小圆面包的制作

1、小圆面包的制作一.制作原理面包是以高筋粉为原料,以酵母,糖，鸡蛋为辅料加水调制成面团，然后经过醒发， 整形，烘烤，冷却等步骤加工而成的面制品，其中面团的发酵是利用酵母菌与糖 的作用下，产生二氧化碳和酒精，受热后酒精被蒸发，而二氧化碳被扩张，即面包产生膨大效果。二原辅材料产品配方：面包粉（高筋粉）5000g1200g300g250g150g，酵母50g，50g2250100g。原辅料相关信息：面包粉（高筋粉，江苏新良面粉有限公司；绵白糖，江苏淮安白玫糖业有限公司；食盐，江苏井神盐化股份有限公司；牛奶香粉，配料有葡萄糖、天然黄油、食品添加剂 香兰素、牛奶香精、着色剂（08.005、08.006），

2、添加量在 0.2%1%之间，用后密 201121124母，安琪酵母股份有限公司；水，无污染的纯净水；三设备与器具烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷四、工艺流程慢速搅匀奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉糖+水溶解搅打至拾起阶段搅打至扩展阶段快速搅打至完成面团静置整形和成型鸡蛋+盐搅匀黄油冷却烘烤醒发成品感官评价。五操作步骤及要点面团调制（冬天 用28左右温水，夏天用冷水）（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）图（1）高筋粉过筛。图（2) 鸡蛋、食盐和黄油的搅拌。时加入黄油，搅拌至完成阶段。面

3、团搅打好的判断方法是：面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。图（3）搅打好的面团。图（4）用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片的面图。面团静置1020min262885323040min，观察发酵成熟即可取出。整形和成型将发酵成熟的面团按要求称量切块60g块，搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。图（5）搓圆后的面团。图（6）称量切块为（60g/块）的面团。醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为3638，7585%，醒发时间 90120min。醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来

4、的两倍左右。图（7）已成型的面团进行醒发。烘烤烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。烘烤温度为底火190，面火 185。15min取出。烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200左右。图（8）烘烤前在醒发好的面团上刷一层蛋清。冷却，包装变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。成品图（9）成型、冷却、待包装。注意事项所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛。白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。面包出炉后，烤盘应在地下摔一下（应注意轻重缩。六产品感官指标描述形态表面及底部平整，无变形、无裂纹，具有该品种应有的形态特征，无黑泡或明显焦斑。

5、色泽表皮呈金黄色，内部呈淡黄色，色泽均匀、正常。组织气孔均匀、细密，无不规则的空洞，无未溶化的原辅料颗粒，富有弹性。滋味与口感松软可口，甜度适当。杂质正常视力无可见的外来杂质。七数据记录250原辅料总重：9250八思考题为什么土司面包的烘烤温度要比小圆面包的烘烤温度低?土司面包是比较蓬松的面包，表里都要软，水分含量较高。高温烘焙，面包表面的水分会干的很快，必然导致土司表面出现硬壳，影响口感如何判断面团发酵程度?检查发酵程度最好的方法就是用一个手指插入面团中出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够；如果指印周围的面团即不反弹也不下陷， 说明面团发酵得刚好；如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以放入泡打粉揉匀来挽救.九体会及建议由于每个人所用的面粉