“勾兑”还是“蒸馏”？ (2)

1、“勾兑”还是“蒸馏”？ 白酒市场的夺战所谓勾兑白酒，是指以食用酒精与其它食品添加剂勾兑而成的饮用酒，也被人们称为“新型白酒”；所谓蒸馏白酒，是指以高粱、小麦、小米、大米、黄米、糯米、薯类等粮食经过蒸馏发酵而成的饮用酒，也被人们称为“制曲白酒”。一个时期以来，在酒类产品的商业营销活动中，在一些酒类产品的技术研讨会上，甚至在一些地方的新闻媒体上，持续地进行着一场激烈地争论。争论的双方有专家学者、有工程技术人员、有商业界的知名人士、有新闻媒体的编缉记者、也有质量技术监督部门的质量专家。争论的焦点是勾兑白酒与蒸馏白酒哪一种能代表我国今后白酒的发展方向？哪一种能最后主导酒市场？坚持勾兑白酒优于蒸馏白酒一

2、方持以下观点：一、以食用酒精与其它食品添加剂勾兑白酒并不是改革开放以来的产物。早在1956年在周恩来总理亲自过问下制订的我国1956年1967年科学技术远景规划纲要中就将勾兑白酒作为研究课题。勾兑白酒发展到今天的技术水平，从一定意义上说，是这一课题进展的结果。二、以食用酒精与其它食品添加剂勾兑白酒与以高粱、小麦、小米、黄米、大米、豌豆、糯米等粮食经过蒸馏发酵而成的蒸馏白酒两者相比，前者的优点是酸类、脂类、醛类、醇类等构成的香气成分只有后者的十分之几甚至几十分之几，所以，从现代食品文明的角度讲，喝了以食用酒精与其它食品添加剂勾兑而成的白酒之后，口不干，头不痛，四肢不乏力，是卫生安全的。三、实事求

3、是地说，从新中国成立初期开始，几亿人的吃饭问题一直是我国几代领导人都倍加关注的大问题。而生产勾兑白酒与生产蒸馏白酒相比之下最大的，最突出的优点恰恰是可以大大地节省酿酒用粮。有数据表明，生产勾兑白酒比生产蒸馏白酒可以降低酿酒用粮20%以上。四、为使人类的生活环境不会继续恶化，在全社会乃至全世界对环境保护的呼声日益高涨的今天，由于勾兑白酒的生产工艺没有生产蒸馏白酒那样烦琐，其生产过程既可以节省大量的人力、物力和财力，又极为有效地减少了对环境的污染。五、勾兑白酒除了有以上蒸馏白酒不可比拟的优点之外，与蒸馏白酒的生产企业一样，一些勾兑白酒的生产厂家也在逐步地研究与探索勾兑白酒成分的基础上，尝试着实行以

4、气相色谱仪等测试仪器和微机控制下的产品勾兑。坚持蒸馏白酒优于勾兑白酒的一方持以下观点：一、中国人乃至华人偏爱蒸馏白酒有着深刻历史文化渊源与蒸馏白酒经过了漫长历史发展的原因。从历史文化渊源看，自从公元前的夏代由杜康首创了用粮食蒸馏发酵白酒以来，我国历代的文人墨客都有嗜爱白酒之好。中国第一部诗歌总集诗经中就有七月、伐木、宾之初筵等酒事活动的描写；屈原在楚辞·九歌中也有许多楚国以美酒举行祭奠仪式的记载；现代文学巨匠鲁迅先生不但自己酷爱绍兴名酒，难怪当代一位如名作家题联道：“小店名气大，老酒醉人多”。另外，还有浩如烟海的我国历代历史上因美酒佳酿而产生脍炙人口的美文妙章，也使中国人从中品味出蒸

5、馏白酒与中国的传统历史文化不可割舍的亲合。从蒸馏白酒历史发展的原因看，自公元前21公元前16世纪的夏代出现了以粮食经过蒸馏发酵而成的白酒之后到了秦代，我国劳动人民又发明了使粮食淀粉的糖化与酒化两个酿酒步骤结合起来同时进行的“复式发酵法”，这是我们祖先在酿酒技术上一项重要发明，这比欧洲的同一方法早出现了近二十个世纪！到了汉代，由于科学技术的进一步发展，我国各地的劳动人民已能使用不同的粮食来制造酒曲。公元五世纪，北魏的贾思勰在齐民要术一书中介绍的饼状酒曲仍然是今天酿造高粱酒常用的曲种。唐宋时期，由于社会生产力的进一步发展， 白酒的品种更加多样化，宋代的朱弁在曲洧旧闻一书中，就列举了210种知名白酒

6、。到了元代以后，白酒的蒸馏发酵技术更加完善，酒度也有了明显提高。明代李时珍在本草纲目中说：“烧酒非古法也，自元代始创其法”。在一个比较发展的封建国家的晚期，产生资本主义生产关系的萌芽，是世界上许多民族共同的历史现象。清代以后，资本主义生产关系的萌芽开始在我国东部以及江南一带出现，能“自由地卖劳动力，自由地出卖房屋，自由地出卖生产工具”的白酒生产作坊也随之增加。 综上所述，在我国，蒸馏白酒的不断发展，有着深刻的历史文化渊源与历史发展的原因。从某种意义上说，消费我国的蒸馏白酒就是消费我国的历史文化。在今天，当人们品味着蒸馏白酒中上百种香气成分时，有蒸馏白酒的历史发展带来的一部汇集国事、家事、天下事

7、无形的鸿篇巨著仿佛也在饮酒者脑海中显现。与此相反，以食用酒精与其它食品添加剂勾兑而成的勾兑白酒因为味道平淡，香气成分只有蒸馏白酒的几分之一甚至几十分之一，所以，使人们体会不到我国历史文化的博大精深。 二、勾兑白酒与勾兑技术是截然不同的两种概念。 一是勾兑白酒是一个非标准名称。 国家标准GB/T151091994，白酒工业术语中规定：所谓勾兑，是“把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术”。很显然，按照这一国家标准的规定，勾兑白酒与勾兑技术是完全不同的两个概念，勾兑技术是任何一个正规白酒酿造厂家生产过

8、程中不可或缺的一道工序；而勾兑白酒却是一种被质量技术监督等行政执法部门经常查获的，将酒精、糖精、香精和清水等“三精一水”掺兑在一起的伪劣产品。在国家标准对勾兑白酒的含意还没有做出规定（或者根本就没有必要对此做出专门规定）的情况下，勾兑白酒只不过是一个非标准名称。一些消费者将勾兑白酒称为“新型白酒”也是一个俗称。二是勾兑是任何一家正规白酒酿造企业整个生产过程中极其重要的一个环节。GB/T151091994白酒工业术语中规定，白酒“又称烧酒，是中国独有的一种蒸馏酒，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得”。从这一标准的上述规定中可以看出，正规白酒酿造企业的生产过程有以下四大环节是必不可缺

9、的：即：一是发酵复杂的有机化合物在大曲、小曲、鼓曲等酿酒微生物的作用下，分解成比较简单的物质的过程；二是蒸馏把酿造白酒半成品液体的混合物加热后，使之沸腾，使其中沸点较低的成分首先变成蒸汽，再冷凝成白酒液体的过程；三是贮存新蒸馏发酵出的白酒口感辛辣，经过在贮存容器中贮存一定时间，使酒体谐调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程；四是勾兑具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定风格的专门技术。以上这四大环节是任何一家正规白酒酿造企业整个生产过程环环相扣的全部内容，缺一不可。勾兑只是其中极其重要的一个环节，而不是全部过程。三

10、是勾兑工序与勾兑师是任何一家正规白酒酿造企业生产工序中必不可缺的。应该在此特别指出，作为任何一家正规白酒酿造企业，勾兑工序是以较为现代的测试手段微机控制下的气相色谱仪等仪器与具有民族特色的传统测试方法人工感官品尝相结合的一种专门工序。为了全面地维护GB10345.21989白酒感官评定方法的各项规定，潍坊市一些白酒生产企业还将以下内容写进了本企业的质量管理规章制度，作为执行国家标准的补充。这些规章制度规定，白酒勾兑师除了应该准确地理解一系列白酒质量国家标准之外，还要求要有以下两点心理素质。第一点心理素质，要求经常保持心静与口净。所谓心静，就是要求白酒勾兑师在从事白酒勾兑工作甚至在日常生活中，必

11、须经常地保持心理健康条件下心态的平和，不能经常发生剧烈地情绪波动。这是因为，经常喜怒无常、爱大动肝火的人是绝不能胜任白酒勾兑师这一工作的。所谓口净，就是要求勾兑师除了要有身体健康的基本条件之外，还不能有饮食习惯上的特别爱吃辣、特别爱吃酸、特别爱吃咸、特别爱吃淡、特别爱吃甜等偏味嗜好，倘若勾兑师存在这些饮食上的不正常嗜好，都可能成为严重影响白酒勾兑质量，最终必然成为影响一个企业白酒整体质量很不利的因素。第二点心理素质，要求白酒勾兑师从口感上能将甲酸乙脂，乙酸乙脂、丙酸乙脂、丁酸乙脂、乳酸乙脂、己酸乙脂、庚酸乙脂、辛酸乙脂等等白酒成分的特点加以区别。潍坊市一家白酒酿造国有大企业的勾兑师告诉笔者，在

12、国内众多的白酒名牌产品中，每一个名牌产品的生产企业都是将上述白酒的一种成分作为主体制订的生产工艺，其它成分的比例都是与这一成分的巧妙组合而定的。这种组合的掌握，勾兑师的作用是不可替代的。在以中小型酒厂为我国白酒行业主力军的情况下，勾兑师在我国白酒酿造行业不但必不可缺，而且还将会长期地保留下去。三、有少数白酒的生产企业在其产品标识上既侵犯了消费者的知情权，也违反了产品质量法。我国消费者公益保护法第八条规定：“消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利”。我国产品质量法第三十二条规定：“生产者生产产品，不得掺杂、掺假、不得以假充真，以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品”。但是

13、，有少数勾兑白酒的生产企业，不但没有如实在产品上标明本产品是以食用酒精与其它食品添加剂勾兑而成的，而是在白酒标签上赫然印刷着“本品是指以高梁、小麦、小米、黄米、大米、豌豆、糯米、薯类等粮食经过蒸馏发酵而成的”、“本品是以传统的生产工艺酿造的百年陈酿”等虚假说明，不但侵犯了消费者的知情权，违反了产品质量法必须如实标明的规定。更有甚者，一些违法分子因利用工业酒精制造白酒销售喝出人命而受到法律严惩的新闻也屡屡见诸报端。四、少数白酒的生产企业在其产品标识上违反了我国食品卫生法与饮料酒标签标准。食品卫生法第二十一条规定：“定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分，保质期限、食用或者使用方法等。食品或者食品添加剂的说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容”。我国强制性国家标准饮料酒标签标准规定：“必须采用表明饮料酒真实属性的专用名称”，“饮料酒标签上必须有配料表”，“饮料酒标签不得以错误的、容易引起误解的或带有欺骗性的方式描述或介绍产品”。但是，被质量技术监督等行政执法部门经常查获的以假充真的饮料酒的标签上，都是只字不提这些产品是以食用酒精与其它食品添加剂勾