(餐饮管理)餐饮部表格(更改后)

1、预定登记表年月日厅房名称宴请单位桌数标准联系电话联系人接洽人备注预定流程V.I.P 预定：项次流程步骤要点说明服务语述配备1问候客人热情 、 礼 貌 地 问 候 客 人 Good morning Sir/Madam.Welcome to our restaurant.2协助客人预定（1） 了解客人身份、用餐时间、宴请对象、 人数、台数及其他要求；（2） 安排相应的厅房、台位，并告之客人。3接受预定（1） 将预定内容向客人复述一遍，请客人确 认；（2） 请客人留下姓名、电话。4告别向客人致谢并道别。5下单将预定内容填单后立即通知餐厅及厨房，如客 人预定时未订菜单，应在预定本上注明并通知 餐厅即可

2、。6记录将预定内容及接订人姓名详细记录在册备查。团队预定日期：项次流程步骤要点说明服务语述配备1接单接受客服开出的团队会议预定通知单 。（1）根据团队号、团队名、用餐人数、餐费标准、饮食忌讳、用餐要求、用餐时间与地点等，安排相应的菜单并填写用餐2安排落实通知单分送餐厅与厨房；（2）如团队用餐时间有改动时， 须在开餐前 4小时将具体的用餐时间通知厨房。宴会预定项次流程步骤要点说明服务语述配备1问候客人热情、礼貌地问候客人 Good morning Sir/Madam.Welcome to our restaurant.2协助客人预定（ 1） 了解客人的预定意向，详细向客人介 绍服务设施、餐饮风味

3、特点、等级标 准及收费项目；（ 2） 根据客人的意向，当好客人的参谋， 与客人商定宴会的时间、 地点、形式、 费用、菜单内容等；另外，需了解主 办单位的名称、地址及经办人的联系 电话，全部内容须记录在册；（ 3） 根据客人的要求，向客人提供宴会活 动布置平面图、菜单等。菜单预定本3收取预定金按消费额向客人收取一定比率的预定金， 并委婉地向客人说明此款作为取消预定时 赔偿酒店损失之用；4确认（ 1） 预定确定后，须详细填写定餐单并请 客人确认；（ 2） 宴会地点确定后，原则上不能改动， 必须改动时，须争得客人同意；（ 3） 宴会前主动与客人再次联系，进一步 确认。5下单根据预订的内容，分别填写通

4、知单及菜单 送餐厅和厨房，如菜单未定则可免送厨房。宴会 通知单6现场协调大型宴会举办时，餐饮经理应在宴会举办现场协调解决问题。宴会服务程序宴会开餐前准备项次流程步骤要点说明服务语述配备1台型布置根据台型图摆好餐桌， 服务桌， 铺上台布并摆 台。台型图2备餐具把宴会所用的各种餐具整齐的摆放在服务台上。3备小毛巾将小毛巾摺叠好，存于保温箱内备用。4备茶水宴会前 30 分钟准备好茶壶、茶叶及开水并放 于服务台上。5备酒水宴会前 30 分钟，按宴会标准取出相应的酒品 饮料，摆放于酒水车上。6上小料、派毛巾宴会前 15 分钟上小菜，斟倒酱油，将小毛巾 摆上餐台。7开空调、灯光（1） 宴会前须开启空调，

5、使宴会厅温度适 宜，大型宴会厅提前 30 分钟开启； 小型宴会厅提前 15 分钟开启。（2） 提前 30 分钟开启宴会厅的照明灯光。8检查宴会前 15 分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。9站位迎客宴会前 10 分钟，厅面服务员站立在各自的岗 位上，面向厅口，准备迎接客人。宴会摆台项次流程步骤要点说明服务语述配备1铺台布根据圆台布方法铺好台布。2对椅根据中式零点正餐摆台方法摆好餐椅。3上转台摆转台（同中式零点正餐）4摆餐碟、汤碗、酱油碟（ 1） 银餐碟座摆在离桌边 1.5 厘米 处，各银餐碟座之间的距离均等；（ 2） 汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座 前方的左侧与

6、右侧，三者相距各 1.5 厘米；（ 3） 汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。5摆筷架、银 匙、筷子、牙 签（ 1） 银筷架横摆在酱油碟右方， 相距 1 厘米；（ 2） 筷子和银匙分别垂直摆在银筷架 上，筷子靠桌边相距 1.5 厘米；（ 3） 牙签袋摆在银餐碟座右边，字面 向上。6摆餐具（ 1） 葡萄酒杯摆在汤碗及酱油碟中线 的正前方；（ 2） 烈性酒杯摆在葡萄酒杯的右边；（ 3） 水杯摆在葡萄酒杯的左边；（ 4） 三杯成一直线。7摆烟灰缸摆烟灰缸（同中式零点正餐）9小菜碟座摆银小碟座（同中式零点正餐）10摺餐巾（正、副主位）（ 1） 将两个杯花分别插在正、副主位 的水杯上，正主位的杯花略高， 其他餐位

7、摺盘花摆在银餐碟座 上；（ 2） 餐巾花正面朝客人。11摆毛巾碟银毛巾碟摆在银碟座左边，距银碟座 1.5 厘米，离桌边 1.5 厘米。12摆菜单将两份宴会菜单分别竖摆在正、副主位的 杯具前方，封面朝转盘。13摆花盆花盆摆在转盘的正中央。宴会服务项次流程步骤要点说明服务语述配备1迎客、引座（1）客人到达时，热情的向客人问候并表示欢迎；（2）引领客人到就餐位，送上小毛巾并倒茶水；（3）主人表示可以入席时，引领客人入席。2斟酒（1） 为客人拉椅，拉开餐巾，除下筷套， 然后送上各种酒水， 待客人选定后为 客人斟酒，先斟饮料，再斟葡萄酒， 最后斟烈性酒；（2） 宴会开始前宾主讲话致辞时， 服务员 应停止

8、操作，讲话即将结束时向讲话 人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客 人斟酒，供祝酒之用。开瓶器3上菜（1） 主人宣布宴会开始， 按“中式宴会出 菜服务程序” 出菜，新上的菜放在主 人和主宾面前，热菜上桌前取下盖 子；（2） 上菜后服务员主动介绍菜名和风味 菜名，简要的讲解菜肴历史典故， 然 后根据主人的要求分菜或布菜， 并提 供相应服务。托盘4席间服务（1） 在进餐过程中， 服务员须为客人勤撤 换餐具， 每用完一道菜撤换一次； 不 分菜的则等客人用完后撤下， 另外还 须勤敬送茶水， 为客人点烟， 更换烟 灰缸、小毛巾；（2） 在宴会进行中， 如客人离开座位去其 他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉 椅，

9、将其餐巾叠好，放在筷子旁边；（3） 客人在进餐时， 如餐具不慎掉地， 服 务员应立即补上干净餐具， 收起地上 的餐具；如客人弄翻酒具， 脏了台面 或衣服，用湿毛巾擦干净台布， 再用 干净餐巾盖住被弄脏处， 必要时向客 人提供酒店的洗衣服务；（4） 当客人吃完主菜后， 即清理桌面， 然 后上甜食，吃完甜食后再更换餐具， 上水果。服务 叉、勺5结帐宴会即将结束后， 餐厅负责人准备好帐单与 宴会主办人联系结帐。收银夹6送客宴会结束时，服务员为客人拉椅， 递送衣物，热情欢送客人。宴会的斟酒服务项次流程步骤要点说明服务语述配备1斟酒（ 1） 遇重要或大型宴会，在宴会开始前 5 分钟，服务员要将烈性酒和葡

10、萄酒事先斟好， 当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上 的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质 要及时更换；小型宴会一般不事先斟酒，待 客人入座后再斟酒。（ 2） 斟酒的顺序：主宾、副主宾、主人， 然后依次按顺时针方向斟倒，两个服务员同 时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐 台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐 台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示 意。2斟酒注意事项（ 1） 为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至 杯的四分之三为宜，瓶口不可碰杯口；（ 2） 斟酒时，酒瓶不可拿的过高，以防酒 水溅出杯外；（ 3） 当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即 向客人表示歉意，同时在餐台洒有酒水痕迹 处铺上

11、干净的餐巾；如遇客人将杯碰翻或碰 碎时，也用上述方法处理；（ 4） 控制好酒水流出瓶口的速度，瓶内酒 越少，流出口的速度就越快，就越容易使酒 水冲出杯外，因此要掌握好酒瓶的倾斜度； （ 5） 因啤酒泡沫较多，斟酒时速度要慢， 让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫；（ 6） 当客人祝酒讲话时，服务员要停止一 切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交 头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水。 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒， 供祝酒之用。主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒， 跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人 续斟；在宴会进行过程中，看台服务中要随 时注意每位客人的酒杯，见到杯中只剩下三 分

12、之一时，应及时添瞒。宴会服务流程团队用餐服务流程中餐散客服务程序餐前准备项次流程步骤要点说明服务语述配备1清洁卫生做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。2取餐具用餐车从洗碗间将餐具运出， 存入指定的餐 具柜。3备小毛巾把干净消毒的小毛巾浸湿，摺成长方块状， 整齐放入毛巾保温箱内。4摆台按中式正餐的零点摆台标准于开餐前 30 分 钟摆好台。5准备工作 台（ 1） 从备餐间领出洁净托盘摆放于四周 工作台上；（ 2） 开餐前 15 分钟从备餐间将佐料、茶 叶、茶壶领出，放在餐厅工作台上； （3） 餐前 5 分钟将装满开水的暖瓶送至餐 厅，摆放于工作柜上。6开灯光、空 调开餐前 5 分钟开启餐厅的照明及空

13、调系统。 如营业时间有变动， 须通知空调中心改变开 启空调的时间。7检查开餐前准备工作完成后检查一次， 如有错漏 处马上纠正、弥补。8开餐前会由餐厅主管主持召开餐前训导会。9站岗开餐前 5 分钟全体人员出岗站立， 面向门口 准备迎接客人中餐摆台标准项次流程步骤要点说明服务语述配备1铺台布根据圆台铺台方法铺好台布。2摆餐椅4 人桌，正、副主人位方向各摆 2 只；6 人桌，正、副主人位方向各摆 1 只， 两边各摆两只；8 人桌，正、副主人位方向各摆 2 只， 两边各摆两只；10人桌，正、副主人位方向各摆 3 只， 两边各摆两只；12人桌，正、副主人位方向各摆 3 只， 两边各摆三只；3上转盘八人以

14、上桌面须摆转盘，并套上布转 盘罩，转盘与餐桌同圆心。4摆餐具、餐 巾（ 1） 摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。 餐碟摆在离桌边 1.5 厘米处， 各餐碟之间距离相等，汤碗摆 在餐碟前面的左侧，相距 1.5 厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄 向左；（ 2） 酱油碟摆在餐碟前面的右侧， 分别与餐碟和汤碗相距 1.5 厘 米；（ 3） 摆筷子架、筷子、牙签。筷子 架摆在酱油碟的右边，距酱油 碟 4 厘米；筷子摆在筷子架上， 筷子靠桌边的一端与桌边线距 离 1.5 厘米；牙签摆在餐碟右 边，面向上；（ 4） 水杯摆在汤碗正前方；（ 5） 摆烟灰缸。配上垫碟，在主位 的右前方摆一个，后隔一人摆 一个，共摆放五个；

15、（ 6） 摆毛巾碟。摆在餐碟左侧，距 餐碟 1 厘米，与桌沿距离 1.5 厘米；（ 7） 摺好餐巾花摆在餐碟上，餐巾 花正面朝客人。5摆放转盘上的物品（ 1） 在正、副主位前方之转盘上摆 两个小菜碟座， 距转盘边缘 1.5 厘米； （ 2） 花盆摆在转盘中央，台号牌摆 在花盆或花瓶边，方向朝副主位正餐服务标准项次流程步骤要点说明服务 语述配备1迎接客人（ 1） 领位要热情上前问候， 询问客人是否有预 定和用餐人数；（2） 引领客人到适当的座位， 为客人拉椅， 请 客人就座；（ 3） 递上菜单和酒水单，请客人阅读；（ 4） 然后通知看台服务员前来服务。2餐前服务（ 1） 为客人打开餐巾，除下筷套

16、，倒酱油；（ 2） 按客人人数送茶水和小毛巾；（ 3） 送上小菜。3点菜、下 单（ 1） 接受客人点菜和点酒水；（ 2） 向客人推荐餐厅的菜品和酒水， 准确填写 点菜单和酒水单。4上菜前服 务为客人斟倒酒水5上菜根据先冷菜、后热菜、汤菜、饭面、甜食、水果 的顺序上菜并提供相应的服务。6席间服务（ 1） 在客人用餐过程中适时敬茶， 主动为客人 撤换餐具、点烟，更换烟灰缸、小毛巾；（ 2） 询问客人是否需添菜加酒。7结帐（ 1） 服务员准备好帐单；（ 2） 客人用餐完毕要求结帐时，问清付款方 式，马上送上帐单为客人结帐并致谢。8送客（ 1） 当客人起身准备离开时，为客人拉开椅 子；（ 2） 将客人送出餐厅门外， 向客人道别并欢迎 其再次光临。9检查迅速检查客人是否有遗留物品， 若有，及时赶上 并归还客人， 如未及时发现或未赶上客人， 应及 时将物品上交并清点登记。10撤台使用托盘按