2023年餐厅服务员理论知识题库中级工

餐厅服务技能理论知识题库（中级)一、单项选择(第１题~第1６0题。选择一个对的的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。)1.耐心亲切的语言能(B）各种挑剔的客人。A、制服B、应付C、摆脱D、回避2．下列(Ｄ)不符合女服务员的站立要领。Ａ、双脚呈V字形站立Ｂ、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为2０～25cｍＤ、脚尖张开的距离约为５公分3.礼节是表达尊重的形式规定，礼貌是表达（C)。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情Ｃ、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德4.西式早餐厅一般设有(C）领位员可以协助引领客人入座。A、雅间B、等候区C、非吸烟区D、非用餐区5.服务员的（Ｃ)可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质Ｂ、工作态度C、语言艺术D、应变能力6．在繁忙的业务中，碰到不能解决的问题时,餐厅服务员应（B)。A、等业务闲时解决B、报告经理Ｃ、放置一边D、不用理睬7.杀灭物体中所有微生物的技术称（B)。Ａ、消灭B、灭菌Ｃ、洗涤Ｄ、燃烧８．中式早餐接待前准备涉及：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（D)及个人卫生准备。A、分菜用品准备B、酒具准备Ｃ、酒水准备D、当天的菜品准备９．以下(Ａ)是对的的分菜顺序。Ａ、先主宾后主人B、先主人后主宾C、顺时针依次分送Ｄ、先女士后男士10.（D)不是耐心服务的具体规定。A、耐心解答问题B、耐心化解矛盾C、对待来宾要耐心D、耐心研究来宾急需11.餐具的洗涤程序是(Ｄ)。Ａ、一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲C、一洗、二刷、三消毒、四冲Ｄ、一刮、二洗、三消毒、四冲1２.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道,对的的选项是（D)。A、2.８m左右B、2.５m左右Ｃ、２.2m左右Ｄ、２m左右13.在服务工作中,送客与迎客是(A)。Ａ、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法１4.西式早餐在为来宾服务中,餐厅服务员应适时为客人添加(Ｂ)。A、威士忌B、咖啡或红茶Ｃ、牛奶或豆浆D、葡萄酒15.清洗陶器的方法应当是（B)。A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲Ｂ、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫16．银器应由(C)保管，实行领出收回制度。A、各班负责B、小组负责Ｃ、专人负责D、专业人员负责1７.下列选项中,哪项是本式菜单的特点(Ｂ)。A、根据不同季节，公布不同菜品内容Ｂ、广泛灵活，方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌Ｄ、根据天天变化，调整单个菜牌18．以下，(B)是中餐厅配备各种餐、用品的依据。A、外位的多少、领导规定、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局1９.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到(A)热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖20.宴会厅餐桌安排，对的的选项是(Ａ)。A、应根据餐厅的形状,室内陈设和特点,主办单位对宴会的规定及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点Ｃ、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的规定及订餐标准２1.服务员在启动香槟酒时,规定左手斜拿瓶颈处，呈(B)角。A、20°B、45°C、７5°D、９0°２２.(C)是法国人在餐桌上不喝的。Ａ、香槟酒Ｂ、啤酒C、烈性酒D、饮料23．问位开茶服务方法是(B)，左手下垂、右手执壶，在来宾右侧斟茶。A、因人开茶B、按需开茶C、积极开茶D、餐前开茶2４.下列属于根据食品标记鉴定食品是否过期的是(Ａ）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法25.下列选项中，(B)是中餐人工合成的作料。A、大豆油、花椒Ｂ、鱼香汁、咖喱汁C、香糟汁、蚝油D、八角、怪味汁２6.分三文鱼服务一般每份鱼以(C)片为宜。A、1片B、2片Ｃ、3片D、４片2７.在续斟酒水服务中,需要酒温保持在最高温度的酒水,是续斟(A)酒水服务。A、加温B、加柠檬C、加糖Ｄ、加话梅28．（A)是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法29.(A)姿态不符合服务员对的站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠,直立D、直腰收腹３０.不是中餐复合味型的选项是(C)。A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味D、麻辣、咸鲜３１．(C）分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用品较多,有服务车,分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐Ｄ、国际式西餐3２.酒水平常保管中，罐装酒品与木塞酒类(Ｂ）的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向Ｃ、酒体D、酒色33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要(Ｂ)，调要()。A、甜、高B、甜、亲C、低、快D、快、高34.积极当好来宾参谋，要学会研究来宾(A)用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈D、用餐习俗和心理35.坛装酒品在平常保管中要经常检查有无泄漏现象,由于坛装酒瓶身易出现(A)。Ａ、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕3６．为达成酒水斟倒标准对的，服务员应掌握(D)。A、酒水的颜色B、酒水的香型Ｃ、酒水的产地D、酒品的特点37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，特别注意(A)细骨剔出。Ａ、鸡腿Ｂ、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈３8.早餐餐前环境准备涉及(A)。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土３９.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道(C)。Ａ、宫庭菜B、传统菜C、造型菜Ｄ、整型菜40．北京烤鸭分菜服务一般是（D）情况下需要。Ａ、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多41．(A）是玻璃器皿不对的的存放方法。A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放42.同客人发言时，应面带笑容，语调亲切,注意距离，且音量要(B)。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗Ｄ、切切私语4３.炸羊腿一般由(C)拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车Ｃ、厨房D、服务台44.桌裙餐桌是（C）流行的一种铺台方法。Ａ、一般餐厅B、中档餐厅Ｃ、较高档餐厅D、快餐厅４５．下列选项中,哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟(C）。Ａ、辣味酱油、香菜Ｂ、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条46．大中型宴会均应在（A)设立讲台和麦克风。A、第一主宾桌的后侧Ｂ、第一主宾桌的左侧C、主人的左侧D、主人的右侧47.在酒水服务中对（D）酒品一定要做到妥善保管。A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档４８.用于食品和食品用工具、设备的(D)未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂4９.香槟酒启动时,为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用(B)。A、钳子B、小刀C、锥子Ｄ、小锤50.客人结帐后,服务员应(Ｂ）用食品盒装未用完食品,包装妥贴交客人带走。Ａ、请顾客Ｂ、积极的C、在客人催促后D、客人暗示后5１.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员(B)又反映餐厅()。A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念52．服务员上岗时,一般应只佩戴(D)。A、手镯B、耳环C、手链D、手表5３.下列选项中,（C）是餐饮业不常用的餐具。A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具54.廉洁奉公(C)。A、是对饭店高级管理人员的规定Ｂ、提醒用餐客人不要用公款消费C、不能运用工作之便谋求私欲D、指工作中应公私兼顾5５.下列不属于食品的是(C)。A、饮料B、滋补品C、以治病为目的的药品D、矿泉水５6．海水鱼中(Ｄ)在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼Ｄ、比目鱼5７．（A)是西餐厅用的酒具。A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯Ｄ、瓷质酒杯5８.下列(C)做法符合服务员工作中的举止规定。A、站立时间过长,要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住,面向一旁D、在客人面前修指甲59.当香槟酒启动到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握(A）。A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底Ｄ、持瓶中部60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容(C）。Ａ、餐台、餐椅摆放整齐无坏损Ｂ、台布铺放标准Ｃ、插花摆放标准D、环境清洁６1.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（Ａ）。Ａ、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采用严格的洗刷消毒措施Ｄ、改变细菌繁殖的适宜条件６2．发现煤（天然)气漏气时,下列(C）做法是不允许的。Ａ、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警Ｄ、不使用明火63．(Ｂ)是餐桌距四周墙壁的距离。Ａ、１mB、1.２mＣ、1．８mD、2.2ｍ６4.除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是(A)。A、白酒B、汽酒C、啤酒Ｄ、香槟酒65.（D）不是分菜服务中分菜工具。Ａ、餐叉餐刀Ｂ、服务筷子、汤勺C、垫盘、布巾Ｄ、小瓷勺66.洗小毛巾应用(Ｃ)然后再洗。A、漂白粉浸泡Ｂ、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡67.下列选项中,（A)花型适合祝寿宴会使用。Ａ、蟠桃献寿Ｂ、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头６8.(C）属于贵族式服务。Ａ、英式宴会B、美式宴会Ｃ、法式宴会D、俄式宴会69.任何社会组织,都需要有约束力的规章制度,（A)这就是纪律。Ａ、规定所属人员必须共同遵守和执行Ｂ、监督检查人们的行为C、以此强化管理的作用D、以体现管理的规范化7０．服务员对大声喧哗，影响别人用餐的顾客要（C)。A、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒71.夏季肉制品出锅后(C)内不食用必须回锅加热。A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时72.下列(A)症状不符合食物中毒的特点。Ａ、停止食用中毒食品后，发病会连续很长时间B、潜伏期短,发病急剧,病程较短Ｃ、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会不久停止73.一般布碟、骨碟用的平盘,直径应为（Ａ）。A、12－18cｍＢ、6-10cmC、８-1０cmＤ、１0-12cm74.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时,帮助介绍一些(A)的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特色的75.常见的西餐宴会的台型有(A)等。A、一字形、Ｔ字形、V字形、回字形B、囤形台、鱼骨形台、V字形台C、梅花台、回字形台、一字形台Ｄ、舰队形台、梅花台、V字形台76.在分拆烤乳猪时，其(A)要始终保持完整。A、头部B、颈部C、腿部D、胸部77．为客人开餐服务时要将(D)和佐料一同上餐。Ａ、食品B、装饰品C、专用餐具Ｄ、刀叉78.礼貌待客的规定是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D)。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表７９.(A)餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。A、绿色、粉色B、蓝色、白色C、白色、粉色Ｄ、绿色、蓝色80.(A)饮料可以热饮或冷饮。Ａ、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达D、汽水、冰红茶81.餐厅服务员能否积极为来宾服务将直接影响(Ｃ)。Ａ、餐厅收益B、餐厅客源C、公司形象D、餐厅质量８2.牛奶的消毒采用温度80℃~90℃，时间30~6０秒,这种方法称为(B)。Ａ、煮沸消毒法Ｂ、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法83.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（C）,然后用清水冲净即可。A、３分钟B、5分钟C、10分钟D、２0分钟84.回族人忌食（Ａ）食品。A、非穆斯林宰杀的牲畜Ｂ、蔬菜C、带鳞的鱼类Ｄ、烤鸭85．下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，(B)。A、植物类B、动物类C、腌制类D、人工复合类８６．下列选项中,“(C)”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。A、桃花泛B、锅巴海参C、涮羊肉、四生火锅D、怪味鸡8７．(Ａ）在客人用餐中用量最大,因此应多准备一些。A、骨碟B、筷子Ｃ、烟灰缸Ｄ、勺子88.（Ｄ）的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶89.“礼”的本质是(Ａ)。A、尊敬人B、人与人之间应争名夺利Ｃ、遵守社会公德D、维护公司形象９0．洗涤玻璃器皿应先用（B),洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡Ｃ、洗涤灵水泡Ｄ、开水烫91．酒水服务中,除了一般酒水服务外,尚有一些(B）酒水服务。A、指定的B、特殊的Ｃ、零点的D、宴会的92.团结协作是(D)的具体体现。A、形成小集团Ｂ、搭建自我展示平台Ｃ、更注重自我价值Ｄ、集体主义观念９3.以下，(B）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。Ａ、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方Ｃ、餐厅通道边D、餐厅门内的地方94.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和(B)。Ａ、摆台用品B、服务用品C、消毒用品D、茶具用品95.美国人很少使用(A)。A、普通酱油B、辣酱油C、胡椒粉D、味精96.下列(D)符合服务员上岗着装的规定。Ａ、为工作方便卷起裤脚B、工服上衣上边第一个纽扣可以不系Ｃ、工作时若天气严热应穿短裤D、工服必须平整97．下列（B）内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品Ｂ、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，减少原有食品的质量D、食品成份以次充好９8.餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要(B），避免产生“欺生”的感觉。A、大约介绍Ｂ、热情介绍Ｃ、粗略介绍D、因人介绍99.在确认酒水品牌服务中，为保证准确无误，应在酒品(Ｃ),请顾客再次确认。A、剪断金属丝Ｂ、削掉金属铂C、开封前Ｄ、启掉木塞后100.(Ｄ)不符合接待生人熟人同样的基本规定。A、一视同仁Ｂ、热情服务C、真诚相待Ｄ、光接待熟人101.下列（A)做法不符合食品制售的卫生规定。A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖B、食品在室内出售C、食品出售时有遮盖Ｄ、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施102.(D）是俄式宴会服务员采用的服务方式。Ａ、客前烹制菜肴Ｂ、独立操作C、客前切配菜肴D、小组作业103.鱼类菜品在展示给来宾欣赏时应（C）朝向来宾。A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼鳍1０4.银器属贵重器皿，在保管上做法不对的是(D)。A、专人保管Ｂ、建立银器台帐C、实行领出，收回登记制度D、客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人105.安全用电,对电闸箱放置的规定是(D)。A、敞开箱门B、上锁并用封条封好Ｃ、放在潮湿不通风处Ｄ、周边绝对严禁存放易燃易爆物品106.分菜服务中餐厅服务员应(C)将菜分好并呈送客人面前。A、纯熟、美观B、快速、美观Ｃ、快速、均匀D、美观、均匀10７．对服务过程中出现的各种情况和问题,错误的解决方法是(Ｄ）。A、应恰当的解决Ｂ、有理智的解决C、要化解矛盾妥善解决D、了解情况逐级上报研究后再解决１０8.(Ｄ)菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送来宾。A、汤类B、风味C、拔丝类D、造型类109.感官鉴定是以人们的感觉器官对(B)的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。A、加工过程B、食品Ｃ、外包装D、价格110.下列(C)符合服务员个人卫生制度的规定。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发111.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（Ｂ）。Ａ、所形成的操作技能Ｂ、所应遵循的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和Ｃ、所形成的思维习惯D、所掌握的劳动技能1１2．我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是（Ａ)。A、黄酒B、配制酒C、果酒D、露酒113.西餐宴会上菜的顺序是(Ｄ)。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食114．下列标准中，哪项不符合热情服务中规定的三个同样的标准(D)。A、生人熟人同样B、本地外地人同样C、内宾外宾同样D、点菜多寡同样115.超净车间应采用(C)方法消毒。A、蒸汽消毒B、干烤灭菌C、紫外线消毒D、红外线消毒1１6.（D)是英国人的常用饮料。A、花茶B、可乐C、雪碧D、咖啡、红茶117.服务员在服务态度上绝不能(D)客人，也不能冷漠客人。Ａ、关心体贴Ｂ、笑口常开面对C、表情真切迎接D、挑剔,挖苦,讥笑118．日本料理吃生鱼片时,要蘸(C）并配上辣根。Ａ、醋Ｂ、香油C、酱油Ｄ、辣椒油1１9.中式早餐清理台面,操作规定（Ａ)。A、等客人离开及时清理,动作要轻、稳,物件清洗消毒分档存放B、客人餐毕即可清理,动作要轻、稳C、客人餐毕未离店,可清扫地面D、等所有客人所有离店，再收拾台面1２０．斟倒加温酒与冰镇酒的区别是:斟倒加温酒在客人(Ｂ)，斟倒冰镇酒要在客人()。A、入座时，落座后B、落座后，入座时C、进店时，入座后D、入座后，落座后1２1.服务员在餐厅服务的全过程中,要(Ｂ),遵守服务程序。A、观测客人服饰B、积极服务C、客人叫时再服务D、超值服务122．餐巾花可分为两大类:一类是盘花类；另一类是(A)。Ａ、杯花类B、鸟类Ｃ、花卉类D、实物造型类1２3．-6℃~－10℃的温度适宜(D)的短期保存。A、饮料B、熟食Ｃ、黄油D、生鱼、肉类124．斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于(C)。A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务1２５．中国菜素来注重(D)。A、色、香、味、形、价、养B、色、香、味、器、价、养C、色、香、味、形、价、器Ｄ、色、香、味、形、器、养126.(D）是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟Ｂ、赏月C、守岁D、猜迷语127.下列(Ａ）做法是礼仪三大要素所不容的。Ａ、着休闲装参与外交活动B、敬语待客Ｃ、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参与吊唁活动1２８．(Ａ）是服务员在引领客人时的规定。Ａ、遇拐弯处稍停伸手示意Ｂ、服务员只管在前边带路,无须照顾客人C、碰到台阶为照顾客人,服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边1２9.以下,(A）是餐厅的高档用品。A、金器、银器Ｂ、金器、竹器Ｃ、银器、玻璃器皿Ｄ、瓷器、银器13０.分鱼前展示菜肴，一种是（B）展示,另一种是()展示。A、端托、餐车Ｂ、端托、餐桌Ｃ、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌1３1.瓷器餐具在存放时，应分档存放(Ａ)。A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应当摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些１32.真诚微笑的规定是(Ｂ)。A、心不在焉B、发自内心Ｃ、故作笑颜D、假意奉承133．以下，(B）是喝加饭酒用的杯具。A、药酒杯B、黄酒杯Ｃ、白酒杯D、果酒杯134.(Ａ）是俄式宴会采用的上菜服务方式。Ａ、台前分让式B、客人传递式C、端托自取式D、家庭式13５.礼仪是表达礼节的（Ｃ)。A、具体内容Ｂ、内心情感C、一种典礼Ｄ、思想活动136.餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在(A)视线最佳位置上。A、第一主宾B、主人Ｃ、全体来宾D、副主人１37.以下,(Ｂ)是西餐宴会用于庆典或款待来宾的酒水。A、红葡萄酒B、香槟酒Ｃ、干红葡萄酒D、白兰地138.餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到(A)。Ａ、耐心具体B、顾客问时再介绍C、夸大其词D、喋喋不休1３9.餐厅棉织品的卫生规定是(A）。Ａ、客用小毛巾一用一消Ｂ、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消140.分让式分菜服务,餐厅服务员应站于来宾(C）站姿要稳不可斜靠影响来宾。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置141.西式早餐餐具摆放规定:主叉左侧放面包盘，配(D)。Ａ、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀142.行握手礼时，姿势对的的是(A)。A、右臂自然向前伸出Ｂ、目光四处张望Ｃ、通常坐着行握手礼D、两只手同时与两人行握手礼1４３．餐饮业打品牌服务,（B）是对服务员的规定之一。A、身高必须在1.70米左右B、全面了解烹调知识C、工作中诚实,不爱发言D、具有烹调技能144.西餐吃甜品应用（A）水果刀和叉。A、甜叉、甜勺B、咖啡勺、叉C、小甜勺、奶缸Ｄ、糖缸、小甜勺14５.以下(D)是代客保管余酒服务时,餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶146.（A）做法不利于人际关系的解决。A、不认可别人也有优点B、不与别人争吵C、善于向别人学习D、尊重别人１47．客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（A)。A、对不起，我问清楚后立即告诉您Ｂ、不知道C、这需要问厨师Ｄ、您去问问餐饮部经理,他也许知道1４8.香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细(C)。Ａ、包住软木塞B、擦拭商标C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子1４9.下列选项中，(B)是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫1５0.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或（Ｃ)佐餐。A、白兰地酒B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒151.(Ａ）不用时,应予以包垫进行保管。A、高档陶器B、一般器皿Ｃ、普通瓷器D、中档陶器152．与道德崇高的人的人生观态度格格不入的是(Ｄ)。Ａ、人活着是为别人的需要做出奉献B、人活着是为国家建设做奉献Ｃ、人活着是为国家富强发明财富Ｄ、人活着只是为了享乐15３．超常服务规定服务员善于观测，根据来宾需要提供（D）服务措施。Ａ、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性154．请选择(B）是保管台布、口布的对的方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管Ｂ、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗,分类保管C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管D、由后勤组负责，及时清点数字,洗后保管1５5.傣族人的口味喜欢（D）。Ａ、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味Ｄ、酸、辛辣和香味156.下列选项中(A)餐巾折花适合大型宴会使用。Ａ、统一的花和叶的B、各种鸟类的C、各种飞禽的D、形状各异的动物类的1５7．下列(A)不属于礼仪的范畴。Ａ、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕Ｄ、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队１５8.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴,另一位服务员站于来宾(Ａ)接递餐碟。A、左侧B、右侧C、中间Ｄ、后侧1５9.下列选项中哪项不是八字服务的基本规定(B)。Ａ、积极Ｂ、大度Ｃ、热情Ｄ、耐心１６0.微笑服务的意义之一是(C)。A、完毕领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用C、爱岗敬业的表现D、认真执行饭店规定的表现１61.俄式宴会,需要服务员在(A)。Ａ、客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好C、让客人自己取拿菜肴D、将菜肴按份分好端给客人162.北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于(C）周边,逐个放好葱、酱、肉卷好分送给客人。Ａ、分菜台B、转台Ｃ、菜肴D、餐桌163．在酒水服务中对(D）酒品一定要做到妥善保管。Ａ、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档164.服务中微笑的规定是(C）。A、前仰后合Ｂ、捧腹捶胸Ｃ、口角的两端均向上翘起D、放声大笑1６5．斟倒冰镇啤酒时,要在客人(Ｄ）,方可进行酒水服务。A、餐前B、到餐厅后C、开餐时Ｄ、入座时１66.(A)饮料可以热饮或冷饮。A、露露、椰汁B、矿泉水、芬达C、可乐、美年达Ｄ、汽水、冰红茶１67．（A）是玻璃器皿存放的对的方法。A、不同规格分档存放B、重叠码放C、在托盘中堆放D、杯口朝上码放168.(Ｂ）是瓷器餐具对的的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽Ｂ、煮沸、蒸汽、干热、化学Ｃ、药物、干热、开水烫、化学Ｄ、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物１６9.在酒水启动服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（B)。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒Ｄ、白兰地酒170.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时,帮助介绍一些（A)的青菜水果,也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的Ｄ、特色的１71.积极当好来宾参谋，要学会研究来宾(A）用餐需求。A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装Ｃ、心态、言谈D、用餐习俗和心理１72．在餐厅(A)属于高档用品。A、银器B、竹器C、陶器Ｄ、玻璃器皿173.礼貌是指人与人的交往应通过(Ｄ)体现互相尊重和和谐。A、所处的环境Ｂ、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为174．西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右,(C）放面包盘。A、主叉右侧Ｂ、主叉左侧C、主刀左侧Ｄ、主刀右侧175.在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（C)再次确认酒水品牌。Ａ、服务生B、值班经理C、顾客D、吧台服务员176.英国人认为一天中（C)是最重要的正餐。A、早餐B、午餐Ｃ、晚餐D、下午茶17７.碰到雨雪天气,为方便客人餐厅应(B）。A、为客人端上茶水B、将伞架放在显眼的位置C、打开空调Ｄ、２4小时营业1７8.直径（D)的平盘,可用来盛装小吃和点心。A、５-8cｍＢ、６-10cmC、8-１0cmD、12-18cm１７9.以下,(A)不是银器的清洗环节。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡Ｄ、二次冲洗、消毒180．（A)是备用餐,用品中用量最大的。Ａ、骨碟Ｂ、汤碗C、茶具Ｄ、烟灰缸18１．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握纯熟要对菜品(Ｄ)充足了解。A、产地Ｂ、历史C、典故D、烹制方法,质地，特点1８２．餐饮人员(Ｂ)是不侵犯别人、整体、社会的利益。A、岗位责任内容之一B、最基本的道德规定C、敬岗爱业的具体体现D、优质服务的核心183.冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同,有的当做(A）有的当做()因此分菜方法也不相同。Ａ、盛器、菜肴Ｂ、盛器、辅料C、装饰、菜肴Ｄ、装饰、辅料184．内心信念是指人们对(Ｂ），原则和抱负形成的真挚信仰。A、某件事物B、某种观点C、一项活动D、某一人１８5.改变细菌适宜的(Ｄ）可减少细菌的繁殖,是防止食品被细菌污染的方法。A、亮度B、活动空间C、风向D、湿度、温度186.同客人发言时,应面带笑容，语调亲切,注意距离，且音量要(B）。Ａ、高于客人B、低于客人Ｃ、大声喧哗D、切切私语1８7．被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、(C）。A、闽菜Ｂ、湘菜C、徽菜D、粤菜18８.中餐厅应根据档次的高低、（Ａ)配备各种餐、用品。A、餐位的多少和经营菜肴的特点Ｂ、餐位的多少和洗碗间的面积Ｃ、经营菜品的特点和餐厅布局D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点1８9.服务员上岗着装的规定是：服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚（A)。A、不准穿背心,短裤Ｂ、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结190.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为(A)。A、0.5％~1%B、２%~3%C、5%~1０％Ｄ、0．3‰~0．5‰191.为达成酒水斟倒标准对的，服务员应掌握(D)。A、酒水的颜色B、酒水的香型Ｃ、酒水的产地D、酒品的特点１92．礼貌待客就是规定服务员对客人要(D)。A、关心其年龄、收入,做好针对性服务B、根据其地位、职务选用不同的服务方法Ｃ、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称Ｄ、注重仪容仪表，用语文明,尊重客人,规范化服务1９3．(A)姿态不符合服务员对的站姿要领。Ａ、目光上扬Ｂ、肩平挺胸C、两腿相靠,直立D、直腰收腹194．西餐宴会上菜的顺序是(Ｄ)。Ａ、凉菜、热菜、汤菜、甜食Ｂ、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜Ｄ、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食1９5.下列选项中,哪项是本式菜单的特点(B）。A、根据不同季节，公布不同菜品内容B、广泛灵活，方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌Ｄ、根据天天变化,调整单个菜牌19６.以下,(B)是对举办大型宴会餐巾折花的规定。A、复杂精细的禽类B、折叠统一的花和叶C、折叠小巧玲珑的动物类D、难度较大的鸟类１９７.（B)是伊斯兰教的重要节日。A、感恩节B、古尔邦节Ｃ、火把节D、植树节198.餐厅清洁卫生涉及：清洁环境、(A）、清洁桌椅。A、清洁地面B、餐前餐具C、环境物品D、物料包装199.银器属（D)物品，应设银器台帐,实行领出收回制度登记造册。A、普通B、一般C、中档D、贵重200.服务员为满足来宾特殊需求，应提供相应的服务,这是（Ｃ)服务。A、一般酒水B、特价酒水C、特殊酒水Ｄ、高档酒水2０1.用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得(D）卫生行政部门审查批准的不得使用。A、单位Ｂ、行业C、公司D、省级以上20２.(D)花型不适合用于祝寿宴会。A、仙鹤鸟Ｂ、老树新芽Ｃ、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水203．积极服务的具体规定涉及积极当好来宾参谋、积极服务,遵守程序和积极满足(C)。A、来宾的各种需求Ｂ、来宾的非用餐需求Ｃ、来宾用餐的特殊需求D、来宾所有需求204．香槟酒与其他酒水,在酒水服务中启动方法(C)。Ａ、有共同处B、相同Ｃ、不同Ｄ、相似２０5.(A)使用的是桌裙餐桌，这是较为流行的一种铺台方法。Ａ、较高档的餐厅B、面包房C、中档餐厅D、普通餐厅2０6.下列(D)食品不属伪造食品。A、用虚假广告宣传各种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒Ｃ、用工业酒精兑制白酒D、大米中掺荧光粉207.协调得体的语言可以使来宾感到服务的(A)互相配合合，从而达成最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷Ｄ、舒、便、捷、情2０８.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供(B）服务。Ａ、菜品原材料知识B、菜品特点介绍Ｃ、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍2０９.(A）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕21０.对待职业和岗位(D)并不是爱岗敬业所规定的。Ａ、干一行爱一行专一行Ｂ、一职定终生,不改行C、树立职业抱负D、遵守行业的规章制度2１1．分鱼前展示菜肴,一种是(D)展示，另一种是()展示。A、端托、餐车B、端托、餐桌C、服务车、餐桌D、分菜台、餐桌２１2.（B)的习惯流行于我国南方。A、餐前用汤Ｂ、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶213.热情服务规定服务员细心体察来宾需要，自然微笑，（B)。Ａ、重注仪表仪容B、真诚待客Ｃ、坦诚相待Ｄ、有偿待客21４．下列(Ａ)做法是礼仪三大要素所不容的。A、着休闲装参与外交活动B、敬语待客C、与人交往面带微笑D、穿黑色西装参与吊唁活动215.香槟酒启动时不能使用的方法是(Ａ)。A、拧瓶塞,直拔瓶塞B、酒钻起Ｃ、使用小刀Ｄ、使用钳子剪断216.龙虾制成的菜肴有多种,如龙虾刺身，这是一道（Ｃ）。Ａ、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜217.（D）是香港人食俗的一大特色。A、所有菜肴均放醋B、不吃甜食C、吃下午Ｄ、吃早茶218.在分拆烤乳猪时,其（Ａ)要始终保持完整。Ａ、头部B、颈部Ｃ、腿部D、胸部２19.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于来宾(A)接递餐碟。Ａ、左侧Ｂ、右侧C、中间Ｄ、后侧2２０.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容(Ｃ)。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准Ｃ、插花摆放标准Ｄ、环境清洁２21.下列选项中，哪项不是餐厅服务员积极为客人当好参谋的规定（D)。Ａ、研究来宾用餐心理B、研究来宾用餐习惯、口味C、研究来宾用餐需求D、研究来宾服饰222.分让式分菜服务,餐厅服务员应站于来宾(C)站姿要稳不可斜靠影响来宾。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置2２3.三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的(B)的方向分切。A、左向右Ｂ、右向左Ｃ、前向后D、后向前22４．启动(C)时应注意瓶口朝服务员右手方向,起遮挡作用。Ａ、朗姆酒B、威士忌酒C、香槟酒D、开胃酒225．服务中微笑的规定是(Ｃ)。A、前仰后合Ｂ、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑226.西式早餐在为来宾服务中,餐厅服务员应适时为客人添加（B）。Ａ、威士忌Ｂ、咖啡或红茶Ｃ、牛奶或豆浆Ｄ、葡萄酒227.对待职业和岗位(Ｂ）并不是爱岗敬业所规定的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业抱负D、遵守行业的规章制度22８.微生物污染不属于(Ｃ)污染。Ａ、细菌B、寄生虫Ｃ、化学性的D、生物性2２９.美国人很少使用(A)。A、普通酱油Ｂ、辣酱油C、胡椒粉Ｄ、味精23０.大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条通道，对的的选项是(Ｄ)。A、2.8ｍ左右Ｂ、2.５m左右C、２.2m左右D、2m左右2３1.礼仪是表达礼节的(D）。A、道德水准B、前题C、方法D、典礼23２.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身,这是一道(C)。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜233.积极、(D)、耐心、周到是餐饮公司对服务员的基本规定。A、协调B、实在C、大度D、热情234.洗涤玻璃器皿应先用（Ｂ),洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫23５.(Ｂ）重要依靠人们自觉的内心观念来维持。A、世界观B、道德C、人的素质D、服务水平２３6.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时,帮助介绍一些(Ａ)的青菜水果,也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的Ｃ、昂贵的D、特色的237.服务员在餐厅服务的全过程中，要(B),遵守服务程序。Ａ、观测客人服饰B、积极服务C、客人叫时再服务D、超值服务23８.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生,香槟酒打开后，要选用(D)擦拭瓶口。A、湿巾Ｂ、酒精棉Ｃ、餐巾纸Ｄ、干净的布巾２39.海水鱼中(Ｄ)在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼B、黄鱼Ｃ、红斑鱼Ｄ、比目鱼２30.(A)是不含二氧化碳的饮料。A、露露、椰汁Ｂ、美年达、椰汁Ｃ、芬达、露露Ｄ、可乐、矿泉水２３１.与道德崇高的人的人生观态度格格不入的是（D)。A、人活着是为别人的需要做出奉献Ｂ、人活着是为国家建设做奉献Ｃ、人活着是为国家富强发明财富D、人活着只是为了享乐232．以下,(A）是餐饮业普遍使用的餐具。Ａ、瓷器餐具B、铜质餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具233．属于贵族式服务的选项是(B)。A、意式宴会B、法式宴会C、日式宴会D、英式宴会２34.在平常存放时，将酒瓶开口朝下，瓶底朝上倒置的酒是(Ｂ)类酒。Ａ、罐装酒品B、木塞封酒C、坛装酒D、啤酒235．下列选项中，哪项是本式菜单的特点(B)。Ａ、根据不同季节,公布不同菜品内容B、广泛灵活,方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌D、根据天天变化,调整单个菜牌236.(Ａ)是台布、口布不对的的保管方法。A、由餐厅负责B、及时清点数字C、送洗衣店清洗D、分类保管２37.启动香槟酒时,规定左手（B)瓶颈处，呈4５°角。Ａ、直握B、斜拿C、斜拉D、直立238.以下，（B)是对举办大型宴会餐巾折花的规定。A、复杂精细的禽类Ｂ、折叠统一的花和叶Ｃ、折叠小巧玲珑的动物类D、难度较大的鸟类２39.开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的(C)。A、强制命令Ｂ、技能展示Ｃ、自觉行动D、一项活动230.下列(D)项内容不属于食品验收时要检查的内容。A、食品的口味B、食品的质量、数量和卫生状况C、食品的生产日期D、食品发货人的姓名23１.耐心服务是指餐厅服务员以崇高的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到(Ａ)地解决。Ａ、恰当、理智B、先解决、后调查C、先批评顾客、再罚款D、速战速结２32.来宾品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足来宾(A)。A、特殊需求B、超值需求Ｃ、特殊口味Ｄ、价值规定2３3.由于香槟酒是(B)的酒水,因此启动方法与其他酒水的启动方法不同。A、普通包装Ｂ、特殊包装、瓶封C、一般包装D、品牌精装234.当吃(A)时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装,由客人自己调配。A、四生火锅、涮羊肉B、锅巴海参、桃花泛C、清蒸鱼、怪味鸡D、水晶虾仁、麻辣鸭胗235.顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时,服务员应(C)。Ａ、婉言拒绝B、严厉拒绝C、代为保管Ｄ、收取费用236．礼貌是指人与人的交往应通过(D)体现互相尊重和和谐。Ａ、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言、表情、行为237．以下，(A）不是银器的清洗环节。Ａ、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药、浸泡Ｄ、二次冲洗、消毒238.在餐厅(A）属于高档用品。A、银器B、竹器C、陶器D、玻璃器皿2３9.法式、俄式分菜服务时,不仅准备分菜用品,同时准备与客人人数相应的(D）。A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘Ｃ、清洁过的主盘D、加过热的主盘240.为达成酒水斟倒标准对的，服务员应掌握(Ｄ)。Ａ、酒水的颜色Ｂ、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点241.不符合引位要领的姿态是(B）。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着客人C、掌心向上,四指并拢,大拇指张开D、上身前倾242.四川人的饮食特点是(A)。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口Ｂ、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜Ｄ、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口２43.在服务接待中,无论是内宾还是外宾都要做到(A)热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价Ｄ、追求热卖24４.对的的走姿规定之一是(C)。Ａ、两眼注视下方B、两眼注视前上方C、两眼平视D、瞻前顾后245.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言规定(C)欢快、协调。A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心Ｄ、高频率２46.下列选项中,(B）是中餐复合味型。Ａ、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味２47.超常服务规定服务员善于观测,根据来宾需要提供(D)服务措施。A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性２48.下列选项中,(C)的餐巾适合在光线柔和的厅堂使用。A、粉色B、黄色C、白色Ｄ、蓝色２49.协调得体的语言可以使来宾感到服务的(A)互相配合合,从而达成最佳的效果。A、声、情、意、行B、动、声、舒、便C、声、舒、便、捷D、舒、便、捷、情2５0.启动工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是(Ａ)。A、香槟酒B、二锅头C、白酒Ｄ、烧酒25１.香槟酒启动时,要用小刀将瓶塞外面的（C)削掉。A、塑料铂B、尼龙丝C、金属铂Ｄ、金属链２52.在服务工作中，送客与迎客是(A)。Ａ、同等重要B、不同环节C、不同方法D、同样方法2５３.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于来宾（A)接递餐碟。A、左侧Ｂ、右侧C、中间Ｄ、后侧254.酒水服务中，除了一般酒水服务外,尚有一些(B)酒水服务。A、指定的B、特殊的Ｃ、零点的D、宴会的255.西餐宴会要依据菜单，按(Ａ)的顺