果胶类物质对榨菜脆度的影响分析

1、果胶类物物质对榨榨菜脆度度的影响响分析及及其测定定的实验验方案经过大量量实验，对果蔬蔬脆度影影响结果果表明：纤维素素含量和和原果胶胶含量对对果蔬脆度度的影响响最大，这两个个指标是是影响脆脆度的最最主要因因素。原原果胶、纤维素素含量与与果实脆脆度呈极极显著正正相关.果胶是影影响榨菜菜脆度的的主要因因素，因因此分析析榨菜中中的果胶胶含量与与榨菜脆脆度的关系，对对于不同同脆度的的榨菜与与其果胶胶含量的的对应关关系进行行分析，以防果果胶对榨榨菜脆度度的负影影响，以以提高榨榨菜的脆脆度。测定榨菜菜的硬度度，果胶胶含量，并分析析之间的的对应关关系。一、榨菜菜脆度（硬度度）的测测定。1、实验验目的通过硬度度

2、计测定定榨菜的的脆度（即即硬度）。2、实验验仪器硬度计3、实验验材料不同时期期的榨菜菜4、实验验内容与与操作步步骤（省省略）将不同硬硬度的榨榨菜分别别取部分分保存，以备果果胶含量量的测定定二、果胶胶含量的的测定（以测定定了硬度度的榨菜菜为果胶胶含量测测定的样样品）质量法测测定1、目的的了解果胶胶测定的的原理，掌握果果胶测定定的方法法。2、原理理用70%乙醇处处理样品品，使果果胶沉淀淀，再依依次用乙乙醇、乙醚洗洗涤沉淀淀，以除除去可溶溶性糖类类、脂肪肪、色素素等物质质，残渣渣分别用用酸或用用水提取取总果胶胶或水溶溶性果胶胶果胶胶经皂化化后生成成果胶酸酸钠，再再经乙酸酸酸化使使之生成成果胶酸酸，加

3、入入钙盐则则生成果果胶酸钙钙沉淀，烘干称称量。此此法适用用于各类类食品，方法稳稳定可靠靠，但操操作较烦烦琐费时时。 33、操作作方法（1）称称取试样样3050gg，用小小刀切成成薄片，置于预预先放有有99%乙醇的的5000mL锥锥形瓶中中，装上上回流冷冷凝器，在水浴浴上沸腾腾回流115分钟钟后，冷冷却，用用布氏漏漏斗过滤滤。残渣渣置于研研钵中，一边慢慢慢磨碎碎，一边边滴加770%的的热乙醇醇，冷却却后再过过滤，反反复操作作至滤液液不呈糖糖类的反反应（用用苯酚硫酸法法检验）为止。残渣用用99%乙醇洗洗涤脱水水，再用用乙醚洗洗涤以除除去脂类类和色素素，风干干掉乙醚醚。 （2）将将干燥样样品研细细，

4、使之之通过660目筛筛：称取取5110克样样品于烧烧杯中，加入热热的700%乙醇醇，充分分搅拌以以提取糖糖类，过过滤，反反复操作作至滤液液不呈糖糖类的反反应。残残渣用999%乙乙醇洗涤涤，再用用乙醚洗洗涤，风风干掉乙乙醚。 4、提取取果胶 （1）水溶性性果胶的的提取用1500mL水水将上述述漏斗中中残渣移移入2550mLL烧杯中中，加热热至沸并并保持沸沸腾1小小时，随随时补足足蒸发的的水分，冷却后后移入2250mmL容量量瓶中，加水定定溶、摇摇匀、过过滤、弃弃去初滤滤液、收收集滤液液即得水水溶性果果胶提取取液。 （2）总果胶胶的提取取用1500mL加加热至沸沸的0.05MMOLL盐酸酸溶液把把

5、漏斗中中残渣移移入2550mLL锥形瓶瓶中，装装上冷凝凝器，于于沸水浴浴中加热热回流11小时，冷却后后移入2250mmL容量量瓶中，加甲基基红指示示剂2滴滴。加00.5MMolL氢氧氧化钠溶溶液中和和后，用用水定溶溶、摇匀匀、过滤滤，收集集滤液即即得总果果胶提取取液。 （3）测测定取25mmL提取取液（能能生成果果胶酸钙钙25MMG左右右）于5500mmL烧杯杯中，加加入0.1MOOLLL氢氧化化钠溶液液1000mL，充分搅搅拌，放放置0.5小时时，再加加入1 moll/L乙乙酸溶液液50mmL，放放置5分分钟，边边搅拌边边缓缓加加入1 moll/L氯氯化钙溶溶液255mL，放置11小时（陈化

6、），加热热煮沸55分钟，趁热用用烘干至至恒重的的滤纸过过滤，用用热水洗洗涤至无无氯离子子（用110硝酸酸银熔液液检验）为止。滤渣连连同滤纸纸一同放放入称量量瓶中，置于1105烘箱中中干燥至至恒重。 5结果计计算计算方式式有两种种，一种种用果胶胶酸钙表表示，另另一种用用果胶酸酸表示。果胶酸钙钙 (%)= (m11-m2)VV/(VV1m)1000果胶酸(%)=0.992333(mm1-m2)VV/(VV1m)1000式中中 m1果胶酸酸钙和滤滤纸质量量(g) m22滤纸纸质量（g） V11用用去提取取液mLL数； V提取取液定容容体积(mL)； m样品品质量(g)； 00.92233由果果胶酸钙

7、钙换算成成果胶酸酸的系数数果胶酸钙钙的实验验式定为为C17H22O16Caa，其中中钙含量量约为77.677%，果果胶酸约约为922.333%。4说说明 （1）将新鲜鲜试样切切片浸入入乙醇中中，可钝钝化果胶胶酶活性性。 （2）糖糖分检验验可采用用苯酚硫酸法法，取试试样1mmL，置置于试管管中，加加入5%苯酚水水溶液11mL，再加硫硫酸5mmL，混混匀，如如溶液呈呈褐色，证明检检液中含含有糖分分。 （3）果果胶酸钙钙沉淀中中易夹杂杂其他胶胶体物质质，使本本法选择择性较差差。乙醇沉淀淀法测定定果胶是一一种高分分子聚合合物，含有几几百到一一千个聚聚合体，其平均均分子量量在515 万之间间，其基本本化

8、学组组成为DD - 半乳糖糖醛酸。果胶为为白色或或浅黄色色的粉末末，微甜且且稍带酸酸味，无固定定溶解度度和熔点点，能溶于于水，但不溶溶于乙醇醇等有机机溶剂。采用乙醇醇沉淀法法对榨菜菜中的果果胶进行行了提取取试验对对所提取取的果胶胶进行了了含量测测定。此此工艺简简单，设设备投资资少，提提取操作作方便，对环境境污染小小，成本本低。1 仪器器与试剂剂1.1 仪器旋转蒸发发仪；SSHB-型循环环水式多多用真空空泵；紫外分分光光度度计；KKQ-5500BB型超声声波清洗洗器； T-110000型电子子天平；SXJJQ-11型调速速搅拌器器。1.2 试剂经过硬度度测定的的榨菜；咔唑、硫酸、盐酸、乙醇。2

9、实验验方法与与结果2.1 原料预预处理经过硬度度测定的的榨菜用用清水洗洗干净、搅拌机机搅拌粉粉碎后，再用水水淘洗223 次，榨菜渣挤干后后置于烧烧杯中加加入适量量水，用用水浴（85）加热热510mmin。冷却后后用流水水漂洗、挤干。2.2 果胶的的提取榨菜渣加加入适量量水和一一定浓度度的盐酸酸，在95加热300minn ，过滤。滤液减减压浓缩缩。浓缩缩液缓慢慢均匀地地加入995 %乙醇中中，充分搅搅拌，使果胶胶完全沉沉淀，静置23h 后过滤滤。滤饼饼用955 %乙乙醇洗涤涤23 次，所得果果胶在44050 下真空空干燥，粉碎，过8001000 目筛筛得成品品果胶。2.3 果胶含含量测定定2.3

10、.1 咔咔唑乙醇醇试剂的的配制精确称取取0.115g咔咔唑，用用95%的乙醇醇溶解，定容至至1000mL。2.3.2 标标准曲线线的绘制制在6支220 mmL比色色管中，用移液液管分别别精确量量取0，0.22，0.4，00.6，0.88，1mmL半乳乳糖醛酸酸标准溶溶液，补补加蒸馏馏水至11mL，然后各各加入66mL浓浓硫酸，摇匀，沸水浴浴中加热热20mmin，取出冷冷却至室室温，然然后加入入0.55mL咔咔唑乙醇醇液，摇摇匀，放放置半小小时，在在5300nm处处测定其其吸光度度。以吸吸光值及及对应的的半乳糖糖醛酸浓浓度建立立回归直直线方程程。测定结果果如下图图1所示示（横轴轴x为半半乳糖醛醛

11、酸浓度度，单位位：ugg/mLL；纵轴轴y为吸吸光度）。图1 果果胶含量量测定标标准曲线线2.3.3 样样品的测测定精确称取取果胶样样品9.7mgg，用00.5mmol/L的硫硫酸在沸沸水浴中中水解，待样品品水解完完全，冷冷却至室室温，定定容至1100 mL，得样品品溶液。用移液管管精确量量取上述述样品溶溶液1mmL加入入10mmL比色色管中，然后加加入6mmL浓硫硫酸，摇摇匀，沸沸水浴中中加热220miin，取取出冷却却至室温温，然后后加入00.5mmL咔唑唑乙醇液液，摇匀匀，放置置不同时时间，在在5300nm处处测定其其吸光度度。2.3.4 实实验结果果记录与与分析重量法测测定原理利用果胶

12、胶酸钙不不溶于水水的特性性，先使使果胶质质从样品品中提取取出来，再加沉沉淀剂使使果胶酸酸钙沉淀淀，测定定重量并并换算成成果胶质质重量。沉淀剂剂+果胶果胶酸酸钙采用的沉沉淀剂有有两种：电介质： Naacl Caccl2；有机溶液液：甲醇醇乙醇丙酮酮. 对于聚半半乳糖醛醛酸酯化化程度为为20%时，水水溶性差差，易沉沉淀的果果胶酸用用Naccl为沉沉淀对于聚半半乳糖醛醛酸酯化化程度为为50%时，水水溶性大大，难沉沉淀的果果胶酸用用Caccl2为为沉淀对于聚半半乳糖醛醛酸酯化化程度为为1000%时，用有机机溶剂为为沉淀剂剂这说明了了聚半乳乳糖醛酸酸酯化程程度大、水溶性性就大，脂化程程度会高高，酒精精浓度也也应会大大。2.方法法称30-50gg（干样样5-110g）于2550mll烧杯加1500ml水水煮沸1hh（搅拌拌加水解解免损失失）冷却定溶2500ml抽滤吸滤液液25mml于5000ml烧烧杯加0.11N NNaOHH 100