论食品防腐剂的应用现状及发展前景

1、论我国食品防腐剂的应用现状及发展前景摘要：由于现代食品大部分都需要长途运输或长期贮存，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量的防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者健康的负责。文章对食品防腐剂的种类、作用机理、使用标准进行了详尽分析，并对食品防腐剂发展中的现存问题进行了概括，针对此问题提出了解决对策同时展望了食品防腐剂的发展方向和应用前景。关键词：食品防腐剂；应有现状；对策；发展前景Present situation of application and prospects of development on food preservations in ChinaWANG Jua

2、njuan（The College of Packaging and Material Engineering，Hunan University of Technology，Zhuzhou 412007，Hunan，China）Abstract: In order to protect food from damaging during shelf-life, we must mix amount of food preservations with food, because most of modern food needs long-distance transportation or

3、long-term storage. This is not only the needs of production, but also is responsible for consumer health. This paper mainly introduces the classification, mechanism and the standard of food preservations .Based on generalizing about the problems during the developing of food preservations at home, t

4、he paper proposes countermeasures. In addition, it forecasts the developing direction and application prospect of food preservations.Key words: food preservations；application situation；countermeasures；prospects of development在现代食品加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。由微生物引起的食品腐烂变质不仅对人类的生产生活造成很大的影响，引起巨大的浪费，而

5、且直接影响着消费者的生命健康。据统计，我国每年约有20%30%的食品损失都是由各种腐败引起的。而花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，很容易对人体造成危害。因此，适当的食品防腐技术便成为食品安全中亟待解决的重要问题。而添加防腐剂作为一种使用方便，效果显著的防腐辅助手段，越来越受到了人们的青睐。防腐剂作为食品添加剂的一种，它具有杀死某些微生物或抑制其生长的作用，可以防止食品很快霉变，腐烂，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。因此，对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者

6、生命健康的负责。1 国内常用的食品防腐剂食品防腐剂是为了食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质，是食品安全生产中的一个重要环节。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种，其按不同的方法可以分为不同的类型。按作用，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。按来源分，防腐剂有化学防腐剂和生物防腐剂两大类。1.1 杀菌剂和抑菌剂按作用的不同，防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质，其很少直接加入食品。抑菌剂剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易严格区分，所以统称为防腐

7、剂。1.2 化学防腐剂和生物防腐剂食品防腐剂按来源可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。其中以化学防腐剂为主。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。(1)有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。(2)无机化学防腐剂：分为还原型和氧化型。还原型无机防腐剂

8、主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。氧化型氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是用于饮水、容器、半成品的消毒。生物防腐剂，也被称作天然防腐剂，是近年来发现的一类新型的、具有安全性和高效性的天然防腐剂，也是一类具有很大发展前景的防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。根据来源不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。(1)微生物源天然食品防腐剂：由微生物中产生的抑菌物质。由细菌中产生的抑菌物质称为细菌

9、素，它是一种多肽（抗菌肽）或多肽与糖和脂的复合物。酵母菌和某些丝状真菌：是自然界中的一类嗜杀酵母，在其生长过程中能向体外分泌一种蛋白嗜杀毒素，杀死同族及亲缘酵母。食（药）用菌：有的食（药）用菌的代谢产物对某些食品腐败具有抑制作用。霉菌和放线菌：从巨曲霉中得到一种小分子量的碱性蛋白质，对丝状真菌的生长具有抑制作用。乳酸链球菌素：是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。此外，溶菌酶也属微生物源防腐剂。(2)动物源天然食品防腐剂：品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。(3)植物源天然食品防腐剂：自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具

10、有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。其主要有：姜提取物、银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、边迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物等具有很强的杀菌作用。(4)矿物提取物：从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。(5)天然有机化合物：可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。2 食品防腐剂的作用机理影响食品微生物繁殖的因素主要有以下几方面：食品的营养（含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素等）、水分、PH条件、温度（分为高温和低温）、渗透压等。防腐剂就是针对这些因素，通过破坏食品微生物适宜的繁殖条

11、件，从而达到杀死微生物或抑制微生物生长的效果。其防腐机理可从以下三个方面进行分析：(1)破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。如对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素。 (2)防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。如苯甲酸及其钠盐、山梨酸级山梨酸钾。(3)其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。例如丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸。丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作

12、用的。3 食品防腐剂的使用标准与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。食品生产只要按照国家标准添加防腐剂，对食品是有益无害的，消费者无需任何担心，因此消费者应科学对待食品防腐剂。质量技术监督部门提醒各食品生产加工企业在采购食品添加剂时，必须要到专门的商店或设专柜经营，并向经销单位索取食品添加剂的生产卫生许可证和与产品批号、数量相符的检验合格证或化验单，以免对消费者造成危害。我国对食品防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物特别是抗菌素的使用；对食品热处理

13、时不产生有害成分。 4 食品防腐剂发展中的问题及对策当今，社会上仍存在着许多防腐剂没有正确使用的现象。例如，武汉市工商局2007年上半年对流通领域19类食品的质量检测中，豆制品菌落总数、大肠菌群超标问题突出占不合格粮食总数的26.76%。糕点“防腐”过度，占不合格食品总数的16.9%。正是这些不合格现象使消费者对防腐剂产生了质疑和防范，其主要表现为：超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标准使用、不科学使用。为了使食品防腐剂得到健康合理的发展，使人们有一个安全的饮食环境，需要企业、消费者及相关部门各司其职、携手合作、共同努力。首先，消费者应科学对待食品防腐剂的使用，走出防腐剂对人体

14、有害无益的这个误区。在购买食品时，不要一味追求不添加任何防腐剂的产品。因为市场上“本产品不含任何防腐剂”只是厂商对消费者心理的迎合，有些产品如罐头本身就不用添加防腐剂，这是对消费者的误导。食品防腐剂只要按照使用标准来规范添加，是不会人体产生毒害的。其次，生产厂商在使用食品防腐剂时，首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂和使用范围来使用，以对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用：(1)在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微

15、生物繁殖的营养源。(2)应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而中国也严格确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。(3)应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH48之间使用，且效果也还不错。(4)应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，

16、如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。(5)根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。最后，对于政府部门，则应该给予适当的引导、宣传并加强立法执法、监督管理的力度，规范食品行业正确使用防腐剂，同时加强科研队伍对防腐剂的研究投入，以防止食品防腐剂不良发展问题的再次出现，从而保证消费者的生命健康。5 食品防腐剂的发展前景谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，它对人体是无毒副作用的。尤其是在当今社会，随着居民生活和消费水平的提高，人们对食品安全越来越重视，对健康的要求越来越高，其产品也越来越向“绿色”和“天然”等方

17、向转变，因此发展功效好、毒性低、安全性高的防腐剂成为人们的迫切需求。而生物防腐剂的安全性、高效性等特点正符合人们的追求目标，这就决定了由化学防腐剂向天然防腐剂转变的必然趋势。依据此目的，食品防腐剂的开发方向应朝以下几方面努力：一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。人类进步的核心是健康和谐。各国政府均在快速修改食品安全标准，在提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其它缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。如微生物源的乳酸链球菌素

18、、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。三是由单项防腐向广普防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境都有较苛刻地要求，如对食品的Ph值、加热温度等敏感。有的水溶性差，有的异味太重，有的导致食品退色等等。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向。但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每