第七课 中国黄酒

黄澄澄，醇又香，似玉液，似琼浆。女儿呱呱落了地，你就藏进窖里把一切喜事酝酿。默默地等待，充满了幻想，待到女儿盖红头，你才出窖阵阵飘香。----------打一酒名

中国黄酒中国黄酒

中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，是世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）之一。历史悠久，采用我国传统的酿造技术，是东方酿造酒的典型代表。中国黄酒一、中国黄酒简介二、中国黄酒的功效三、中国黄酒的酿造方法四、中国黄酒的分类五、中国黄酒的饮用方法黄酒的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。黄酒科研的主要成果扩大了原料来源。曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。

第一节黄酒生产的主要原料

黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。生活用水与酿造用水的差别一、麦曲二、酒药三、淋饭酒母

第二节黄酒生产的糖化发酵剂

作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。一、麦曲工艺流程小麦→过筛→轧碎→加水拌曲

（3-5瓣）（水20%－22％）

→踏曲→切开→叠曲→保温培养→拆曲→干燥→成品。最高品温：50-55℃培养周期：30天。成品麦曲感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心含水量：14～16%糖化力：在30℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法

新早籼米

新鲜辣蓼草↓↓磨粉←→晒干除茎除杂↓↓

水→拌料←辣蓼草粉末↓打实→界块→滚角→接种←陈酒药

↓并匾←换匾←入匾←出锅←入缸保温培养装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏1、原料选择辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去衣、根，日晒干燥。谷皮：新鲜早谷糠。2、制作过程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20酿药用量：3％室温：30～32℃品温：37～38℃培养时间：6天晒药：3天3、酒药中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。表10-3酒药中常见根霉的特征（二）甜米酒药纯种培养的方法1、固体生产方法：

30℃（3-4天）30℃（2-3天）38℃（干燥）根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品

（200g/5000mL）（0.5%的接种量）

斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（30～40目筛）于160℃干热灭菌60分钟。2、液体培养法

30℃（2～3天）根霉斜面菌种→茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）30℃（2～3天）30℃（24h）30℃（20h）→5000mL三角瓶液体培养→种子罐－→拌米粉液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3%三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5种子罐培养：接种量1～2%甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。※适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷三、淋饭酒母

淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～250g，饭水总重量375kg。黄酒酵母必须符合以下要求所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。淋饭酒母（酒酿）

糯米水酒药麦曲浸米蒸饭淋饭落缸搭窝糖化加曲冲缸酒母后发酵发酵开耙第三节黄酒生产工艺流程淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。

米水酒药麦曲

↓浸米

↓淋米

↓蒸饭↓淋水↓落缸搭锅↓糖化白酒或酒母↓加曲冲缸↓发酵开耙→灌坛发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品淋饭法工艺流程图米清水麦曲或红曲酒母或酒药

浸米淋米采浆水蒸饭摊饭落缸糖化发酵后发酵

成品灌坛煎酒澄清压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）乌衣红曲酒——摊饭法米水乌衣红曲↓浸米↓淋米↓蒸饭↓

摊饭

喂饭浸曲↓前发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→包装

米水米酒药麦曲浸米浸米蒸饭淋米摊饭蒸饭淋饭落缸搭窝三次喂饭前发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品

喂饭法工艺流程——嘉兴黄酒苏652、醇香酵母

粳米

苏16、米曲霉斜面菌种

↓

↓

↓

250ml三角瓶

浸米

三角瓶种曲

↓

↓

↓

3000ml三角瓶蒸饭机蒸饭

帘子曲

↓

↓

↓

酵母缸→

大罐发酵

←

箱式通风大曲（生麦子）

↓

大罐后酵

↓黄酒糟←压榨机榨酒→添加酱色→澄清→煎酒杀菌→灌坛

曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程

一、中国黄酒简介1、原料多样2、历史悠久3、具有民族特色4、生产工艺不断发展5、品种丰富1、原料多样黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。1)北方以粟、谷子小米为原料2)南方普遍用稻米、尤其是糯米为原料3)有些地方还会加入其他辅料以形成独特口味红曲酿米酒2、历史悠久

黄酒是我国的民族传统酒，据考证，5000多年前我国的古代劳动人民已经懂得用谷物酿造酒。在春秋时期的《吕氏春秋》中也有对于黄酒的相关记载。3、具有民族特色婚嫁的"女儿酒“小孩满月的"剃头酒“满岁的"得周酒“祝寿的"寿酒“除夕之夜的"分岁酒“造房的“上梁酒"迁房的"进屋酒“祭禹献绍酒端午节中秋节重阳节

黄酒在我国人民的日常生活中扮演了重要角色，在很多民俗活动中“非酒无以庆贺,非酒无以解忧”，尤其在民族传统节日中必不可少。比如：二、中国黄酒的功效1、保健功效2、营养功效3、调味功用绍兴酒是上等的烹饪调料，具有祛腥、增香、添味的功效。常用于烹饪大闸蟹、佛跳墙等菜肴。1、保健功效

黄酒被广泛的用于中医领域，例如浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，以提高药效。例如：浸硫磺熏蚊虫浸龙眼、荔枝干——安神、补血浸黑枣、胡桃仁——健脾健胃冲鸡蛋——增强免疫蒸阿胶——治疗畏寒、贫血2、营养功效被誉为“液体蛋糕”富含21种氨基酸：有助于人体生长热量很高：为啤酒的2.8倍营养成分易于吸收三、中国黄酒的酿造方法1、淋饭法：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。2、摊饭法：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却，如加饭酒、善酿酒等。3、喂饭法：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料（饭），促使顺利发酵。例如，宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。四、中国黄酒的分类1、按照原料可分为：

1）大米黄酒。又名南方黄酒，以糯、梗米酿造，如元红酒、加饭酒等。2）红曲黄酒。又名福建黄酒，利用耐高温红曲酿制，如沉缸酒、乌衣红曲黄酒等。

3）小米黄酒。又名北方黄酒，用黍米酿制，如山东即墨老酒、山西黄酒等。四、中国黄酒的分类2、酒中含糖量可分为

1）干黄酒：含糖分小于0.5克/100毫升，如绍兴酒。

2）半干黄酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之间，如加饭酒。

3）半甜黄酒：含糖分在3－10克/100毫升之间，如善酿酒。

4）甜黄酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。四、中国黄酒的分类3、按酿造方法又可分为：1）淋饭法2）摊饭法3）喂饭法四、中国黄酒的分类4、按照产地不同1）江南黄酒主要以绍兴黄酒为代表，为我国传统名酒，包括元红、加饭、花雕和善酿2）福建黄酒主要以福建老酒和龙岩陈缸酒为代表3）山东即墨老酒采用优质黍米为原料，色泽黑紫明亮，酒香浓郁，有特殊的焦香气味。

五、中国黄酒的饮用方法

古代文人品饮黄洒是把黄酒比之为“玉液”、“甘露”等，他们把黄酒的色、香、味、形描绘得活灵活现。唐代诗人白居易赞黄酒为“麦曲之英，米泉之精，作合为酒，孕和产灵”。五、中国黄酒的饮用方法1、饮用方法用陶瓷小壶，隔水加温后饮用，主要作为佐餐酒。2、搭配食物元红：搭配禽蛋加饭：搭配冷盘善酿：搭配甜点福建老酒：烹饪调味

加饭酒是绍兴黄酒的一种，是在生产时改变了配料的比例，增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚，气郁芳香。在古时候，百姓皆能做酒，但因家庭自己制作，没什么完善理论，科学指导，做酒全凭感觉，批次不同，质量也不一样，有好有差。百姓家里做了酒后，宴请客人时就把自家的酒装在涂成朱红色的坛里（一般老百姓家里可不会在坛上雕花），意思是“这是我家最好的酒”，口感比这个酒差的，都留着自己喝了。所以元红的意思，就是“好酒”，是绍兴酒中最基本的酒。虽没有其它值得津津乐道的故事可讲，但也体现了绍兴百姓好客的性情，也算民俗了。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。这种酒以前是不做