西式简餐制作博洛尼亚肉酱意面教学课件

1、西式简餐制作MOOC制作意式简餐有没发现，差不多所有关于意大利的电影里，都有吃饭的桥段？伍迪艾伦的爱在罗马，茱莉亚罗伯茨的美食祈祷恋爱，还有Call me by youname，餐桌上的镜头总是十分暧昧。 其中最性感的食物，一定是意大利面吧。第八周一周菜品解读意大利菜肴与其他国家不同的一个最大 特点是地域性显著，每个地区的食物都有自己 的特色，而且食物受季节和时令影响明显。意大利饮食特点：地域性、新鲜、时令性博洛尼亚肉酱意面玛格丽特比萨提拉米苏制作博洛尼亚肉酱意面 Lesson1美食在意大利人生活中占据了重要地位。意大利人经常在周日全家一起共享午餐；菜 市场内食材琳琅满目，家庭主妇精心挑选的

2、身影到处可见；意大利还有很多让人垂涎的 熟食店。看过电影Eat, Pray, Love，还记得 Julia Roberts旅行至意大利时每天大吃美食 的幸福模样，让你的心也跟着飘去欧洲了吗？让人无法拒绝的意大利美食大约公元1000年，一本名叫烹饪西西里意大利面和 通心粉的艺术中第一次记载了制作意大利面的菜谱，它的 作者是来自权威烹饪家族的Martino Corno大厨师。公元13至14世纪的意大利面，已经几近我们现在所吃 的样子了。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随 着艺术逐渐丰富起来。到17世纪，意大利面已经彻底变成 全国上下最流行的主食，原因非常的简单：便宜、方便而且 烹饪花样够多

3、！跟所有的美食一样，意大利面的制作也有那么一点特别 之处，有一点特殊的风味。早期的意大利面用粗小麦粉做成， 人们坐在椅子上用脚来和面、发面。直到18世纪在威尼斯的意大利面工厂中机器才渐渐取代了风味别致的“双脚”。在机器普及的时代，手工意大利面跟我们的 手擀面一样，具有最佳的口感和意面的灵魂。传统的意大利面工厂，在那不勒斯街边风干的情景。意大利面的历史各种各样的意大利面丰富的意大利面品种如果要你快速选择一样食物东西代表意大利，你 会选哪种？只要想想看， “意大利面”可能是众望所 归，当仁不让的那一款，这种世界上还有哪一种食物 是以国家命名的，恐怕只有意大利面了吧！意大利面的千变万化程度超乎想象，

4、种类至少有 600种，形状至少有130多种变化。再配上番茄底、鲜 奶油底和橄榄油，可做出上千种的意大利面。左：意大利面厂主 右：通心粉卖家意面(pasta)是各种长度、宽度和形状的面的统称，佐以酱 汁或者填入馅料食用。 在意大利语中，“ pasta ”一词也指各 种面团制成的食物（面包、比萨），但是通常说来“pasta”指 的是面条。细长型长形意大利面 Spaghetti经典意面，圆形横截面，中等粗细，是我们 日常生活中经常见到的一种意大利面。虽然现在 很流行，但“Spaghetti”一词可是1836年才发 明出来的，而且它的出现标志着意大利面终于实 现了量产化。长形意大利面十分百搭，几乎能搭

5、配所有的 食材，各种酱料、各种烹饪方式都不在话下，经 典的番茄肉酱面、奶油蘑菇面和海鲜面都常用长 形意大利面制作。Capellini又名天使的头发，是一种极细的面条。适合酱料：黄油/油、奶油/干酪、香蒜酱、海鲜、汤、番茄、蔬菜。这些纤细的面条，最适合搭配轻薄清爽的酱汁。Bucatini其实就是中空的Spaghetti（可用于烘焙）。 适合酱料：和番茄最搭配。Bucatini属于管形的面条，中空部分足够宽，所以汤汁都会存在面条里面，非常美味。扁宽面Fettuccine意为“薄片”，片状较窄的面条。搭配酱料：黄油/油、乳酪、肉类、海鲜、番茄、蔬菜。 宽度适中，搭配海鲜、肉类、蔬菜都非常好吃，被称为

6、万 能小丝带。Lasagne意为“烤宽面条”，就是千层意面，可用于烘焙。适合酱料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。这就是众所周知的千层意面的主料，宽得像一张面皮子，拿到它就各种烤吧！Linguine意为“舌头”。是将Spaghetti压扁制成的。因此Linguine的横截面是椭圆形的。适合酱料：黄油/油、芝士、肉、香蒜酱、海鲜、番茄、 蔬菜。和Linguine最搭配的酱汁是蛤蜊汁，当然，它也是万能 扁面，适合与各种酱料搭配。通心粉形Penne斜口处类似鹅毛笔的笔尖，是由筒状意面斜着切制而成。（可用于烘焙）适合酱料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。中空部分可吸附酱汁，加一些奶酪的黏稠汤汁最适合搭配Pen

7、ne。Rigatoni是直着切出来的筒状意面，也带着横杠杠，是比较粗的一种通心粉。（可用于烘焙）适合酱料：奶油/芝士、肉、番茄、蔬菜。拥有美妙线条的Rigatoni，发源于西西里岛。厚实， 可以挂得住非常厚重浓郁的酱汁！Ziti是一种光滑的直切筒状意面，是比较细的通心粉。（可用于烘焙和面食沙拉）适合酱料：黄油/油、乳酪、肉类、番茄、蔬菜。 Ziti呈管状表面光滑，因此，不太容易用叉子叉起， 所以这种面最适合黏稠酱料及做焗面使用。Macaroni就是打弯儿的Ziti，又叫胳膊肘意面。（可用于烘焙和 面食沙拉）适合酱料：黄油/油、奶酪、肉类、番茄、蔬菜。 Macaroni的弧度和宽度是最适合与奶酪

8、搭配的意面， 黏稠香浓的奶酪vs弧度完美的胳膊肘意面，绝配100%！Conchiglie是长得很像小贝壳的意面。（可用于面食沙拉）适合酱料：乳酪、肉类、香蒜酱、番茄、汤、蔬菜。 Conchiglie管子可容纳的充足的汤汁，可以用来料 理意面汤，或是做意面沙拉也很赞。异型面（哄孩子型）Farfalle是捏成蝴蝶形的片状意面；（可用于面食沙拉） 适合酱料：黄油/油、乳酪、肉类、香蒜酱、海 鲜、汤、西红柿、蔬菜。小小的领结，像飞舞的 蝴蝶。颜值这么高，真的是怎么吃都可以！Rotini是一种螺丝形状的意面。（可用于烘焙）适合酱料：奶油/乳酪、肉类、番茄、蔬菜。 螺旋形状的面纹易于粘附面酱，搭配浓郁酱

9、汁如奶油奶酪酱或肉酱。意大利厨师对食材的新鲜度要求非常 高，在一些小地方，甚至会一天购买两次 食材。在超市中，很少见到加工好的食品。 烹饪食物时，意大利人崇尚简约，严把原 材料质量关，以确保食物品质。博洛尼亚在威尼斯南面，是意大利的美食 之都，这里盛产意大利熏火腿和帕尔马奶酪， 堪称全国之最，黄油和奶油也非常有名。在山 区，人们的口味受德国饮食影响颇深，主要包 括意大利饺子、烩牛肉和苹果蛋糕。我们今天 要和大家一起分享的就是博洛尼亚肉酱意面。博洛尼亚肉酱 意面Spaghetti Bolognese？ 我们博 洛尼亚才没有，你吃的是真正的意大利 菜吗？认识越来越多的意大利人和去过 意大利后，我才

10、明白“博洛尼亚肉酱面” 在意大利是根本不存在的，这是外国人 自己创造出来的“意大利面”。虽然博 洛尼亚的确有一种酱汁叫做Ragu alla Bolognese（博洛尼亚番茄肉酱），但 博洛尼亚人不会与spaghetti（细面） 搭配。与之作为搭配的是tagliatelle(宽 面）不过那不勒斯倒是会将spaghetti 与肉酱搭配，只不过酱料会更简单些1231牛肉糜 / minced beef2胡萝卜 / carrots3意大利面条 / spaghetti主料配料选用洋葱onion大蒜garlic番茄膏tomato paste“香草之王”罗勒Basil leaves盐有多重要，罗勒就有多重要。

11、意大利谚语“香草之王”罗勒，被称作“印度教之神的捧花”。作为hard herb的一种，罗勒有类 似丁香的刺激性香味，略带甜味，有点薄荷香，也有新鲜叶片的清香，气味随品种不同而异， 不同的品种则能展现截然不同的食物性格。 Hard herb相对soft herb，口味厚重，起到刺激味蕾的作用，其中包括：迷迭香、月桂叶、罗勒等。博洛尼亚肉酱意面制作工艺： 02 先将意大利面煮熟。 炒制肉末。 01 0304 熬制肉酱。 炒制意大利面。摆盘与造型放入意面加入肉酱撒上奶酪放上罗勒Spaghetti煮制67分钟时，可以捞出一根面条，切断，面条截面有一点硬芯最好，避免煮太透。煮面前仔细阅读意面外包装，查看

12、煮制时间。制作博洛尼亚肉酱意面需要特别注意意面与酱料的搭 配，因为这绝非我们想象的那么简单，直接关系到意 大利面是不是正宗，是不是好吃的大问题。010203要领与技巧制作肉酱时，可以加入适量的蔬菜，这样可以让肉酱 口感更佳丰满。面条装盘后，可以撒如帕莫森芝士（可以是粉，也可 以是片），那样才是一份完美的意大利肉酱面。0405拓展延伸意大利“国菜”卡布里沙拉CAPRESE SALAD甜罗勒+马苏里拉芝士+番茄+橄榄油=简约又美味的卡布里沙拉。因为与意大利国旗相同的“绿白紅”色，被称作 “国菜”。就像我们的西红柿炒鸡蛋，十分简单，而 食材对彼此味道的完美提衬，成为既可口又亲民的美 味。清淡平衡的地中海饮食最为地中海人熟知的，就是用甜罗勒sweet basil制作 绿酱pesto sauce。传统的绿酱使用蒜