食品工艺-乳制品重点整理

1、第二章： 乳的成分及性质【重点】l 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。l 乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。【填空】l 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。【填空】l 乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。1 乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；2 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为1550 nm；3 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒；4 乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；5 少量气体或溶于牛

2、乳中，或乳中形成泡沫状态l 脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。形成个脂肪层，称为稀奶油层。l 脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。l 脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。l 乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。l 乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，l 牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。l 酪蛋白（Ca

3、sein）的概念：20时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质l 制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。l 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。l 牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。l 工业上生产干酪利用的原理：牛乳中的酪蛋白在凝乳酶作用下会产生凝固。l 乳清蛋白质l 乳清蛋白质分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。其中，对热不稳定乳清蛋白质包

4、括：乳白蛋白和乳球蛋白两类；热不稳定的乳、清蛋白包括蛋白眎和蛋白胨。【填空】l 乳糖（Lactose）的概念：哺乳动物乳汁中特有的糖类。乳糖的分类：乳糖有-乳糖（-Lactose）和-糖（-Lactose）两种异构体。l 乳糖的特性：（1）乳糖较麦芽糖难溶于水；（2）在酸水解中，乳糖较蔗糖和麦芽糖稳定；（3）在乳糖酶作用下，乳糖可降解为葡萄糖和半乳糖;（4）乳糖有利于初生婴儿的大脑和神经组织发育;（5）随着年龄增加，部分人群在服用牛乳后会出现呕吐、腹泻和腹胀等不适应现象，被称为乳糖不忍耐症。（是由于去缺乏乳糖酶）l 水解酶类的钝化温度为什么要大于80：需要钝化脂酶？l 磷酸酶的作用：检验低温巴

5、氏杀菌法处理的消毒牛乳杀菌程度是否完全。l 工业生产糊精的方法：淀粉酶可将淀粉分解为糊精。l 蛋白酶的作用：蛋白酶能分解蛋白质生成氨基酸。l 乳糖酶的作用：酶对乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。l 过氧化氢酶：酶活力测定可检测牛乳是否为乳房炎乳。l 通过测定过氧化物酶的活性可判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。l 浓度与微生物污染程度成正比，因此可通过测定还原酶活力来判断牛乳的新鲜程度。甲基蓝测定，微生物代谢产物可将甲基蓝还原为无色。l 体细胞数含量多少是衡量乳房健康状况及牛乳卫生质量的标志之一。l 如何判断牛乳中掺水：牛乳的折射率低于1.34，则牛乳肯定掺水。l 我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“

6、T”或乳酸百分率（乳酸%）来表示。吉尔涅尔度（°T）：中和10mL牛乳所需的0.1mol/L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为1°T，也称1度。乳的正常酸度为1618°T（或乳酸度为0.150.17%）。l 如何判断是病牛乳：乳房炎乳中Na+、Cl等离子增多，导电率上升。一般导电率超过0.06西门子（S），即可认为是病牛乳。l 如何判断乳是否收到微生物污染：牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原势降低，当与甲基兰、刃天青等氧化还原指剂共存时可显示其褪色，此原理可用于微生物污染程度检验。l 牛乳表面张力在20时为0.040.06N/cm

7、（牛顿/厘米）。l 异常乳的分类：l 酒精阳性乳分类：高酸度洒精性阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冷冻乳。l 冷冻乳与其它酒精阳性乳的区别：这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。第三章：消毒乳l 消毒乳的概念：消毒乳又称杀菌鲜乳，系指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质等处理，以液体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。l 消毒乳按组成分类：1普通消毒乳：不加任何添加剂加工成的消毒乳。2强化消毒乳：添加钙、铁、维生素等;3花色消毒乳：加咖啡、果汁(果料），通过调色调香制成;4再制消毒乳也称复原乳，可分下列两类：（1）复原乳：以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和

8、奶油等为原料，混合后制成与牛乳成分相同的饮用乳（2）再制乳消毒乳按杀菌方法分类：【温度 填空】1低温长时杀菌（LTLT）：乳牛乳经6265、30min保温杀菌。2高温短时杀菌（HTST）：乳指牛乳经7275，保持15s杀菌，或采用8085，保持1015s的加热杀菌。3 超高温杀菌（UHT）：乳牛乳加热至130150，保持0.54.0s杀菌的方法。l 杀菌与灭菌的区别：所谓杀菌，就是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。所谓灭菌，就是要杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。l 直接加热法和间接加热法的设备：l 细菌指标：采用平皿细菌总数计算法，按下表中细菌总数分级指

9、标进行评级；采用美蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指标进行评级。l 原料预处理的步骤：1 原料乳的净化：原料乳的过滤；乳的离心2 原料乳的冷却3 原料乳的贮存4 原料乳的运输5 原料乳的标准化l 原料乳的标准化的概念：必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。l 原料乳标准化的计算l 消毒鲜乳的工艺流程：【重点！】标准化乳预热均质杀菌或灭菌冷却灌装封口装箱冷藏1 均质：均质乳具有下列优点：风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。均质后的脂肪球大部分在1.0m以下。均质效果与温度有关，

10、所以须先预热。2 冷却：为了抑制牛乳中细菌的发育，增加保存性，要及时进行冷却到24。3 灌装：灌装的目的主要是便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中，防止微生物再污染，保存风味和防止吸收外界气味而产生异味和维生素等成分的损失。l 乳品的包装形式：（1） 利乐包：在无菌条件下，用6层纸铝塑复合无菌材料封合而成，其成本较高；经过改良的“利乐枕”形式，成本价较低。（2） 屋顶盒：这种形式印刷精美，适合花色奶、酸奶及乳酸菌饮料等高档产品。（3） 百利包：法国百利公司无菌包装系统生产，其结构为多层无菌复合膜，是一种低成本的包装形式，成本只为0.12元左右，能在常温下保存30天。l 无菌包装的概念：无菌包

11、装（AsepticPackge）是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。l 乳饮料的缺陷及防止：（1）沉淀乳饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时，乳蛋白沉淀，而上层会变成透明液。1）均质：使用高压均质机，在1020MPa压力下进行;2) 添加糖类：一般用50%蔗糖与牛乳蛋白质混合，在低浓度的中性盐溶液中，酪蛋白容易溶解分散，但盐度高则溶解度下降，容易产生凝集沉淀。3）加增稠剂：增稠剂（如羟甲基纤维素）可提高溶液的粘度从而防止蛋白质粒子的沉降，而且作为亲水性高分子，可形成保护胶质，防止凝集。（2）褐变褐变有酶促褐变及氨基酸和糖分反应的非酶褐变二种。褐变的原因：

12、乳饮料中，有较多游离氨基酸（蛋白质分解）。同时，乳中蔗糖会水解成葡萄糖和果糖，这些单糖和氨基酸反应生成褐色色素。影响褐变的因素有温度、pH值和氨基酸种类等，可采取以下措施来预防褐变： 1）控制加热温度和时间；2)选用适宜糖类；3）注意贮藏环境第四章：发酵乳制品l 发酵乳制品的概念：发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。l 发酵剂的概念：发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。l 发酵剂的分类：（1）按照使用菌种分类：1）传统的菌种：保加利亚乳酸菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermop

13、hilus）按照1比1的混合菌种。2）益生菌：能促进人体健康并且能在人体肠道内生存的一类微生物。如双岐核杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种。（2）按照发酵剂制备过程分类1）商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的纯菌种或纯培养物。2）母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是在生产中用纯菌种制备的发酵剂，是乳品厂各种发酵剂的起源。3）生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。（3）按照发酵剂物理形态分类1）液态发酵剂:液体存在2）粉状（或颗粒）发酵剂：真空冷冻干燥制成;3）冷冻发酵剂:乳酸菌液态

14、发酵试剂经冷冻浓缩而成;分为冷冻到20 ，深层冷冻到40 80 和液氮中超低温冷冻到196 三种。l 使用发酵剂的目的1 乳酸发酵；2 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；3 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；4 酸化过程抑制了致病菌的生长。l 发酵剂的制备过程：l 发酵剂活力测定：酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7的恒温箱中培养35min以

15、上，如完全褪色则表示活力良好。l 酸乳的定义：以鲜乳为原料，经过预处理然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸乳。l 按原料中脂肪含量分类：【脂肪含量】（1）全脂酸乳:脂肪含量3.0%。（2）部分脱脂酸乳:脂肪含量0.53.0%。（3）脱脂酸乳:脂肪含量0.5%。l 凝固型酸乳工艺流程：【重点！】原料乳预处理（净化机）标准化配料（配料机）预热均质（均质机）杀菌（板寸热杀菌机）冷却加发酵剂（种子罐）装瓶（包装机）发酵（发酵车间）冷却4-5冷藏1 原料乳的标准化：酸奶最常采用的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含

16、量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬。2 配料：琼脂、明胶等稳定剂与砂糖混合后加5060温水溶解。3 脱气：用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。4 均质：应该将奶放在2025百万帕（Mpa）于6570下进行均质化。5 热处理杀菌过程：在9095下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。6 菌种选择：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。7 接种：热处理以后，将奶冷却到4050的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。8 发酵：最佳pH范围是4.04.4；最佳温度43；最佳菌种比11；发酵时间2.53h；接种量2.53%；发

17、酵时间随菌种类型及接种剂量等而异9 冷藏：发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。l 搅拌型酸乳工艺流程：【重点！】原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂发酵（发酵罐） 搅拌冷却添加果料、香精（稳定罐）包装4-5贮藏l 搅拌型酸乳与凝固型酸乳不同点：（1）凝固型酸乳先冷却分装，后培养发酵。搅拌型酸乳先冷却接种发酵，后分装。（2）发酵过程不同：凝固型发酵是在包装容器中进行，从而使成品保留了凝乳状态。传统的玻璃瓶和瓷瓶就属于此类型。搅拌型发酵是在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温度差不要超过1.5。（3）风味不同搅拌型酸乳和凝

18、固型相比稍稀一点，但由于了果料、果酱等配料，使得搅拌型酸乳的风味更好，营养更全面。l 乳酸菌饮料的定义：乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在乳酸菌发酵的脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。l 乳酸菌饮料的分类：酸乳型和果蔬汁型l 乳酸菌饮料质量控制：1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，如羟甲基纤维素（CMC)等。2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改

19、进均质条件，如增加压力和提高温度，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂,如卵磷脂等。3.果蔬料的质量控制:果蔬原料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。因此，在选择时就多做实验，保存期试验至少在1个月以上。4.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。l 乳酸菌制剂的概念：即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。l 益生菌发酵乳：传统上，常用的益生菌主要有双歧杆菌属和乳杆菌属的菌种。目前，其应用范围不断扩大。明串珠菌属、丙酸杆菌属以及部分酵母菌也日益被

20、用作益生菌。【填空】第五章 干酪发酵（Cheese Fermentation）l 干酪的概念：干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白) 凝固后, 排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。l 干酪的分类：国际上通常把干酪分为3大类:天然干酪、融化干酪和干酪食品。l 干酪生产工艺：【重点！】【下面工艺要点大概看看】原料乳验收与标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割搅拌、加温排除乳清成型压榨腌渍发酵成熟上色挂蜡成品1 原料乳的要求制造干酪的原料乳, 必须经感官检查、酸度测定或酒精试验( 牛奶18ºT ，羊奶1014ºT)

21、, 必要时进行青霉素及其他抗生素检验。2 添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打入干酪槽中, 冷却至3032, 添加1% 2%的发酵剂, 进行1015min发酵, 这一过程又叫预酸化。控制酸度在20 24ºT 。酸度由乳酸菌发酵产生，难以控制，为了使产品一致，用1mol/L盐酸调整酸度，牛乳一般调整到22°T。3 添加钙盐、色素及调酸为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加520g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。每1000kg原料乳中加入

22、3060g。4 添加凝乳酶（1）凝乳酶的添加一般以皱胃酶为主，没有也可用胃蛋白酶代替。凝乳酶的添加量随酶活力而异。一般以在35ºC保温下，经3035 min能进行切块为准。用1%的食盐水将酶配成2%溶液，加入乳后充分搅拌。（2）凝乳的形成添加凝乳酶后，在30-35ºC条件下静置40min左右，即可使乳凝固。5 凝快切割切割目的：加速乳清排出，促进凝块的收缩脱水作用，使凝块体积缩小至原来的一半大小。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。切割方法：乳凝固后，凝块达到适当硬度时，将凝块用干酪刀纵横切成约1cm3大小的方块。对生产含水量高的干酪，

23、切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。切割时间的确定：从加入凝乳酶到开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时间。6. 搅拌和加温为了促进干酪中乳清排放，凝块切割后要对凝块进行搅拌及加温。（1）通过加热，产酸细菌的生长受到抵制，这样乳酸的生成量符合要求。（2）加热也能促进凝块的收缩并加速乳清析出。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。7. 排除乳清在搅拌升温的后期，当干酪粒已收缩到适当的硬度，通常为原来一半时，即可将乳清全部排除。乳清在干酪槽底部通过金属网排出，外面有接收槽。此时应将干酪粒堆积在干酪槽两侧，促进乳清进一步排出。8成型压榨用带孔的不锈钢板压紧干酪, 继续排除乳清, 使其成块

24、, 取出用布包裹，装入模具，用压榨机压榨4h成型。压榨结束后, 从成型器中取出的干酪称为生干酪。9加盐腌渍的目的：抑制部分微生物的繁殖，同时使干酪具有良好的风味。方法：将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。将压榨成型后的干酪，置于盐水池中淹渍。10发酵成熟【发酵成熟的概念！】为了使干酪中的蛋白质更容易消化吸收，赋予干酪特有的滋味,加盐后的干酪必须进行发酵成熟。干酪的成熟是复杂的生物化学与微生物学变化过程，以乳酸、丙酸发酵为基础，与温度、湿度和微生物种类有关。发酵成熟的条件,一般要求保持1012的温度和8590%的相对湿度，需经36个月的时间。11上色挂蜡

25、成熟后的干酪,为了延缓水分的蒸发、防止霉菌生长和增加美观,用食用色素对干酪外观染成红色。等色素完全干燥后再在160的石蜡中挂蜡，或用收缩膜进行密封。12成品贮藏成品要求于5和88%90%的相对湿度条件下贮藏。l 再制干酪的概念：再制奶酪又称加工干酪或重组干酪，它是以一种或两种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经切碎后添加乳化剂、稳定剂，融化而成的制品。l 再制奶酪工艺要求：1.原料干酪的选择一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪等。为满足制品的风味，原料中45个月成熟干酪占60%以上。过熟的干酪，由于有的析出氨基酸或乳酸钙结果，不宜作原料。2.原料干2、酪的预处理预处理室要与正式生产车间

26、分开，预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮等。3. 切碎与粉碎用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成4cm的面条状，最后用磨碎机处理。4. 熔融、乳化在熔融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的10%。要防止加水过多，造成脂肪含量的下降。当温度达到50左右时，加入3%的乳化剂，如柠檬酸钠等，最后将温度升到70，保温20-30min,使原料完全融化。l 构成奶酪发酵剂的微生物可以分成两大类：细菌和霉菌。细菌以乳酸菌为主，霉菌主要是青霉菌。l 干酪的网眼结构：在内层断面上具有典型的网眼结构，是细菌参与奶酪发酵和熟化的结果。网眼是由于丙酸菌使丙酸发酵产生CO2形成。l 如何划分凝

27、乳酶的等级：凝乳酶是一种酸性蛋白酶。在划分凝乳酶的等级时，所采用的标准就是乳凝固与水解蛋白活力的比值。l 干酪制作工艺要点【有空看看就行了】（1）清除水分：干酪制作中的一个基本步骤就是将凝乳中的水分（包含在乳清中）排除，水分被清除的程度随干酪的品类发生变化。可以通过机械压榨来排除水分，或通过提高温度来清除水分，或通过促进发酵剂的发酵作用增进酸的形成来排除水分。（2）凝乳切割：切割可以使乳清从凝乳块中释放出来。在连续的切割操作中，凝乳块被切割的愈小，表面积愈大，外界的拉力愈强，乳清析出愈多。所以，选择适宜的切刀，将有助于控制干酪制作中乳清的排除量。通常，在加工略微带甜的干酪，比如瑞士干酪时，将凝

28、乳块切成较小的片后排除乳清，并且有一个相对高的加热温度（51 ），所采用的切刀线的间距是0.64cm。在制作契达干酪时，凝乳块也用0.64cm的切刀切割，但水分的排除是通过提高酸度来完成的，制作契达干酪时的最大加热温度是40 。当制作青霉干酪时，为了保持足够的水分（约46%），凝乳块需要用1.28cm间距的切刀来切割。同时，通过借助酸度的增加来使凝乳块变的坚硬（加热温度也没有变化，最大加热温度为35 ）。（3）盐化：对那些凝乳块较干的干酪进行涂抹盐化，例如契达奶酪，需要一个较高的盐浓度。那些需要将干酪插入到盐水中进行盐化的干酪品种，如瑞士干酪，盐浓度较低。在青霉干酪中，干的凝乳块表面先涂抹盐分

29、，以后再将干酪块搁置在盐水中中。由于青霉干酪水分含量高且质地较疏松，所以很快盐分就会在奶酪中均匀分布。（4）成型压榨：压榨和成型可以让干酪中的水分排除，并使单个的凝乳块进一步压榨的更加紧实。许多水分含量高的软奶酪，则完全不需要压榨；而硬干酪，如瑞士干酪则需要用重物或水压进行过夜压榨。（5）熟化：奶酪的熟化过程也是影响干酪品质的重要步骤。契达干酪等需要在相对湿度不低于50%和在27的温度下进行熟化。青霉干酪被搁置在相对湿度98%、温度为10 的室温中先进行熟化。当足够的霉菌形成时，进行蜡封。以后，被包装的青霉干酪被搁置在温度为57 、相对湿度为50%的环境中做进一步的熟化。对那些表面产粘熟化的干

30、酪而言，前期的熟化是在温度为12 15和较高的相对湿度下进行，以便形成较粘的干酪表面。在加工瑞士干酪时，干酪被转移到室温为2125°C的环境中，以鼓励丙酸发酵。定期采样观察干酪的网眼形成情况，当干酪断面上均匀分布45个网眼时，将奶酪转移到温度为34°C下做最后的熟化。3 4 的冷藏温度不仅抑制了丙酸发酵，而且使干酪质地更加坚硬，防止了外观上缺陷的形成。第六章：原料乳的收集和贮藏l 收奶过程包括原料乳质量的验收、净乳、计量、冷却和贮存。l 原料奶用奶桶或保温奶罐车运送至乳品厂l 收奶要求：牛奶必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入；运输过程的震动越轻越好。l 收奶计量装置（1

31、）体积法:体积法使用流量计，但流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去, 为了提高计量的精确度，可在流量计前装一台脱气装置。（2）重量法计量：1）称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者2）用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。l 常见过滤设备：双联过滤器、分离机l 贮奶缸外形为圆柱体，有立式和卧式之分，贮奶缸是保温的，罐体有两层壳，在两层壳之间最少有70毫米石棉层，外壳是不锈钢的。l 贮奶缸结构要求：贮奶缸贮奶时间较长，必须配有搅拌器，搅拌器的外形与结构如图所示。搅拌器旋转使缸内物料各处的温度均匀一致并防止脂肪上浮。l 贮奶缸搅拌器要求：乳的高度比扇叶高；轻度搅拌。l 以下something原理：低液位保护搅拌器必须被牛乳覆盖以后再启动。为此，常在开始搅拌所需液位的罐壁安装一根电极。罐中的液位低于该电极时，搅拌停止，这种电极就是通常所说的低液位指示器。溢流保护为防止溢流，在罐的上部安装一根高液位电极。当罐装满时，电极关闭进口阀，然后牛乳由管道改流到另一个大罐中。空罐指示在排乳