第三章 营养学基础

公共营养师国家职业资格考试基础知识部分第三章

营养学基础

第三章营养学基础

☞考试要求

了解：营养学概论；掌握：能量及宏量营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物；掌握：矿物质；掌握：维生素；了解：水和膳食纤维。

第一节营养学概论一、营养学的基本概念1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程2、营养素：共有七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水（必需营养素、非必需营养素/宏量、微量）3、营养学:是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。4、膳食营养素参考摄入量（DRIs):是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。二、营养与健康的关系

2、营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生70%疾病与膳食有关3、营养对人群健康的影响（1）保证儿童正常生长发育和心理发育缺锌（2）满足各类特殊人群营养需要（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病（5）辅助各种疾病的治疗第二节能量及宏量营养素

☞考试要求

1．能量

了解：能量的单位、来源以及能量的折算系数；掌握：基础代谢的概念、计算方法及影响因素；了解：能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源。

2．蛋白质

掌握：蛋白质的组成、分类及生理功能，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、摄入量以及来源。

3．脂类

掌握：脂类的定义、分类和生理功能，必需脂肪酸的定义及种类，脂类的消化和吸收，脂类的适宜摄入量和主要食物来源。

4．碳水化合物

掌握：碳水化合物的分类及生理功能，碳水化合物的消化、吸收，碳水化合物的摄入量及主要食物来源，血糖生成指数（GI）的定义及计算方法。第二节能量及宏量营养素一能量1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量1焦耳指用1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量

1千卡=4.184千焦（kJ）

1千焦=0.239千卡（kcal）2、能量来源产能营养素：

碳水化合物

60%脂肪蛋白质:特殊情况下供能

食物的卡价（能量系数、生理卡价）：1克碳水化合物产生4.1千卡*98%=4.0千卡（16.81千焦1克脂肪9.45千卡*98%=9.0千卡（37.54千焦）1克蛋白质5.65千卡*98%=4.0千卡（16.74千焦）吸收率：98%95%92%1克碳水化合物4.0千卡（16.81千焦）

1克脂肪9.0千卡（37.54千焦）

1克蛋白质

4.0千卡（16.74千焦）

能量来源的合理分配

碳水化合物应占55%-65%（婴幼儿50%）

脂肪占

20%-25%蛋白质10%-15%（儿童12-15%）能量守恒定律能量消耗量决定能量需求量，不同时期的能量消耗不同。

能量消耗的四大去处（1）基础代谢：60％～70％；

（2）体力活动：15％～30％；

（3）食物热效应：10％；

（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求。3、能量消耗基础代谢（BMR）：是指人体在呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量代谢

基础代谢的影响因素（1）体表面积：基础代谢率的高低与体重不成比例关系，而与体表面积成正比（2）性别和年龄的影响：女性的基础代谢水平低于同年龄组的男性，年龄越小，基础代谢越高，30岁以上每10年降2%（3）激素：甲状腺功能亢进（4）季节与劳动强度

体力活动

：各种体力所消耗的热量占总能量的15%~30%体力活动耗能影响因素①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多③活动时间越长、强度越大、消耗能量越多④熟练程度

食物热效应TEF

考点定义：指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。

碳水化合物：5％～6％脂肪：4％～5％蛋白质：30％～40％混合膳食：10％来自脂肪氧化例：进食是消耗能量。对4、能量需要量及膳食推荐摄入量

（1）、能量需要量的确定基础代谢占总能量消耗的60%~70%

故能量需要量＝BMR×PAL（体力活动水平）可按年龄查出一个人的BMR，再根据不同活动强度的PAL，就可以计算出他的能量需要量（2）、膳食能量推荐摄入量RNI:

成年男子轻体力劳动者为2400kcal/日PAL应结合年龄给予适当系数：比如，男孩12岁，学生。他是轻体力劳动，可是他正是处于发育期，所以系数应为同体力劳动的最高值。反之为最低值。

例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量需要量。 ①按表2-1计算BMR： BMR=1597（kcal/d） ②从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。 ③总能量需要量=1597×1.78 =2843（kcal/d）5、能量供给及食物来源粮谷类和薯类：碳水化合物；油类：脂肪；动物性食物：脂类和蛋白质；大豆和坚果类：油脂和蛋白质；蔬菜水果类：能量含量少，富含维生素。二蛋白质每克氮相当于6.25克蛋白质例：某食物蛋白含氮量是20g，相当于蛋白质是：20*6.25=125g2、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位:氨基酸的分类：

化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸9种必需氨基酸口诀：一两(亮）色素本来淡些：+组亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（儿童）是血红蛋白合成所需要的氨基酸组氨酸现在可以人工合成，成人也可以体内合成，儿童必须食物补给。酪蛋白分子量大难以消化，适合睡前补充，吸收慢。乳清蛋白分子量小，含酪氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸，易消化好吸收，它一蛋白胨多见。母乳适合婴儿氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例以色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值通常以人体蛋白质氨基酸需要量模式为参考蛋白质(鸡蛋,酪蛋白)用以评价食物中蛋白质的营养价值限制氨基酸：食物蛋白质氨基酸组成与参考蛋白质相比缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸；缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸

(赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸,蛋氨酸是大豆第一限制氨基酸)几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0动物蛋白与植物蛋白动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质。蛋白质的分类按照营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质

分类必需氨基酸功能举例完全蛋白质种类齐全、数量充足、比例适当维持成人的健康、促进儿童生长发育酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等半完全蛋白质种类齐全，数量不足、比例不适当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不全不能维持生命不能促进生长发育玉米胶蛋白、胶质蛋白、豆球蛋白等4、蛋白质的消化、吸收、代谢消化氮平衡的基本概念及其意义

氮平衡指氮的摄入量和排出量的关系，用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究

摄入尿粪皮肤氮平衡

B=I—（U+F+S）

零氮平衡：健康成年人，富余5%正氮平衡：儿童、孕期、疾病恢复、增加肌肉（运动）负氮平衡：饥饿、疾病、老年蛋白质的生理功能6、食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量含量：是营养价值的基础

Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限大豆

30-40%为最高畜禽鱼蛋类

10-20%

粮谷类

8-10%鲜奶类

1.5-3.8%生理功能表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1（2）蛋白质的消化率反映蛋白质被机体消化分解、吸收程度的指标与食物种类及加工方法有关影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质、酶反应动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质蛋白质表观消化率(%)=摄入氮－粪氮×100摄入氮真蛋白质消化率(%)=摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)×100摄入氮表1-3几种食物蛋白质消化率（%）食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96（3）、蛋白质利用率——两类方法A、蛋白质功效比值

(PER)

用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标

蛋白质功效比值

=动物体重增加(g)

摄入食物蛋白质(g)

B、生物价

(BV)

机体利用的（储留的）蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示，生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100计算公式如下：生物价(BV)

=储留氮（利用氮）

×100吸收氮

吸收氮=食物摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮（利用氮）=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）蛋白质的净利用率=消化率*生物价常见食物蛋白质的生物价

蛋白质生物价蛋白质生物价

2鸡蛋蛋白质94

熟大豆64

鸡蛋白83

扁豆721鸡蛋黄96

蚕豆58

脱脂牛奶

85

白面粉52

鱼83

小米57

牛肉76

玉米60

猪肉74白菜76

大米77红薯72

小麦67马铃薯67

生大豆57花生59（4）氨基酸评分

(AAS)

也称蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质氨基酸组成和利用的关系

计算公式：氨基酸分

=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某种氨基酸量(mg)

参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中某种氨基酸量(mg)乘以100例:1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量分别为：23mg、25mg、13mg1g参考蛋白中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸的含量分别为：58mg、34mg、11mg此谷类蛋白的赖氨酸评分

＝（23÷58）×100=40

氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，故美国食品药品管理局（FDA）提出一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS计算公式：经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率7、蛋白质的互补作用指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的利用率，称为蛋白质的互补作用如玉米、小米、大豆的生物价分别为60、57、64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，其生物价了提高到73又如面粉、小米、大豆、牛肉的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%、8%、15%的比例混合食用，则生物价提高到89可以以氨基酸分为指标评价蛋白质的互补作用配制膳食的原则1、食物的生物种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的配合，比单纯植物性食物之间的混合要好2、搭配的种类越多越好3、食用的时间越近越好，最好同时食用

蛋白质推荐摄入量1、理论上成人每天摄入30克蛋白质，即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收因素考虑，成人按0.8克/（Kg·日）摄入蛋白质为宜2、我国由于以植物性食物为主，故成人推荐摄入量为1.16g/（Kg·日）3、成年男子、轻体力劳动者蛋白质RNI为75g/日蛋白质的来源动物性食物：

鸡蛋、瘦肉、鱼类、牛奶

（优质蛋白质1/3-1/2）植物性食物：

大豆（优质蛋白质）

粮谷类（非优质蛋白质，但是主要来源）一般要求动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白应占膳食蛋白总量的30%~50%9、蛋白质的营养状况监测膳食蛋白质摄入量身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等生化检验血液蛋白质-直接

血清白蛋白（35-55g/L)、前白蛋白(200-500mg/L)、血清运铁蛋白2-4g/L、纤维结合蛋白200-280mg/L、视黄醇结合蛋白40-70μg/L等尿液指标-间接尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等脂类一、脂类的分类和功能

1.分类

脂肪(甘油三酯) 脂类 类脂 磷脂 固醇类三、脂类

脂类是存在于生物体内的一类不溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物的总称，包括脂肪和类脂两类

1、中性脂肪：95%甘油+三分子脂肪酸三酰甘油、甘油三酯脂肪酸脂肪酸按其碳链长短可分为长链（14碳以上）脂肪酸、中链（8-12）脂肪酸、短链（2-6）脂肪酸按其饱和度可分为饱和脂肪酸（SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)

人体不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸的2倍以上

按其空间结构，分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸

反式脂肪酸的危害：增加心血管疾病，升高LDL-C，降低HDL-C2、类脂

(占5%)

类脂即类似脂肪的意思，是指在物态及物理性质方面与油脂类似的化合物。包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等，在营养和食品中比较重要的有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂,固醇中的动物胆固醇、植物谷固醇等

脂类的消化吸收脂肪消化从口腔开始，但主要消化、吸收场所在小肠尤其是在空肠上端脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸在小肠被吸收直接进入血液甘油单酯、长链脂肪酸形成乳糜微粒乳糜微粒是食物脂肪在血液中的主要运输形式食物脂肪的吸收率80%以上类脂中的胆固醇可直接被吸收，磷脂的消化吸收与脂肪相似3、脂类的生理功能

（1）脂肪供给能量脂肪酸经β-氧化，是细胞的重要能量来源提供脂溶性维生素并促进其消化吸收维持体温和保护内脏、缓冲外界压力增加饱腹感改善食物感官性状

提供必需脂肪酸（2）类脂：主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质磷脂细胞膜、神经鞘、脑磷脂糖脂

胆固醇所有体细胞细胞膜的组成成分合成胆汁酸、7-脱氢胆固醇、维生素D3的原料合成类固醇激素如性激素和肾上腺皮质激素、黄体酮、前列腺素等前体必需脂肪酸脑黄金二十二碳六烯酸核桃、芝麻二十碳五烯酸大豆、膳食脂肪参考摄入量AI脂肪摄入占总能量百分比，%年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇（mg）成人20～30＜101010(4～6)：1＜300脂类的食物来源动物性食品肥肉

主要含饱和脂肪酸、胆固醇动物内脏、蛋黄

磷脂和胆固醇丰富深海冷水动物

含EPA、DHA

胆固醇只存在于动物性食物，含量各异植物性食品植物油必需脂肪酸的最好食物来源，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%油料作物种子（坚果富含不饱和脂肪酸）常见食物中胆固醇含量mg/100g（12下）

猪脑2571

鸡蛋黄1510

松花蛋608鸡蛋585

虾皮428猪肝288河蟹267对虾193猪肚165肥羊肉148熟腊肉135肥牛肉133鲫鱼130鸡106甲鱼101金华火腿98猪油94肥牛肉133肥瘦羊肉92肥瘦牛肉84肥猪肉109瘦羊肉60瘦牛肉58瘦猪肉81兔肉59火腿肠57鲜牛奶15

四碳水化合物（糖类）

——生命的燃料

碳水化合物的分类分类（糖分子DP）亚组组成糖（1～2）单糖葡萄糖，半乳糖，果糖双糖蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露糖醇寡糖（3～9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉籽糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物不需要胰岛素即可代谢，不能形成细菌基质改善肠道酸性环境利于益生菌生长，非依赖胰岛素糯米中含量多，不易消化糖的消化吸收-口腔糖的消化吸收-小肠糖的消化吸收-小肠糖的消化吸收-大肠3、碳水化合物的生理功能储存和提供能量:

肌糖原、肝糖原构成身体组织–糖脂、糖蛋白节约蛋白质——抑制糖异生作用生糖氨基酸：亮、赖、色、苯丙、酪氨酸等不是抗生酮作用

（考）

糖摄入减少，

脂肪分解产生酮体。

如糖尿病保肝解毒---葡萄糖醛酸（结合解毒剂）增强肠道功能---益生元。低聚糖，菊粉。四、膳食参考摄入量和食物来源

25g精制糖相当于500ml饮料糖的甜度名称甜度升糖指数名称甜度乳糖1646山梨醇40半乳糖30甜蜜素50麦芽糖32105麦芽糖醇90葡萄糖74100木糖醇125蔗糖10065阿斯巴甜150-250果糖17523安赛蜜200木糖100糖精240-500当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低GI食物当血糖生成指数在55—70之间时，该食物为中等GI食物当血糖生成指数在70以上时，该食物为高GI食物

食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞面面条59.3山药51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0糖的氧化产能有氧氧化：指在机体氧供充足时，葡萄糖彻底氧化成H2O和CO2，并释放出能量的过程。是机体主要供能方式。38个ATP无氧氧化：氧气供应不充足时，葡萄糖氧化成乳酸，净产能=产能4分子ATP–耗能2分子ATP=2ATP有氧运动和无氧运动：心率140/分第三节矿物质（无机盐）矿物质概述矿物质定义：存在于人体内的元素除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为矿物质（或无机盐或灰分）

矿物质分类

①常量元素（含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量在100mg以上）：有钙、镁、钠、钾、氯、磷等6种②微量元素（含量小于体重的0.01%）：分为★必需微量元素：铁、锌、碘、铜、钴、铬、钼、硒、氟、锰等；（10种）★可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒等；★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等

矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分细胞内外液的成分，维持渗透压维持体内酸碱平衡（成酸性与成碱性食品）参与构成功能性物质维持肌肉、神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性一、几种重要的矿物质元素

（一）钙

1、钙的生理功能钙是骨骼和牙齿的主要成分，二者合计约占体内总钙量的99%，以羟磷灰石（主要）和磷酸钙的形式；其余1%混溶钙池维持肌肉和神经的正常活动（抑制）

钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经与肌肉活动参与凝血过程（激活凝血酶原）调节或激活多种酶

如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等钙缺乏症儿童佝偻病成人骨质疏松症

钙过量肾结石危险奶碱综合征---高血钙/碱中毒/肾功能障碍干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁/磷食入牛奶和钙剂、碱剂钙的参考摄入量(AI)AI值：成人800mg/日50岁-1000mg孕妇1000mg，乳母1200mg钙、磷比例应为1.5：1

促进钙吸收的因素1、维生素D，包括食物中的维生素D和阳光照射2、膳食中的某些氨基酸可以增加小肠吸收钙的速度3、乳糖也可增加钙吸收的速度4、酸性环境对钙的吸收有利5、适当的钙、磷比例膳食中干扰钙吸收的因素1、膳食中植酸含量过高，可与钙结合成植酸钙，降低钙的吸收2、草酸可与钙结合成不溶性的草酸钙，不易被吸收3、脂肪过多，与钙结合成不溶性的皂钙，不被吸收4、碱性过高会干扰钙的吸收（抗酸药、四环素、肝素等）5、膳食纤维过多6、蛋白质摄入过多影响钙吸收的其他因素1、年龄2、机体钙营养状态3、运动钙的食物来源动物性食品

奶和奶制品是最好来源虾皮、虾米、蛋类植物性食品大豆及其制品、坚果、绿色蔬菜

海带、发菜、芝麻酱等含量特别高2、镁体内含量约25克，其中60~65%在骨、齿中，27%在软组织主要分布于细胞内，细胞外液不超过1%血清中镁相当恒定，因此不能反映体内是否缺镁生理功能激活多种酶的活性抑制钾、钙通道，调节包括心血管系统在内的多种组织细胞的阳离子通道。维护骨骼生长和控制神经肌肉的兴奋性维护胃肠道的功能---抗酸/利胆/解痉/缓泻镁缺乏

神经肌肉兴奋性亢进房室性早搏、房颤等胰岛素抵抗骨质疏松与高血压、冠心病、心律失常有关膳食参考摄入量成年人每日摄入量（AI）350毫克/日主要在空肠末端和回肠吸收，吸收率为30%影响吸收的因素主要因素：摄入量膳食中的氨基酸、乳糖可促进镁的吸收过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁的吸收镁和钙的吸收途径相同，因竞争吸收而相互干扰镁的来源植物性食品

绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、动物性食品——含量较少加工精制食品及油脂——含量最低3、磷成人体内约400~800克85%在骨骼和牙齿中，15%在软组织和体液中磷的生理功能构成骨骼和牙齿的成分核酸/磷脂/某些酶的原料参与糖和脂肪的代谢维持酸碱平衡

磷缺乏极少出现，我国膳食以谷物为主，磷偏高磷的参考摄入量(AI)成人700mg/d吸收率约50~70%磷的吸收影响因素酸性磷酸盐乳类肠道酸度、金属阳离子维生素D可促进磷的吸收磷的食物来源各种肉类及动物内脏海带/芝麻酱干豆类坚果粮谷类---植酸磷4、钾重要阳离子，主要存在于细胞内(98%)钾的生理功能维持糖和蛋白质的正常代谢参与合成糖原和蛋白质维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压：血压与膳食钾、尿钾、总体钾、血清钾负相关钾的参考摄入量(AI)成人2000mg/d来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源，紫菜、黄豆、橙子、香蕉、土豆。钾的食物来源5、钠细胞外液的主要阳离子，占44%-50%骨骼中占40%-47%细胞内液占9%-10%钠的生理功能调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵：使钠离子主动排出细胞维持渗透压平衡维持血压正常增强神经肌肉兴奋性食物来源1、主要是食盐2、盐渍食品：腌制肉、烟熏食品、酱咸菜、咸味休闲食品、发酵豆制品3、含钠复合物：谷氨酸钠（味精）小苏打、酱油成年人AI值2200mg/日（约6克食盐）（考，）6、氯必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡---氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品膳食中的氯比钠多，但氯化物的摄取和体内的流失大多与钠平行，除婴儿外氯需要量与钠相同二、微量元素微量元素是指含量小于体重万分之一（0.01%）的元素，每日膳食需要量为微克至毫克人体必需的微量元素有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素（锰）

1、铁

人体中铁4-5g功能性铁60~75%血红蛋白、3%肌红蛋白、1%含铁酶类参与氧的转运和利用储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性远高于女性铁的生理功能血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分参与氧与二氧化碳的转运、交换和组织的呼吸过程铁与红细胞的形成和成熟有关、造血提高机体免疫力催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒铁缺乏---缺铁性贫血引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲严重者可以渗出性肠病变及吸收不良综合征儿童易烦躁、对周围不感兴趣成人冷漠呆板面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等生长发育受阻，抵抗力、认知力下降铁过量的危害肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多种器官肿瘤

铁的参考摄入量（AI）成人AI:

男性

15mg/d

女性

20mg/dUL:

50mg/d影响铁吸收的因素血红素铁与非血红素铁抑制铁吸收的因素草酸、植酸、磷酸过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多钙摄入过多非血红素铁促进铁吸收的因素Vc、某些单糖、有机酸、“肉鱼禽因子”、核黄素储存量少，需要量大时铁的食物来源血红素铁（吸收率高）良好来源：动物肝脏、动物血液、畜禽肉类、鱼类牛奶含铁较少，吸收率不高蛋类吸收率低（与卵黄磷蛋白结合）非血红素铁（吸收率低）植物性：小麦、玉米、莴笋2、碘

碘是最早被确认为人类和动物所必需的营养素之一碘缺乏至今仍是世界上四大营养缺乏病之一人体内含碘约20~50毫克，甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的80%左右生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢促进代谢和体格的生长发育（考）

---侏儒症促进脑和神经系统发育---克汀病（呆小症）垂体激素作用碘缺乏病甲状腺肿儿童智力低下侏儒症克汀病(呆小症）流产、先天畸形、死亡率增高等推荐摄入量RNI成人

150μg/d孕妇

175μg/d乳母

200μg/dUL

1000μg/d（考）食物来源海洋生物是碘良好的来源，海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品（淡水鱼含碘量低于肉类）陆地食品含碘量动物性食品高于植物性碘盐3、锌

人体含锌2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤

生理功能（11上）催化功能：近百种酶依赖锌的催化,如：醇脱氢酶

结构功能：已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种，碳酸酐酶

调节功能

—

基因、激素

调节基因表达，调节蛋白质的合成和代谢，调节免疫功能对激素的调节：结晶胰岛素中含有相当数量的锌，调节其释放；锌参与前列腺素的主动分泌过程锌缺乏症

生长发育迟缓（侏儒症）、性成熟抑制食欲减退、味觉异常、异食癖（缺铁）胃肠道疾患免疫功能低下皮肤伤口愈合不良智力发育不良：多动、反应慢、注意力不集中、学习能力差锌中毒

成人一次性摄入2g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐长期每天补充100mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等长期每天服用25mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能

锌的膳食参考摄入量

成年男子

RNI:15.5mg/d（女性11.5mg/d）成年男子

UL:45mg/d

影响吸收的因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素、钙促进吸收因素维生素D

（钙、磷、锌）我国居民的膳食以植物性食物为主，植酸和纤维素较多，锌的生物利用率较低15％～20％锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏植物性食物含锌较低精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失4、硒人体必需微量元素

谷胱苷肽过氧化物酶成人体内总量3～20mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度：肾>肝>血液>脂肪组织生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化作用

谷胱苷肽过氧化物酶对甲状腺激素的调节作用：脱碘维持正常免疫功能抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低抗艾滋病作用

减缓艾滋病进程和死亡维持正常生育功能：

实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕保护心血管维护心肌的健康硒缺乏克山病:症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等大骨节病

:小关节粗大变形硒过量中毒中毒体征---头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡硒的膳食参考摄入量

成人RNI：50μg/d（考）

UL：400μg/d

良好来源---海洋食物和动物的肾、肝及肉类谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大蔬菜和水果的含硒量甚微主要食物来源

5、铜

人体必需微量元素正常成人体内含铜总量为50～120mg，广泛分布于各种组织中生理功能催化作用---许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程。造血、黑色素形成、维护神经。

影响脂质和糖代谢---缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱参与调节血糖---缺铜后葡萄糖耐量降低膳食参考摄入量成年AI---2mg／日

UL---8mg

／日

广泛存在于各种食物中牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等奶类和蔬菜含量最低食物中铜的平均吸收率为40％～60％铜的食物来源6、铬

正常人体内铬含量为6～7mg主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象

生理功能

加强胰岛素的作用：在糖代谢中铬与维生素B5、谷胱苷肽一起构成葡萄糖耐量因子，对启动胰岛素有作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育

铬缺乏原因---摄入不足或消耗过多危害---生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症

AI---50μg／日UL---500μg／日膳食参考摄入量主要食物来源良好来源---肉类及整粒粮食、豆类乳类、水果、蔬菜中铬含量低影响因素高糖膳食---增加铬的丢失维生素C---促进铬的吸收7、钼成人体内钼总量约为9mg肝、肾中含量最高钼是黄嘌呤氧化酶／脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分增强氟的作用生理功能钼的主要食物来源广泛存在于各种食物中动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低

膳食参考摄入量成人AI每天为60μgUL每天为350μg

8、钴一般成年人体内含钴量为1.1~1.5mg在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织体内钴14％---于骨骼

43％---肌肉组织

43％---其他软组织中

生理功能钴是维生素B12的组成部分人类不能将钴在体内合成维生素B12体内的钴仅有约10％是维生素的形式无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用甲状腺素的合成可能需要钴

钴的膳食参考摄入量钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴5～20μg经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1mg的剂量在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见9、氟正常人体内总量为2～3g约有96％积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中氟的生理功能在骨骼与牙齿的形成中有重要作用

骨盐中的氟（氟磷灰石）（考）使骨质更坚硬适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层

氟缺乏骨质疏松：钙磷利于障碍龋齿：氟磷石灰形成减少，牙釉面被细菌侵蚀。氟过量

急性氟中毒---多见于特殊的工业环境中，

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒---高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害长期摄入低剂量的氟---氟斑牙（斑釉症）长期摄入高剂量的氟---氟骨症损伤免疫功能

（考）

氟的膳食参考摄入量人体每日摄入的氟大约65％来自饮水，30％来自食物。成年人每天AI定为1.5mg、

UL定为3.0mg

饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75％～90％，主要在胃部吸收铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收

氟的主要食物来源动物性食品中氟高于植物性食品海洋动物中氟高于淡水及陆地食品鱼和茶叶氟含量很高10、锰

人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等，含锰较多的食物为坚果、原粮第四节维生素(vitamin，维他命）小分子有机化合物调节物质，在物质代谢中起重要作用这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给一旦缺乏引发相应的维生素缺乏症状

分类脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

（K1、K2、但人工合成的K3是水溶性的）水溶性维生素B族维生素维生素C水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内储积，排泄率不高维生素A和D主要储存于肝脏维生素E主要存于体内脂肪组织维生素K储存较少1、维生素A(视黄醇)别名：抗干眼病维生素、视黄醇（不饱和一元醇）包括维生素A1和维生素A2两种

A1——存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇

A2——淡水鱼的肝脏中，3-脱氢视黄醇，活性约为A1的40％植物体内存在---类胡萝卜素

凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原，如β-胡萝卜素、玉米黄素等特性对热、酸和碱均稳定易被空气氧化及紫外线照射易破坏一般烹调方法影响较小食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时稳定生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能维持表皮完整性和上皮组织细胞的健康维持骨骼的正常生长发育促进生长发育与生殖功能防癌抗癌β-胡萝卜素具有抗氧化作用缺乏症

暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，角膜软化皮肤干燥，毛囊角化症（蟾皮症），防御能力降低，易感染疾病骨骼系统症状骨组织停止生长，发育迟缓，龋齿生殖功能障碍免疫功能底下摄入过多:毛发干枯、稀少易脱发、皮肤干燥而粗糙、骨痛、肝肿大等影响吸收的因素小肠中的胆汁膳食脂肪抗氧化剂服用矿物油及肠道寄生虫不利于VA的吸收膳食参考摄入量

RNI---成年人为

800μgRE／日UL---3000μgRE／日视黄醇当量(RE)

：包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇

1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量例：5000IU维生素A相当于（

）mg视黄醇当量。5000*0.3=1500ug1500ug=1.5mg食物来源

鱼肝油是最多动物肝脏:尤其是羊，其次是牛肝。蛋黄牛奶有色蔬菜（含β-胡萝卜素）如：胡萝卜、菠菜、韭菜、雪里蕻、油菜、苋菜2、维生素D

特性耐热、碱脂肪酸败可引起维生素D破坏生理功能：1，25-二羟基维生素D3促进小肠黏膜对钙吸收促进骨组织的钙化

促进肾小管对钙、磷的重吸收缺乏症儿童

佝偻病成人骨质软化症

来源鱼肝油，各种动物肝脏奶油和干酪蛋黄日光或紫外线照射

膳食参考摄入量

RNI---10μg（400IU)

／日UL---20μg(800IU)

／日

1IU维生素D3=0.025ug维生素D3、维生素E又叫生育酚，抗不育维生素，有8种其中以α-生育酚的生物活性维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20％～40％特性热、光、碱性环境稳定紫外线、高温下氧使其迅速破坏烹调加工中油脂的氧化酸败加速其破坏主要储存在脂肪组织、肝及肌肉生理功能：细胞保护因子抗氧化

保持红细胞的完整性------缺乏导致溶血性贫血调节体内DNA的合成---是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关维持生殖机能正常---精子的生成和繁殖能力膳食参考摄入量

适宜摄入量AI---14mg／日

需增加摄入量的人群：妊娠期间应多补充维生素E

早产婴儿在出生的头3个月应补充维生素E老年人需增加维生素E的摄入量缺乏症溶血性贫血食物来源

植物油：胡麻油、豆油、芝麻坚果类绿叶蔬菜维生素K别名：凝血维生素，K1、K2、K3对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定生理功能

血液凝固作用血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质在骨代谢中的作用作为辅酶参与骨钙素和γ一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标维生素K缺乏正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见（出血，致命的贫血）新生儿出血症---内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高

原因：经胎盘转运少；储存量有限；肠道不能合成膳食参考摄入量14mg／日

维生素K食物来源绿色蔬菜含量丰富动物肝脏、鱼类的含量较高肉类和乳制品含量中等水果和谷物含量较少维生素B1别名：硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少碱性环境中易被破坏

生理功能于ATP结合形成TPP，TPP是转酮酶的辅酶促进胃肠蠕动:抑制胆碱酯酶的活性对神经组织的作用：膜的渗透梯度不能维持缺乏症脚气病

:

来源广泛存在于天然食物中最为丰富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次---小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少---鱼类、蔬菜和水果膳食参考摄入量RNI---成年男子1.4mg／日

成年女子1.3mg／日

维生素B2（核黄素）特性耐热、在酸性和中性溶液中较稳定遇光和碱破坏（游离型对光敏感，但结合型较稳定）生理功能构成黄酶辅酶，参加物质代谢促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关，

与铁的吸收、储存和动员有关，可防治缺铁性贫血激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程

缺乏症口腔炎、口唇炎、舌炎（地图舌）、眼睑炎男性患阴囊炎、女性外阴炎……口—生殖器综合症脂溢性皮炎来源动物肝、肾、心肌含量最高乳类、蛋类其次大豆、绿叶蔬菜一定含量膳食参考摄入量RNI---成年男子1.4mg／日

成年女子1.2mg／日

维生素B6

（吡哆素）吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式特性对酸相当稳定，对氧较稳定在碱性溶液中易破坏在中性溶液中易被光破坏生理功能

参与氨基酸代谢

参与糖原与脂肪酸代谢脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等可降低血浆同型半胱氨酸水平，降低心血管疾病的危险

维生素B6缺乏脂溢性皮炎小细胞性贫血癫痫样惊厥忧郁和精神错乱食物来源广泛存在于动植物食物中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富

（其次为蛋类、水果和蔬菜乳类

、油脂含量较低烟

酸别名：维生素PP

、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5

特性耐热、碱、光、氧

一般加工烹调损失很小，但会随水流失生理功能辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的重要构成物，参与机体还原过程葡