发证产品范围与申证单元

1、一、发证证产品范范围及申申证单元元 实施食食品生产产许可证证管理的的肉制品品是指以以鲜、冻冻畜禽肉肉为主要要原料，经选料料、修整整、腌制制、调味味、成型型、熟化化（或不不熟化）和包装装等工艺艺制成的的肉类加加工食品品。 肉制品品的申证证单元为为4个：腌腊肉肉制品；酱卤肉肉制品；熏烧烤烤肉制品品；熏煮煮香肠火火腿制品品。腌腊腊肉制品品包括咸咸肉类、腊肉类类、中国国腊肠类类和中国国火腿类类等；酱酱卤肉制制品包括括白煮肉肉类、酱酱卤肉类类、肉松松类和肉肉干类等等；熏烧烧烤肉制制品包括括熏烧烤烤肉类和和肉脯类类等；熏熏煮香肠肠火腿制制品包括括熏煮香香肠类和和熏煮火火腿类等等。 在生产产许可证证上应注注

2、明获证证产品名名称即肉肉制品及及申证单单元名称称，即肉肉制品（腌腊肉肉制品、酱卤肉肉制品、熏烧烤烤肉制品品、熏煮煮香肠火火腿制品品）。 肉制品品生产许许可证有有效期为为3年，其产品品类别编编号为004011。尚未纳入入本细则则管理的的其他肉肉制品，待条件件成熟时时，将纳纳入管理理。具体体办法另另行制定定。二、基本本生产流流程及关关键控制制环节申证单元元名称基本生产产流程关键控制制环节容易出现现的质量安全全问题腌腊肉类类制品选料修修整配料腌制灌装晾晒烘烤包装注：中国国腊肠类类需经灌灌装工序序。1.原辅辅料质量量，2.加工过过程的温温度控制制，3.添加剂剂，4.产品包包装和贮贮运食品添加加剂超量量

3、，产品品氧化，酸败及及污染酱卤肉类类制品选料修修整配料煮制（炒松烘干）冷却包装注：肉松松类需经经炒松、擦松、跳松和和拣松工工序；肉肉干类需需经烘干干工序1原辅辅料质量量，2.添加剂剂，3.热加工工温度和和时间，4.产产品包装装和贮运运食品添加加剂超量量及微生生物污染染。熏烧烤肉肉类制品品选料修修整配料腌制熏烤冷却包装二次灭灭菌冷却1原料料质量，2.添添加剂，3.热热加工温温度和时时间，44.产品品包装和和贮运食品添加加剂超量量、苯并并（a）芘及微微生物污污染。熏煮香肠肠火腿类类制品选料修修整配料腌制灌装（或成型型）熏烤蒸煮冷却包装二次灭灭菌1原辅辅料质量量，2.添加剂剂，3.热加工工温度和和时

4、间，4.产产品包装装和贮运运食品添加加剂超量量及微生生物污染染。三、必备备的生产产资源（一）生生产场所所。厂区应有有良好的的给、排排水系统统，厂区区内不得得有臭水水沟、垃垃圾堆、坑式厕厕所或其其他有碍碍卫生的的场所。厂房设计计应符合合从原料料进入到到成品出出厂的生生产工艺艺流程要要求，避避免交叉叉污染。原辅材材料和成成品的存存放场所所必须分分开设置置。厂房房地面和和墙壁应应使用防防水、防防潮、可可冲洗、无毒的的材料，地面应应平整，无大面面积积水水，明地地沟应保保持清洁洁，排水水口须设设网罩防防鼠。地地面、墙墙壁、门门窗及天天花板不不得有污污物聚集集。加工工场所应应有防蝇蝇虫设施施，废弃弃物存放

5、放设施应应便于清清洗消毒毒，防止止害虫孳孳生。车车间人员员入口应应设有与与人数相相适应的的更衣室室、手清清洗消毒毒设施和和工作靴靴（鞋）消毒池池。生产产车间的的厕所应应设置在在车间外外侧，并并一律为为水冲式式，备有有洗手设设施和排排臭装置置，其出出入口不不得正对对车间门门，要避避开通道道，其排排污管道道应与车车间排水水管道分分设。原原料冷库库的温度度应能保保持原料料肉冻结结，成品品库的温温度应符符合产品品明示的的保存条条件。1腌腊腊肉制品品应具有原原料冷库库、辅料料库，有有原料解解冻、选选料、修修整、配配料、腌腌制车间间、包装装车间和和成品库库。生产中国国腊肠类类的企业业，还应应具有灌灌装（或

6、或成型）、晾晒晒及烘烤烤车间。生产中国国火腿类类的企业业，还应应具有发发酵及晾晾晒车间间。2酱卤卤肉制品品、熏烧烧烤肉制制品、熏熏煮香肠肠火腿制制品应具有原原料冷库库、辅料料库、生生料加工工间（原原料解冻冻、选料料、修整整和配料料等）、热加工工间、熟熟料加工工区（冷冷却间、包装车车间和成成品库等等）。加加工车间间布局应应避免生生熟交叉叉污染，热加工工车间应应为生熟熟加工区区的分界界线，热热加工车车间应有有生料入入口和熟熟料出口口，分别别通往生生料加工工区和熟熟料加工工区。生生料加工工区和熟熟料加工工区应分分别设置置工作人人员入口口、更衣衣室和洗洗手消毒毒设施。生产熏煮煮香肠火火腿制品品的企业业

7、，还应应具有灌灌装（或或成型）、滚揉揉或腌制制间。（二）必必备的生生产设备备。 厂房应应有温度度控制设设施，能能满足不不同加工工工序的的要求。直接用用于生产产加工的的设备、设施及及用具均均应采用用无毒、无害、耐腐蚀蚀、不生生锈、易易清洗消消毒，不不易于微微生物滋滋生的材材料制成成。应具具备与生生产能力力相适应应的包装装设备和和运输工工具。1腌腊腊肉制品品 应具有有选料、修整、配料和和腌制等等设备或或设施。生产腊腊肉类还还应具有有晾晒及及烘烤设设备或设设施；生生产中国国腊肠类类还应具具有灌装装、晾晒晒及烘烤烤设备或或设施；生产中中国火腿腿类还应应具有发发酵及晾晾晒设备备或设施施。 2酱酱卤肉制制

8、品 应具有有选料、修整、配料和和煮制等等设备或或设施。生产肉肉松类还还应具有有炒松设设备或设设施；生生产肉干干类还应应具有烘烘烤设备备或设施施。 3熏熏烧烤肉肉制品 应具有有选料、修整、配料、腌制和和熏烤等等设备或或设施。 4熏熏煮香肠肠火腿制制品 应具有有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉揉）、腌腌制、绞绞肉（或或斩拌）、灌装装（填充充或成型型）和蒸蒸煮等设设备或设设施。四、产品品相关标标准单元名称产品种类类名称国家标准准行业标准准腌腊肉类类制品咸肉类GB27732-19888板板鸭（咸咸鸭）卫卫生标准准SB/TT102294-19998腌腌猪肉腊肉类GB27730-19881广广式腊肉肉卫生标

9、标准中国腊肠肠类GB1001477-19988香肠（腊肠）香肚卫卫生标准准SB/TT100003-19992广广式腊肠肠、SSB/TT102278-19997中中式香肠肠中国火腿腿类GB27731-19888火火腿卫生生标准，GBB183357-20001宣宣威火腿腿，GGB1990888-20003金华火火腿SB/TT100004-19992中中国火腿腿酱卤肉类类制品白煮肉类类GB27726-19996酱酱卤肉类类卫生标标准酱卤肉类类GB27728-19881肴肴肉卫生生标准肉松类（肉松、油酥肉肉松、肉肉粉松）GB27729-19994肉肉松卫生生标准SB/TT102281-19997肉肉松

10、肉干类GB1663277-19996肉干、肉脯卫卫生标准准SB/TT102282-19997肉肉干熏烧烤肉肉类制品品熏烤肉类类GB27727-19994烧烧烤肉卫卫生标准准烧烤肉类类肉脯类（肉脯、肉糜脯脯）GB1663277-19996肉干、肉脯卫卫生标准准SB/TT102283-19997肉肉脯熏煮香肠肠火腿类类制品熏煮肠类类GB27725.1-994肉肉灌肠卫卫生标准准SB/TT102279-19997熏熏煮香肠肠、SSB1002511-20000火腿肠肠熏煮火腿腿类GB1331011-19991西式蒸蒸煮、烟烟熏火腿腿卫生标标准SB/TT102280-19997熏熏煮火腿腿 五、原原辅材

11、料料的有关关要求畜禽肉等等应经兽兽医卫生生检验检检疫，并并有合格格证明。猪肉必必须选用用生猪定定点屠宰宰企业的的产品。进口原原料肉必必须提供供出入境境检验检检疫部门门的合格格证明材材料。原原辅材料料及包装装材料应应符合相相应国家家标准或或行业标标准规定定。不得得使用非非经屠宰宰死亡的的畜禽肉肉及非食食用性原原料。如使用的的原辅材材料为实实施生产产许可证证管理的的产品，必须选选用获得得生产许许可证企企业生产产的产品品。建立原辅辅材料采采购明细细记录并并妥善保保存。 六、必必备的出出厂检验验设备（一）腌腌腊肉类类制品。1.分析析天平（0.11mg）； 22.干燥燥箱；33.玻璃璃器皿；4.分分光光

12、度度计（生生产中国国火腿类类产品应应具备）。 （二）酱卤肉肉类制品品。 1.天天平（00.1gg）；22.灭菌菌锅；33.微生生物培养养箱；44. 无无菌室或或超净工工作台；5.生生物显微微镜；66. 干干燥箱；7. 分析天天平（00.1mmg，生生产肉松松及肉干干产品应应具备）。 （三）熏熏烧烤肉肉类制品品。 1.天天平（00.1gg）；22.灭菌菌锅；33.微生生物培养养箱；44.无菌菌室或超超净工作作台；55.生物物显微镜镜；6.干燥箱箱；7. 分析析天平（0.11mg，生产肉肉脯产品品应具备备）。 （四）熏熏煮香肠肠火腿类类制品。 1.天天平（00.1gg）；22.灭菌菌锅；33.微生

13、生物培养养箱；44. 无无菌室或或超净工工作台；5.生生物显微微镜。 七、检检验项目目肉制品的的发证检检验、监监督检验验、出厂厂检验分分别按照照下列表表格中所所列出的的相应检检验项目目进行。企业的的出厂检检验项目目中注有有“*”标记的的，企业业应当每每年检验验2次。（一）腌腌腊肉类类制品。 1.咸咸肉类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2酸价板鸭（咸咸鸭）检检验此项项目3挥发性盐盐基氮腌猪肉检检验此项项目4过氧化值值5亚硝酸钠钠*6食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸）*7净含量定量包装装产品检检验此项项目8标签注：依据据GB227322、SBB/T1102994和GGB27760等等 2.腊腊

14、肉类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2食盐*3酸价4亚硝酸盐盐*5食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸）*6净含量定量包装装产品检检验此项项目7标签注：依据据GB227300和GBB27660等 3.中中国腊肠肠类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2水分3食盐*4蛋白质*香肚不检检验此项项目5酸价6亚硝酸盐盐*7食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸）*8净含量定量包装装产品检检验此项项目9标签注：依据据GB1101447、SSB/TT100003、SB/T1002788和GBB27660等 4.中中国火腿腿类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2过氧化值值3三甲胺氮氮4亚硝酸盐盐5瘦肉比率率宣威

15、火腿腿和金华华火腿检检验此项项目6水分宣威火腿腿和金华华火腿检检验此项项目7盐分宣威火腿腿和金华华火腿检检验此项项目8质量金华火腿腿检验此此项目9食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸）*10净含量定量包装装产品检检验此项项目11标签注：依据据GB227311、 GGB1883577、GBB190088和和GB227600等 （二）酱卤肉肉类制品品。 1.白白煮肉类类、酱卤卤肉类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2菌落总数数3大肠菌群群4致病菌*5亚硝酸钠钠*6食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸、复合合磷酸盐盐）*7净含量定量包装装产品检检验此项项目8标签注：依据据GB227266、GBB27228

16、和GGB27760等等 2.肉肉松类和和肉干类类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2菌落总数数3大肠菌群群4致病菌*5水分6脂肪*7蛋白质*8氯化物*9总糖*10淀粉*11食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸）*12净含量定量包装装产品检检验此项项目13标签注：依据据GB227299、GBB163327、SB/T1002811、SBB/T1102882和GGB27760等等；肉干干的水分分和微生生物指标标按GBB163327执执行。 （三）熏烧烤烤肉类制制品。序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2细菌总数数3大肠菌群群4致病菌*5苯并（aa）芘*烧烤产品品检验此此项目6亚硝酸钠钠*7食品添加加剂

17、（山山梨酸、苯甲酸酸）*8水分肉脯类检检验此项项目9脂肪*肉脯类检检验此项项目10蛋白质*肉脯类检检验此项项目11氯化物*肉脯类检检验此项项目12总糖*肉脯类检检验此项项目12净含量定量包装装产品检检验此项项目13标签注：依据据GB227277、GBB163327、SB/T1002833和GBB27660等；肉脯的的水分和和微生物物指标按按GB1163227执行行。 （四）熏煮香香肠火腿腿类制品品。 1.熏熏煮香肠肠类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2菌落总数数3大肠菌群群4致病菌*5亚硝酸盐盐*6食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸、胭脂脂红、复复合磷酸酸盐）*7蛋白质*8淀粉*9脂肪*10

18、水分*11氯化物*12净含量定量包装装产品检检验此项项目13标签注：依据据GB227255.1、SB1102551、SSB/TT102279和和GB227600等 2.熏熏煮火腿腿类序号检验项目目发证监督出厂备注1感官2菌落总数数3大肠菌群群4致病菌*5亚硝酸盐盐*6食品添加加剂（山山梨酸、苯甲酸酸、胭脂脂红）*7复合磷酸酸盐*8铅每年检验验一次9苯并（aa）芘*经熏烤的的产品应应检验此此项目10蛋白质*11脂肪*12淀粉*13水分*14氯化物*15净含量定量包装装产品检检验此项项目16标签注：依据据GB1131001、SSB/TT102280和和GB227600等八、抽样样方法根据企业业申请取取证产品品品种，在企业业的成品品库内，按种类类（咸肉肉类、腊腊肉类、中国腊腊肠类、中国火火腿类、白煮肉肉类、酱酱卤肉类类、肉松松类、肉肉干类、熏烧烤烤肉类、肉脯类类、熏煮煮香肠类类、高温温蒸煮肠肠类和熏熏煮火腿腿类等）分别随随机抽取取1种