第三章碳酸饮料 (2)ppt课件

1、碳酸饮料加工.第三章 碳酸饮料碳酸饮料含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料的特点:是充有二氧化碳气，使制品有清凉的觉得，妨碍了微生物的生长、可以从饮料里带出香味成分并有温馨的刹口感。.第四章 碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型.1.工艺流程 按照消费加工方法的不同，碳酸饮料的消费流程分为“一次灌装法和“二次灌装法。 . (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的消费方法。 二次灌装法适宜产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气

2、量较少的饮料消费。.二次灌装法： 饮用水水处置冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌碳酸水密封混匀检验废品 容器清洗 检验二次灌装法流程表示图碳酸化. (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的消费方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的消费。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处置、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺陷。.一次灌装法：饮用水水处置 二氧化碳 混合冷却碳酸化灌装密封检验 糖 浆 调配 容器清洗 检验废品饮料一次灌装法流程表示图.二、糖液的制备将糖溶解于水中，普通称

3、为原糖浆或单糖浆。必需是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成估计浓度的糖液，再经过滤、廓清后备用。其水也必需是纯良的水，其水质可与灌装用水一样。.糖浆的制备方法：冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进展搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。普通45650Bx要存放1天必需是650Bx。冷溶法消费须有严厉的卫生控制措施，但可以节省燃料。.热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延伸贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分别出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可消费大量糖液。普通采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。.糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，

4、采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，普通要求净化处置：参与0.51活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度坚持80，经过过滤器前参与0.1%硅藻土，防止活性炭堵塞过滤器面层。.三、糖浆调配调合糖浆果味糖浆或加香糖浆指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。.投料顺序在不断搅拌的情况下，但不能太猛烈：原糖浆测定其浓度及需求的容积防腐剂称量后温水溶解25%甜味剂温水溶解后参与20%酸味剂50果汁乳化剂、稳定剂香精色素加

5、水到规定容积。.四、碳酸化1. 二氧化碳的作用清凉作用：H2CO3 CO2H2O；妨碍微生物的生长，延伸汽水货架寿命：国际上以为3.54倍含气量是汽水的平安区；突出香味；有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。增进食欲.2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用普通称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用Carbonation。实践上是一个化学过程CO2H2OH2CO3. 碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指规范温度和压力下气体占有的体积。普通碳酸饮料消费中控制碳酸化温度和压

6、力使得产品含气量到达1.54倍溶液体积碳酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机板式换热器、碳酸化罐混合机等。.碳酸化系统：二氧化碳气调压站根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进展调理的设备水冷却器汽水混合.五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法二次灌装：设备简单，投资少，适宜中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，呵斥CO2的损失及灌装量缺乏。可采取糖浆灌装前经过冷却方式处理。.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必需使碳酸水的含气量高于废品预期的含气量。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而

7、碳酸水的灌装量难于准确，从而使废品的质量有差别。.一次灌装：先进，适宜大型饮料厂。优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需求改动比例，产质量量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产质量量稳定，含气量足，消费速度快。缺陷是不适宜带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。.2.灌装的质量要求到达预期的碳酸化程度；保证糖浆和水的准确比例；保证合理的和一致的灌装高度；容器顶隙应坚持最低的空气量；密封严密有效；坚持产品的稳定性过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定。.六、碳酸饮料常见质量问题1

8、、杂质原料带来的杂质；机件碎屑或管道堆积物。2、含气缺乏3、混浊、沉淀 微生物引起的；化学性变化引起的，4、糊状5、变味.第三章 果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料消费的普通工艺：各种不同种类的果汁消费过程前后类似，主要是中间处置有所不同。前处置原果汁的处置：原料选择 洗涤 预处置 取汁 粗滤后处置：调配 杀菌 灌装或杀菌 无菌灌装 .不同处：廓清型果汁：廓清 过滤除去一切果肉和肉眼可见的物质混浊型果汁：均质 脱气坚持其稳定性浓缩型果汁：浓缩防止长时间高温处置.一、原料的选择和洗涤1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和储存过程中依然坚持这些优良质量，无明显的不良变化。2. 汁液丰富，

9、取汁容易，出汁率较高。3. 原料新颖，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。.二、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处置加热处置(6070，1530min加果胶酶制剂处置榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤筛滤.三、廓清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是廓清时运用廓清剂的实际根据。常用的廓清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。.廓清方法廓清型果汁：自然沉降廓清法；加热凝聚廓清法；加酶廓清法；明胶单宁廓清法；冷冻廓清法。.过滤方法：压滤法；真空过滤法；超滤膜过滤法；.四、均质和脱气混浊型果汁均质 高压均质机操作原理 回转式均质机胶体磨均质原理 超声波均质操作原理脱气去氧：真空脱气法、氮气交换法、酶法葡萄糖氧化酶脱气及抗氧化剂法.五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中参与适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)糖度的测定和调整含酸量的测定和调整普通糖酸比控制在13：115：1范围内。饮料废品糖度控制在814。采用不同种类的原料混合制汁调配.六、果汁的浓缩浓缩型果汁真空浓缩法；膜浓缩法反浸透法；冷冻浓缩法。.七、杀菌与包装杀菌目的：杀灭微生物防止败坏；钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。.果汁的杀菌方式：高温瞬间杀菌法932C，15