面粉基础知识测试题库

1、面粉基础知识测试题库一、填空题（把正确答案在横线上，每空1分）在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。按面包本身质感，可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。塔塔粉化学名叫酒石酸钾，是戚风蛋糕必不可少的原料之一。海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。二、判断题：1（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。2（X）乳化剂属于强性原料。3（）

2、面粉内含用70%以上淀粉。4（X）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部酸碱度。三、选择题：1制作海绵蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会均匀，得到的蛋糕也越大。A吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性2. 面团最后发酵适合温度为（C）。A. 2832 B.3334 C. 3538 D.38403. 油脂与面筋的结合可以（C）面筋 ，使制品内部组织均匀，口感改善。A. 硬化 B.强化 C. 柔软 D.弱化4. 为防止油脂从蛋糕中析出，出现返油现象，使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中，提高保水性和防止老化，可使用（B）A. 抗氧化剂 B.乳化剂 C. 保鲜剂 D.防腐剂5.蛋黄在

3、烘烤食品加工工艺中主要起（B）作用。A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸6.（B）是鸡蛋疑结变性的主要原因。A. 湿度 B.温度 C. 搅拌 D.醒发一、判断题：1（X）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2（X）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。3（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。4（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。5（X）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。6（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7（）酥硬性小西饼，糖

4、和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。8（X）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。9（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。10（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。11（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。12（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13（X）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。14（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸

5、汽、化学膨大剂及酵母。16（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。17（X）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。18（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。19（X）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。20（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。21（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。22（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。23（X）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。24（X）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。25（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。26（X）苏打饼干属于调味的甜饼干。

6、27（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。28（X）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。29（）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。30（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。31（X）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。32（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33（X）蛋含有45%的水份。34（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。35（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。36（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。37（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。38（

7、）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。39（X）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。40（X）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。41（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。42（）好的重奶油蛋糕，必须加入銨粉使其膨发。43（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。44（X）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。45（X）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。46（X）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。47（）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化

8、后使成深褐色，用于著色并赋予香味。48（X）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。49（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。50（X）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细。51（）发粉是属于柔性材料。52（）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53（X）为增加蛋糕风味，且为避免经过烤焙后香味会随水分蒸发散失，故香料添加越多越好。54（）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。55（X）要使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。56（）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。57（）水为面包原料中最廉价的一

9、种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。58（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。59（）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。61（）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。62（X）转化糖浆和砂糖其性质相同。63（X）小麦有红麦和白麦之分，红麦中之蛋白质含量较白麦为低。64（X）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。65（X）奶粉对面包表皮的颜色无太大的影响。66（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性

10、盐和填充剂。67（X）鸡蛋含有丰富的钙质是人类重要的营养来源。68（X）砂糖的甜度比果糖高。69（）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。70（）面粉中含水量一般在1314%之间。71（X）葡萄糖是属于双糖类。72（）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。73（）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。74（X）我国面粉均经过漂白处理。（正解说明：未经漂白处理）。75（）面粉内含有70%以上的淀粉。76（）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。77（）小麦的成份中以碳水化合物量最高。78（）乳化剂属于柔性材料。79（）无水奶油是由牛奶中

11、分离出来的油脂产品。80（X）酵母是属于化学膨大剂的一种。81（X）可可粉属于韧性原料，所以做魔鬼蛋糕时应增加油脂用量。82（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。83（X）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。84（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。85（X）奶油霜饰的稀释最好使用沙拉油。86（）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。87（）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。88（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89（X）盐是柔性材料之一种。90（X）刚从乳牛挤出之原料乳（生乳）最新鲜，

12、最适合于面包之制作。91（）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。92（）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。93（X）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。94（）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。95（）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。96（）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。97（X）葡萄糖的甜度比果糖高。98（X）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。99（）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。100（）蛋白质含量在

13、14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。101（X）煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。102（X）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。103（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。104（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。106（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。107（X）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。108（X）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。109（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，

14、因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。110（X）200p.p.m表示千分之二百。111（X）第三丁基氫醍（Tertiary Butyl Hydroquinon T.B.H.Q）是一种防腐剂。112（）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。113（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。114（）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。115（X）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。116（X）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。117（X）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。118（X）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最

15、好。119（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。120（X）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。121（X）盐的用量和酵母发酵时间成正比。（正解说明：反比）。122（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。123（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。124（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。125（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。126（X）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。127（X）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。128（）快速直

16、接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。129（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。131（X）糖的用量为面粉的2/3，即面粉100%糖75%。132（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。133（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。134（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。135（）基本发酵室的温度为+27+28，相对温度约7580%。136（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137（X）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32

17、+35。138（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26。141（）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142（X）最后发酵室温度应为+28，相对温度7580%。143（）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144（）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。145（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。146（）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。147（X）面粉筋度低应用快速搅拌加速其形

18、成面筋。148（）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。149（）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。150（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。151（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。152（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。153（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。154（X）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本发酵过度之原因。155（）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。1

19、56（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。157（X）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。158（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。159（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。160（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。161（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。162（）每市斤为500克，每市两为50克。163（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164（X）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。165（X）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。166（）高成

20、分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。167（X）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。168（X）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50再开始搅拌，可缩短搅拌时间。169（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。170（）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。171（）制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度7580时一次全部加入搅拌。172（）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。173（）冰箱小西饼

21、配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。174（X）苏打饼干是经高温短时间烘焙的产品，为使冷却后可供包装，因此可予以急速冷却，以缩短作业时间。175（X）双皮派在烘焙时，为避免馅内产生蒸气将两层派皮的接合处顶破，可将馅煮得越干越好。176（X）整形好的派皮，最好立即送入烤炉烘烤，否则会收缩。177（X）派馅中若用脱水水果时，可直接使用，不必事先浸泡。178（）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。179（X）做松饼时，裹在面团内隔离面皮层次所用的油脂只要能达到隔离分层效果，则不必考虑该油脂的品质。180（X）奶油空

22、心饼的面糊在搅拌末期是以油来控制浓稠度。181（X）奶油空心饼的面糊制作时，须等面糊完全冷却后再加入蛋才能得到较佳的体积。182（X）油炸好的多纳兹（甜甜圈），其吸油率越高越好，应表示此产品越滑溜容易入口。183（）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。184（X）小西饼制作时，原料混合的方法很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质，皆会相同。185（X）苏打饼干制作时，虽然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的体积，因此可以不用发酵。186（）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。187（）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。

23、188（）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。189（X）面糊类蛋糕（如水果条）利用勾状拌打器搅拌油脂及糖（或面粉），为面糊类蛋糕膨松的原因之一。190（）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。191（）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。192（）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。193（X）快溶酵母（快发酵母或instant dry yest）直接与冰水调匀后，再加入其他材料搅拌，仍不减其活性。194（）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195（X）未使用完的新鲜酵母，放置在工作桌上

24、排列整齐即可。196（X）以+200以上高温时间油炸多纳兹（甜甜圈），可获得良好的产品。197（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。198（）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。199（X）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。200（X）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。201（）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。202（X）为求海绵蛋糕松软度，因此加入面粉应多加搅拌。203（）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。204（）添加纤维含量较高的谷类

25、制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。205（）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。206（）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。207（）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208（X）烤焙面包时，体积越大，重量越重时，可调高烤炉温度，可缩短烤炉时间。209（）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。210（）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。211（）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。212（）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与2

26、0%的高筋面粉调和而成。213（X）搅拌中的鲜奶油若颜色如白色转变为黄色时，只需加入适量的抗氧化剂，仍可制成优美的鲜奶油霜。214（X）制作海绵蛋糕时，加入面粉后之面糊，宜充分搅拌出筋才能获得松软细致之成品。215（X）溶解巧克力的温度宜控制在+80+90之间，巧克力较不易油脂分离。216（）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40+44的油脂较好操作。217（X）制作松饼（起酥）折叠次数（如3折4次）应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。218（）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。219（）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍

27、面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。220（X）丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展，面粉易选用低筋面粉。221（）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。222（）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。223（X）线切小西饼（Wire-cut cookie）之面团较挤出小西饼（deposit cookie）之面团湿软。224（）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。225（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。226（）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。227（）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶

28、破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。228（）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。229（）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。230（X）水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止黴菌入侵。231（X）制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。232（）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。233（X）制作眼镜酥（松饼）摺叠次数越多，膨胀效果越好。234（）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。235（X）装饰多纳兹（甜甜圈）剩余的糖不经过筛，即可用来制作水果蛋糕。236（）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒

29、之孔洞，其原因为底火太强。237（）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。238（）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。239（）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。240（X）制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。241（）制作戚风蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19+22。242（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。243（X）戚风蛋糕由乳沫类与面糊类两种面糊混合烘烤而成，为求卫生与品质，此两种面糊拌和时，应使用高速搅拌机。244（X）重奶油蛋糕（如布丁蛋糕）含油脂成分较多

30、，产品组织细腻，其体积係利用配方中的发粉产生CO2二氧化碳，而膨胀。245（X）烤焙海绵蛋糕宜使用+150以下之炉温，方可制成组织松软，美味可口之成品。246（）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。247（X）制作水果蛋糕为避免水果下沉，宜采用快速搅拌，使面糊拌入多量空气来托浮水果。248（）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。249（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。250（）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。251（X）把搅拌好的面团放到（0

31、+5）冰箱中，可增加其发酵速度。252（）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。253（）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。254（）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的倍。255（）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的23倍。256（）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的45倍。257（X）制作丹麦面包时，裹入用油的融点（Meltig Point）越高，则产品的口感越好。258（X）制作甜面包时，糖量常添加到20%以上，因此搅拌时间比白吐司短。259

32、（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。260（X）冰箱小西饼之面团比挤出小西饼之面团稀软。261（）松饼制作，若以奶油为裹入用油，则其操作室温宜在+18+20。262（X）面糊类蛋糕搅拌，采用面粉油脂法时，配方中的油量必须在40%以下。263（）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。264（X）制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化直接加入搅拌。265（X）一般制作派皮时的油脂，常选用液态油脂为原料。266（X）烤焙后的派皮容易破裂，配方中糖含量过高为其原因之一。267（X）小西饼较酥松，原因是配方中，油脂含量少于糖量。268（X）松饼出炉产品脆硬，炉

33、温太高为其原因之一。269（X）奶油空心饼（泡芙）出炉后形状为底小腰胖，面糊太稀为其原因。270（）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。271（）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。272（）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。273（）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。274（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。275（X）评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。（正解说明：薄而软）。276（）制作面包时，若基

34、本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。277（）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。278（X）评鉴烘焙产品，只看组织和味道即可。279（X）甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方、产品价格、烘焙条件皆相同，烘焙后，乙产品之色泽较深。280（）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。281（）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。282（）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。283（）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。284（X）好的面包需

35、要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。285（）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。286（X）苏打饼干，苏打味越浓越好。287（）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288（）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。289（）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。290（）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。291（）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。292（）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。293（）松饼的制

36、作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。294（）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。295（X）魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品内部孔洞较小。296（）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。297（）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。298（）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。299（X）吐司面包配方中若不含油脂，烤后体积大，表皮颜色较深。300（）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。301（X）面包表皮有黑色条纹，配方中糖量太少为其原因之一。302（）面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落

37、。303（）吐司面包最后发酵不足，重量较一般正常面包轻。304（）装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。305（）鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。306（）煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。307（X）重奶油蛋糕面糊之比重较海绵蛋糕面糊轻。308（）面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。309（）水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。310（）奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。311（）面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则内部孔洞越大。312（）制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。313（）以平烤盘盛装之戚

38、风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。314（X）一个良好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而黏牙。315（）小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。316（）玻璃纸是属于柔软性包装材料。317（X）铝箔因具有遮光性，所以不适用食品包装。318（）聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。319（X）为了节省包装费用，烘焙食品直接用旧书报纸包给顾客最好。320（）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。321（X）包装的目的是为了卫生避免污染。322（）要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性及透湿

39、性越小越好。323（X）聚乙烯（PE）膜被食品包装广泛利用，是很好的包装材料，尤其适合饼干包装。324（）泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包装。325（）使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。326（X）以铝箔包装的食品，使用微波烤箱最方便。327（）食品包装可增加产品的附加价值。328（）玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。329（X）软质聚乙烯（PE）可耐高温。330（）烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加安全性。331（）冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。332（）玻璃纸具有很好的防水渗透性。333（）食品包装标示应标

40、示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。334（）铝在摄氏150时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。335（X）铝箔可抗碱类及重金属，因此是极佳防护性包材。336（）尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及冰冷。337（X）聚乙烯（PVC）能耐高温，可作为蒸煮食品之容器。338（X）聚乙烯（PE）通常用于冷冻食品，新鲜水果、面包之包装，特别可用于包装含有较多香味之食品。339（）积层袋（多层袋）通常有36层，其积层材料中含有塑胶成份。340（）泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。341（X）三明治之包装以使用铝箔最佳。342（）为了减缓食品

41、香味的散失，应选用透气性低的包装材料。343（X）未经包装的面包容易老化变硬，但重量及体积不会改变。344（X）面包为减少水分及香味的散失要趁热包装。345（X）使用脱氧剂包装时，必须选用透湿性低的包装材料。346（）包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。347（）常使用的塑膠包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙稀）优良。348（）包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。349（）包装必须赋予产品明显之识别。350（）包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。351（）经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫

42、蛀。352（X）食品之热藏（高温储存）温度应保持在+45即可。353（）各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败之发生。354（）烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严防灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。355（）抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间。356（）称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。357（X）温度影响储存时间的长短，温度越高，储存时间越长。358（X）为避免霉菌的繁殖生长，面粉应储藏于清洁、清静、高温、阳光直射的地方。359（）乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的奶油不光泽和稀软。360（X）发

43、粉性质安定，虽存放于潮湿之环境也不至于失效。361（X）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。362（X）面粉因每天用量大，为方便取用，可存放在工作台旁边的地面上。363（）烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。364（）为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。365（）烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。366（）烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长保存期限。367（）食品之储存最好考虑将原料、材料、成品分开。368（）食品之储存条件要考虑其成份之组成。369（）油脂之酸

44、败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。370（X）含高量油脂的产品可放置于强烈灯光和日光。371（）冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。372（）面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的地方。373（X）使用防腐剂不但可延长销期间，也可以提高产品品质。374（X）烤焙后之产品可将之放于地板让其慢慢冷却。375（X）产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续销售。376（）奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。377（）冷冻蛋糕解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。378（）食品经过保存后，维生素之含量会减少。379（）气候高温潮湿地区

45、，食品较干燥地区不易保存。380（）可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。381（X）面包微生物污染，以细菌污染为主。382（）核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。383（X）一般动物性鲜奶油使用前保存条件，最好为冷冻才能确保品质及打发性。384（X）一般而言，烘烤食品保存越久，风味越佳。385（）面粉磨好，至少存一周后才适合使用于面包制作。386（）+70以上可杀死大部分大肠菌群，因此面包销售最好保持+70以上。387（）冷冻食品应保持品温在（零下）-18以下。388（X）冷冻是保持所有食品品质之最佳方式。389（）戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时比较短。390（）改变

46、食品之物性亦为贮存食品的一种方法。391（X）食品之水活性高于0.85不易为细菌破坏。392（）醃渍法提高食品贮存性，乃是利用其高渗透作用之原理。393（）降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。394（）面包经塑膠膜包装后，可以防止水分散失过快且防止污染增加保存性。395（）将食品以日光暴晒延长保存期限，乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。396（X）只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。397（X）罐头食品可以添加防腐剂增加保存期限。398（）发酵产生酒精，对一些食品具有防腐及增加风味之作用。399（）某些食品表面以一层油质覆盖，如此可防止空气进入食品，增加保存性。400（X）细菌是唯

47、一破坏食品之要素。401（）食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。402（X）食品加工层次越高越容易保存。403（X）谷类的主要成分为蛋白质，在食品中可作为能源。404（X）食品中之PH值越高，酸性越强。405（X）蔬菜属于酸性食品，所以营养价值很高。406（）如果糖水中之糖度低，而以舌头试尝卻很甜时，表示其中必掺有人工甘味剂。407（X）旧蛋的蛋壳表面粗糙无光泽，鲜蛋蛋壳表面则具光泽，表面若有似油浸出者大都是腐败蛋。408（X）花生油及猪油都是属于动物性油脂。409（）温度会影响食品贮藏时间的长短，温度越高则贮藏时间越短。410（）纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。411（）食

48、品原料大多属易腐性，若无适当的处理，很容易腐败。412（）蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。413（）干燥操作能够除去食品中的水分，使重量减轻。414（）食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分，在食品干燥同时将附著于食品表面的细菌死灭，具有干燥和燻烟之相乘效果。415（X）食用红色七号及胡萝蔔素是天然色素。416（X）生鲜肉品在摄氏0+10的冷藏温度范围内，能够保存一个月而不变质。417（）食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不到之处。418（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。419（X）一公斤的面粉比两磅的牛肉轻。420（X）急速冷冻对食品品质的破坏较慢速冷冻为大。42

49、1（）淀粉是由葡萄糖分子所构成。422（）食品添加物属于食品加工中所用的副原料。423（X）谷物食品只含有淀粉成分，其他成分如蛋白质等很少无需重视。424（X）动物性油脂在冰箱中贮存仍是液状。（正解说明：固状）。425（）面粉主要由小麦的胚乳部分磨制而成。426（）酵母是面包的膨大来源。427（）油炸时应选用“发烟点”高的油脂。428（）食品不再经加热处理即可食用者，应严格防范微生物再污染。429（）纯度相同时，果糖的甜度较蔗糖、葡萄糖高。430（X）良好的蛋，放于6%食盐水中会上浮。431（）蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。432（）低温是保存食品常用的方法之一，生鲜的猪肉与鸡肉也常用

50、低温保存。433（X）真空包装的肉品与生鲜的肉品放在室温之间的环境下是最安全的。434（X）冷藏肉或冷冻肉的制造过程中，猪（鸡）屠宰后有无迅速降温并不重要，但冷藏肉一定要保持在+7以下，冻结点（-7）以上；冷冻肉要保持在-18以下。435（X）市场上需冷藏销售的鲜奶是无菌，故可以不用冷藏也可以保存，冷藏的目的是使鲜奶更可口、美味。436（）牛奶含有多种的营养素，增添在产品内可增加营养素的含量。437（X）肉类含有丰富的维生素C。438（）肉类中所含的蛋白质较面粉、米为多。439（X）蛋中所含的蛋白质营养价值很差。440（）素食者的蛋白质主要来源是豆类。441（）沙拉油、花生油、棕榈油都属于热量

51、高的植物性油。442（）米、面粉皆含丰富的醣类。443（）蔬菜、水果含有丰富的纤维质，为我们人体摄取纤维质的主要来源。444（X）砂糖不含任何营养素。445（）食物摄取量超过身体的需要量可能会造成肥胖。446（）饮食生活与身体健康有极密切的关系。447（）面粉能提供人体植物性蛋白质。448（X）全麦面粉的纤维素含量与一般面粉相同。449（X）同重量蛋白质比同重量的醣类热量高。450（）新陈代谢是以二种方式同时进行，一种是组成作用，另一种为分解作用。451（X）肉品经绞碎、添加调味料、添加副原料、加水及乳化等制造过程的热狗，已经没有营养成分了。452（）牛肉中的铁质含量比猪肉高也比鸡肉高。453

52、（）不管营养过剩或营养不良，都是因为某种营养素或热量之不平衡引起，故平日饮食应以均衡为原则，不可偏食。454（）为提高柔软包装材料特性，常将两种以上不同“材料积层”成多层材料使用。455（X）干燥食品只采用抗氧化包装即能延长保存期限。456（X）高水分食品只采用真空包装即能长期保存。457（）食品包装设计时，必须先了解食品的特性及预定流通的时间。458（X）食品包装仅能提高商品价值。459（）密封包装的食品容器上，必须标示制造日期及保存期限。460（X）罐头食品能保持密封状态，仅*铁皮之卷封情况来决定。461（X）所有食品都能使用涂漆罐包装来维持品质。462（X）食品包装上得标示医疗效果。46

53、3（）食品罐头用金属容器之内部涂漆，必须符合食品、器具、容器、包装之卫生标准。464（）食品包装目的是提高产品的保存性、附加价值及方便性。465（X）烘焙产品为了避免长霉菌，宜出炉后趁热包装。466（X）食品包装的材质主要在坚固耐用，其他则无需考虑。467（X）有完整包装的食品就可以永久的保存。468（）冷冻食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物来固定保障封口。469（）罐头食品之真空度是用来表示罐头上部空气之多与少。470（）包装可防止食品遭受污染，因此包装材料本身要清洁卫生且无毒性。471（）肉品包装功能很多，可吸引消费者购买、可减缓肉品的劣变及防止肉品失重。472（）为了食品的安全，食品应

54、有基本的包装，以避免污染。但是过度的包装已造成环境的污染，故食品之包装除了应注意卫生安全外，也应考虑是否会有过度之包装，而造成环境的负担。473（）最安全的操作方法亦是最有效率的操作方法。474（）拥挤的工作场所为一种不安全的状况。475（）人、物有被卷入裸露之转动齿轮的危险。476（X）湿手操作电压220伏特之机械设备没有电击的危险。477（X）保险丝被烧断可用铜线来代替。478（X）推动手推车，在没有人场所，可以推车快跑。479（X）以人力搬运物料时，应尽量利用腿肌，避免使用背肌。480（）讲求工业安全，就是要防止事故。481（）机械护罩防护原则是防止人体卷入机器里。482（）机械连锁防护

55、方法是“防护未装上机器不能开动，防护必须装上机器方可发动”。483（）一百毫安以上的电流流经人体心室，会导致死亡。484（）人体心脏因触电而停止跳动，应即施行心脏复苏术急救。485（）手推车载物件时，注意重心尽量在下部。486（）高压气体钢瓶应保存在+40以下。487（）结核病者，不得从事与食品接触的工作。488（）卫生主管机关得抽取销售的食品。489（X）杀虫剂应放置于厨房内，以便随时取用。490（）一般食品之危险保存温度为+10+65。491（X）硼砂是合法的食品添加物。（正解说明：不合法）492（X）经过加热后的食品都是安全的。493（）食品用漂白剂是食品添加物。494（）屠体经卫生检查不合格者，不可做食用或食品加工原料。495（）食品经卫生主管机关抽检结果有病原菌者应予没收销毁。496（X）沾板与菜刀无论是生鲜食品或是熟食均可共同使用。497（）冷冻食品一经解冻或温度一上升，其中的微生物质便恢复快速繁殖。498（X）水产品是葡萄球菌的主要来源。499（）食用油不宜长时间放置于高温或日光直射的地方。500（X）有缺口或裂缝之餐具仍可供人使用。501（X）食品制造工作人员仅在工作结束后洗手即可，工作前不需要洗手。502（X）食品中若存在中毒病原菌，便可嗅出其异味。503（X）厨房之厨余桶应使用有盖者，垃圾容器可使用无盖者。504