裱花综合慕斯课程1118

1、慕斯专业课慕斯专业课Mousse Mousse 主讲老师：苏春燕佰士奇烘焙学校佰士奇烘焙学校时间安排时间安排第一天第一天上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）操作过程（常见问题,）提拉米苏下午：（慕斯装饰 切割方法 总结品尝作品 慕斯包装 慕斯保存常识）制作：抹茶慕斯第二天第二天上午：下午：第三天第三天上午：,总结品尝作品 制作：巧克力慕斯下午： 演示巧克力淋面：总结品尝作品 总结品尝作品 制作芒果慕斯总结品尝作品 芒果慕斯淋面 制：作：木糠杯一、慕斯是什么一、慕斯是什么 慕斯的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，通常是加入奶油与凝固剂来成

2、浓稠冻状的效果。实际上，慕斯中不含面粉，并算不上是蛋糕。但我们通常会在慕斯层中间和底部加垫蛋糕，成为慕斯蛋糕。这样做可以消除单纯慕斯层的油腻感，还带来多层次的味觉体验。 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。慕斯的口感：首页二二 慕斯主要工具慕斯主要工具 首页三、慕斯主要材料三、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油、各种调味酒为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。首页原料材料的作用原料材料的作用 奶油牛奶：可增加制品的稠度。使冷冻甜食的混合物始终处于悬浮

3、状态，搅打过程中并入的空气使慕斯保持其细腻和润滑的口感，在一定程度上还防止了慕斯形成大的晶体。 蛋黄：具有一定的乳化作用，其乳化作用可以使慕斯形成稳定 并能增加慕斯的稠度和风味 糖类：重要的调味料 赋予慕斯细腻的组织 辅料： 酒：调味 各种果泥 ： 改变慕斯的口味 柠檬调味各类调味酒各类调味酒 咖啡酒 白朗姆 君度橙味酒 黑朗姆 白兰地 四、慕斯分类四、慕斯分类第一种是杯装类第二种是切块类 慕斯从外观上分类慕斯从口味上分类水果类慕斯 乳酪类慕斯 巧克力类慕斯 坚果类慕斯 抹茶类慕斯 塔派类慕斯水果果冻类慕斯 等多种口味分类首页第三种整款类 五、慕斯基本操作过程五、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利

4、丁隔水加热至胶体溶化将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 蛋黄与糖混合拌匀蛋黄与糖混合拌匀 把第二步加入牛奶中，加热 80度左右冷却至冷却至35度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀度左右时加入打发好的淡奶油混合拌匀 调好的浆料填入模具中冷冻冻硬脱模后冻硬脱模后 ，进行装饰注：以上只是基本操作过程，还要根据实际产品进行增加步骤首页六、做慕斯常见的几个小问题六、做慕斯常见的几个小问题1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动夏季、冬季、温度、吉利丁2、淡奶油打发的程度、淡奶油打发的程度3、慕斯糊中材料的比例、慕斯糊中材料的比例可以根据个人口味进行调节配方4、材料混合环节的重要性、材

5、料混合环节的重要性过滤 细腻 蛋黄糊5、脱模、脱模热毛巾、电风筒、火枪注：如果觉得脱模后蛋糕边缘有点软化就先放进冰箱冷藏几分钟再继续操作注：炎热的天气里，让淡奶油不容易融化的小窍门：1杯淡奶油加2大勺奶粉首页九、慕斯保存常识九、慕斯保存常识（1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。（2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。（3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前2030分钟取出以常温退冰。（4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。首页七七切割方法切割方法 怎样才能做到漂亮的切割1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净

6、2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出首页八、慕斯装饰八、慕斯装饰 1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力来调和 2、用球形的水果看起来比较活泼 3、可爱路线 4、抽象现代（用几何形的巧克力件或饼干、糖果、 坚果）首页十、慕斯包装首页慕斯欣赏慕斯欣赏抹茶慕斯抹茶慕斯 配方：淡奶油70g 牛奶45g 朗姆酒3ml 吉利丁2.5克 抹茶粉5g 细糖5g 糖酒液： 细砂糖35g 水30g 朗姆酒15g(够用多份）装饰面 抹茶粉5g预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；煮糖酒

7、液制作过程1、牛奶和5g糖加热搅溶，放入泡好的吉利丁搅拌溶2、筛入抹茶粉加入3ml朗姆酒，凉至低于35度 。加入打发至6-7成的淡奶油3、糖酒液：35g砂糖加水加热融化，冷却后加入15g朗姆酒4、切好抹茶蛋糕底放入模具，刷上糖酒液5、倒入调制好的慕斯糊，再放一片蛋糕底刷上糖酒液，再倒上一层慕斯糊，冷藏4-6小时即可。首页提拉米苏提拉米苏配方：淡奶油150 芝士50g 手指饼1份 蛋黄1个 吉利丁5克 细砂糖25g 牛奶50g 咖啡酒：浓缩咖啡20ml 朗姆酒10ml 面装饰：可可粉:15g 预先步骤：1、泡软吉利丁、打发奶油； 3煮咖啡酒 制作过程1、蛋黄用打蛋器打发到浓稠状2、牛奶、细砂糖倒

8、入锅里加热融化3、边搅打发好的蛋黄，边将2部分倒入，打3-5分钟，加入泡好的吉利搅溶，放一边待使用4、芝士隔水加热用搅拌器打至顺滑，混入蛋黄糊，涼低于35度，不烫手。5、加入打发好的淡奶油拌匀6、浓缩咖啡加入朗姆酒制成咖啡酒（可加5分之一的水）7、手指饼沾满咖啡酒铺在模具底部后倒入芝士糊，中间部分再加手指饼再倒满芝士糊，冷藏五到6个小时8、成型后撒上可可粉即可首页提拉米苏提拉米苏 提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成，甜中带苦，酒香浓郁，作为意大利甜点的代表，风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与

9、糖的润、咖啡酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，用了多种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验。 二战期间的一个爱情故事得来，所以提拉米苏又是一种传递爱情的食品 意大利语中的含义是：“记住我”，“带我走”芒果慕斯芒果慕斯 配方： 淡奶油80g 芒果泥20g 吉利丁2.5g 牛奶20g 细砂糖8g 淋面：水30g 透明水晶果膏10g 吉利丁1.25g 芒果泥15g 糖5g 预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程1、牛奶加8g糖加热，加入泡软的吉利丁融化2、加入芒果泥搅拌均匀 待凉至低于此于35度3、牛奶混合物加入打发好的淡奶油4、模具底部放

10、入蛋糕，倒入一部分慕斯糊5、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型6 制作淋面 ，再冻半小时。首页木糠杯木糠杯（杯装）（杯装） 配方：淡奶油70g 植脂奶油70g 饼干90g 炼乳5g 柠檬汁几滴 朗姆酒几滴 预先步骤：1、饼干碎；2、打发奶油；制作过程1、植脂奶淡奶加炼乳柠檬汁朗姆酒打发至7成装裱花袋。2、杯底铺一层饼干，用勺子压匀，3、挤一层奶油再铺一层饼干4、重复至杯满5、放冰箱冷藏4小时以上过夜最宜首页首页首页巧克力慕斯巧克力慕斯 配方： 黑巧克力30g 淡奶油90ml 可可粉4g 吉利丁片1.25g 糖5g 牛奶25g 朗姆酒适量 淋面：（演示）预先步骤：1、泡软吉利丁；2、打发奶油；制作过程1.黑巧克力隔水融化2、牛奶和糖加热加入可可粉充分搅拌，再加入泡好的吉利丁均匀。3、将融化好的巧克力与牛奶液拌匀，加入朗姆酒拌均匀，凉至低于35度 。4、再将打发好的淡奶油加入第3步骤，搅拌均匀5、倒入铺有巧克力蛋糕的模具、抹平放入冰箱冷藏至4-6小时首页黑森林黑森林 配方： 黑色蛋糕底3片 淡奶油250ml 樱桃酒适量 黑樱桃适量 （切碎丁） 黑巧克力碎适量n预先步骤：n1、彩虹慕斯彩虹慕斯 配方：原味蛋糕底一片 芝士50g 糖25g 朗姆酒5g 吉利丁5g 淡奶油150g 牛奶20g 色素（红黄蓝绿紫）适量n预先步骤：酸奶芝士慕斯酸奶芝士慕斯水果