高中生物选修-果酒和果醋的制作上课用

专题一果酒和果醋的制作背景知识酒文化简介

中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不解之缘…...1、酒文化简介始建于1988年的中粮华夏长城葡萄酒有限公司，坐落在中国第一个葡萄酒原产地域保护区——河北昌黎。是中国葡萄酒第一品牌.2006年，长城葡萄酒成为北京2008年奥运会正式葡萄酒产品。同年，以125.87亿元的品牌价值登上“2006中国品牌500强”行业榜首。2009年，长城葡萄酒成为2010年上海世博会唯一指定葡萄酒葡萄酒文化拉菲是享誉世界的法国波尔多葡萄酒之一。国内最受追捧的波尔多红酒，国内常见年份，现今已没有低于万元的。它本是世界顶级酒庄拉菲古堡的简称，人们习惯把拉菲古堡酿制的拉菲古堡干红葡萄酒（也称大拉菲、拉菲酒庄干红葡萄酒、拉菲正牌）以及拉菲珍宝干红葡萄酒（也称小拉菲、拉菲副牌，也简称为拉菲。严格意义上，只有拉菲古堡所酿制的大、小拉菲才是真正意义上的拉菲葡萄酒，而拉菲罗斯柴尔德集团其它酒庄旗下的酒款只属于也只是拉菲罗斯柴尔德集团的其它酒业品牌，这些酒款也只属于拉菲集团生产的系列红酒而不是拉菲葡萄酒。拉菲柏图斯波尔多最昂贵的酒，随便一个年份，不低于2万.在波尔多最著名的四个优质葡萄酒产区分别是：梅多克，格拉夫，圣埃米利永和波美侯。波美侯虽然没有梅多克那样的光辉历史，又是四大产区中最小的区域，但却是波尔多目前最璀璨的明珠。区内酒庄的数目只有不到二百个，但这里的酒没有便宜货。主要原因当然是其区内的微气候和土壤加上少规模庄园式的精工细致，能酿造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅无可争议地由柏图斯争得。法国葡萄酒著名的产区中，最耳熟能详的是波尔多产区，以柏翠酒园和拉菲酒园为代表的顶级波尔多酒园，20世纪90年代以来东南亚富豪的追捧，价格节节攀升。但当谈到勃艮第产区的罗曼尼·康帝酒园时，即使是顶级波尔多酒园的主人也会表达崇高的敬意。曾掌舵波尔多顶级酒园之一的伊甘酒园,长达30余载的老贵族亚历山大·德·吕萨吕斯伯爵就曾经提到过，在他家里，只能轻声而富有敬意地谈论罗曼尼·康帝这款梦幻之酒。法国勃艮第，也是世界的NO1，随便一个年份接近10万，且无零售罗曼尼康帝葡萄酒的作用1、心血管病的防治。葡萄酒中的原花色素，能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨酸脱羧酶，避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性防止动脉硬化。2、对脑血栓的防治作用

。葡萄酒中含有白藜芦，它是一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作用。3、有助于提高记忆力.科学家公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有助于提高大脑记忆力和学习能力。4、滋补和防衰老作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。5、能防治感冒。但人们发现常饮葡萄酒的人群中，很少感冒。（一）制备果酒和果醋的原理一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌比较果酒制作果醋制作制作原理

三、制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸三、制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果醋最适发酵温度对氧的需求pH发酵时间制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12d7——8dC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶1、有氧呼吸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、无氧呼吸：酵母菌制酒㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋㈡制作果醋（一直需氧）（二）实验设计1、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋四、实验流程示意图1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。

（注意：不要反复冲洗,为什么？）

六、实验操作2、灭菌（问：从哪些方面来防止被污染？）3、榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4、发酵：发酵装置如下5、注意事项①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约

的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。（为什么？）

塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。1/3课题1果酒和果醋的制作果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，可以怎么做？课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价

学习活动６：根据前面所学知识，思考。实验现象发酵酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊酒味有气泡和泡沫课题1果酒和果醋的制作学习活动7：阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？（2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是

；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是

。可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒

在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度将器具洗净且用酒精消毒课题1果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。（2）在混合物中加入糖的理由是：

。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为

；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？

。原因是____________________________________________________________________