酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水课件

专题一传统发酵技术的应用专题一传统发酵技术的应用课题1.

果酒和果醋的制作课题1.

果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程学习目标远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识人类的酿酒历史已有5000年远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字

反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载凉州词

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。凉州词

1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是

；过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用类型：酵母菌生长的最适温度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度

酒精发酵一般将温度控制在

。18~25度C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有厌氧制酒

厌氧制酒〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。酵母菌首先进二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考时间：10-12天利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）

〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。2、发酵装置的设计阅读P3［资料］，利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。〖思考〗根据你的理解，设计出家果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于3、发酵操作(一)材料的选择与处理？(二)防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。

注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、发酵装置

等器械要进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。3、发酵操作(一)材料的选择与处理？〖思考〗先冲洗后去枝梗的〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是(三)控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持

的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在

范围内，发酵时间控制在

天左右。1/318～25℃10～12〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是(三结果分析与评价

制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果分析与评价制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵如何鉴别是酵母菌作用的结果？

设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果如何鉴别是酵母菌作用的结果？

设置对照组，将葡萄汁进行高压阅读“课题延伸”，思考。四、课题延伸原理：在酸性条件下酒精与之反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－阅读“课题延伸”，思考。四、课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸五、相关链接

阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入

人工培养的优良菌种。五、相关链接阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等红葡“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，糖分几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

干红与干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大规模生产果酒的发酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大规模生产果酒的发是为了防止瓶口的软木塞干缩，使空气进入影响酒质。斜放可使软木塞保持湿润，密封性更好。为什么用橡木桶储存葡萄酒?经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟，同时，橡木中的鞣酸单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡为什么保存葡萄酒要平放？是为了防止瓶口的软木塞干缩，使空气进入影响酒质。斜放可使软木1、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析果醋的制作1、果醋的制作原理一、基础知识分析果醋的制作2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理同化作用类型：异养需氧酸性环境单细胞原核生2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。

乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒实验流程示意图:（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养2、果醋的制作原理制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，2、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧2、果醋的制作原理时间：7-8天有氧制醋

有氧制醋（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。7.10天5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面有白色菌膜酒味有气泡和泡沫酸味无气泡和泡沫实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混果酒提取了水果中的全部营养,含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸.预防心血管疾病、抗癌、抗氧化、抗菌、保护肝脏、防辐射等.果醋有抗衰老作用

醋可以拟制和降低人体衰老过程中氧化物的形成。果醋有软化血管、降血脂，降低胆固醇的作用。果醋有防治肥胖的作用

醋促进人体糖和蛋白质的代谢，固有减肥的作用。果醋有养颜护肤的作用果酒提取了水果中的全部营养,含有丰富的维生素和人体所需的氨基课题1果酒和果醋的制作课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。2．大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。课题1果酒和果醋的制作课后练习题1．果酒和果醋中的各种营养巩固练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（）A酵母菌死亡，不产生酒精B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精巩固练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()2．在制作3．下列微生物属于严格厌氧的是：（）酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖3．下列微生物属于严格厌氧的是：（）4．酵母菌在氧5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是（）A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气8.在果酒制作实学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活专题一传统发酵技术的应用专题一传统发酵技术的应用课题1.

果酒和果醋的制作课题1.

果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程学习目标远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识人类的酿酒历史已有5000年远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字

反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载凉州词

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。凉州词

1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是

；过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用类型：酵母菌生长的最适温度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。

酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度

酒精发酵一般将温度控制在

。18~25度C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有厌氧制酒

厌氧制酒〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。酵母菌首先进二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考时间：10-12天利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）

〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。2、发酵装置的设计阅读P3［资料］，利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。〖思考〗根据你的理解，设计出家果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于3、发酵操作(一)材料的选择与处理？(二)防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。

注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、发酵装置

等器械要进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。3、发酵操作(一)材料的选择与处理？〖思考〗先冲洗后去枝梗的〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是(三)控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持

的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在

范围内，发酵时间控制在

天左右。1/318～25℃10～12〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是(三结果分析与评价

制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果分析与评价制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵如何鉴别是酵母菌作用的结果？

设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果如何鉴别是酵母菌作用的结果？

设置对照组，将葡萄汁进行高压阅读“课题延伸”，思考。四、课题延伸原理：在酸性条件下酒精与之反应呈

。酒精发酵后是否有酒精产生，可用

来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－阅读“课题延伸”，思考。四、课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸五、相关链接

阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入

人工培养的优良菌种。五、相关链接阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等红葡“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，糖分几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

干红与干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大规模生产果酒的发酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大规模生产果酒的发是为了防止瓶口的软木塞干缩，使空气进入影响酒质。斜放可使软木塞保持湿润，密封性更好。为什么用橡木桶储存葡萄酒?经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟，同时，橡木中的鞣酸单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中，参与葡萄酒的香气与味感平衡为什么保存葡萄酒要平放？是为了防止瓶口的软木塞干缩，使空气进入影响酒质。斜放可使软木1、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？一、基础知识分析果醋的制作1、果醋的制作原理一、基础知识分析果醋的制作2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖：最适生长温度：异养需氧酸性环境单细胞原核生物分裂生殖30~35度电子显微镜下的醋酸菌2、果醋的制作原理同化作用类型：异养需氧酸性环境单细胞原核生2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。

乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？

将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒实验流程示意图:（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养2、果醋的制作原理制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，2、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧2、果醋的制作原理时间：7-8天有氧制醋

有氧制醋（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。7.10天5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面有白色菌膜酒味有气泡和泡沫酸味无气泡和泡沫实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混果酒提取了水果中的全部营养,含有丰富的维生素和