调味料生产许可证 审查细则

1、调味料 生产许可证 审查细那么实用说明一、概况1 1、定义2、目前调味料特点1使用多种原料的小批量，多品种的生产。2生产工艺较为简单，生产周期短；3有些调味料品种地域性强，或者使用在 特有的烹调方式上。4由于调味料的生产是使用多种原料进行的，因此企业对原料的管理工作任务繁重。5调味料多品种使得包装材料多种多样，6产品品种不断更新。一、概况2鉴于调味料的具体情况审查工作从以下几个方面进行考虑：1环境要求；2生产资源要求3原辅料要求4生产加工要求5产品要求6人员要求7检验要求8包装及标签表示要求9储运要求10质量管理要求二、发证范围确实定及申证单元的划分1调味料主要品种有： 固态调味料：鸡粉调味料

2、、畜、禽粉调味料、各种风味汤料(畜、禽、蔬菜、水果风味)、酱油粉咖喱 、胡椒等各种香辛料粉。 二、发证范围确实定及申证单元的划分2半固态调味料：花生酱、芝麻酱等非发酵酱、复合调味酱、蛋黄酱、色拉酱、火锅底料等；二、发证范围确实定及申证单元的划分3液体调味料：鸡汁调味料、烧烤汁、调味汁液等液态复 合调味料和蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、调味醋、液态复合调味料等。二、发证范围确实定及申证单元的划分4食用调味油： 花椒油、 芥末油、 红辣椒油等等。 根据调味料产品生产许可证实施细那么的规定: 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料液体、半固态、固态、调味油。调味料生产许可证

3、的有效期为3年，其产品类别编号为0307 二、发证范围确实定及申证单元的划分5三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 1一调味料产品生产加工工艺1、通用复合调味料生产工艺流程：多种调味料混合搅拌烘干分筛成品三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 22、畜禽抽提调味料一般生产工艺流程： 原料前处理蒸煮浸出混合浓缩制粉造粒包装从产品的形态来看，抽提物有肉汁、肉膏、骨汁和骨汤及赋香剂。植物的有榨汁、泥状物、浸出物和香味油脂等。蔬菜、食用菌类抽提调味料工艺与其类似。一般采用一次或二次真空浓缩。要制成粉状调味料，需对浓缩液进行枯燥处理，假设要生产颗粒调味料，除需添加增稠剂之外，设备上还需要造粒设备。指原料的

4、清洗，切块或切片，破碎等工序，然后除腥臭味和悬浮的杂质。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 23、粉粒香辛调味料一般生产工艺流程： 原料分选枯燥粉碎筛分调和粉末或造粒包装所用粉碎机有多种多样，如万能粉碎机或锤式粉碎机、辊式粉碎机、齿式粉碎机、冲击式粉碎机、冷冻粉碎机和超声波粉碎机等。选择粉碎机时要考虑原料的硬度、脆度、大小、油脂含量及产品的力度或细度等。 可用人工或分选机分选。常用的分选机可以根据物料的大小不同、比重不同和颜色不同进行分选。分选机的工作原理有风力分选、震动分选、磁铁分选和比色分选等。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 34、花生酱、芝麻酱的加工工艺流程： 原料烘烤冷却去皮过

5、筛初磨酱精磨酱均质化装罐杀菌冷却成品选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的原料，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。 把别离出的子叶放入磨中进行磨酱，第1次粗磨，磨成中等细度，第2次细磨，磨成精细滑爽的成品。 罐装及杀菌：将玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37左右，擦干罐外水分，即为成品。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 45、火锅底料一般工艺流程 原料前处理混合罐装杀菌成品对于普通火锅调味料，是将根底原料、香辛料经过胶体磨进行细化处理。对于川味火锅调味料还包括牛油

6、的煎熬、炒料等工序。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 56、辣椒油加工工艺流程 原料前处理加油浸渍加热冷却过滤调色成品调色：是参加少量辣椒红色素。三、生产加工工艺及容易出现的质量问题 67、蛋黄酱加工工艺流程 蛋黄全蛋过滤杀菌调味混合色拉油、白醋混合高速乳化过滤成品磕蛋可以是手工操作、也可采用磕蛋机。分出的蛋黄通过过滤装置，除去蛋黄膜和混入的蛋壳碎渣，然后经低温杀菌备用。乳化工序：由高速乳化机将油粒子分成更为细小的稳定乳化状态，外表更加光滑和柔软，并形成溶胶状态。为了制成质量稳定的蛋黄酱，搅拌混合和乳化处理的过程要尽可能的在低温下进行。乳化处理后的蛋黄酱还要再次通过过滤器了然后包装。三、生

7、产加工工艺及容易出现的质量问题 78、丹贝调味品加工工艺流程 大豆前处理发酵丹贝成品加盐后发酵磨酱配料混合蒸煮灭菌胶体磨浆灌装成品9、川味火锅调料加工工艺流程 牛油煎熬炒料混合装瓶杀菌成品 由于调味料品种众多，根据不同的配方就可制作出多种产品，但加工的工艺流程还是有许多相似之处的，这里只是举出几个特例，审核员要根据企业的特点来判断工艺流程的合理性。配料：干辣椒、芝麻、酱油、蔗糖、菜籽油、麻油、葱姜、花椒等。二容易出现的质量平安问题1、食品添加剂超范围使用和超量使用 GB2760-1996中对食品添加剂的使用及添加量都进行了详细规定，企业在生产过程中，使用食品添加剂必须符合国家标准，以免造成食品

8、添加剂超范围使用和超量使用。2、微生物指标超标 对于一些即食类的调味料，应该对微生物指标加以控制。在生产过程中，影响微生物指标的主要因素有：生产环境、灭活温度控制。为保证生产合格的产品，生产企业要加强生产环境的控制、提高工艺管理水平。3、原料不符合生产要求。 在生产过程中，原料质量控制不当，容易混杂霉变、品质差的原料进行投产。有可能违规使用非食用性原料生产的蛋白水解液、非食用性油脂为原料生产调味料。四、生产企业必备条件审查方法及要求 1一生产资源提供必备的生产设备要满足1.原辅料处理设备筛选、破碎、蒸煮设备等；2.加工设施盐渍、水解、烘炒或制粉等设施；3.调配设施；4.杀菌设施按需要；5.包装

9、设施；6.封口设备；四、生产企业必备条件审查方法及要求 2 由于调味料品种较多，企业生产工艺和规模的差异，原料加工所需设备的形式差异比较大，如生产粉粒状调味料企业需具备造粒或制粉设备，而生产液体调味汁的企业需要的主要设备包括：搅拌机、胶体磨、洗瓶机、灌装机、杀菌设备真空乳化剂、烘干箱等。不管采取哪种形式，企业必须具备与其生产能力相符合的调味料产品生产设备，并能够保证生产平安的产品。假设以肉、禽为原料生产调味料的企业须具备与生产能力相适应的储存、冷藏、调配等生产设备。四、生产企业必备条件审查方法及要求3二技术文件管理企业必须具备生产调味料的相关标准，已公布的调味料相关标准有：GB 10133-2

10、005 ?水产调味品卫生标准?、GB/T8233-1987 ?芝麻油?、GB/T15691-1995?香辛料通用技术条件?、QB/T1733.4-1993?花生酱?和SB/T10260-1996?芝麻酱?、QB/T1733.4-1993?花生酱?、SB/T10005-1992?蚝油?、SB/T10324-1999?鱼露?、SB/T10371-2003?鸡精调味料?。 其他还应具备GB7718-2004?预包装食品标签通那么?、GB2760-1996?食品添加剂使用卫生标准?、?定量包装商品计量监督管理方法?；如果企业执行企业标准，此标准必须经备案和合理性审查。四、生产企业必备条件审查方法及要求

11、4三采购质量控制企业生产调味料类产品所用的原料、辅料必须符合国家标准或行业标准规定；生产调味料产品所用的原料主要有：蛋白质类原料、淀粉质类原料、食用油、食盐、味精、水、香辛料、蔬菜、食用菌、食品添加剂等等。四、生产企业必备条件审查方法及要求4四产品质量检验总酸、氨基酸态氮用检验设备为：酸度计；水分检验用检验设备为：分析天平、枯燥箱；灰分用检验设备为：马弗炉；脂肪用检验设备为：索氏抽提装置；菌落总数、大肠菌群检验所用设备为无菌室(或超净工作台)、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅。五、产品的检验一检验工程确实定 发证检验和监督检验的工程是根据调味料细那么和备案有效的企业标准来确定的。二检验依据标准

12、GB27601996?食品添加剂食用卫生标准?GB/T4789.222003?食品微生物学检验 调味品检?GB/T50092003?食品卫生检验方法理化局部?备案有效的企业标准三判定原那么检验工程全部符合规定的，判为符合发证条件；检验工程中有一项或者一项以上不符合规定的，判为不符合法证条件。产品监督检验按监督检验工程进行。检验工程全部符合标准规定的，判为合格；检验工程中有一项或者一项以上不符合标准规定的，判为不合格。六、产品抽样方法 对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业调味料产品成品库内，每个审证单元要从同一规格、同一批次的合格产品中分别抽取液体、半固态、固态、调

13、味油调味料1种样品进行发证检验。 抽样基数不得少于200瓶袋， 每一品种的抽样数量为12瓶袋。样品分成2份封好，送检验机构。1份用于检验，1份备查。 样品及抽样单内容经确认无误后，由审查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 七、其他 一调味品生产企业假设生产番茄酱、辣椒酱、水产调味品蚝油、鱼露、虾酱等，须按相应的生产许可证审查细那么进行审查，核发调味料生产许可证。二名称不符合产品标准规定属性的调味料产品，如谷氨酸钠含量低于80%的“味精；产品中未含鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物的“鸡精、“鸡粉调味料；勾兑的“酱油

14、，均不属于此生产许可证审查范围；七、其他三假设企业生产调味料产品没有国家标准或行业标准的，企业应制定企业标准。企业标准应符合以下要求：1.规定总砷、铅限量；2.各类调味料对附表中相应工程提出技术要求。3.即食类调味料产品要对菌落总数、大肠菌群、致病菌提出技术要求。通用复合调味料生产工艺流程：1. 固态调味料：原料前处理分选、枯燥或杀菌粉碎制粉调配筛分包装 成品2. 半固态酱调味料：原料前处理加工盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等调配杀菌包装 成品3. 液体调味料：原料前处理除杂、清洗煮沸抽提调配杀菌包装成品4. 食用调味油：原料前处理选料、洗料烘炒压榨淋油调配包装成品表1 调味料产品质量指标要求见

15、下表调味料类型序号产品类别指标粉（晶）状调味料1畜（禽）调味料、风味汤料水分、氯化物、氨基酸态氮（或谷氨酸钠）、总氮2香辛料总灰分、酸不溶性灰分、香辛料含量半固体（酱）状调味料1非发酵酱（含油型）酸价、过氧化值2风味调味酱氯化物、氨基酸态氮（或谷氨酸钠）3火锅底料氯化物、酸价、过氧化值4蛋黄酱、色拉酱酸价、过氧化值5香辛料调味酱氯化物、水分液体调味料1调味汁（液）氨基酸态氮（或谷氨酸钠）、氯化物2调味醋、卤水汁、香辛料调味汁总酸、氯化物3调料酒、糟卤酒精度、氯化物4水产调味汁氯化物、氨基酸态氮、总氮、挥发性盐基氮调味油1水分及挥发物、酸价、过氧化值辛香料细分成5类：1、有热感和辛辣感的香料: 如辣椒、姜、胡椒、花椒等。 2、有辛辣作用的香料: 如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料， 如月桂、肉桂、丁香、众香子、肉豆叩等。 4、香草类香料， 如茴香、甘草、百里香、葛缕子(姬茴香)等。 5、带有上色作用的香料，