果汁饮料加工技术XXXX

果汁饮料的加工制作技术一、我国饮料行业发展概况以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场1988——2002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年——2006年健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧2006年——至今绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势发展历程二、果汁的发展概况1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。2、我国果汁加工业发展

我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。3、我国果汁产业存在巨大的发展空间丰富的原料资源我国水果资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。三、果汁的定义和营养果汁的营养价值1、营养丰富，风味良好。2、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。

果汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。

果汁饮料——以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。果汁饮料市场竞争格局——2低浓度果汁混合果汁纯果汁汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿果汁加工工艺流程原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤均质脱气干燥（水果粉）←浓缩（浓缩汁）成品←冷却←灌装←杀菌一、、果果汁汁对对原原料料的的要要求求同其其它它加加工工品品一一样样，，加加工工果果汁汁必必须须用用优优质质的的原原料料、、结结合合合合理理的的工工艺艺，，才才能能生生产产出出优优质质的的果果汁汁。。加加工工果果汁汁对对原原料料的的要要求求主主要要是是三三个个方方面面：：品种种对对路路新鲜鲜完完整整成熟熟适适度度二、、取取汁汁前前的的预预处处理理取汁汁前前的的操操作作都都属属于于预预处处理理，，包包括括挑挑选选、、洗洗涤涤、、破破碎碎、、热热处处理理等等。。三、、取取汁汁与与打打浆浆水果果取取汁汁有有压压榨榨和和浸浸提提两两种种，，带带肉肉果果汁汁可可采采用用打打浆浆法法。。大多多数数水水果果汁液液丰丰富富，，一一般般用用压压榨榨法法，，称称为为““榨榨汁汁””；；只有有汁汁液液较较少少的的水水果果才用用浸浸提提法法，，如如山山楂楂、、李李子子、、枣枣等等。。浆果果类类：：直直接接打打浆浆。。

种

类

出

汁

率

种

类

出

汁

率

甜橙宽皮桔葡萄柚柠檬菠萝

40～4535～4033～5029～3350～55

苹果西洋梨草莓杨梅葡萄

55～7055～7060～7560～6565～82果品品的的出出汁汁率率四、、筛筛滤滤目的的是是去去除除果果汁汁中中粗粗大大的的颗颗粒粒和和悬悬浮浮物物。。它们们的的存存在在会会影影响响果果汁汁的的状状态态和和风风味味，，也也容容易易使使果果汁汁变变色色。。粗滤滤可可结结合合榨榨汁汁一一起起进进行行，，也也可可单单独独进进行行。。滤滤孔孔直直径径一一般般0.5mm左左右右（（100～～200目目））。。五、、果果汁汁澄澄清清澄清清的的对对象象澄清清的的方方法法（一）澄清的对对象1.悬浮物包包括色色粒和其其它细小小的颗粒粒。肉眼可见见，是组组织破碎碎后形成成的颗粒粒，其成成分主要要是：纤纤维素、、半纤维维素、糖糖苷、苦苦味物质质、酶等等。2.胶粒是含有果果胶质、、树胶质质和蛋白白质的微微粒，肉肉眼不可可见，在在果汁中中可以暂暂时呈透透明状态态，但它它们上面面带有不不同电荷荷，以后后会渐渐渐聚集沉沉淀，使使果汁变变浑。（二）澄清的方方法1.酶法澄清清2.明胶胶－单宁宁澄清法法3.酶、、明胶联联合澄清清法4.其它它澄清方方法六、过滤滤澄清后的的果汁必必须过滤滤，除去去细小的的悬浮物物。常用的过过滤设备备：袋滤滤器、纤纤维过滤滤器、板板框压滤滤器、真真空过滤滤器、离离心分离离机等。。果汁生产产中常用用硅藻土土过滤机机、板框框过滤机机、离心心分离机机和真空空过滤。。七、调整整与混合合确定最低低果汁含含量后，，依据所所要求的的固酸比比确定配配方。进行糖酸酸调整：：X=[W（B-C）]/（D-B））X—需加加入的浓浓糖液量量（kg）D—浓糖糖液浓度度（%））W—调整整前原果果汁重量量（kg）C—调整整前原果果汁含糖糖量（%）B—要求求调整后后的含糖糖量（%）八、均质质加工混浊浊汁或带带肉果汁汁时，为为防止产产生固液液分离，，必须进进行均质质处理。。均质———将果汁汁在高压压下通过过均质机机的阀座座和阀杆杆间的缝缝隙，使使细小颗颗粒进一一步破碎碎，果胶胶和果汁汁亲合，，保持均均一性。。均质压力力一般在在15~40MPa。。九、脱气气脱气的目目的：脱除氧气气、除去去吸附在在悬浮颗颗粒上的的气体、、减少装装罐和杀杀菌时起起泡、减减少罐内内壁腐蚀蚀。脱气方法法：1.真真空脱气气——间间歇式、、连续式式。连续式离离心喷头头：喷雾雾式、离离心式和和薄膜式式。2.置置换法吸附气体体通过N2、CO2等惰性气气体的置置换被排排除。3.化化学脱气气法利用抗氧氧化剂或或需氧类类的酶类类作脱除除剂添加加在果汁汁中。如如抗坏血血酸、葡葡萄糖氧氧化酶。。十、浓缩缩1、目的的：（1）容容量减小小，节省省包装和和运输费费用；（2）品品质更加加一致；；（3）糖糖、酸含含量提高高，增加加产品的的贮藏性性；（4）浓浓缩果汁汁用途广广泛，可可作为各各种食品品的基料料。2、浓缩缩的方法法目前所采采用的浓浓缩方法法，按照照所用设设备原理理，可分分为真空浓缩缩（真空低低温浓缩缩法、真真空高温温瞬时浓浓缩法、、真空闪闪蒸浓缩缩法）、、反渗透、超滤浓缩缩、冷冻浓缩缩。十一、芳芳香回收收目的：在加热浓浓缩过程程中，水水果中部部分典型型的芳香香物质随随着水分分的蒸发发而逸出出，从而而使浓缩缩产品失失去原有有的天然然、柔顺顺风味，，因此，，有必要要将这些些物质进进行回收收浓缩，，然后加加入到果果汁中。。芳香回收收技术路线线有两种：：一种是在在浓缩前前，首先先将芳香香成分分分离回收收，然后后加入到到浓缩果果汁中；；另一种是是将浓缩缩罐中蒸蒸发的蒸蒸汽进行行分离回回收，然然后回加加到果汁汁中。十二、果果汁的干干燥目的：（1）水水分含量量低，可可以延长长贮藏期期，节省省运输包包装费用用；（2）加加工制成成水果粉粉后，拓拓宽了水水果原料料的应用用范围；；（3）超超细级的的水果粉粉食用更更方便，，营养成成分更易易消化，，口感好好。干燥方式式1、真空空干燥2、发泡泡干燥3、喷雾雾干燥4、流化化床干燥燥十三、包包装、杀杀菌（一）果果汁杀菌菌目的：（1）杀杀灭微生生物，防防止发酵酵；（2）钝钝化各种种酶类，，避免发发生不良良变化杀菌的方方式：高温短时时杀菌（（88℃下保保持60～90s）超高温瞬瞬时杀菌菌：107~116℃℃下2~3s。。（二）果果汁的罐罐装1、传统统罐装法法将果汁加加热到85℃以以上，趁趁热装罐罐，然后后密封、、杀菌、、冷却。。优点：设设备投入入不大，，要求不不高缺点：加加热时间间较长，，品质下下降较明明显2、热罐罐装将经过过高温温短时时或超超高温温瞬时时杀菌菌的果果汁趁趁热罐罐入已已经预预先消消毒的的洁净净瓶内内或罐罐内，，趁热热密封封，之之后倒倒瓶处处理，，冷却却。适宜：：高酸性性的果果汁、、果汁汁饮料料；茶茶饮料料。特点：：能较有有效的的保持持产品品的营营养成成分、、色泽泽、风风味等等。3、无无菌罐罐装（1））产品品的杀杀菌（2））无菌菌包装装容器器及杀杀菌（3））罐装装环境境的无无菌（三））果汁汁的新新颖包包装材材料马口铁罐玻璃瓶P