茶叶审评与检验考试-1

1把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的盘旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作使毛茶分出上中下三层。2、茶叶检验标准标，以对内作为生产的准绳和标准，对外作为双边贸易或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。分出口检验标准、进出口检验标准、国家标准。取样：是指对应施检验的进出口整批商品，依据国家标准规定拣取肯定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，是检验工作的开头，也是保证检验结果正确性的根底。普洱茶：以地理标志保护范围的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内承受特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。5、普洱茶总体品质要求：品质正常，无劣变、无异味；干净，不含非茶类夹杂物；不得参加任何添加剂。6、普洱生茶品质特点：外形色泽墨绿，外形端正均匀、松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质香气纯洁、味道深厚、汤色光明、叶底肥厚黄绿。7、普洱熟茶品质特点：外形色泽红褐，外形端正均匀，松紧适度、不起层脱面；洒面茶应包心不外露；内质汤色红浓光明，香气独特陈香，味道醇厚回甘，叶底红褐。8、味道阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。9、扦样：又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。10、扦样的目的：扦取具有代表性的样品，对一个地区、一个茶类或整批产品赐予客观正确的鉴定。从收购样茶反响茶叶生产水平和指导生产技术改进，是正确反映科研成果的依据；从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家荣誉，直接间接设计到贯彻执行政策问题。11、茶叶味道的组成：刺激性涩味物质〔多酚类、苦味物质〔咖啡碱、花青素、茶皂素、鲜爽味物质〔游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物、甜味物质〔醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸、酸味物质〔局部氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸〕12、感官审评：干茶审评〔干评、开汤审评〔湿评〕13、呈味物质：氨基酸、儿茶素、咖啡碱。141、评茶室要求：光线充分、均匀、避开阳光直接直射不装有色玻璃，评茶室内外不能有异色反光和遮断光线的障碍物；枯燥清洁，避开地面潮湿，最好是恒温20+5℃、恒湿〔70%+5，〔2〔33s。15、评茶室内设备：干评台〔靠窗口，用以放置茶样罐、差杨攀，用以审评茶叶的外形形态与色泽、湿评台〔用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、味道和叶底、样茶柜架〔用以存放样茶罐，要放在评茶室的两侧。16、评茶用具：审评盘〔审评茶叶外形、审评杯〔用来泡茶和审评茶叶香气、审评碗〔审评汤色和味道、叶底盘〔审评叶底、样茶秤、定时钟、网匙、汤杯、吐茶桶、烧水壶17、评茶程序〔1、把盘〔上段茶粗长轻飘，中段茶细紧重实，下段茶碎茶或片末，三段按挨次看〔2、〔5mi〔3〔易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等影响，冬季评茶，汤色随温度下降渐渐变深，在一样时间和温度内，红茶色变大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，茶大于陈茶。按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比〔4、嗅香气〔嗅评时杯内叶底抖动翻个身，未评定前不得翻开，以热嗅〔区分香气正常与否及香气类型与凹凸、温嗅〔区分香气的优次，准确性较大、冷嗅〔了解香气的长久度〕结合，最适叶底温度55℃左右〔5〔5℃为宜，尝味后的茶汤不宜咽下，按浓淡、强弱、鲜滞及纯异评定〔6、评叶底〔依据叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等评定。18、茶叶品质形成的因素：鲜叶的质量、加工工艺。影响茶叶外形的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。19、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。20、龙井：色绿、香郁、味甘、形美21、我国现行的茶叶标准样：毛茶收购标准样、精茶加工标准样、茶叶贸易标准样。22、加工标准样：毛茶据以对样加工成精茶使各种花色的成品茶到达规格化、标准化的实物依据。产销双方用以对样评比产品进展交接验收。包括外销绿茶，花茶，压制茶，乌龙茶，工夫红茶，红碎茶。目的：加强精制茶厂的经济治理技术，掌握成品茶质量水平，保证出厂产品符合国家规定的标准和要求。23、加工标准样茶：外销绿茶〔眉茶和珠茶、花茶〔茶坯级型标准样和各种花茶加工标准样、压制茶〔采用黑茶、绿茶或红茶未原料分别经过再加工压制成型的产品。各类茶得茶坯标准样合成品加工标准样、乌龙茶〔安茶树品种不同分别制定加工标准样、功夫红茶、红碎茶。24、贸易标准样茶：是茶叶对外贸易中作为成交计价和货物交接的实物依据。分红茶、绿茶、特种茶包括花茶、乌龙茶、白茶、压制茶和各类小包装茶。每一茶类按花色各分假设干级，编制固定号码为贸易标准样的茶号。红茶贸易标准样有功夫红茶和红碎茶贸易标准样。红碎茶贸易标准样依据成品茶的类型分为叶茶、碎茶、片茶、末茶。叶茶类分花橙黄白毫FOPOP、白毫〔；碎茶类分花碎黄白毫FBO、碎橙黄白毫BO、碎白毫B；片茶类分花碎橙黄白毫屑片FBOP、碎橙黄白毫屑片BOP、白毫屑片P橙黄屑片O、屑片F；末茶类分末茶1-2号DD〕其中花色分四个，叶茶1碎茶2片茶3末茶每个花色还分号，但每个花色不一样，比方碎茶就有151中是2下是3。25、一般唛号包括：年月、叶片碎末、等级、批次。26、茶叶审评工程：外形(外形、色泽、整碎、净度)、汤色、香气、味道和叶底〔五个工程八个因子〕27、绿茶〔优〕外形审评：以老嫩、松紧为主，整碎、净杂为辅。内质审评：主要评比叶底的嫩度和色泽。28〔12〕条索：叶片卷转成条。各类茶应具有肯定的外形规格，是区分商品茶种类和等级的依据。长条形茶〔松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重、扁形茶〔规格、糙滑、圆珠形茶〔颗粒的松紧、匀正、轻重、空实〔3色度〔茶叶的颜色及色的深浅程度，比颜色的深浅、光泽度〔茶叶承受外来光线后，一局部光线被吸取，一局部光线被反射形成茶叶色面的亮暗程度。比润枯、鲜暗、匀杂〔4、整碎：外形的5、净度：茶叶中含夹杂物的程度。29、内质审评：、汤色：茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。色度〔正常色、劣变色、陈变色、亮度、清浊度。、香气香气纯异〔纯：区别茶类香〔产地香和季节香、地域香、附加香；异：茶香不纯或沾染了外来气味、凹凸〔浓、鲜、清、纯、平、粗、长短〔香气的长久度。纯粹〔浓淡：浓指浸出物的内含物丰富，黏厚；强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增加；鲜爽：颖爽口；醇和：醇指茶味尚浓，回味也爽，刺激性欠强，和指茶味平淡正常、不纯粹〔苦、涩：麻嘴，厚唇，紧舌；粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙；异：不正常味道。、叶底：嫩度〔以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩〔软硬度和有无弹性〕色泽〔色度和亮度、匀度〔老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎。30、我国茶叶检验标准：分为茶叶品质规格〔、茶叶包装〔包装种类、包装材料规格、茶箱尺寸及构造、包装要求、茶叶检验方法三局部。31、茶叶法定物理检验工程：粉末、碎茶含量检验，茶叶包装检验，茶叶夹杂物含量检验，茶叶衡量检验等。32、法定物理检验取样方法：：〔较常用，在产品包装过程中取样：在最终一道匀堆工序完毕后，在定量装茶叶时，每装50件，用取样铲取500，混匀〔原始样品，缩分至500-1000〔平均样品，供检验用。B、包装后取样：在产品成件、打包、刷麦后取样。从产品堆垛中不同堆放位置，按规定随机取件，倒出茶样，各个位置各取500g，混匀〔原始样品，缩分至500-1000〔平均样品，供检验用〔2kg。、小包装茶取样：A、装听〔筒、盒、袋〕前取样,方法同大包装前取样。B、装听〔筒、盒、袋〕成箱后取样2-3〔袋〕,所取样品中保存数听〔筒、盒、袋〕,盛于密闭容器中，供单个分别检验。其余现场拆封，倒出茶500-1000g，供检验用。、压制茶取样：从整批产品中，依据规定的数量取样，随即抽取逐件开启，从各件内不同位置处取出1~2500g3500g5用。33、测定水分的标准方法：都是承受烘箱法，可分为恒重法〔在103+2℃的温度下加热至恒重、快速法〔以恒重法为仲裁，承受高温短时的方法来测定该条件下的重量损失。103℃4h烘箱法：称取约5g(0.001g103+/-2C的烘箱中加热4h，加盖取出于枯燥器内冷却至室温称量。在加热1h冷却称量0.001。120℃1h快速法：称取约5g〔0.001g〕试样于重量的烘皿中，置于先加热至120℃的烘箱内加热1h，加盖取出于枯燥器内冷却至室温称量〔0.001g〕34、总灰分的检验：承受525+25℃恒重法〔国家标准与国际标准，出口商标承受525+2℃恒重法或70℃20m快速法。快速法：称取磨碎试样约2g〔0.001g〕于重量的坩埚中，将坩埚移入高温炉内，自炉温升700700+2520m200℃时取出坩埚置于枯燥器内冷却称量〔0.001g〕35〔1、粗松——粗放采，揉捻缺乏2、〔3红汤红叶——杀青温度低，杀青缺乏〔4、汤色浑浊——设备不洁5叶底花杂黄暗——鲜叶粗老，净度差，杀青或枯燥温度低，杀青不匀。36、色素与品质的关系？答：鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素，叶黄素，花黄素，胡萝卜素，花青素，花青素属于多酚类，既是味道因子，又是汤色，色泽因子，鲜叶中色素含量1%左右。茶中色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质凹凸标准的八大要素之一，从鲜叶色泽可以看鲜叶品质凹凸，从制成干茶色泽看到制茶技术凹凸，从汤色看制茶品质的凹凸，叶底色泽看出制茶技术对制茶品质的影响。叶黄素〔呈黄色〕与胡萝卜素〔呈浅黄或橙色、伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素。花黄素〔呈黄色〕和花青素〔在酸性介质呈红色，在碱性介质中呈蓝色绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般正常状况下，鲜叶中所含叶绿素掩盖其他色素，呈现出深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的状况下，鲜叶才消灭紫红色。37、花茶与乌龙茶的审评方法有哪些不同？〔1、乌龙茶审评：以内质香气和味道为主，外形和叶底为辅。茶水比为1:22，审评用具：茶瓯的容量为110m。加盖泡2m3m后按上法评其次5m，重复审评。评香气时留意区分香型、粗细、锐钝、凹凸、长短等。〔2、花茶审评：以香味为主，从鲜、浓、纯三个方面评定。外形评比条索、嫩度、整碎和净度，叶底着重评嫩度和匀度。茶水比为1:50，审评用具：150ml杯、碗。内质审评方法分两种：单杯审评和双杯审评。单杯审评又分单杯一次冲泡与单杯二次冲泡。单杯一次冲泡冲泡5m，开汤后先看汤色，再趁热嗅香，最终冷嗅香气。单杯二次冲泡一杯茶样分2次冲泡，第一泡3m，审评香气与味道的鲜灵度，其次泡5m，评香气的浓与5m。双杯二次冲泡第一杯只评香气，分2次冲泡，第一次3m5m；其次杯专供评汤色、味道、叶底，原则5m38、感官审评与理化分析各自的侧重点以及今后茶叶品质鉴定的进展趋势：〔1、茶叶感官审评及内质的香气、味道、汤色、叶底作出全面的客观公正的评价，确定其品质优次。理化分析包括茶叶物理检验与茶叶化学检验。前者是承受物理方法来检测茶叶品质和维护茶叶质量的一种技术手段；后者是化学方法检测茶叶内含成分以确定其产品是否符合质量要求和饮用需要的一种技术手段。而且能评出其他检测手段难以辨明的茶叶质量上的某些特别状况。缺乏：1、评价指标体系的争论不够深入。评价指标体系是审评人员进展客观评价的根本依据和准绳，它是茶叶审评的根底。目前我过的茶叶审评工作主要依据以往的阅历对评价标进展规定，对指标体系的争论尚缺乏深入细致的争论，使得体系中某些内容缺乏试验依据，而有些内容则又不够具体，可操作性差2、评价人员过于专业化、权威化。这种做法可以严格掌握茶叶生产和销售过程中的质量，但过分地依靠这些专业化的权威人士。3理化分析包括茶叶物理检验与茶叶化学检验，化学方法检测茶叶内含成分已确定其产品是否符合质量要求和饮用需要的一种技术手段。〔2、随着科学的进步和器的