亚太酒店及度假酒店有限公司安全食品与卫生标准手册实施培训课程baohecheng

STARWOOD

亚太酒店及度假酒店有限公司安全食品与卫生标准手册

实施培训课程TheEnvironmentalHealthConsultancy食品安全审查员

课程安排课程时长5小时上午九点到下午两点证书

手机消防出口卫生间位置‘

课程设置

食品安全简介审查分数汇总红旗系统 食品安全审查流程

HACCP原则 识别食品安全方面的潜在危险 安全食品与卫生标准手册 监控记录

TheEnvironmentalHealthConsultancy(EHC)

位于澳大利亚悉尼的食品安全咨询公司KirwinHamman/EmmaStokes全部卫生督察员以及注册食品安全审查员都具有从业资格超过二十年全球咨询经验亚太地区食品安全系统自2005年开始启动

TheEnvironmentalHealthConsultancy公司使命

通过我们的专业团队，提供以实际建议为主、技术上准确无误的解决方案，同时致力于持续的技术培训，从而确保我们的客户达到最高级别的食品安全标准。Starwood安全食品手册的历史由黄金海岸喜莱登海滨度假饭店的

Ravi编写EHC

审校/至今已发行三个修订版本纽约WhitePlains认可食品与饮料协会初步组织编写参考世界范围的食品安全标准进一步完善，包括澳大利亚、新西兰、美国、英国以及欧洲其他国家Starwood手册内容

引言

责任流程图危险评估食品安全程序食品安全监控记录

2007AuditSummarybyRegionTop2007ScoresbyRegionLowest2007ScoresbyRegionStarwood红旗系统红旗观察——简单介绍其他减分过过程最终评分过过程红旗系统如何何影响酒店店？2007年红汇总冰箱和冷藏藏室的温度度错误（超超过1处）=44食物存储或或准备方面面发现交叉叉污染=15灯光不是漫漫射的（被被遮盖）（（超过1处）=71每个厨房区区域没有明明确指定的的洗手盆=27洗手盆没有有热水可用用=66客房的玻璃璃杯消毒处处理不当=20即食食品中中（如蛋黄黄酱、调味味汁和甜点点）使用生生鸡蛋（未未经烹调））=20食品安全监监控记录虚虚假填写=19酒店没有完完成与提交交2006年食品安全全行动计划划=3IncorrectStorageTemperatureBrunei,Indonesia,Malaysia=12India,Nepal,Bangladesh=12China,Taiwan=11Japan,Guam,Korea=5Australasia=2Singapore,Maldives=1Thailand,Cambodia,Vietnam=1HongKong,Macau=0CrossContaminationHazardJapan,Guam,Korea=7China,Taiwan=3Brunei,Indonesia,Malaysia=2India,Nepal,Bangladesh=2Singapore,Maldives=1Australasia=1Thailand,Cambodia,Vietnam=0HongKong,Macau=0LightsNotDiffusedChina,Taiwan=20Brunei,Indonesia,Malaysia=15Japan,Guam,Korea=13India,Nepal,Bangladesh=10Thailand,Cambodia,Vietnam=6Australasia=5Singapore,Maldives=2HongKong,Macau=0NoClearlyDesignatedWashHandBasinChina,Taiwan=10India,Nepal,Bangladesh=8Brunei,Indonesia,Malaysia=5Thailand,Cambodia,Vietnam=2Japan,Guam,Korea=1Australasia=5Singapore,Maldives=0HongKong,Macau=0NoHotWaterToAnyWashHandBasinChina,Taiwan=20Japan,Guam,Korea=13India,Nepal,Bangladesh=11Brunei,Indonesia,Malaysia=9Thailand,Cambodia,Vietnam=7Australasia=4Singapore,Maldives=1HongKong,Macau=1GlassesInTheGuestRoomsNotSanitisedJapan,Guam,Korea=5Australasia=4Brunei,Indonesia,Malaysia=3Thailand,Cambodia,Vietnam=9Singapore,Maldives=2India,Nepal,Bangladesh=2China,Taiwan=1HongKong,Macau=0TheUseOfRawEggsInReadyToEatFoodsBrunei,Indonesia,Malaysia=7Australasia=7China,Taiwan=3Thailand,Cambodia,Vietnam=2Japan,Guam,Korea=1India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0HongKong,Macau=0FoodSafetyMonitoringRecordsChina,Taiwan=7Japan,Guam,Korea=6Brunei,Indonesia,Malaysia=5Thailand,Cambodia,Vietnam=1Australasia=0India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0HongKong,Macau=02006ActionPlanNotCompletedBrunei,Indonesia,Malaysia=2Australasia=1Japan,Guam,Korea=0Thailand,Cambodia,Vietnam=0China,Taiwan=0India,Nepal,Bangladesh=0Singapore,Maldives=0HongKong,Macau=0审查过程不事先通告告/每年一次新建酒店将将接受三次次审查现场食品安安全标准评评估食品安全文文档评估评分系统，，该分数将将决定审查查次数为所有酒店店确立基准准为酒店提供供帮助和建建议考察实际情情况，而非非专门挑错错食物中毒事事件2007年9月，亚利桑桑那与新墨墨西哥州至至少38人在食用碎碎牛肉后因因沙门氏菌菌感染病倒倒。在中国，粽粽子中的老老鼠药导致致六人死亡亡。准备食食物的人错错将老鼠药药当成了面面粉，厨师师也未能幸幸免！北卡罗来纳纳州一位86岁高龄的老老人出现大大肠杆菌O157H7感染染，，随随后后发发生生多多器器官官衰衰竭竭，，最最终终导导致致死死亡亡。。在中中国国，，203人因因食食用用污污染染水水熬熬煮煮的的粥粥后后病病倒倒。。污污染染源源是是敌蚜蚜胺胺，通通常常用用于于杀杀死死害害虫虫和和老老鼠鼠.在一一次次聚聚会会中中，，35人在在食食用用裹裹有有一一层层生生蛋蛋脆脆皮皮的的自自制制炸炸冰冰淇淇淋淋球球后后，，发发生生沙沙门门氏氏菌菌感感染染而而病病倒倒。。而而在在另另一一场场聚聚会会中中，，11人因因凯凯撒撒沙沙拉拉酱酱和和巧巧克克力力慕慕斯斯中中使使用用生生蛋蛋而而发发生生食食物物中中毒毒。。全球球食食物物中中毒毒事事件件统统计计数数字字每年年全全球球发发生生60,000,000到80,000,000起食食物物中中毒毒事事件件平均均6,000,000到8,000,000起食食物物中中毒毒事事件件是是致致命命的的造成成食食物物中中毒毒的的主主要要原原因因过早早准准备备食食物物存储储温温度度错错误误冷却却不不充充分分再热热不不充充分分烹饪饪不不彻彻底底交叉叉污污染染保温温温温度度不不适适当当食物物处处理理人人员员已已受受到到感感染染同时时准准备备大大量量食食物物使用用剩剩菜菜剩剩饭饭虫患患鼠鼠患患食物物接接触触表表面面不不清清洁洁HACCP危险险(Hazard)分析析(Analysis)关键键(Critical)控制制(Control)点(Points)食品品安安全全定定义义食品品安安全全潜在在危危险险食食品品危险险风险险恪守守职职责责HACCPHACCP原理理进行行危危险险分分析析识别别关关键键控控制制点点制定定关关键键限限值值制定定监监控控程程序序制定定改改正正措措施施制定定验验证证程程序序制定定适适当当的的记记录录机机制制卫生生手手册册的的益益处处安全全食食品品–食品品污污染染风风险险降降低低高质质量量食食品品符合合法法律律法法规规要要求求（（因因不不同同国国家家/地区区而而异异））亚太太地地区区所所有有酒酒店店规规范范一一致致对所所有有酒酒店店食食品品安安全全的的标标准准处处理理方方法法关系系到到所所有有员员工工对其其他他系系统统的的补补充充–六西西格格玛玛/品牌牌标标准准识别别潜潜在在的的食食品品安安全全危危险险食物物准准备备过过程程中中有有3种潜潜在在危危险险分别别是是：：此基基于于HACCP的食食品品安安全全手手册册的的目目的的是是识识别别潜潜在在危危险险，，实实施施可可以以降降低低或或消消除除风风险险的的控控制制措措施施。。微生生物物物理理化学学安全全食食品品与与卫卫生生标标准准手手册册认可可的的供供应应商商系系统统(cl7)所有有潜潜在在危危险险食食品品的的供供应应商商需需要要经经过过认认可可如果果选选定定供供应应商商未未经经过过HACCP认证证，，那那么么需需要要前前往往供供应应商商处处访访问问调调查查需要要填填写写供供应应商商清清单单，，包包括括对对违违规规行行为为的的明明确确要要求求、、后后续续措措施施以以及及结结尾尾食品品安安全全小小组组需需要要探探访访供供应应商商以以便便进进行行调调查查记录录1；需需要要填填写写探探访访供供应应商商清清单单安全全食食品品与与卫卫生生标标准准手手册册食品品接接收收(cl8)温度度控控制制–使用用探探头头，，而而非非红红外外激激光光温温度度计计目测测包包装装标标准准/没有有虫虫害害存存在在的的迹迹象象/检查查生生产产日日期期收货货后后直直接接存存储储如果果没没有有负负责责人人在在场场，，严严格格禁禁止止食食品品交交货货冷藏藏食食品品要要求求5°°c或更更低低冷冻冻食食品品要要求求-15°°c或更更低低如果果没没有有达达到到关关键键的的限限值值，，则则需需要要采采取取适适当当的的更更正正措措施施制定定拒拒收收系系统统记录录2;食品品交交货货记记录录记录录2a拒收收标标签签Record2;DeliveryofFoodsDateTimeSupplierFoodItemTempPackagingStandards

CorrectiveactiontakeniffoodisnotuptostandardSignature9/8/078.25SmithBeef3.7Bob9/8/078.25KirksLamb12.3RejectedBob9/8/079.42FVVegetablen/aBob““““““““安全全食食品品与与卫卫生生标标准准手手册册食品品存存储储(cl9)温度度控控制制，，冷冷藏藏温温度度为为5°C，冷冷冻冻温温度度为为-15°°C水果果蔬蔬菜菜冷冷藏藏温温度度为为7°C冰淇淇淋淋冷冷冻冻温温度度为为-12°°C每日日监监测测两两次次厨房房和和吧吧台台内内每每个个存存储储单单元元无交叉叉污染染遮盖、、贴标标签、、标注注日期期只允许许使用用食品品级覆覆盖用用品来来遮盖盖食品品食品容容器/重复使使用一一次性性容器器记录3；食品品存储储温度度记录录Storage3;StorageTemperatureUnitNo.Monday1/1/05Tuesday2/1/05Wednesday3/1/05Thursday4/1/05Friday5/1/05Saturday6/1/05Sunday7/1/05AMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPMAMPM13.43.43.43.49.83.43.43.43.43.43.43.43.43.423InitialsSTKHSTKHSTKHSTKHSTKHBRKHBRKHCorrectiveAction*Temperatureabovecompanystandard,contactedengineerandmotorrepaired安全食食品与与卫生生标准准手册册解冻食食物(cl11)转为冷冷藏/流水冲冲/使用微微波炉炉解冻冻核心温温度为为1°C到5°C解冻过过程中中所有有食品品都需需要清清楚标标识建议指指定专专门的的解冻冻区域域食物解解冻需需要进进行监监测和和书面面记录录解冻食食品需需要在在解冻冻后48小时内内使用用记录12;解冻记记录Record12;Defrosting安全食食品与与卫生生标准准手册册重新加加热(cl14)60°C或更高高每段服服务期期三种种潜在在危险险食品品使用数数字探探头温温度计计测量量核心心温度度食物烹烹饪(cl12)核心温温度75°°C或更高高每段服服务期期三种种潜在在危险险食品品蛋类为为65°C或更高高记录4；烹饪饪/重新加加热记记录Record4;Cooking/ReheatingTemperatureBREAKFASTProcess(tick)FoodTemperatureCorrectiveActionSignCookReheatBeef79.8BobChicken85.4BobBeans67.9Bob安全食食品与与卫生生标准准手册册食物冷冷却(cl13)核心温温度从从60°°C降低到到5°C或更低低–6小时从60°°C开始冷冷却食食物如果使使用冰冰浴法法，则则需要要指定定专门门区域域速冻冷冷柜–2小时内内降至至5°C或更低低强烈建建议每每家酒酒店都都配有有速冻冻冷柜柜每日三三种食食物都都需要要监测测记录5；食物物冷却却记录录Record5;CoolingofFoodsDateFoodStartTimeStartTempTempafter2hoursTempafter6hoursCorrectiveActionSignature10/1/07Soup12.3072.32.1Bob12/1/07Rice10.4562.121.34.1Bob12/1/07Beef12.0064.923.714.8Discard

Sam安全食食品与与卫生生标准准手册册食物展展示(cl16)热食60°C或更高高冷食5°C或更低低玻璃防防护罩罩（取取决于于不同同国家家/地区））专用器器具贴有““请勿勿直接接用手手接触触食物物”的的标志志过敏原原以及及食物物标识识说明明牌每次自自助餐餐需要要检查查两种种热食食和两两种冷冷食利用时时间来来控制制未合合格的的食物物温度度需要要在监监测记记录上上有所所体现现记录6；食物物展示示记录录Record6;DisplayFoodsBREAKFASTHOTFOODSFoodTemperatureCorrectiveActionSignRice79.8MaryBeef52.3DiscardMaryBREAKFASTCOLDFOODSCheese3.2MarySlicedham2.7““HOTAbove60°°C.COOLBelow5°CFoodmustnotbekeptattemperaturesthatmightresultinarisktohealth.63°°C安全食食品与与卫生生标准准手册册温度计计与校校准(cl18)使用数数字温温度计计每个探探头用用数字字清楚楚标识识至少保保持有有两个个备用用温度度计可可用每个厨厨房都都有温温度计计严格禁禁止将将温度度计从从厨房房拿走走或带带回家家消毒湿湿巾冰浆–每月校校准记录7；校准准记录录CalibrationProcedureColdMeltingice-1°°Cto+1°CRecord7;CalibrationDateProbeNumberTemp’Achieved(Optimum0C)CorrectiveActionTester’sSignature12/3/0710.2-Bob12/3/0721.3Replacedprobe

Bob12/3/0730.9-Bob安全食食品与与卫生生标准准手册册生鸡蛋蛋的使使用(cl33)公司政政策规规定，，即食食食品品中不不能含含有生生鸡蛋蛋酒店使使用预预制蛋蛋黄酱酱和调调味汁汁酒店可可以使使用经经过巴巴氏消消毒的的鸡蛋蛋酒店需需要证证明这这些物物品是是采购购的，，并且且在审审查过过程中中需要要提供供相关关证据据食品的的氯化化消毒毒(cl35)要求所所有酒酒店对对即食食食品品进行行氯化化消毒毒浓度是是100ppm到200ppm保留MSDS记录只可使使用指指定的的水槽槽安全食食品与与卫生生标准准手册册过敏原原控制制程序序(cl34)酒店员员工需需要了了解一一些常常见的的过敏敏原酒店需需要证证明已已采取取了过过敏原原控制制措施施和相相关程程序所有菜菜单上上要标标有过过敏原原声明明/所有展展示食食品的的说明明牌上上要标标明已已知过过敏原原酒店规规定不不允许许重复复使用用一次次性容容器存存储食食物海鲜类类、鸡鸡蛋、、鱼、、牛奶奶、花花生、、大豆豆、坚坚果和和芝麻麻安全食食品与与卫生生标准准手册册吧台食食品安安全(cl19)制冰机机和冰冰铲，，所有有冰铲铲在使使用后后和存存储前前要在在浓度度为100ppm到200ppm的溶液液中消消毒新鲜水果果切削吧台小点点心/吸管单独独包装啤酒管的的清洁洗杯机温温度77°C/需要监视视洗杯机的的清洗和和冲洗过过程所有玻璃璃杯在使使用后和和存储前前要正确确消毒记录13；洗碗机机/洗杯机温温度控制制安全食品品与卫生生标准手手册送餐/客房的玻玻璃杯清清洁(cl46)客房的所所有玻璃璃杯要彻彻底清洁洁和消毒毒加热消毒毒或用化化学试剂剂消毒严格禁止止直接在在浴室的的水盆里里洗玻璃璃杯酒店需要要出示玻玻璃杯清清洗的明明确程序序送餐到客客房时要要覆盖食食物（包包括饮料料）从客房拿拿走托盘盘安全食品品与卫生生标准手手册清洁与消消毒(cl21)消毒剂清洁时间间表容器标签签–浓度正确确MSDS抹布质量量清洁用品品存储监视洗碗碗机的清清洗和冲冲洗过程程记录13；洗碗机机温度记记录记录17；清洁时时间表Record17;CleaningTemplate安全食品品与卫生生标准手手册必要的木木制品与与玻璃用用具(cl36)酒店只允允许在食食品和饮饮料区内内保留必必要的木木制品与与玻璃杯杯包括拿走走木砧板板维护系统统(cl22)必须实施施一个书书面或电电子系统统具有可追追踪性审阅未完完成的工工单安全食品品与卫生生标准手手册健康–食品处理理人员(cl23)衣服整洁洁/戴帽子或或头巾首饰佩戴戴要求洗手疾病报告告手套创可贴职员培训训/培训记录录专用洗手手盆/水温信息标识识牌记录11；员工入入职食品品卫生声声明安全食品品与卫生生标准手手册虫害控制制(cl24)虫患鼠患患虫害控制制措施杀虫剂使使用记录录其他虫害害控制文文档不允许在在食品和和饮料区区使用灭灭鼠剂记录15;杀虫剂使使用记录录记录16；杀虫剂剂批准清清单Record15;PesticideUsageRecordDateofVisit12/3/2007Co