ISO食品安全管理体系培训

食品安全管理体系培训系列教材基础知识培训教程

Attila.chai2006年03月29日

本课程为期8小时，通过培训，使受训人员了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习食品安全管理体系要求作准备第一部分：概述1.1篇首语

1.2产生的背景

1.3食品安全管理的起源与发展

1.4ISO22000的定义与作用

1.5HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间

的关系

1.6ISO22000的适用范围

1.1篇首语莫让难敌临城下，斩其根基未定时。

-------杜牧（803～852）

过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。

-------中国谚语1.2产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;

2.依赖于对成品随机抽样后的检验；

3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑1.3食品安全管理的起源与发展HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。

1.3.1引述1.3食品安全管理的起源与发展1.3.2历程A1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；

1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；

1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；

1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；

1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；

1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计

改善水产品的监督体系；

1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；

1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行

HACCP控制，最后期限定为1997年12月；

1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否

则将对最终产品进行全面测试；1.3食品安全管理的起源与发展1.3.2历程B1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实

施HACCP的时间；

1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实施HACCP体系的评审标

准》。

2001年11月15日ISO利用CAC暂不制定应用ISO9000系列标准的HACCP

准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南》

2005年底ISO发布了ISO22000《食品安全管理体系----对整个食品链中组

织的要求》。1.4ISO22000的定义与作用1.4.1IS022000定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。1.4.2IS022000的产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）]和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.4ISO22000的定义与作用1.4.3IS022000的作用A、可以有效地识别和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消费者的信任度；

D、可以促进国际贸易的发展。1.5HACCP、、GMP、、SSOP、、ISO9001和和ISO22000之之间间的的关关系系ISO22000是是建建立立在在HACCP、、GMP、、SSOP基基础础上上，，同同时时整整合合了了ISO9001标标准准的的部部分分要要求求，，因因此此其其完完全全包包括括了了HACCP、、GMP、、SSOP的的要要求求（（即即其其满满足足HACCP认认证证的的要要求求）），，但但其其未未完完全全包包括括ISO9001标标准准的的要要求求，，所所以以依依ISO22000建建立立起起体体系系的的组组织织不不能能宣宣称称其其管管理理体体系系满满足足ISO9001标标准准的的要要求求（（即其其不不满满足足ISO9001认认证证的的要要求求）1.6ISO22000的的应应用用范范围围1、、直直接接介介入入食食品品链链中中一一个个或或多多个个环环节节的的组组织织，，如如：：饲饲料料加加工工、、种种植植生生产产、、辅辅料料生生产产、、食食品品加加工工、、零零售售、、食食品品服服务务、、配配餐餐服服务务、、提提供供清清洁洁、、运运输输、、贮贮存存和和分分销销服服务务的的组组织织。。2、、间间接接介介入入食食品品链链的的组组织织，，如如：：设设备备供供应应商商、、清清洁洁剂剂和和包包装装材材料料及及其其它它食食品品接接触触材材料料的的供供应应商商。。第二二部部分分：：部部分分名名词词定定义义2.1通通用用知知识识2.2HACCP中中表表述述的的术术语语2.3ISO22000中中表表述述的的术术语语2.1通通用用知知识识2.1.1IS0：：国国际际标标准准化化组组织织2.1.2CAC：：国国际际食食品品法法典典委委员员会会2.1.3FDA：：美美国国食食品品和和药药物物管管理理局局2.1.4CFR：：美美国国联联邦邦法法规规2.1.5GMP：：良良好好操操作作规规范范2.1.6SOP：：标标准准操操作作程程序序2.1.7SSOP：：卫卫生生操操作作程程序序2.1.8SRFFE：：中中国国检检验验检检疫疫““出出口口食食品品、、厂厂库库卫卫生生要要求求””2.2HACCP中中表表述述的的术术语语2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT危危害害分分析析与与关关键键控控制制点点英英文文首首字字母母的的缩缩写写，，现现已已成成为为专专有有名名词词，，发发音音为为[hassip]，，指指食食品品安安全全卫卫生生预预防防控控制制体体系系。。2.2HACCP中中表表述述的的术术语语2.2.2纠纠正正措措施施与与关关键键控控制制点点纠正正措措施施(CorrectiveAction):组织织为为满满足足体体系系要要求求并并促促进进其其不不断断完完善善所所采采取取的的纠纠正正偏偏离离与与消消除除不不符符合合的的措措施施关键键控控制制点点(CriticalControlPoint(CCP)):能对对食食品品安安全全危危害害实实施施控控制制从从而而加加以以预预防防消消除除或或把把其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的加加工工点点步步骤骤或或工工序序2.2HACCP中中表表述述的的术术语语2.2.3关关键键限限值值与与判判断断树树关键键限限值值(CriticalLimit):区分分产产品品可可接接受受与与不不可可接接受受的的参参数数判断断树树(DecisionTree):用来确确定关关键控控制点点的一一系列列特定定问题题的组组合2.2HACCP中表表述的的术语语2.2.4组组织与与HACCP计计划组织(Organization)指在食食品链链中从从原料料准备备加工工包装装贮存存销售售直至至使用用阶段段提供供产品品或服服务的的机构构HACCP计划(HACCPPlan):为确保保对影影响食食品安安全的的危害害实施施控制制遵照照HACCP原理而而制定定的书书面计计划2.2HACCP中表表述的的术语语2.2.5HACCP体系系、危危害分分析与与监控控HACCP体系(HACCPSystem):识别评评估并并控制制影响响食品品安全全的危危害的的食品品安全全管理理体系系危害分分析(HazardAnalysis):收集分分析和和评估估影响响食品品安全全的危危害的的信息息监控(Monitoring):执行计计划好好的一一系列列观察察和测测量从从而确确定关关键控控制点点是否否在控控制之之内2.2HACCP中表表述的的术语语2.2.6预预防措措施、、SSOP与验验证预防措措施(PreventiveMeasure):用于控控制已已确定定的食食品安安全危危害的的物理理的化化学的的或其其它方方面的的措施施SSOP:卫生标标准操操作规规范验证(Verification):除监控控以外外所应应用的的方法法程序序测试试和其其他评评估用用以确确定组组织的的有关关产品品安全全的一一切活活动是是否满满足HACCP计划的的要求求2.3ISO22000中中表述述的术术语2.3.1食食品安安全(foodsafety)食品在在按照照预期期用途途进行行制备备和（（或））食用用时不不会伤伤害消消费者者的概概念。。注：食食品安安全与与食品品安全全危害害的发发生有有关，，但不不包括括其他他与人人类类健健康相相关的的方面面，如如营养养不良良。2.3ISO22000中中表述述的术术语2.3.2食品品链（（foodchain）从初级级生产产直至至消费费的各各环节节和操操作的的顺序序，涉涉及食食品及及其辅辅料的的生产产、加加工、、分销销、贮贮存和和处理理。注1：：初级级生产产包括括食源源性动动物饲饲料的的生产产和用用于食食品生生产的的动动物饲饲料的的生产产注注2：：食品品链也也包括括用于于食品品接触触材料料或原原材料料的生生产；；2.3ISO22000中中表述述的术术语2.3.3食品品安全全危害害（（foodsafetyhazard）食品中中所含含有的的对健健康有有潜在在不良良影响响的生生物、、化学学或物物理因因素或或食品品存在在状况况。注1：““危害害”不不应和和“风风险””混淆淆，对对食品品安全全而言言，““风险险”是是食品品暴露露于特特定危危害时时对健健康产产生不不良影影响的的概率率（如如生病病）与与影响响的严严重程程度（（死亡亡、住住院等等）之之间形形成的的函数数。风风险在在ISO/IEC导导则51中中定义义为伤伤害发发生的的概率率和严严重程程度的的组合合。注3：食食品安安全危危害包包括过过敏源源。注4：在在饲料料和饲饲料配配料方方面，，相关关食品品安全全危害害是那那些可可能存存在或或出现现于饲饲料和和饲料料配料料内，，继而而通过过动物物消费费饲料料转移移至食食品中中，并并由此此可能能导致致人类类不良良健康康后果果的成成份。。在不不直接接处理理饲料料和食食品的的操作作中（（如包包装材材料、、清洁洁剂等等的生生产者者），，相关关的食食品安安全危危害是是指那那些按按所提提供产产品和和（或或）服服务的的预期期用途途可能能直接接或间间接转转移到到食品品中，，并由由此可可能造造成人人类不不良健健康后后果的的成分分。2.3ISO22000中中表述述的术术语2.3.4食品品安全全方针针与终终产品品食品安安全方方针foodsafetypolicy由组织织的最最高管管理者者正式式发布布的该该组织织总的的食品安安全（3.9））宗旨旨和方方向。。终产品品endproduct组织不不再进进一步步加工工或转转化的的产品品。注：需需其他他组织织进一一步加加工或或转化化的产产品，，是该该组织织的终终产品品或下下游组组织的的原料料或辅辅料。。2.3ISO22000中中表述述的术术语2.3.5流程程图与与控制制措施施流程图图flowdiagram依据各各步骤骤之间间的顺顺序及及相互互作用用以图图解的的方式式进行行系统统性表表达。。控制措施施controlmeasure<食品安全全>能够用于于防止或或消除食食品安全全危害（（3.3）或将其其降低到到可接受受水平的的行动或或活动。。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.6前提提方案（（PRP,prerequisiteprogram）《食品安安全》在在整个食食品链中中为保持持卫生环环境所必必需的基基本条件件和活动动，以适适合生产产、处置置和提供供安全终终产品和和人类消消费的安安全食品品；注：前提提方案决决定于组组织在食食品链中中的位置置及类型型，等同同术语例例如：良良好好农业规规范（GAP））、良好好兽医规规范（GVP））、良好好操作规规范（GMP））、良良好卫生生规范（（GHP）、良良好生产产规范（（GPP）、良良好分销销规范（（GDP）、良良好贸易易规范（（GTP）。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.7OPRP与CCP操作性前前提方案案operationalprerequisiteprogram(OPRP)通过危害害分析确确定的、、必需的的前提方案案PRP，以控制制食品安全全危害引入的可可能性和和(或)食品安全全危害在在产品或或加工环环境中污污染或扩扩散的可可能性。。关键控制制点criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全全)(能够施加加控制，，并且该该控制对对防止或或消除食品安全全危害或将其降降低到可可接受水水平是所所必需的的某一步步骤。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.8关关键限值值与监视视关键限值值criticallimit(CL)区分可接接受和不不可接受受的判定定值。注2：：设定关关键限值值保证关键控制制点（CCP））受控。当当超出或或违反关关键限值值时，受受影响产产品应视视为潜在在不安全全产品进进行处理理。监视monitoring为评价控制措施施是否按预预期运行行，对控控制参数数实施的的一系列列策划的的观察或或测量活活动。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.9纠纠正correction为消除已已发现的的不合格格所采取取的措施施。[GB/T19000-2000，定定义3.6.6]注1：在在本准则则中，纠纠正与潜潜在不安安全产品品的处理理有关，，所以可可以连同同纠正措施施（3.14）一一起实施施。注2：纠纠正可以以是重新新加工，，进一步步加工，，和（或或）消除除不合格格的不良良影影响（（如改做做其他用用途或特特定标识识）等。。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.10确确认Validation《食品安安全》获获得通过过HACCP计计划和OPRP管理的的控制措措施能够够有有效的证证据。注：本定定义比GB/T19000的的定义更更适用于于食品安安全领域域。2.3ISO22000中中表述的的术语2.3.11纠纠正措措施验证verification通过提供供客观证证据对规规定要求求已得到到满足的的认定。。[GB/T19000-2000，定定义3.8.4]更新updating为确保应应用最新新信息而而进行的的即时和和（或））有计划划的活动动。第三部分分：标准准引述3.1概概述3.2相互互沟通3.3体系系管理3.4前提提方案3.5HACCP基本原原理3.6要要求形形成文件件的十二二个部分分

3.7要要求予以以记录的的十六个个部分3.1概概述为了确保保在食品品链内、、直至最最终消费费的食品品安全，，本准则则规定了了食品安安全管理理体系的的要求，，该要求求纳入了了下列公公认的关关键原则则：------相互沟沟通；------体系管理理；------前前提方案；；------HACCP原原理。3.2相相互沟通为了确保食食品链每个个环节中所所有相关的的食品危害害均得到识识别和充分分控制，沿沿食品链进进行的沟通通必不可少少。这意味味着组织在在食品链中中的上游和和下游的组组织间均需需要进行沟沟通。与顾顾客和供方方关于确定定的危害和和控制措施施的沟通将将有助于澄澄清顾客和和供方的要要求(如在在可行性、、需求和对对终产品的的影响方面面)。认认识组织织在食品链链中的作用用和所处的的位置是必必要的，这这可确保在在整个食品品链中进行行有效地相相互沟通，，以为最终终消费者提提供安全的的食品。下下页图面给给出了食品品链中相关关方之间沟沟通渠道的的示例。3.2相相互沟通3.3体体系管理最有效的食食品安全体体系在已构构建的管理理体系框架架内建立、、运行和更更新，并将将其纳入组组织的整体体管理活动动中；这将将为组织和和相关方带带来最大利利益。ISO22000:2005与与ISO9001:2000相协调，，以加强两两者的兼容容性。ISO22000:2005可以独立立于其他管管理体系标标准单独使使用，其实实施可结合合或整合组组织已有的的相关管理理体系要求求，同时组组织也可利利用现有的的管理体系系建立一个个符合本准准则要求的的食品安全全管理体系系。ISO22000:2005整整合了CAC制定的的危害分析析和关键控控制点（HACCP）的实施施步骤；根根据ISO22000:2005中可可审核的要要求，将HACCP计划与前前提方案结结合。进行行危害分析析将有助于于整合建立立控制措施施有效组合合所需的知知识，所以以，它是有有效的食品品安全管理理体系的关关键。ISO22000:2005要求对食食品链内合合理预期发发生的所有有危害，包包括与各种种过程和所所用设施有有关的危害害进行识别别和评价，，因此，对对已确定的的危害，哪哪些需要由由该组织控控制而其他他为什么不不需要,ISO22000:2005提供了了确定并形形成文件的的方法。3.4前前提方案在危害分析析中，组织织通过前提提方案（PRP）、、操作性前前提方案(OPRP)和HACCP计计划的组合合，确定采采用的策略略，以确保保危害得到到控制。3.5HACCP基本原理理原理1:危害分分析与预防防措施识别食品中中的潜在危危害和控制制措施危害害可能是生生物性的如如微生物可可能是是化学学性的如：：毒素；可可能是物理理性的如玻玻璃或金属属碎片并对对可能发生生的危害确确定相应的的预防措施施原理2:确定关关键控制点点(CCPs)食品生产中中从原料准准备到消费费者使用以以前控制或或消除潜在在危害的步步骤如如蒸煮煮冷却包装装金属探测测原理3:设定关关键限值对每一个关关键控制点点建立关键键限值原理4:建立监监控程序监控程序包包括比如确确定如何和和由谁来监监控蒸煮时时间和温度度3.5HACCP基本原理理原理5:建立纠纠正措施程程序建立处理当当监控表明明没有达到到关键限值值要求时所所要采取的的纠正措施施程程序例例如最低蒸蒸煮温度没没有达到时时进行返工工或产品处处理原理6:建立验验证程序建立程序对对体系的运运行进行验验证例如测测试时间和和温度记录录装置以验验证证蒸煮煮运行正常常原理7:建立文文件控制与与记录保持持程序记录的内容容应包括危危害分析控控制措施监监控和纠正正措施等控控制。3.6要要求求形形成成文文件件的的十十二二个个部部分分1.源源于于外外部部过过程程应应识识别别并并形形成成文文件件；；2.方方针针和和目目标标的的声声明明应应开开成成文文件件；；3.文文件件控控制制；；4.记记录录控控制制；；5.危危害害分分析析所所需需的的信信息息，，包包括括危危害害评评估估的的方方法法、、控控制制措措施施的的分分类类方方法法；；6.操操作作性性前前提提方方案案（（以以及及所所有有的的前前提提方方案案））；；7.HACCP计计划划；；3.6要要求求形形成成文文件件的的十十二二个个部部分分8.关关键键限限值值选选定定的的理理由由和和依依据据（（关关键键限限值值技技术术报报告告，，一一直直是是一一个个难难点点和和体体系系有有效效的的关关键键点点））；；9.潜潜在在不不安安全全产产品品的的处处置置；；10.关关键键控控制制点点的的关关键键限限值值超超出出（（见见7.6.5））或或操操作作性性前前提提方方案案失失控控时时的的纠纠正正和和纠纠正正措措施施；；11.召召回回；；12.内内部部审审核核。。3.6要要求求予予以以记记录录的的十十六六个个部部分分1.接接受受食食品品安安全全管管理理体体系系有有关关的的问问题题的的