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文档简介
1、翻馓成型制作项目名称翻馓子成型制作实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理,不浪费。实训准备1.原料准备(按品种说明书准备)(1)清洗设备(水池)。(2)卫生工具(抹布、洗洁液)。(3)加热设备、成形刀具。(4)器具准备实训方法老师演示后,分4人一组,领班(组长)负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作膨松面团制品,并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。实训作业完
2、成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称翻馓子成形制作成型方法擀、切、翻实训项目发酵面团产品制作原料配料: 老酵面200克、小苏打2克、面粉150克、鸡蛋1个、白糖10克、胡麻油50克、开水少量制作工艺流程及制作过程工艺流程:压面分剂成型制作过程:1.压面:把压面机调成2cm,将面坯压成光滑均匀;2.分剂:将压好的面坯分成30克的剂子;3.成型:把剂子揉圆,擀成直径15cm的圆形,对折后,改成梳子花刀,打开换方向对折,用蛋液粘住。成品特点色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态。实训思考为什么采用翻的手法?操作关键1.对折时,要撒面粉,否则会粘在一起;2.改刀时要均匀,否则影响形态;3.采用翻时,要抖散后再粘再一起。实训品种考核表配分及评分标准表 项目考核标准配分得分通用项配分(90分)色泽色泽淡黄20形态条均匀、典型的形态20质感组织细密20品味色泽淡黄、组织细密、条均匀、典型的形态20卫生操作卫生良好,无违反食品卫生规定10特色项配分(10分)创新性特色鲜明,具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素;2、违反实训室安全规定。3
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