各部门职能岗位职责6篇

Word-34-各部门职能岗位职责6篇厨房各部门职能与各岗位职责

行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、、餐厅部、选购部

素养要求：

（1）文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。

（2）专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律规矩和制度，且具有方案、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关学问。

（3）任职阅历：有510年厨房管理工作阅历，知晓食品加工所有过程。

(4)另外要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理本事、社会活动本事、领导本事、协调本事、业务开辟本事、计算机应用本事、实际工作本事及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规则制度，健全完美内部管理。

（2）制定年度、月度的营业方案，领导全体员工完成各项工作目标和经营指标。

（3）分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，按照时节性市场变化制定促销方案，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌控毛利率，强化物料管理，降低费用，增强赢利率。

（5）抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻落实餐饮各项卫生制度，强化消防培训，提升员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。

（6）乐观联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，娴熟掌控员工的思想情况，工作表现及业务水平，强化员工职业道德教导持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激活员工的工作乐观性，强化集体凝结力。

评估标准：

（1）各项规则制度与内部管理完美。

（2）年度与月度工作方案切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与时节市场变化相匹配的促销方案为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和平安生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，利用培训选拔人才，提升战争力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

【第2篇】厨房各部门职能与各岗位职责（下）

（七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂）

报告上级：主管

督导下级：粗加工、开生

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素养要求：

文化程度：具有中专或高中以上学历。

专业学问：接受过专业培训。

任职阅历：接受过餐饮业中烹调专业培训，有一定的热菜烹调基础。

另外要求：

a熟知餐饮业规矩，能遵守本部门的规则制度。

b有一定管理本事，成本控制本事和业务技术创新本事。

主要职责：

（1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时光交后锅使用。

（2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。

（3）点菜单上什加工制作的菜品，能迅速的加工出来。保证出品的质量。

（4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料预备工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。

（5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量状况、次日合理预备剩余物品，妥当储存，严防变质。

（6）严查设备的运转状况，水电油的供应是否充沛，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的使用功能，并达到平安卫生标准要求。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）了解各种设备的正确操作办法，熟知隐患缘由，能提前消退。

（2）熟知不同原料对火候的不同要求，掌控干货泡发，提升发货率。

评估标准：

服从指挥，听从分配，能保质、保量、按时完成各项工作目标。

（八）岗位职称：初加工

报告上级：主管、砧板

同相关部门联系：选购部、海鲜池

素养要求：

（1）文化程度：初中以上学历。

（2）专业学问：懂得原料学问和原料初加工学问。

（3）另外要求：

a熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。

b能接受本部门各项平安，卫生等全部规则制度。

c掌控或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

d可以服从组织的支配与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

e要有扎实的操作技能，做到原料的合理通过保证出料率，不能铺张原料，有控制成本的工作本事。

主要职责：

（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

（2）加工原料时严格掌控落实卫生标准，认真地检查、清洗整洁所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙）

（3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。

（4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。

（5）对自己所领用的物品妥当保管，合理摆放、保养，服从领导指挥，搞好环境卫生。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）做好不同原料的分类、储存，注重原料存储时光和数量，准时提示使用部门，做好原料方案使用支配。

（2）加工原料与送发、领取时注重卫生。

评估标准：

（1）对原料和原料的加工学问掌控程度。

（2）原料清洗整洁，达到卫生标准要求。

（3）地面与周边卫生处理准时，无水渍。

（4）工作按时完成。

（5）物品保管得当。

（九）岗位职称：面点师

报告上级：主管

督导下级：打荷

同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部

素养要求：

（1）文化程度：具有中专以上学历。

（2）专业学问：要有烹饪白案的专业学问，娴熟掌控各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺，有创新本事。

（3）任职阅历：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理通过原料，有控制成本的本事。

（4）另外要求：熟知餐饮卫生规矩，通晓面点制作工艺；能接受本部各项规则制度，按时完成工作目标；能与同事和谐相处，服从上级支配，有良好的职业道德和敬业精神。

主要职责：

（1）负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。

（2）负责餐厅平时客人所需全部面食的加工制作。

（3）保管好各种备用原料，保证原料质量，按要求存放指定地点。

（4）严格落实食品卫生法，把好食品卫生关，确保出品的质量卫生。

（5）餐前预备工作按时完成，本区域卫生要处理到位，严格控制成品。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）严把原料验收与成品质量关。

（2）正确娴熟操作面点间设备设施，维护普通机械设施。

评估标准：

（1）个人及岗位区域卫生情况和出品质量达到标准要求。

（2）原料通过充分，成本控制合理。

（3）原料管理完好，在指定地点存放。

（4）餐前预备充分，保证出品速度。

（十）岗位职称：冷荤、烧腊

报告上级：主管

督导下级：打荷

同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部

素养要求：

（1）文化程度：具有中专或相当学历。

（2）专业学问：接受过专业的技术培训，娴熟掌控冷荤、烧腊制作工艺；掌控凉菜的基本特性，对刀工及火候的特别要求。

（3）任职阅历：具有3－5年以上的工作阅历。

（4）另外要求：能充分通过原料，并有创新本事准时推出特色的风味菜点；有控制成品的本事，对热菜剩余物品能合理通过，与另外部门能密切协作。熟知餐饮业卫生规矩，通晓本部门平安、卫生等制度。

主要职责：

（1）负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。

（2）做好充分的餐前预备，餐中的出菜速度及出菜程序。

（3）严格落实食品卫生规矩及有关政策，考究个人卫生。

（4）对所辖区的空间设备设施用器举行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）严把原料验收与成品质量关。

（2）对各种原料的储存要求生、熟分别，合理存放。

评估标准：

（1）个人及岗位区域卫生情况和出品质量达到标准要求。

（2）原料通过充分，成本控制合理。

（3）与另外部门协作密切，可以合理通过热菜剩余物品。

（4）餐前预备充分，保证出菜速度。

【第3篇】厨房各部门职能各岗位职责（1）

一)岗位职称:行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、、餐厅部、选购部

素养要求:

(1)文化程度:具有一般院校大专以上或同等学历。

(2)专业学问:具有餐饮专业学问,通晓烹调学、食品养分卫生学,熟知餐饮相关的法律规矩和制度,且具有方案、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关学问。

(3)任职阅历:有510年厨房管理工作阅历,知晓食品加工所有过程。

(4)另外要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理本事、社会活动本事、领导本事、协调本事、业务开辟本事、计算机应用本事、实际工作本事及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1)制定本部各项规则制度,健全完美内部管理。

(2)制定年度、月度的营业方案,领导全体员工完成各项工作目标和经营指标。

(3)分析年度、月度经营情况,严抓成本,推广食品销售,按照时节性市场变化制定促销方案,编制菜单。

(4)控制食品标准,正确掌控毛利率,强化物料管理,降低费用,增强赢利率。

(5)抓好食品卫生和平安生产工作,贯彻落实餐饮各项卫生制度,强化消防培训,提升员工卫生、消防平安意识,确保各部位的平安。

(6)乐观联系各部门,协作各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)常常性的检查设备、设施的保养与修理,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,娴熟掌控员工的思想情况,工作表现及业务水平,强化员工职业道德教导持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激活员工的工作乐观性,强化集体凝结力。

评估标准:

(1)各项规则制度与内部管理完美。

(2)年度与月度工作方案切实可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4)与时节市场变化相匹配的促销方案为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和平安生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,利用培训选拔人才,提升战争力。

(7)年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、选购部、财务部、销售部

素养要求:

(1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。

(2)专业学问:具有餐饮全面性的专业学问,精通烹饪学问,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职阅历:具有3年以上厨房管理工作阅历。

(4)另外要求:

a、熟知餐饮业各项规矩制度及本部各项规则制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;

b、对部门的物料存放处、数量及选购方案能全面了解,有较高的组织支配本事,处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责:

(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教导,了解员工的思想动态;

(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发觉问题准时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

(3)负责指挥烹调工作,听取来宾建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况,控制选购物品质量,掌控各部销售收入、成本利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集看法,提出整改计划;

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与选购部门有关人员一起巡察市场,了解市场原料价格状况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

(7)强化各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门平时的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

(8)协作行政总厨,完美内部管理,协作各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产平安意识,防范意识。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制办法,全面掌控菜品的生产工艺,并且有技术创新本事。

(2)对厨房设备设施的平安性,正确操作办法全面了解,发生事故能正确准时无误的处理、解决。

评估标准:

(1)能准时发觉工作流程及员工思想上的问题并果断实行措施,防止问题的扩大,避开造成不良影响。

(2)严把原料验收与出品质量关,发觉问题准时解决。

(3)合理控制原料成本。

(4)不断开发新菜点。

(5)内部管理完美。

(6)设备保养得当,可以保证平安生产。

(三)岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

同相关部门联系:餐厅部、选购部、工程部

素养要求:

(1)文化程度:中等专业技术小学烹饪专业或同等学历。

(2)专业学问:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3)任职阅历:有一定的厨房管理工作阅历。

(4)另外要求:

a、熟知餐饮业的各项规矩及部门各项规则制度;

b、有高度的仆人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有一定的组织本事、坦荡的胸怀,对人对事公平无私,不计个人利益。

主要职责:

(1)服从上级的督导,完成交付的各项工作目标。做好员工的思想工作;

(2)负责所辖范围的平时管理工作及全面性的技术指导;

(3)做好岗位人员的调配,支配好工作并举行常常性检查,保证厨房的正常运转;

(4)与餐厅保持常常性的密切联系,掌控来宾对菜品的反馈建议,提升个别菜品的质量;

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期举行岗位考核;

(6)协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况;

(7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

(8)掌控食品储存质量、数量状况,帮助有关部门的盘点工作。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)能正确娴熟的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、容易修理。

(2)严格落实卫生制度,平安条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否平安。

评估标准:

(1)岗位人员调协作理,可以做到人尽其才,员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。

(3)可以准时掌控来宾对菜品的反馈信息,并果断实行措施,提升菜品质量。

(4)每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细,无遗漏。

(5)对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级:打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、选购部

素养要求:

(1)文化程度:中专或高中以上学历。

(2)专业学问:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

(3)任职阅历:受过烹饪专业训练,并具有业务创新本事。

(4)另外要求:

a熟知餐饮业卫生规矩。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

(1)在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,服从指挥,严格根据菜式规定要求、烹调办法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2)掌控所烹制菜系的基本特征,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、养分卫生的标准。

(3)认识主料、配料、调味的使用,掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥软脆等烹调特征。

(4)做好开发性原料的组织方案;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时光内完成头菜及尾菜的上菜目标。

(5)做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、相互帮助,提升工作效率,按时完成上级交办的各项工作目标。

(6)严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到平安、卫生、节能。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)熟知本部门的专业学问和平安消防、卫生规矩。

(2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

(1)所烹调菜肴的烹调办法与口味符合菜式规定、可以保证出品质量。

(2)可以控制菜品成本。

(3)热心传帮带工作。

(五)岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素养要求:

(1)文化程度:中专以上文化程度。

(2)专业学问:接受过专业培训,掌控菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特点熟知;能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

(3)任职阅历:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理支配出菜挨次,准时无误出品的业务本事。

(4)另外要求:

a熟知餐饮业卫生规矩,本部本职各项制度。

b热爱厨师行业,能吃苦耐劳,服从指挥。

主要职责:

(1)在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及基本菜肴烹制技法。

(2)负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时光内预备齐全,对成品菜肴的形状、卫生、盘边举行形象设计,使菜肴达到美观迷人的程度。

(3)与砧板、后锅、调味保管密切协作,负责平时原料的统计。申领方案,对所存物料能详知数量、保质日期。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)与传菜部保持良好的协作关系,做到出菜准时预备,对更换菜品准时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告诉后果,速做速上。

(2)热爱本职工作,爱惜设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉帮助同事作好本职工作,月底帮助盘点工作。

评估标准:

(1)餐前预备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

(2)各菜式配备合理无差错。

(3)成品菜肴的形状、卫生、装点美观迷人。

(4)对所存物料详知数量、保质期限,平时原料的统计与申购工作可以遗憾完成。

【第4篇】厨房各部门职能岗位职责

行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、、餐厅部、选购部

素养要求:

(1)文化程度:具有一般院校大专以上或同等学历。

(2)专业学问:具有餐饮专业学问,通晓烹调学、食品养分卫生学,熟知餐饮相关的法律规矩和制度,且具有方案、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关学问。

(3)任职阅历:有510年厨房管理工作阅历,知晓食品加工所有过程。

(4)另外要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理本事、社会活动本事、领导本事、协调本事、业务开辟本事、计算机应用本事、实际工作本事及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

(1)制定本部各项规则制度,健全完美内部管理。

(2)制定年度、月度的营业方案,领导全体员工完成各项工作目标和经营指标。

(3)分析年度、月度经营情况,严抓成本,推广食品销售,按照时节性市场变化制定促销方案,编制菜单。

(4)控制食品标准,正确掌控毛利率,强化物料管理,降低费用,增强赢利率。

(5)抓好食品卫生和平安生产工作,贯彻落实餐饮各项卫生制度,强化消防培训,提升员工卫生、消防平安意识,确保各部位的平安。

(6)乐观联系各部门,协作各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)常常性的检查设备、设施的保养与修理,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,娴熟掌控员工的思想情况,工作表现及业务水平,强化员工职业道德教导持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激活员工的工作乐观性,强化集体凝结力。

评估标准:

(1)各项规则制度与内部管理完美。

(2)年度与月度工作方案切实可行。

(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4)与时节市场变化相匹配的促销方案为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和平安生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,利用培训选拔人才,提升战争力。

(7)年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

【第5篇】厨房各部门职能与各岗位职责（上）

一）岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、、餐厅部、选购部

素养要求：

（1）文化程度：具有一般院校大专以上或同等学历。

（2）专业学问：具有餐饮专业学问，通晓烹调学、食品养分卫生学，熟知餐饮相关的法律规矩和制度，且具有方案、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关学问。

（3）任职阅历：有510年厨房管理工作阅历，知晓食品加工所有过程。

(4)另外要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理本事、社会活动本事、领导本事、协调本事、业务开辟本事、计算机应用本事、实际工作本事及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规则制度，健全完美内部管理。

（2）制定年度、月度的营业方案，领导全体员工完成各项工作目标和经营指标。

（3）分析年度、月度经营情况，严抓成本，推广食品销售，按照时节性市场变化制定促销方案，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌控毛利率，强化物料管理，降低费用，增强赢利率。

（5）抓好食品卫生和平安生产工作，贯彻落实餐饮各项卫生制度，强化消防培训，提升员工卫生、消防平安意识，确保各部位的平安。

（6）乐观联系各部门，协作各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）常常性的检查设备、设施的保养与修理，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，娴熟掌控员工的思想情况，工作表现及业务水平，强化员工职业道德教导持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激活员工的工作乐观性，强化集体凝结力。

评估标准：

（1）各项规则制度与内部管理完美。

（2）年度与月度工作方案切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与时节市场变化相匹配的促销方案为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和平安生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，利用培训选拔人才，提升战争力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

同相关部门联系：餐厅部、选购部、财务部、销售部

素养要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（2）专业学问：具有餐饮全面性的专业学问，精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；

（3）任职阅历：具有3年以上厨房管理工作阅历。

（4）另外要求：

a、熟知餐饮业各项规矩制度及本部各项规则制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；

b、对部门的物料存放处、数量及选购方案能全面了解，有较高的组织支配本事，处事大公无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教导，了解员工的思想动态；

（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发觉问题准时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；

（3）负责指挥烹调工作，听取来宾建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力气的支配状况，控制选购物品质量，掌控各部销售收入、成本利率；

（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集看法，提出整改计划；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与选购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原料价格状况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（7）强化各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门平时的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

（8）协作行政总厨，完美内部管理，协作各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产平安意识，防范意识。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制办法，全面掌控菜品的生产工艺，并且有技术创新本事。

（2）对厨房设备设施的平安性，正确操作办法全面了解，发生事故能正确准时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能准时发觉工作流程及员工思想上的问题并果断实行措施，防止问题的扩大，避开造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发觉问题准时解决。

（3）合理控制原料成本。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完美。

（6）设备保养得当，可以保证平安生产。

（三）岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、选购部、工程部

素养要求：

（1）文化程度：中等专业技术小学烹饪专业或同等学历。

（2）专业学问：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职阅历：有一定的厨房管理工作阅历。

（4）另外要求：

a、熟知餐饮业的各项规矩及部门各项规则制度；

b、有高度的仆人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；

c、有一定的组织本事、坦荡的胸怀，对人对事公平无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）服从上级的督导，完成交付的各项工作目标。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的平时管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，支配好工作并举行常常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持常常性的密切联系，掌控来宾对菜品的反馈建议，提升个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期举行岗位考核；

（6）协作厨师长做好验收及检查各部位的原料储存状况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌控食品储存质量、数量状况，帮助有关部门的盘点工作。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）能正确娴熟的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、容易修理。

（2）严格落实卫生制度，平安条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否平安。

评估标准：

（1）岗位人员调协作理，可以做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）可以准时掌控来宾对菜品的反馈信息，并果断实行措施，提升菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写仔细，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、选购部

素养要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业学问：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职阅历：受过烹饪专业训练，并具有业务创新本事。

（4）另外要求：

a熟知餐饮业卫生规矩。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

主要职责：

（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，服从指挥，严格根据菜式规定要求、烹调办法、烹制菜肴，保证出品质量。

（2）掌控所烹制菜系的基本特征，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、养分卫生的标准。

（3）认识主料、配料、调味的使用，掌控炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥软脆等烹调特征。

（4）做好开发性原料的组织方案；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时光内完成头菜及尾菜的上菜目标。

（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、相互帮助，提升工作效率，按时完成上级交办的各项工作目标。

（6）严格根据菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到平安、卫生、节能。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）熟知本部门的专业学问和平安消防、卫生规矩。

（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准：

（1）所烹调菜肴的烹调办法与口味符合菜式规定、可以保证出品质量。

（2）可以控制菜品成本。

（3）热心传帮带工作。

（五）岗位职称：打荷

直接上级：主管

同相关部门联系：传菜组、洗碗间

素养要求：

（1）文化程度：中专以上文化程度。

（2）专业学问：接受过专业培训，掌控菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特点熟知；能掌控煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

（3）任职阅历：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理支配出菜挨次，准时无误出品的业务本事。

（4）另外要求：

a熟知餐饮业卫生规矩，本部本职各项制度。

b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，服从指挥。

主要职责：

（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备状况及基本菜肴烹制技法。

（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时光内预备齐全，对成品菜肴的形状、卫生、盘边举行形象设计，使菜肴达到美观迷人的程度。

（3）与砧板、后锅、调味保管密切协作，负责平时原料的统计。申领方案，对所存物料能详知数量、保质日期。

注重事项（补充说明履行本岗位职责需注重的问题）：

（1）与传菜部保持良好的协作关系，做到出菜准时预备，对更换菜品准时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告诉后果，速做速上。

（2）热爱本职工作，爱惜设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉帮助同事作好本职工作，月底帮助盘点工作。

评估标准：

（1）餐前预备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。

（2）各菜式配备合理无差错。

（3）成品菜肴的形状、卫生、装点美观迷人。

（4）对所存物料详知数量、保质期限，平时原料的统计与申购工作可以遗憾完成。

【第6篇】厨房各部门职能与各岗位职责（2）

(七)岗位职称:上什(熟笼、蒸杂)

报告上级:主管

督导下级:粗加工、开生

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素养要求:

文化程度:具有中专或高中以上学历。

专业学问:接受过专业培训。

任职阅历:接受过餐饮业中烹调专业培训,有一定的热菜烹调基础。

另外要求:

a熟知餐饮业规矩,能遵守本部门的规则制度。

b有一定管理本事,成本控制本事和业务技术创新本事。

主要职责:

(1)每日负责上汤和二汤的调制工作,在规定的时光交后锅使用。

(2)对所需浸发的干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等)正确保质的加工处理。

(3)点菜单上什加工制作的菜品,能迅速的加工出来。保证出品的质量。

(4)每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料预备工作,及配汁的调制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管负责人汇报当日制品的销售,剩余量状况、次日合理预备剩余物品,妥当储存,严防变质。

(6)严查设备的运转状况,水电油的供应是否充沛,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的使用功能,并达到平安卫生标准要求。

注重事项(补充说明履行本岗位职责需注重的问题):

(1)了解各种设备的正确操作办法,熟知隐患缘由,能提前消退。

(2)熟知不同原料对火候的不同要求,掌控干货泡发,提升发货率。

评估标准:

服从指挥,听从分配,能保质、保量、按时完成各项工作目标。

(八)岗位职称:初加工

报告上级:主管、砧板

同相关部门联系:选购部、海鲜池

素养要求:

(1)文化程度:初中以上学历。

(2)专业学问:懂得原料学问和原料初加工学问。

(3)另外要求:

a熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。

b能接受本部门各项平安,卫生等全部规则制度。

c掌控或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。

d可以服从组织的支配与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。

e要有扎实的操作技能,做到原料的合理通过保证出料率,不能铺张原料,有控制成本的工作本事。

主要职责:

(1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料时严格掌控落实卫生标准,认真地检查、清洗整洁所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血