营养与食品卫生学重点

1、 绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。1.营养学的萌芽与形成期（1785-1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。2.营养学的全面发展与成熟期（1945-1985年）：公共营养兴起。3.营养学发展的突破与孕育期（1985年-）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机

2、体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。c、h、o、n占人体96%以上；细胞内液icf（2/3）、外液ecf（1/3）；骨密度（bmd）；血液5l。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白鸡

3、蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。cjwe4c6.m蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。yxyn0蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kj能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（onl）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的

4、蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（bv）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=-×100吸收氮per：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（aas）、经消化率修正的氨基酸评分（pdcaas）蛋白质-热能营养不良（pem）。成人：rni为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油

5、三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kj的能量）；2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织；（食物）7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14-24碳）、中链脂肪酸（含8-12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(sfa)、单不饱和脂肪酸(mufa)、多不饱和脂肪酸(pufa)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按脂肪酸的空间结构分

6、为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(efa）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的-亚麻酸（n-3）；epa：二十碳五烯酸、dha：二十二碳六烯酸。类脂（1）磷脂功能：1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它

7、重要脂肪酸的含量：dha、epa、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量20%-30%；efa的摄入量总能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（d型和l型，人体只能利用d型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化“大豆胀气因子”。（4）多糖：由10个以上单糖组成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。抗性淀粉。3纤维：不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；可溶性

8、纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kj的能量；2.构成组织；3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型；6.提供膳食纤维；膳食纤维的生理功能：1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（gi）：50g碳水化物的食物血

9、糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物gi的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。能量（energy）1kcal=4.184kj；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。基础代谢（bm）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（1825）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（bmr）

10、：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（pal）：指1人1天24小时总能量消耗（tee）与基础代谢能量消耗(rmr)之比值。食物热效应（tef）又称“食物特殊动力作用（sda）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1l氧所产生的能量值。矿物质（mineral）常量元素(macroelements)：0.01%人体体重。微量元素(microelements)：0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。钙-生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促

11、进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：vd、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏：1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量：1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。ai：成人800mg/d。铁-（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和

12、组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：vc、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（ids）、2.红细胞生成缺铁期（ide）、3.缺铁性贫血期（ida）。血清铁蛋白（sf）：是反映体内储存铁的指标。sf12ug/l为储存铁减少。铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。ul:50mg/d。锌-的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进va的代谢及生理作用、维护皮

13、肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。硒-硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量rni：成人：50ug/d。ul：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。铬-被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患pem的婴儿以及完全肠外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外

14、周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。磷-磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。镁-镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。碘-碘缺乏:地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。氟-氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。维生素（vitamin）维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。必须由食物供给。脂溶性维生素：主要包括维生素a、d、e、k。水溶性维生素：主要包括b族维生素和维生素c。维生素a-va类:是指含有视黄醇结构（-白芷酮环的多烯基结构）并具有

15、其生物活性的一类物质。包括两类：已形成的维生素a；维生素a原。生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。皮肤角化：皮肤干燥、增生及角化，毛囊角化过度症等。免疫力降低，易感染。食欲降低、生长发育迟缓等。过量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。视黄醇当量（re)：表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量。食物来源：va的最好来源为动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类、奶类等；va原的良好来源是深绿色蔬菜或红黄色蔬菜和水果。rni

16、：成年男性：800ugre/d；成年女性：700ugre/d。维生素d-维生素d类是指含环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一类物质，以维生素d2和维生素d3最为常见。缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症（易发生于老年人）、手足痉挛症；过量：中毒症状：食欲下降、恶心、呕吐；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。食物来源：两方面：光照及食物。食物中以肝脏、蛋黄及海产品中含量较高，奶类vd含量很少。维生素e（生育酚）-共有8种：四种生育酚，四种生育三稀酚。其中-生育酚活性最强。缺乏：少见。过量：中毒症状，肌无力、恶心、腹泻、维生素k的障碍。正常成人血浆-生育酚浓度的范围为：50-200mg/l。食

17、物来源：植物油。成人ai：14mg；ul:800mg。（-生育酚当量）硫胺素(维生素b1)缺乏：成人脚气病和婴儿脚气病。过量：少见，中毒症状。食物来源：含量较高的有动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等；粮谷类是我国人民维生素b1的主要来源。核黄素(维生素b2)缺乏：口腔-生殖系综合征；过量：少见。食物来源：良好来源为动物性食品，尤其是动物内脏、乳类、蛋类等；豆类和各种绿叶蔬菜提供一定量的vb2。叶酸-在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在酸性溶液中不稳定，迂热易破坏；加工烹调损失较多。缺乏：巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、高同型半胱氨酸血症、某些癌症；过量：影响锌吸收、干扰抗惊厥药的作用、掩盖维

18、生素b12的缺乏。维生素c（抗坏血酸）-vc有二种形式：还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸。生理功能：1.抗氧化作用；2.参与羟化反应；3.改善铁、钙和叶酸的利用；4.促进类固醇的代谢；5.清楚自由基；6.参与合成神经递质；7.其他：提高免疫功能等。缺乏：坏血病；过量：vc毒性较低，腹泻、腹胀；铁负荷过度；可能增加尿结石的危险性。rni：成人：100mg/d；ul：1000mg/d。食物来源：良好食物来源为新鲜蔬菜水果。此外，某些野菜、野果中vc含量非常丰富。维生素b6-包括：吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺。缺乏：眼、鼻及口腔周围可出现“脂溢性皮炎”、精神症状、神经错乱；过量：毒性小。食物来源：植物性食

19、物以吡哆醇为主，动物性食品以吡哆醛、吡哆胺为主。含量最高的食物为白色肉类。维生素b12（钴胺素）-分子中含金属元素-钴。缺乏：高同型半胱氨酸血症、巨幼红细胞性贫血、神经系统损害；食物来源：维生素b12来源于动物性食品。烟酸（尼克酸、抗癞皮病因子、维生素pp、维生素b5）缺乏：癞皮病；过量：恶性、呕吐。第二章植物化学物概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：类胡箩卜素；植物固醇；皂甙；芥子油甙；多酚；蛋白酶抑制剂；单帖类；植物雌激素；硫化物；植物凝血素。化学物生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用

20、。第三章各类食品的营养价值食物分类：动物性食品、植物性食品、加工食品。食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。食品营养价值的评定:主要从营养素的种类及含量、营养素质量。营养质量指数（inq）：营养素密度（待测食品中某种营养素占其参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占能量参考摄入量的比）的比。inq=1，供给平衡；inq1，营养价值高；inq1，营养价值低。1谷类结构：谷皮：主要含有纤维素、半纤维素；糊粉层：含较多的磷和丰富的b族维生素及无机盐。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质；胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、b族维生素和维生素e。蛋白质：主要由谷蛋白、白蛋白、醇

21、溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点：赖氨酸含量少，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物：主要为淀粉，我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。矿物质：主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素：谷类是b族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。2豆类及其制品(1)大豆的营养成分蛋白质占35一40，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。其中不饱和脂肪酸占85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化

22、合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8%。植酸植酸影响金属离子的吸收。植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐干、腐竹：蛋白质含量可达20%35%。豆芽：黄豆芽含维生素c约1725mg/100g，绿豆芽达30mg

23、/100g发酵豆制品：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素b12、维生素b6及b2含量增高。（4）常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。特点：碳水化合物含量较高（50%60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值油脂类核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素e和b族维生素铁、锌、硒淀粉类栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物40%以上蔬菜、水果蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类水果类：鲜果类和干果类各种营养素碳水化合物糖、淀

24、粉、纤维素、果胶维生素胡萝卜素、vc、b2、叶酸矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。芳香物质、有机酸、色素醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉鱼虾肉：海鱼、淡水鱼；虾、蟹营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1)畜肉类的营养价值蛋白质10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体，易消化优质蛋白质。*畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。碳水化合物以

25、糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素b族维生素含量丰富。内脏富含va、b2(2)禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质20%。不同之处在于脂肪含量少且熔点低、20%亚油酸易于消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。(3)鱼类的营养价值蛋白质15%-25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。脂肪含量很少1-2%多由不饱和脂肪酸组成，熔点低消化吸收率达95%，epa、dha不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。矿物质锌、硒，磷、硫、钾和铜等。海产鱼类含碘丰富。维生素是b族维生素的良好来源。

26、b1、b2、va、vd奶类(1)奶的营养价值奶是水（85%-90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶的比重大小与奶中固体物质有关，奶的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。蛋白质3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。脂肪3%组成复杂吸收率高。碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。矿物质牛奶中富含钙(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。维生素几乎所有人体所需的各种维生素。va、vd、b2、vc和胡萝卜素。乳类的特殊成分（1）酶类包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等，可促进营养物质的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。（2）生理活性物质重要的有生物活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素和