厨房卫生安全培训

1、厨房考核标准及考评办法考核说明：每分分值为元；每发现一处不合格扣20分；每月扣分累计分作书面警告；每月扣分累计15分作停职处理；每月扣分累计分作辞退处理厨房考核标准A 卫生要求与管理B 食品卫生的“五四”制要求C 食品贮存库的卫生管理D 食品贮存方法E 肉禽类及其制品的卫生要求F 粮食及油类的卫生要求G 禁止经营的食品H 常见的卫生问题I 常见危险因素J 食物中毒的处理认知L 餐饮服务A 卫生要求与管理一、结构布局合理,建筑材料便于卫生清洁厨房面积占餐厅面积的一半(不小于8平方米)工作流程要求食品符合由高污染区(粗加工区洗涤区等)-低污染区(食品加工区)-清洁区(烹调区备餐区)的流动要求二、设

2、施设备完备,能够满足食品的贮存清洗消毒冷藏加工服务的需要经营场所要求具备给排水设施和洗涤加工冷藏和防蝇防虫设施,通风消毒设施运转正常三、场所环境和设备表面卫生清洁经营点远离废气废水及垃圾处理场,内外环境整洁无霉斑无鼠迹无苍蝇无蟑螂四、加工人员身体健康并具有良好卫生操作习惯操作时穿戴清洁的工作服,头发整洁并至于帽内,保持手部清洁,不面对食品打喷嚏咳嗽,不吸烟,经常进行手消毒.五、对各类食品采用正确的清洗加工贮存方法,防止交叉污染加热中心温度高于70度,存放食品超2小时的需处于高于60度或低于10度的条件下存放.六、不使用不符合卫生要求的原料、加工经营过程实施规范化管理B 食品卫生的“五四”制要求

3、四不：采购员不进保管员不收食品加工员不做服务员不卖腐败变质的食物四隔离：生熟隔离成品与半成品隔离食品与杂物药品隔离食品与天然冰隔离四过关：一洗二刷三冲四消毒四定：定人定物定时间定质量划片分工包干负责四勤：勤洗手勤俭治家勤洗澡理发勤洗已脏工作服C 食品贮存库的卫生管理设计总要求：保证仓库内无蝇无鼠无有害昆虫无漏水渗水无毒源干燥通风无直照阳光建立出入库登记制度：记录入库产品的名称数量产地进货时间生产日期保质期索证情况并做到先进先出.各类食品分开存放：食品原料成品半成品短期存放长期存放具异味食品易吸收气味食品要分开存放并做好标识存放的食品应与墙壁地面保持距离：离地4050CM离墙30CM货架间保持距

4、离建立库存食品定期检验：了解掌握贮存食品的保质期及时处理腐败变质食品定期打扫：定期打扫仓库及冰柜库内消毒可用乳酸熏蒸、冰柜用过氧乙酸涂抺D 食品贮存方法常温贮存:粮谷类食用油脂面包糕点瓶装饮料罐头食品调味品酱油冷藏贮存(40度)：不立即食用的熟食鲜蛋鲜肉肉馅熟肉制品鲜乳奶油酸乳蔬菜水果冷冻贮存(-18度以下)：水生贝壳食物鱼类水产品海产品畜禽肉冷食类速冻食品E 肉禽类及其制品的卫生要求鲜肉：外表应干燥,切面光泽,红色均匀,具有各种畜肉所特有的气味.肌肉结实而有弹性.鲜鱼：鱼身有光泽,有一层清洁透明的粘液,具海水或淡水鱼固有的气味;鱼眼饱满突出,角膜透明.肉制品：具有制品特有的香味,表面干燥,无

5、异臭,不生虫,无霉斑F 粮食及油类的卫生要求粮食及成品粮：果粒完整质坚韧,具有固有的色泽和香味,无霉变,无虫蛀,无夹杂物,水分在15%以下.食用植物油：应具有各种植物油正常色泽气味透明度和品味.G 禁止经营的食品感官性状异常的食品：腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物含有有毒有害的食品：河豚毒磨菇发芽土豆甲醛漂白被致病物质污染的食品：致病性寄生虫致病性微生物化学性致病物质物理性致病物质检验不合格的肉类及其制品病死毒死或者原因不明的禽畜兽水产动物及其制品掺假掺杂伪造的食品农药超标的食品超过保质期限的食品H 常见的卫生问题结构布局卫生设施未达标：加工场地面积过小结构不合理冷藏设施不足原料的采购

6、和使用无法保障卫生没有稳定和保证卫生的进货渠道采购无证肉及无证经营的食品食品处理不合卫生要求食品未彻底清洗加热不彻底,中心温度未达到70度以上贮存不当,存放温度在1065度间造成微生物繁殖个人卫生未达标带病上岗不卫生的操作餐具容器不消毒消毒设施失效外露时间过长I 常见危险因素过早地烹调食物,使用食物存放时间过久食物保存在室温下超2小时冷藏前食物冷却太缓慢重新加热食品时未达到杀死病原体所需要的温度使用了烹调前已被病原菌污染的熟食品烹调温度不够冷冻肉类及家禽没有充分解冻生熟食品的交叉污染食品热贮存在60度以下受感染的食品加工人员食用剩余食品重新加热不够食用生的食品所加工的食物体积过大误用有毒有害物加工食品J 食物中毒的处理认知对病人采取紧急的处理：1停止食用中毒食品2采取病人排泄物和可疑食品等标本以备检验3及时将病人送进医院进行急救治疗对中毒食品控制处理:保护现场,封存疑中毒食品追回售出的疑中毒食品销毁中毒食品对中毒场所采取相应的消毒处理:对微生物性中毒采用加热或75%酒精消毒对化学性中毒采用热碱水消毒L 餐饮服务管理员工形象：统一穿着工作服，佩戴工牌，个人形象整洁，言行举止大方有礼；处处维护公司的整体形象。遵守食堂管理规定：能够按本食堂管理规定要求展开工作。保证餐厅出