《果蔬贮藏运销技术》自测题

1、.PAGE 1：.；练习题第一章果蔬贮藏根本知识名词解释 1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数Q10 12. 田间热 13. 呼吸跃变景象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，普通果品含水量为 ，蔬菜含水量为 。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的 、 、 、 的重要目的。2.碳水化合物主要包括： 、 、 、 和果胶物质等。3.果蔬中的单糖和双糖主要是： 、 和 。4.果胶物质以原果

2、胶、 、 等三种主要方式存在于果品的 、 、果心、种子中；蔬菜的根、 、 中。5.果品中的有机酸主要有 、 和 ；蔬菜中 含量较多。6.必需氨基酸aa包括 、 、 、 、 、 、 、 。7.水溶性色素主要包括： 、 ；脂溶性色素主要包括： 、 。8.水溶性维生素主要有： 等；脂溶性维生素主要有： 、 、 、 。9.影响果蔬贮藏性状的采前要素主要包括 、 、 等。10.遗传要素主要包括： 、 ；环境要素主要包括： 、 、 、 ；农业技术要素主要包括： 、 、 、 、 等。11.影响呼吸作用的要素主要有： 、 、 、 、 、 等。12.促进果实成熟度的激素有： 、 ；防止果蔬衰老的激素有： 、 、

3、 。13.影响果蔬萎蔫的要素有内在要素如： 、 、 ，和环境要素如： 、 、 。14.防止果蔬冷害的措施： 、 、 、 、 、 。三、判别题正确的画，错误的画1人在饮食构造中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。 2果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。 3单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。 4天然色素是人工合成并从植物体内提取的。 5果胶物质主要存在于果皮和果肉中。 6种类适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前质量好，耐贮藏。 7跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。 8果品外表积过大，过小对贮藏都是不利的。 9 普通夏季成熟的、南方消费的果品容易蒙受低温损伤。 10果实冷害

4、与冻害都属于低温损伤，使细胞失去了生物活性。 11发生萎蔫的果实不但表皮伸展，也会影响商品价值。 12石细胞多的果实耐藏，但果本质量差。 13果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。 14在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。 15用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。 16乙烯是果实成熟的启动要素，但有时也能抑制成熟。 17天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。 18冰点以下所受的低温损伤是冻害，0以上不受冻害。 19. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是由于它们是浆果类。 20. 影响果蔬贮藏的主要而重要的要素是温度。 四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号

5、内1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：维生素和矿物质 2脂肪和蛋白质3色素和芳香物质2. 果蔬是人类饮食生构造的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的1维生素A 2维生素C 3维生素E 来源于果蔬。果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于未成熟的果实中2成熟的果实中3衰老的果实中。果蔬的种类不同，耐藏性也不同。以下果蔬中较耐贮藏的是：仁果类和根菜类2浆果类和叶菜类3柑橘类和菜花。影响果蔬耐藏性的根本缘由是：1遗传要素2环境要素3贮藏技术要素。影响果蔬呼吸强度的要素有很多，但最主要的要素是：贮藏方式2气体成分3温度。果蔬生长发育过程中，受很多植

6、物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：生长素和乙烯2细胞分裂素和零落酸3乙烯。采前要素对果蔬的贮藏质量有着重要的影响，呵斥果实生理病害主要缘由是：肥水管理差2病虫害防治差3采收方法差。果品在树冠上着生的位置与贮藏质量亲密相关，最耐贮藏的果实应该着生在树冠的1阳面的中上部2阴面的中上部3内膛。果蔬受冷害的初期所表现的病症主要为：1褐变、果面凹陷2果实变小3结冰五、简答题简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？影响果蔬贮藏质量的主要要素是什么？如何影响？第二章 果蔬采后商品化处置与运输第一部分 果蔬采后商品化处置名词解释 预贮 2. 预冷 3. 热处

7、置 二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、 、 。2. 常用确实定果实成熟度的方法有： 、 、 。3. 采收原那么是： ；采收分为： 和 。 4. 采后处置方法主要有： 、 、 、 、 、 。 5. 果蔬采后商品化处置的主要程序是、。 三、判别题正确的画，错误的画 用于长期贮藏的果实最好是在食用质量最正确的时候采收。 只需果实的面色变红，就阐明该果实曾经成熟。 果实的硬度越高，阐明果实的成熟度越低。 糖酸比过高或过低都不是果蔬的最正确采收期。 由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。 无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。 用于长

8、期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的种类没必要轻拿轻放。 预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。 马铃薯采收后坚持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，坚持1012天 ，促进伤口愈合。10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，分发田间热，降低果温，有利于贮藏。11. 化学处置的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延伸贮藏寿命。 12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级规范各异。 13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。 14. 清洗的目的是除去果蔬外表的污物和农药残留以及杀菌防腐。 1

9、5. 在果蔬外表涂上一层食用蜡、胶等，构成一层薄膜，妨碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1.决议果实风味的根据是：1糖酸比 2糖含量 3酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键要素，尤其是湿度不能大于90% 2小于80% 39095%3.用于长期贮藏的果实最好在1可采成熟度 2食用成熟度 3生理成熟度采收为适。4.确定果实成熟度的关键要素是1底色 2 面色 3面色比底色重要5.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在1叶片枯黄 2种子膨大硬化之前 3果皮硬化的时候。6.葡萄采收的适宜时期为：1晴天上午晨露

10、消逝 2太阳曝晒 3阴雨连绵、浓雾未散 7.在果蔬商品化处置过程中，切分可以1延伸果蔬的贮藏寿命 2提高果蔬的商品价值 3既能提高果蔬的商品价值，又能延伸果蔬的贮藏寿命。8.涂膜可以坚持果蔬的新颖形状，添加光泽，改善外观质量，提高商品价值，延伸贮藏寿命。该项措施最先在1马铃薯和胡罗卜 2柑橘和苹果 3菜花和菠菜上运用。9.包装是实现果蔬商品规范化的重要措施，最便于携带的包装是：条筐 2木箱 3塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，经常运用葡萄防腐保险药片是葡萄果实分量的11% 20.1%30.01%第二部分 果蔬的运输与销售一、填空果蔬的流通是指果蔬采收后从 向 ，从 向 流动的全过程。由于

11、消费方式发生了根本的变化，普遍采用 等方法，使果蔬能 市场；果蔬 的开展，带来了市场的昌盛。如今的贮藏不是传统意义上 ，贮藏的意义已不仅仅是为了 贮藏期，而是汉通销售 的部分。果蔬运输方向，每年的13月蔬菜主要是 ，果品依果品种类不同 。79月份是多数水果的收获期，主要有南方的 等，大量向北方运输；而北方的 也大量向南方运输。1012月份是水果运输的旺季，北方的 等南下，而南方的 等北上。果蔬运输时掌握的目的是1)、 ；2、 ；3、 。果蔬的运输方式主要有 等。国际制冷学会将80我种果蔬分成九个可以混装的组，它们的运输条件为： 第一组 苹果、杏、樱桃、葡萄、梨、桃等 第二组 香蕉、芒果、菠萝、

12、西瓜、表番茄等 第三组 厚皮甜瓜、柠檬、荔枝、柑桔等 第四组 蚕豆、秋葵、青辣椒、南瓜等 第五组 黄瓜、茄子、姜、马铃薯、西瓜等 第六组 芦笋、胡萝卜、无花果、葡萄、蘑菇 豌豆、菠菜、甜玉米 第七组 花茎甘蓝、抱子甘蓝、甘蓝、花椰菜 芹菜、洋葱、萝卜、芜菁 第八组 生姜、马铃薯、甘薯 第九组 大蒜、干洋葱 10.我国公路运输主要有： 和 。11.采取轮船运输的两大优点是1、 2、 。12.运输方式的选择应思索几个要素1、 2、 3、 13.近几年来，在广州等兴隆城市出现了 ，对于提高果蔬消费质量，引导高层消费有重要意义。14.果蔬销售过程中需求一定的费用支出，主要凶括： ，此外还有 等。二、判

13、别题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。每年的4-6月份，南北方的运输普通是短间隔 的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。果蔬的零售方式有自在市场、超市、产地及零售。果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。用于运输的果蔬，要求色泽新颖，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，普通机冷车是0-6，而加冰车是0-4。对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否那么混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。果蔬的公路运输的特点是

14、作业灵敏，转运次数少，适于短途或门对门的装卸效力。对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价钱较高果蔬产品。目前，果蔬产品的主要销售渠道是零售市场及零售市场。果蔬的销售应该进展产前、产中、产后效力。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客引见烹调及贮藏保鲜方法。果蔬只需贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。选择填空每年13月份，是北方蔬菜消费的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是1由南向北，2由北向南3双向运输。每年13月份，我国南北方的果蔬运输忙碌，正确的运输方向是：1南方的柑桔类水果运往北方2原产北

15、方的苹果、梨、葡萄运往南方31和2同时进展3.56月份，从南方运往北方的主要水果是： 1桔子和菠萝2桃和荔枝3菠萝和桃4.目前，大量的果蔬销售主要是经过:1零售市场2小商贩3自在市场5.果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为： 120，80，230，80，330，706.果蔬铁路运输中，本钱低，效果好的运输方式是： 1冰冷藏车，2机械冷藏车3棚敞车7.果蔬运输中，普通要求： 1机冷车比加冰车温度低；2机冷车比加冰车温度高；3温度一样8.在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有; 1)、平安隐患；2、影响果蔬质量；3、1和2同时存在9.开展冷藏集装箱和气

16、调集装箱是保证果蔬运输质量的最正确途径。其特点是：1、有隔热层和制冷安装；2、有升温安装及调气安装；3、1+210.售前、售中、售后效力与利润： 1、亲密相关；2、无关；3、1+2)四、分析下表结果、指出效益差别的缘由。不同经销类型的综合效益比较目的经销方式1个体经销型2结合企业经销型3个体代购型经销量万吨2.60.66占总经销量比例%13330经销利润元/吨191291.240综合评分0.320.660.24 第三章 主要果蔬贮藏技术第一部分 贮藏方式名词解释1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调二、填空 1.果

17、蔬的贮藏方式主要包括 ， ， 和 。简易贮藏方式包括 ， 和 。 2.简易贮藏的主要特点是利用 保温，经过 进展 通风换气。 3.沟藏应选在地势 ，土质 ， 良好， 较低之处。 4.通风库的类型有 ， 和 三种。 5.通风库的结耕普通为长 米，宽 米，高度 米，贮藏约 万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，普通为 t，适宜于乡村 贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由 ， ， 和 四大部件组成。 8.气调贮藏的根本原理是降低 的浓度，提高 的浓度，从而到达延缓 ，延伸 之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市 ， 和 ；人工气调方法主要有 ， 和 。 10.二氧化碳净化安装有 ， ，

18、 和 。三、判别题堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。 无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。 简易贮藏主要是利用深沉的土层进展畜冷保温，延伸果蔬的贮藏寿命。 假植贮藏只适宜于蔬菜，而不适宜于果品。 在地下水位较浅的地域，采用井窖贮藏效果较好。 简易贮藏方法简单，本钱低，不需进展任何防腐处置也能有很好的贮藏效果。 通风库贮藏虽然有较好的保温资料，但依然靠环境的温度变化然的调理库内的温湿度，使之顺应于果蔬的要求。 半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。 隔热资料的厚度不但与隔热资料的热阻值有关，而且与库内外的温差

19、有关，特别与当地的气候条件有关。 通风系统的设置能否合理，与通风面积有关，与垂直间隔 有关。 适宜于乡村产地贮藏的库型是微型节能冷库。 近些年来研制很多保温资料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。 通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热资料接触 外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。 制冷器应具备的条件是沸点低于-15，无毒、无味，不易爆炸和熄灭，易与光滑油起化学反响。 制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。 气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。 人工气调的根本原理是经过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入

20、贮藏库对果蔬进展气调。 本张所引见的几种贮藏方式中，气调贮藏的本钱最高但效果最好。 微型节能冷库本钱较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进展分散的产地贮藏。 四、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：1土窑洞贮藏 2冻藏 3假植贮藏通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地域适用的种类是：1地上式 2地下式 3半地下式适宜于农民产地贮藏的贮藏库是： 1微型节能冷库 2机械冷库 3气调库近些年来开发了很多建筑保温资料，保温性能最好的是：1聚氯乙烯泡沫塑料 2聚苯乙烯泡沫塑料 3聚氨脂泡沫塑料 5隔热资料受潮后往往呵斥： 1保温性添加 2保温性降低 3

21、不受影响 6制冷剂在制冷循环中可以将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是： 1沸点低于-15，无毒、无味 2不易熄灭和爆炸 3与光滑油起化学反响 7紧缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是： 1将气体冷却成凝体 2吸收库房热量 3紧缩和保送气体 8气调贮藏是经过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延 长贮藏寿命，不会 1抑制叶绿素的分解 2抑制乙烯的生物合成 3促进淀粉和糖之间的相互转化 9依稀净化安装主要有： 1高锰酸钾净化器和活性炭吸收安装 2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 3氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解安装 10二氧化碳过多会呵斥果蔬的二氧化碳损伤，因此在贮藏过程中

22、需求净化二氧化碳。净化安装有： 1高锰酸钾净化器和乙烯催化分解安装 2氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器 3高锰酸钾净化器和活性炭吸收安装五、问答题 试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点 第二部分 主要果品贮藏技术判别题1.简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的质量较好，主要是由于窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。 2苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等缘由往往易得虎皮病。 3板栗是干果类，贮藏期间不用严厉控制温度和湿度。 4柑橘贮藏过程中的低温损伤表现为水肿。 5.苹果贮藏过程中的 病和苦痘病均是生理病害。 6苹果含酸量的测定需求 ， 和过滤应同时进展。 7用于贮藏的 ，采前一周

23、最好灌一次水。 8柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。 9用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。 10国光和富士进展小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm. 11苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。 12一切的苹果种类都适于沟藏，但要严厉控制各种类的贮藏温度。 13苹果种类很多，但常见种类的贮藏适温均为0。 14桃采收后易蜕变的主要缘由是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。 15桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，病症主要表现为果肉 变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。 16杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。 17

24、柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。 18葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。19巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。20香蕉贮藏过程中必需脱除乙烯才干抑制香蕉的后熟，延伸贮藏寿命。 21菠萝贮藏的适宜温度是10-15。 二、选择填空将其中一个正确的题号填在括号内1任何果品采收时都要轻拿轻放，防止机械伤，主要目的是防止： 1微生物浸染 2酶的活性添加 3淀粉减少2果蔬采收后要进展防腐、包装、大蜡处置，目的是： 1抑制微生物活动 2保鲜 3 1和23黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要缘由是： 1采收过早和果皮蜡质少 2微生物

25、浸染 3 1和2 4香蕉的贮藏适温是13，否那么会出现冷害，冷害病症为果皮： 1绿色 2灰色 3褐色斑点实际证明，鸭梨早期黑心病的病因是： 1二氧化碳过低 2冷害 3缓慢降温 6猕猴桃最适宜的贮藏方法是： 1窖藏 2通风贮藏 3气调7用于长期贮藏的 、采收成熟度应高些，由于 是： 1顶峰型果实 2非顶峰型果实 3两者之间果实8苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，缘由能够是 1二氧化碳损伤 2虎皮病 3苦痘病9香蕉催热时，温、湿度是关键要素，适宜的温湿度是： 120-2290 228-3090 320-22 8010. 贮藏过程中控制掉粒的最好方法是 1采前喷2.4-D 2采后浸亚硫酸盐 3塑料包

26、装 11 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放 防腐保鲜药片。放药片的适宜位置是： 1果 的最下面 2果 的最上面并贴近薄膜 3果 之间 12控制猕猴桃轻化的最适方法是 1脱除乙烯 2降低温度 3塑料包装 13苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： 1跃变之前 2跃变顶峰 3跃变之后 14绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是 1-5 20 33-5 15比较适宜沟藏的苹果种类是： 1红星 2倭绵 3国光和青香蕉 16塑料大帐气调苹果效果最好，普通塑料帐薄膜的厚度为： 10.06-0.07mm 20.2mm 30.03-0.04mm 17红富士苹果贮藏的适宜环境条件为： 1-

27、1-0，90-95，氧气3-5，二氧化碳1-22-1-0，80-85，氧气3-5，二氧化碳1-2 3-1-0，90-95，氧气1-2，二氧化碳6-8 18为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进展： 1缓慢降温 2直入0库 3 1和2 19鸭梨最适宜的贮藏方法是： 1气调 2塑料薄膜小包装 3缓慢降温加冷藏桃的适宜贮藏条件是：冷藏+气调+变温贮藏 23-4冷藏 3长期贮藏在021桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的病症主要表现为果肉褐变，无味，可长期贮藏果肉褐变，异味，核桃开裂果肉褐变，味变香，核桃开裂樱桃气调的适宜目的为氧气3-5，二氧化碳10-25氧气2-3，二氧化碳2-3 氧气3-5，二氧化

28、碳5桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害均属于浸染性病害 2均属于生理病害 3前者属于生理病害，后者是浸染性病害蕉柑贮藏的适宜环境条件为17-9，85-90 23-5，80-85 311-12，85-9025.柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温损伤所造 成的生理病害为：1 褐斑病 2桔水病和水肿病 3水肿病 26。葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：1青酶病和轮纹病 2青酶病和灰酶病 3轮放病和灰酶病 27.猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害 的温度是：12-5 20 3小于-228.板栗贮藏的适宜环境条件是 1-2-

29、0，90-95 2-2-0，80-85 30-5-0，90-9529香蕉贮藏过程中必需脱除乙烯，才干抑制香蕉的后熟，普通乙烯脱除剂的分量是果实分量的：10.05 21 30.5 30荔枝贮藏的适宜环境条件为：11-3，95-98，5，3-520，95-98，5，3-531-3，95-98，1，531芒果贮藏的适宜环境条件为： 111-13，85-90 210，85-90 321-24，8532菠萝受冷害的临界温度为： 110-15 26-10 316三、在下表中填入适当的数据 果品种类适当目的温度湿度(%)O2(%)CO2 (%)贮藏(日)红富士苹果鸭梨葡萄甜橙桃猕猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠萝枇杷

30、四、试比较在不同贮藏方法下“秦美 猕猴桃贮藏的效果贮藏方法 最长贮藏时间周 腐烂率%常温放置 冷藏碳分子筛气调第三部分 主要蔬菜贮藏技术判别题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。普通来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟种类为好。萝卜糠心主要缘由是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、呵斥薄壁组织中的水分和营养向生长点转移。萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。马铃薯贮藏的适宜条件为温度1520，湿度8595%，采后不用愈伤。在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条

31、件，延伸休眠期，可以减少以芽，延伸贮藏时间。在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；突破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。10.采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进展叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。11.生姜贮藏的适宜环境条件是温度15左右，相对湿度为8590%。12.刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏质量与采收成熟度无关。大蒜适时采收的规范是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。大白菜

32、贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。用于贮藏的菠菜在生长期要留意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停顿浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。芹菜采收后要进展预处置，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏质量。韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏质量。芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进展气调。青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红呵斥损耗或质量下降。茄子的成熟期不同，贮藏的适温暖冷害临界温度也不同，但食用

33、质量是一样的。冬瓜采后容易呵斥机械伤，一种是因摩擦或挤压呵斥外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢遭到影响的内伤。黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的种类。高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫 气调是处理以上问题的独一方法。采收时要留意香菇的完好性，防止机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。蒜苔入库前要进展适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分 苔梢，将苔苞对齐打捆。塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、乡村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜

34、。30青花菜入库前进展预冷处置，适当修整，并保管23片小叶。二、选择填空1、将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易呵斥萝卜的 1糠心 2冻害 3生理休眠2、萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是 1黑心病 2黑腐病 3轻腐病3、胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，普通可贮藏在 0，9095%，冷藏2-2，9095%，冷藏32，90%，冷藏4、马铃薯很容易呵斥机械外伤，需求进展57天的 1高温处置 2愈伤处置品 3强光照射5、马铃薯贮藏在 条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用加强，质量和耐贮性降低。10 203246、马铃薯贮藏的适宜温度是 135 21520307、马铃薯贮藏过程出现

35、的侵染性病害多数与伤口有关，用以下方法可抑制病害的发生。 、仲丁胺 2高温处置3冻藏8、抑制洋葱发芽的有效方法是采收前1014天喷洒2.5g/kg的 12、4D 2青鲜素菜 3乙烯9、洋葱适宜采收成熟度规范是 第34片叶枯黄，地上部开场倒伏外部鳞片变干，组织严密。第12片叶枯黄，第34片叶中上部变黄，地上部开场倒伏，外部鳞片变干，组织严密。 1和2都正确。10、大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是 1-30 2-103-111、大葱贮藏的适宜环境条件是 0，6570%25，6570%30，9598%12、大白菜贮藏过程要把好以下关键五一节 1 热点 2冻点和烂点 3 1和213、芹

36、菜的不同种类耐藏性差别较大，普通分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的种类是 1实心深色 2空心淡色 3实心淡色14、韭菜采后呼吸强度高，采后处置不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种景象出现就采取的措施是 及时运输 2预冷 3通风贮藏15、莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球景象和腐烂等，裂球景象出现的缘由是 1高温2高湿 3冻害16、芫荽气调的目的是 1O2 8%，CO 28% 2O2 6%，CO 2 2% 3O2 2%，CO 2 0%17、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是 1五个时期均能够性 2半红或全红3绿熟或转色期

37、18、为了坚持青椒的贮藏质量、延伸供应期，采后进展气调，气调的青椒最好的采收季节是 1春季 2秋季 3夏季19、冬瓜贮藏的适宜环境条件为 11015，7075%2小于10，7075%316，7075%20、引起黄瓜冷害的临界温度是 92031521、南瓜贮藏的适宜温度为 191021618%3与冬瓜一样22、菜豆对气体比较敏感，在较高的CO 2和较低的O2条件下能有效的抑制 1锈斑和冷害虫 2萎蔫和呼吸 31和2 23、香菇采收的规范是 1个越小越嫩越好 2菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直 3 菇越大越好24、目前蒜苔运用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是 1冷藏 2通风贮藏室

38、3塑料薄膜硅窗袋贮藏法25、青花菜极易衰老蜕变，在室温2528下放置24小时即可看到 黄化、花蕾开放等衰老景象 2腐烂景象 3冷害病症26、大多数蔬菜进展小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 10.2mm 20.03mm 30.05mm三、根据所学的知识填表蔬菜种类适宜目的备注温度相对湿度%O2%CO 2%萝卜胡萝卜马铃薯马铃薯愈伤生姜洋葱大葱大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜莴笋芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黄瓜菜豆荷兰豆香菇蒜苔菜花青花菜简述礼品菜包装的要点第四章 果蔬加工根底知识一、思索题1什么是果蔬加工品？2果蔬加工品分为几类？3引起果蔬加工品败坏的主要缘由是什么？4果蔬加工保藏的根本原理是什么？5果

39、蔬加工对水质的要求？6什么是食品添加剂？7果蔬加工过程中有几种去皮的方法，普通桃罐头加工采用的去皮方法是？8烫漂的作用及其方法是什么？9半废品保藏的含义？10盐腌的作用及方法？11亚硫酸盐在半废品保藏中作用？12果蔬加工过程中，引起褐变的缘由是什么？二、选择题 1加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处置的方法？1 软化 2漂白粉消毒 3 廓清处置 2在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该参与1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 3果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩； 3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。

40、4用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟 9-10成熟 5除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处置时都要进展热烫。烫漂处置的好坏，将直接关系到加工品的质量。由于烫漂可以1 维护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物 3杀灭酶或抑制酶的活性并添加细胞的透性。 6有些果蔬加工过程中需求进展硬化处置，其主要目的是1 添加制品的耐煮性和脆度； 2 添加制品的耐藏性； 3添加制品的柔软性和光亮性。 7果蔬加工的原料处置不能忽视，最关键的步骤是：1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 8以下陈说错误的选项是：1 半废品保藏是即时果汁加工的重要环节；2 半

41、废品保藏是果脯加工的重要环节；3 半废品保藏是果酒加工的重要环节。 9二氧化硫处置对于护色效果十清楚显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反响使护色效果降低； 2 运用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 10护色处置最有效的方法是1 热烫处置 2 二氧化硫处置 3 1+2处置第五章 主要果蔬加工技术一、思索题1果蔬干制的含义是什么？2果蔬干制的过程如何？3用图文框表示葡萄干干制的工艺流程？4用图文框表示胡罗卜粉干制的工艺流程？5什么是果蔬糖制？6糖制品的分类和特点是什么？ 7用图文框表示苹果脯的工艺流程？8用图文框表示草莓酱的工艺流程？回答：草莓酱的工艺流程是：9发酵性腌制品和非发酵性

42、腌制品的特点是什么？10罐制品的种类和特点是什么？11用图文框表示糖水菠萝的工艺流程？12用图文框表示蘑菇罐头的工艺流程？13果蔬汁的特点及种类？14用图文框表示柑橘原汁的工艺流程？15果酒的种类及特点是什么？16用图文框表示白葡萄酒的工艺流程？17红葡萄酒与白葡萄酒在酿造工艺上的区别？18速冻制品的含义和特点是什么？19用图文框表示速冻草莓的工艺流程？20用图文框表示速冻甜玉米的工艺流程？21副产品的综合利用的含义是什么？二、选择题 1葡萄干的制造工艺应该是：1 原料选择在干制之前进展；2 熏硫在包装之后进展； 3 回软是在枯燥之前进展。 2用烘房或隧道式干制机进展果蔬干制。初温4550，终

43、温7075；空气相对湿度为25%；枯燥时间24h左右；最终果实的含水量到达1 30%40%； 2 15%17%； 3 20%30%。 3晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制，约晒710d，当龙眼89成干时，遂个将果实剪下进展1 早晨摊晒，午后收回叠置回软； 2 翌日早晨又回软，午后再摊晒； 3 1+2后，即可包装。 4柿饼制造过程中要进展很多的工艺，普通1 去皮在干制之前进展； 2 上霜在捏饼之前进展；3 凉晒在上霜之后进展。 5制造苹果脯时原料选择很重要，普通较好的原料是：1选果大、果芯小、酸分偏高的种类； 2 选择褐变不显著的耐煮的种类；3 1+2的种类均可。 6苹果脯加工过程中，糖制是关键的环

44、节，普通加糖量为：1 按果块分量计参与50%60%的白糖和与白糖等量的水；2 按果块分量计参与30%40%的白糖和与白糖等量的水；3 按果块分量计参与60%70%的白糖和与白糖等量的水。 7糖制品浓缩终点的温度到达了104105，假设保管7d不蜕变的话，能否还用装瓶杀菌？答案是：1 必需杀菌； 2 不用杀菌； 3 可以进展低温杀菌。 8加工产品的质量规范非常重要，合格草莓酱的质量规范为：1 棕褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；2 紫红或红褐色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香；3淡绿色浓稠状酱体，酸甜味浓，具草莓的芳香。 9咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。普通腌制咸雪里蕻时的用盐量为：1 鲜菜的20%30%； 2 鲜菜的3%5%； 3 鲜菜的5%8%。 10普通在腌制发酵性腌制品时，装满缸后用蒲包或竹席铺上，压上重