卡（图四）美特好会员店有限公司年月日主旨内容主管批示经理：部门主管：报告人：使用说明：谢谢阅读~~~27~~~内部资料…生鲜手册…填写方法：写明年、月、日，在主旨内简明扼要的写明所要申感谢阅读请的事情内容。在内容格内写明申请原因及详细申请内容，并标注感谢阅读请领导批示字样。填写报告人姓名并请部门领导签字方可生效。精品文档放心下载POP打印联系单（图五）美特好会员店有限公司年月日序号打印内容单/双完成时间类别1234柜组负责人：部门主管：递送者：企划制作人：注：节假日或大型促销活动，务必提前三天将打印内容递交企化部。精品文档放心下载使用说明：由各柜组根据自身所做的促销商品及价格的变更来填写打印内精品文档放心下载容。柜组负责人、部门主管签字后方可生效递交企划部。生鲜处号冷库时段温度记录表时间上下责日八点九点十点十一十二十三十四十五十六十七十八十九二十二一二二二三午记午记任人期录录上午班下午班1234567部门主管责任人跟踪人使用说明：~~~28~~~内部资料…生鲜手册…用于记录生鲜冷库的日常工作温度，便于修理人员进行检修，感谢阅读提供第一手冷库资料。每日必须由查看人认真按照表中所示时段查谢谢阅读看、填写真实数据。并由柜组主管签字确认方可。卖场商品借用单（图六）年月日商品编码商品名称型号单位数量单价元总计元借用部门及借用人借出时间年月日应归还时间年月日借出理由店长：商场：保卫部：商管课：门卫：使用说明：本单一式三联，在借出卖场内商品时，认真填写所要求填写的内容，各部谢谢阅读谢谢阅读商品归还时，分别从防损课、商管、借出柜组撤出商品借用单，验明商品

完好无损后，方可归还，并撕毁商品借用单。感谢阅读美特好迎宾店生鲜处市调表（图七）~~~29~~~内部资料…生鲜手册…使用说明：主要用于市调人员对其他超市、商场进行市场调查，由市场人精品文档放心下载员进行详细填写。填写完毕后对市调情况进行分析，提出建议及相精品文档放心下载应对策。生鲜损耗的原因：⊙订货的损耗；⊙收货的损耗；⊙单据的损耗；⊙储存的损耗；感谢阅读⊙加工的损耗；⊙陈列的损耗；⊙变价的损耗；⊙补货的损耗感谢阅读⊙理货的损耗；⊙销售的损耗；⊙盘点的损耗；⊙偷窃的损耗谢谢阅读生鲜处日损耗登记表部门：面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期商品名称报损数量报损金额原因代码部门品名美特好各大超市备注规格售价原因代码：1、变质腐烂；2、超过保质期；3、降价处理；4、顾客退货；感谢阅读5、未销售完毕；6、加工余料；7、加工失误；

8、设备故障；9、其他原因谢谢阅读使用说明：本表是生鲜处营运过程中，所有废弃的生鲜品，必须按类别进精品文档放心下载~~~30~~~内部资料…生鲜手册…行登记后才可处理，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃安培精品文档放心下载做登记，是为了给管理者提供明确的数据，以达到损耗、提高毛利谢谢阅读的目的。生鲜盘点程序生鲜盘点流程及考核办法◎盘点时间：每月30日营业结束◎盘点地点：生鲜卖场谢谢阅读谢谢阅读◎盘点目的：通过盘点核算各柜组商品库存、毛利情况、反映生鲜精品文档放心下载各柜组在一定时期内的经营状况，为下一期营运管理提供有效的数据。◎盘点内容：生鲜原料以及所经营的商品包括成品、半成品。精品文档放心下载生鲜盘点的注意事项盘点前工作准备包括：~~~31~~~内部资料…生鲜手册…1、各柜组盘点前应对库房、冷库的原料、存货进行整理分类，精品文档放心下载以保证盘点的顺利进行。谢谢阅读校对，以保证称量数据的准确。谢谢阅读混盘，保证盘点结果的准确无误。精品文档放心下载部调拨管理规定》处理完毕。谢谢阅读应记入盘点数字。谢谢阅读点表只填商品代码及商品名称）。其他注意事项感谢阅读责进行抽盘，抽盘的比例应不小于总数的10%。2、所有报损和报废商品不能按正常商品点入和称重。谢谢阅读盘点单位的则忽略不计。4、盘点结束后，各柜组应于一个工作日（即第二日上午9点）感谢阅读将盘点结果准确登记于盘点表上，主管审核签字后交给核算员。谢谢阅读5、各柜组主管应及时跟踪盘点结果，了解掌握部门盈亏情况谢谢阅读对盘点结果进行分析。~~~32~~~内部资料…生鲜手册…精品文档放心下载盘点流程：盘点前的准备工作柜组员工分组进行初盘柜组员工分组进行复盘主管、核算进行抽盘柜组做盘点表信息课电脑录入盘点表核算核对盘点表核算做盘点分析信息课审核盘点单盘点表报送时间与考核办法~~~33~~~内部资料…生鲜手册…考核指标盘点表的盘点表的考核办法考核内容报送时间正确性

报送时间责任人感谢阅读一个工作字迹是否工整、及时保证柜组

日即盘点表面是否整洁报送盘点主管精品文档放心下载柜组盘点表结束的次日上午交与核算数量、单价、金额是否一致是否有错盘、漏盘、混盘等现象表的准确性二个工作核实盘点表的正报送保证生鲜

日即盘点确性及时盘点核算精品文档放心下载盘点分析表结束后的第三天上午交与财务对调拨单、本月购进、分类销售及相关数据的查询，保证盘点分析的真实性。分析表的准确性备注肉类营运1001肉类部门在生鲜处扮演着一个重要的角色，安全优质的商品成谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心，它的重点管理在于鲜感谢阅读度管理和安全卫生。a)商品的分类2400新鲜牛肉240牛肉类2401冷冻牛肉

2402冷却牛肉2410新鲜猪肉精品文档放心下载241猪肉类2411冷冻猪肉2412冷却猪肉

2420部位羊肉24肉类242羊肉类~~~34~~~内部资料…生鲜手册…2421加工羊肉

2430鸡类243家禽类2431其他禽类244加工肉类2450牛杂碎245杂碎类2451猪杂碎2452羊杂碎246其他肉类2490辅料249原材料2491材料b)肉类质量检验标准：1、肉的鲜度：指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，与动物的种感谢阅读类、品种、肉的组织形态、冷冻方法、水化作用等有关。谢谢阅读3、肉类的检疫：必须持一证三章。一证即是有效期内的检疫精品文档放心下载合格证明。三章是动物防疫监督机构统一使用的验讫印章、肉品品感谢阅读质检验合格验讫印章、山西省生猪定点屠宰志专用章。4、相关人员熟知母猪肉、注水肉、病猪肉主要症状，并能准谢谢阅读确鉴别。5、上货过程中要特别检查生产日期及保质期。c)肉类损耗的控制1、订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的谢谢阅读2、严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消谢谢阅读毒的工作。3、规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗。4、将部分次质的商品进行深加工。~~~35~~~内部资料…生鲜手册…5、用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期。新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准项目新鲜次质外表面有干膜表湿或发黏，并且表面常常有霉精品文档放心下载颜色面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性窝可迅速地恢复原状。不能恢复原状。感谢阅读气味该种牲畜特有的恰好的气味。在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味。谢谢阅读感谢阅读脂有酸败味或显著油污在深度腐败时有微绿色，谢谢阅读肪并且脏污，结构变为胶黏状。

弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。谢谢阅读★设备操作规程锯骨机精品文档放心下载按顺时针方向转动，直到发出“咔吧”声为止。谢谢阅读且卡紧。3、关手柄扭到“ON”位置，这时锯条开始转动可以开始切割。感谢阅读谢谢阅读条推断、扭断。5、锯条时节：①切断电源，打开锯骨机门将断裂的锯条取下；精品文档放心下载②将锯条紧固手柄按逆时针方向转动，使上轮向下移动，直到可以感谢阅读放上新锯条为止；③上锯条时，将锯条无锯齿的一边紧贴上下两轮感谢阅读的里槽，使之与机体平行；④顺时针方向转动锯条紧固手柄，直到谢谢阅读发出“咔吧”声响为止；⑤重新启动电源，如无异常现象，即可操谢谢阅读~~~36~~~内部资料…生鲜手册…作；⑥下班前，检查设备是否断电；⑦严禁用高压水枪冲洗肉屑及感谢阅读机壳，严禁用水刷洗上轮，以免上轮轴承进水生锈，有滑道的地方精品文档放心下载可点一些食用油，保持润滑。立式切肉片机1、人员应熟悉设备基本构造、性能及操作方法。2、操作设备时应保持手臂与设备运动部分及刀片的安全距离，感谢阅读防止碰伤、切伤事故。精品文档放心下载防刀片损坏。4、发现设备电气或机械故障，应立即停机通知修理人员检修，精品文档放心下载不得擅自拆卸设备。5、电气设备部分严格防止溅水。6、停机并切断电源后，才能清洁设备的内外卫生。7、每次操作完毕，必须保持设备的内外卫生。绞肉机1、机器设备必须由专人管理和操作。2、操作人员应熟悉设备基本构造、性能及操作方法。谢谢阅读绞伤手指。4、按设备制造说明要求，正确安装使用绞刀，按要求磨绞刀，精品文档放心下载防止绞刀损坏。5、发现设备电气或机械故障应立即停机，通知修理人员检修，精品文档放心下载~~~37~~~内部资料…生鲜手册…不得擅自拆卸设备。6、电源及电气设备严格防止溅水。7、停机并切断电源后，才能清洁设备的内外卫生。8、每次操作完毕，必须保持设备的内外卫生干净。海鲜营运1002精品文档放心下载精品文档放心下载稳定。它的重点是控制损耗。一、商品的分类2101鲜活鱼类210鱼类2101冰鲜鱼类2102冷冻鱼类2110甲壳类21水产211贝壳类2111哈类/贝类2112其他类2120加工品212加工水产2121干制品~~~38~~~内部资料…生鲜手册…二、质量检验标准：★净鱼类：精品文档放心下载3）触觉手捏上鱼体有弹性，内不松弛（海绵状）捏时鱼刺不外谢谢阅读露。★活鱼类：1）活鱼类（只限淡水鱼）捏时鱼体表面内体有弹性，不松弛，精品文档放心下载鱼活蹦乱跳，保持活跃状态。2）视觉：鱼眼光泽有亮感，有神，不是鱼眼球下坠，鱼眼视精品文档放心下载网膜发白状，在水中浸泡时间过长。3）嗅觉无异味。★鲜货类：1）淡水类：鱼体表面无粘液。谢谢阅读有少许粘液。3）视觉类：眼球光泽，突出，无雾状及下坠状，有鲜红血色。感谢阅读4）嗅觉类：无异味、臭味，代表腥味。5）触觉类：有弹性，手指轻按鱼体自动回收。6）鲜虾类：体表光泽亮，头发红是因温度高的原因，有弹性感谢阅读谢谢阅读张，一触即收，并伴有水喷出。~~~39~~~内部资料…生鲜手册…★冻货类：2）虾仁类：体表无大量（厚）的积冰。3）鱼丸蟹棒：色泽鲜亮。★水发类：★干货类：1）嗅觉：闻有腥咸味。2）视觉：无异色，干，有少许盐渍。3）触觉：体表干，伴有少许盐渍，适于常温下。★真空包装冻货类：1）生产日期、保质期、净含量、产地、厂编、品名、标准。精品文档放心下载2）商标整齐，无破损，无污渍。3）检查真空包装袋内是否有异物，是否漏气，变质。三、海鲜损耗的控制：1、订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的；精品文档放心下载2、掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡；3、将可出售的死亡的活鲜以冰鲜出售，减少丢弃；4、冰鲜的陈列注意冰要丰满，延长冰鲜类的保质期；5、冰鲜鱼类的存放必须按要求存放；6、部分损耗量较大的商品进行深加工。四、机械设备的操作规范~~~40~~~内部资料…生鲜手册…★打冰床的标准1）冰床高度为10---15厘米，厚度为上宽7厘米，下宽10厘精品文档放心下载米，打冰床时，冰与水配比10：1.5以增强其粘度。精品文档放心下载2）冰面高度为冰墙高度的感谢阅读3）冰面平整，冰墙要直。★杀鱼的操作规范感谢阅读打出价格。感谢阅读鱼脖，用手将鱼肚中杂物及鱼两腮掏取干净，用刀刮开鱼身两边，精品文档放心下载1CM后掏掉鱼腮。精品文档放心下载3）将鱼用水冲干净，装袋贴上价格签，交给顾客。4）最后用水将杀鱼台冲干净。★制冰机使用规程1）每班有专人负责清理储冰柜。感谢阅读工，如冰片已够使用即刻停机。3）晚班营业结束前，将储冰柜内余水冰盛入运冰车内存入冷库谢谢阅读并停机。谢谢阅读部及运冰车的卫生清理工作。5）总务处制冷工每晚12：00左右启动制冰机。~~~41~~~内部资料…生鲜手册…谢谢阅读工作。★鱼缸换水流程谢谢阅读再将鱼缸最下层底部的塞子拔开，将水放出（必须将鱼挡住，以免谢谢阅读感谢阅读净了，要很快进水，以免鱼缸缺水死亡，当下面水进的差不多的时精品文档放心下载候，第二个缸也抽干净了，洗好了，以此类推。精品文档放心下载蔬果营运1003蔬果的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载的措施要快速。管理重点是鲜度质量管理、库存周转、价格竞争。感谢阅读一、商品的分类：2200叶菜/花菜类220新导入2201瓜果类

2202根茎类2203调味/食用菌2210实果类2211柑橘类22蔬果221水果2212瓜类2213浆果类2214热带水果~~~42~~~内部资料…生鲜手册…2215加工类

2220腌制类222酱菜类2221酱制品

2222其他类二、质量检验标准：⊙蔬菜的质量内容1、合格质量：指蔬菜有病虫害、生理病害及严重污染，可通过谢谢阅读视觉的判断和实验分析手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过精品文档放心下载视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等，可通过味觉、谢谢阅读视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。⊙水果的质量内容1、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通谢谢阅读过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，感谢阅读可通过视觉、触觉来进行判断。精品文档放心下载可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。⊙上菜的工作流程1、早7：00进入卖场，拿上订单核对接菜，把退菜退给厂家，感谢阅读新菜拉入卖场，先把库存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，旧精品文档放心下载~~~43~~~内部资料…生鲜手册…菜上到排面的下部，先销旧菜。2、上菜的同时，如有烂菜及时捡出，放入货架下的塑料筐里，精品文档放心下载下午4：00后处理。谢谢阅读鲜度。谢谢阅读面丰满。⊙净菜工作流程准备阶段：①选菜②洗菜制作阶段：①去皮②切菜③配菜包装成品：①装盒②打包③打条码④上柜三、蔬果损耗的控制1、合理的蔬果订货数量；2、做好蔬果的收货质量检验工作；3、蔬果的鲜度管理；4、蔬果尾货及大量库存的及时处理；5、少量商品的再加工程序。~~~44~~~内部资料…生鲜手册…熟食营运10041008熟食的营运目标是为生鲜处贡献毛利和销售，经营风格是“美、精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载在于严格把好质量关，新商品的开发，生产标准化。一、商品的分类：2001自制凉菜200冷菜类2002外来凉菜2010烤制品类

2011炸制品类201自制品熟食类2012卤制品类2013面类熟食

2014中餐食品

2020火腿类2021香肠类精品文档放心下载~~~45~~~内部资料…生鲜手册…202外来熟食类2022熟肉类

2023卤制类精品文档放心下载20沙拉巴2024面点熟食

2025中餐食品精品文档放心下载2026烤炸类制品

2027豆制品2028腊肉/咸肉类

2030面条类203面条禽蛋类2031禽蛋类2090主料209原材料2091辅料2092材料二、商品检验标准熟食的质量内容主要包括色、香、味、形四个方面。1、色：商品的外观颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们感谢阅读谢谢阅读2、香：指商品所产生的香味和香气。是一种增进食欲的芳香味谢谢阅读精品文档放心下载是用来确切判断食品所应有的香味。3、味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。谢谢阅读谢谢阅读口味口味描述酥入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉精品文档放心下载脆入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。精品文档放心下载焦入口后有硬的感觉，比脆要强而且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。感谢阅读韧入口后带有弹性的硬度，比焦、脆的硬度要柔和，但咀嚼的时间持久。精品文档放心下载松入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比较舒适。感谢阅读嫩入口后感觉滑嫩，容易咀嚼，无抵抗力，口感愉快。念入口即化，不用咀嚼，经长时间加热而得到的口味。感谢阅读使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。三、熟食损耗的控制~~~46~~~内部资料…生鲜手册…1、熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数感谢阅读量；感谢阅读的损耗；3、熟食进货质量、规格、等级的检查；4、合理处理蔬菜等原材料；5、积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，谢谢阅读避免生产过少而缺货或生产过多而损耗；精品文档放心下载染而引起的损耗；7、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。四、机械设备操作规范压面机1、把压好的面铲入压面机里，启动开关，压第一次时薄厚距离精品文档放心下载精品文档放心下载4----5感谢阅读色）打开，进行切面。2、面条切出时必须有专人接面条，并且整齐的把面条放在面筐谢谢阅读里，然后面条专用包装袋进行包装，打称。3、机器运转时，操作者不得离开工作地点，发现机器运转不正谢谢阅读常，应立即停止。4、把包装好的面条放在电子称上，打出条码后，贴在包装袋左精品文档放心下载~~~47~~~内部资料…生鲜手册…上角，陈列在展示台上。感谢阅读更换零件。6、工作结束后，应关闭电源，清理所有工具。7、违反规定操作，造成事故者，责任自负。电饼铛1、工作人员必须在上岗前熟记注意事项，红色按钮为关，绿色感谢阅读按钮为开，把擀好的面饼放入电饼铛，上下翻熟后出锅。2、每天待营业结束后，由工作人员清理电饼铛，但必须在关闭谢谢阅读电源后，方可清理。3、特别注意，机器在启动运行时，工作人员不得离开机器。如精品文档放心下载有特殊情况，一定要关机。压力炸锅1、操作人员应熟悉设备基本结构、性能及操作方法。2、操作人员应按规定着工作服、戴工作帽。精品文档放心下载4、炸锅内无物料时应停电，防止干烧锅。5、使用过程中，操作人员不得擅离岗位，防止锅内油温过高，谢谢阅读造成火灾。6、捞取物料时应严格执行操作方法，小心轻放，以免烫伤。感谢阅读感谢阅读不得随意拆卸。~~~48~~~内部资料…生鲜手册…8、使用完毕后应停电并清理卫生，保持设备的干净、整洁。精品文档放心下载面包营运1005面包的目标是为整个生鲜处贡献毛利，营运风格是“鲜、美、精品文档放心下载感谢阅读一、商品的分类：2300主食类230面包2301花式类2302丹麦类2303比萨/三明治2310轻油类23面包2311重油类231蛋糕2312裱花类2313蛋挞类2320中式点心232点心2321干点类2390主料~~~49~~~内部资料…生鲜手册…239原材料2391辅料

2391材料二、面包损耗的控制1、面包的生产计划/订货计划与实际销售尽可能相一致，减少谢谢阅读因计划失误导致产量过大引起损耗；精品文档放心下载损耗的加大；谢谢阅读4、及时收回散货，以免造成太多废品；精品文档放心下载丢弃；6、进行促销活动，如买一送一，减少损耗。三、机械设备操作规范：烘烤炉操作：谢谢阅读干净。检查烤炉及醒箱是否正常，把情况及时向领导汇报，不得擅感谢阅读自拆卸设备。谢谢阅读谢谢阅读度，确保产品醒发量最佳。3、醒发箱温度控制在35度—38度，湿度在前75%—85%，谢谢阅读当产品上下盘醒发不匀时，应及时上下换盘。4、烤炉在面包烤前30分钟预热当面包醒发状态至八成时入烤感谢阅读~~~50~~~内部资料…生鲜手册…炉，进行烘培。谢谢阅读要用力均匀。6、面包进烤炉前将挂钩对准炉门正中，将车平稳推上挂钩。感谢阅读谢谢阅读出烤炉。炉用完后要及时将烤炉和醒发箱开关关闭，关闭总电闸。感谢阅读旋转式烧烤炉感谢阅读可自动升温、加湿，控制时间。2、使用时将开关打开，打开小车旋转按钮，定时加湿显示器，感谢阅读加湿在烘烤开始时3——5分钟或最后2——3分钟，以便使面包体谢谢阅读积膨胀，保持水份。3、烤成型后取出。层炉操作谢谢阅读度。2、温度未达设定温度时，绿灯亮，达到时红灯亮。3、需人员进行看护。和面机1、使用时先检查设备是否正常。精品文档放心下载称好的水后，慢速搅拌，搅至面粉成团后，按快速按钮，打至面筋感谢阅读~~~51~~~内部资料…生鲜手册…扩展，成为成品。谢谢阅读时间。谢谢阅读小孔加入。5、如需检查面的软硬程度时，要停机后再揪面检查。6、和面机用完后，及时清理卫生，保持机器清洁。手动压面机精品文档放心下载行程踏板，反复多次，即可。2、好的面及时取出，用完后清理卫生，保持机器清洁。大型搅拌机1、进入