《餐饮服务与管理》说课舒飞霞

餐饮服务与管理

Cateringservicesandmanagement

说课人：舒飞霞

二课程定位课程实施

课程实施条件课程设计课程评价与特色

提纲12543咸宁市区著名酒店咸宁碧桂园凤凰温泉酒店XianningCountryGardenPhoenixHotSpringHotel三江森林温泉度假酒店XianningSanjiangForestSpaHotel

阳光酒店

Sunshinehotel

楚天瑶池温泉度假酒店捷臣汇东酒店咸宁市区著名酒店ChutianLakeResortandSpaHotel

JacksonOrientalHotel

万豪温泉谷大酒店

WanhaoHotSpring

ValleyHotel天伦皇朝时尚酒店咸宁市区著名酒店TianlunDynastyTheTophamsHotel太乙温泉国际酒店

TaiyiHotSpringInternationalhotel金桂湖国际会议度假中心

JinguiRiverInternationalResortandConventionCenter电话访谈企业调研网络调研毕业生回访专家研讨人才需求调研政府规划分析指明办学方向行业企业调研明确人才需求及培养规格学院专业调研决定错位发展专业背景调研1.课程定位

订单式人才培养校外+校内实训基地公共基础+基本技能顶岗实训+岗位技能岗位特训+技能鉴定提升学习+顶岗实训知识与能力递进校内校外校外校内第1-2学期第3学期第4学期第5-6学期实训+工作岗位国际酒店服务人员基层管理人员中高层管理者1.1职业岗位定位SeniorCateringservicestaff

Front-linemanagerMiddlemanagement旅游英语专业国际酒店方向的核心必修课

培养国际酒店拥有较好服务与管理能力，具备“专业技能+英语口语技能”的高素质技能型人才国际酒店方向人才培养目标定位

培养服务、管理第一线的高素质技能型人才。高职院校人才培养目标定位餐饮服务与管理课程人才培养目标定位培养国际酒店英语口语较好的餐饮部服务员、领班、主管及一线经理1.2课程性质定位前导课程同修课程酒店英语中西方美食文化

后续课程031.2课程性质定位—与其他课程的关系0102

综合英语酒店服务礼仪酒店管理概论

酒店英语听说前厅服务与管理客房服务与管理饭店人力资源管理消费心理学素质目标

树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；培养讲究仪容仪表的良好职业习惯；具有一定的审美情趣和跨文化交际品位，使学生能够成为国际旅游饭店餐饮业的形象代表熟练掌握餐饮服务的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服务的常用英语口语必备词汇；熟悉餐厅菜单的设计和原材料的管理知识目标

2.课程设计

2.1课程目标设计能力目标能熟练操作各项岗位技能；能按标准服务程序进行中西餐服务。能熟练运用英语与外宾交流；能设计国际型酒店的固定式菜单、宴会菜单和制作报表

餐厅经营管理模块基础服务模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务任务二：迎宾领位服务任务三：点菜服务任务四：餐间服务任务五：餐后服务任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理2.2课程内容选取设计

服务操作技能模块内容根据订单企业实际需要而定对接岗位要求和职业资格标准双语式教学促进英语口语的提高浙江余姚宾馆订单班2012年年度培训规划中级服务员证国际酒店职业经理人证书

英语口语等级证书国际饭店管理师证双语教学视频和课件选取stir-frypourmeltrecipe餐饮英语口语餐饮英语词汇期末复习与练习:4学时期末实训+理论考核:4学时

2.3课程内容结构设计餐饮服务与管理服务技能模块261、托盘42、餐巾折花43、摆台64、酒水服务85、上菜、分菜46、撤换餐具41.预订服务22.迎宾服务43.点菜服务44.餐间服务45.餐后服务2基层服务模块161.餐厅厨房布局22.菜单设计与制作43.原料采供管理24.人力资源管理25.餐饮销售管理4餐厅经营管理模块14课程重点课程难点课程总学时：64学时2.4教材及相关资料《餐饮管理与服务》姜红主编新世纪高职高专教材编审委员会组编大连理工大学出版社出版以工作过程为导向，以能力培养为宗旨；以案例为引导，以任务驱动为核心，以技能鉴定为指南。优秀高职教材1、清华大学出版社：《酒店餐饮服务技能实训》2、旅游教育出版社：《星级饭店餐饮服务案例分析》3、中国纺织出版社：《餐饮服务员职业技能标准培训》4、其他相关书籍：《餐厅英语情景口语》《餐饮企2.4参考教材业赢利模式》1、先之网2、中国餐饮网3、职业餐饮网4、中国烹饪协会网全面和先进的行业网站2.4.网络资源课程网站/ec2006/C16/Course/Index.htm各兄弟院校精品课程网站

与订单企业共同编写的校本教材2.5课程标准教学做一体化考核评价考教技能演练练观看观察观理论讲授以服务员岗位任务作驱动3.1教学模式以餐饮工作项目为导向贯穿双语式教学3.2学情分析存在的现状对专业认识不足英语基础参差不齐动手能力较弱渴望教师的肯定主动性不强采取的对策职业分析听企业兼职教师分析市场需求，介绍企业文化，了解岗位定位和职业资格标准。精讲多练将服务技巧和英语口语技能融合，加大实训和实践比例。引导学生自主学习，促进可持续发展。因材施教多给学生鼓励，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。多媒体、网络辅助法

案例讨论分析

小组技能竞争法实物展示法导入法；讲授法与操作示范法；点评与总结反馈法。角色模拟法3.3教学方法与手段例如中餐10人摆台技能操作考核卷面理论知识考核3、期末校内课程结果考核占30%2、学习过程中纪律的考核占10%10%60%30%3.4课程考核——多元立体化酒水服务餐巾折花菜单设计……1、校内实训过程考核30%

+校外企业职业技能鉴定30%3.5教学实例——以菜单设计为例（2课时）TeachingAims（教学目标）1、熟悉菜单设计应考虑的几大要素，如编排顺序，口味搭配，营养成份，版面设计等。2、使学生能独立完成一份国际型酒店的固定式菜单制作。中英文对译正确。3、提高学生菜单欣赏的审美品味。Important&DifficultPoints（教学重难点）1、菜单设计应注意的事项。2、用英语正确翻译中餐常见菜名。2.1教学组织——具体教学步骤先让学生观看一段点菜视频，再展示一份翻译错误百出的中英文菜单（例如四喜丸子等）让学生在笑声中讨论中正确译法，并导入正题2+4分钟提出任务教师展示合格的精美菜单。分组分发其他院校学生菜单设计作品并对其进行优缺点分析后小组代表上台阐述观点，教师从旁补充纠正。1+10+18分钟讨论总结出统一的菜单制作标准搜集资料练习制作菜单，教师指导答疑10+10+20分钟收上优秀作品并展示学生互评教师点评总结考核打分

3+5+4分钟“收”“练”“展”“引”布置课后作业与思考题，续接到下单元内容。

3分钟“续”项目评分标准分值主题与餐厅主题相符10分符合饮食习惯中西餐饮食习惯7分菜单编排顺序中西餐上菜顺序、菜的分量控制10分菜肴数量菜肴总数控制8分营养搭配荤素及制作方法10分品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理10分价格合理菜肴价格有差别、总体价位的控制7分菜单单面设计菜单排版美观大方10分菜单文字中英文双语，翻译正确13分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确15分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数序号姓名年龄学历职称在教学中承担科目、任务教师类别144硕士副教授酒店服务礼仪(理论、实践)专任双师型教师238硕士讲师酒店管理概论(理论、实践)专任双师型教师333本科讲师餐饮服务与管理（理论、实践）专任双师型教师434本科餐饮部经理、专业培训师酒店餐饮实训订单企业兼职教师529硕士培训部主管酒店综合实训订单企业兼职教师631硕士人力资源总监酒店综合实训订单企业兼职教师4.1实现条件—

专业教学团队教学团队分析教师总数(人)平均年龄（岁）校外兼职双师教师硕士研究生中级职称634364450%50%100%60%60%专任教师酒店高级礼仪培训师证本人挂职锻炼获最佳服务本人在订单企业西餐厅挂职锻炼证明校内实训基地和多媒体教室4.2教学设施外语系旅游英语专业校外实训基地一览表校外实训基地

实训基地名称适用专业或技能可容纳实训人数主要负责人及职务地点1浙江余姚宾馆旅游英语（国际酒店方向）40人/年王孝敏(行政总监)浙江余姚2咸宁阳光酒店旅游英语（国际酒店方向30人/年王春梅（副经理）咸宁市3咸宁新视旅行社旅游英语（双语导游方向10人/年陈明明（总经理）咸宁市4万豪.温泉谷度假村区旅游英语（国际酒店方向）25人/年吴珈琪（总经理助理）咸宁市4.3教学资源5.1课程评价特色与创新课程内容的选取与订单企业共同商定，并根据需要随时调整和更新，将服务技能与英语口语技能双技融合再由企业兼职教师到学校教学，既充分发挥了专业教育指导委员会的作用，又促进了学校与企业的深度合作实现了专业、产业、企业及职业的成功对接

课程实施过程中，订单企业不仅全程参与教学，还推荐给学生若干先进的行业网站，并建立起了校企互动的信息化平台，十分重视培养学生的自主学习能力，保证了学生终生学习能力的可持续发展。企业全程参与本课程的建设与开发，实现了课程建设与企业需求的有机融合，成功做到了“合作课程跟着工作流程走，实训教材跟着任务项目走，订单教学跟着岗位能力走”，突出了职业教育人才培养的针对性和适用性。1235.2课程特色与创新Thankyou!敬请各位专家领导批评指正！学生菜单设计作品展示项目