食品生物化学第2章 脂类物质ppt课件

1、主要内容主要内容 概述概述 构造和命名构造和命名 油脂的化学性质油脂的化学性质 油脂加工化学油脂加工化学 生物膜与物质运输生物膜与物质运输3.1.1 酯酯 Lipids 3.1 概述概述 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏 水性化水性化合物。合物。95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪脂肪fat。 脂：室温下为固体脂：室温下为固体油：室温下为液体油：室温下为液体 一、构成体质一、构成体质二、功能与维护机体二、功能与维护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收溶性维生素的吸收四、添加饱腹感和改善

2、食品感四、添加饱腹感和改善食品感官性状官性状脂类的生理功能脂类的生理功能1构成体质构成体质 脂类是人体的重要组成部分。脂类是人体的重要组成部分。 皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg65kg的成的成人含脂肪约人含脂肪约9kg9kg，肥胖者可高达，肥胖者可高达100kg100kg以上，绝大以上，绝大部分以三酰甘油酯方式存在。部分以三酰甘油酯方式存在。2功能与维护机体功能与维护机体 脂肪热量最高的营养素脂肪热量最高的营养素(39.58kJ/g) ，所，所含能量比碳水化合物和蛋白质高约一倍。假设含能量比碳水化合物和蛋白质高约一倍。假设机体摄食能量过多，体内储存

3、脂肪增多，人就机体摄食能量过多，体内储存脂肪增多，人就会发胖。会发胖。 假设机体假设机体3d不进食，机体并不能利用脂肪酸分不进食，机体并不能利用脂肪酸分解解,合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需求。合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需求。在饥饿、供能缺乏时就必需耗费肌肉组织中的在饥饿、供能缺乏时就必需耗费肌肉组织中的糖原和蛋白质。这正是糖原和蛋白质。这正是“节食减肥的危害之节食减肥的危害之一。一。 脂肪还隔热、保温，支持和维护体内各种脏器，脂肪还隔热、保温，支持和维护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有维护机体的作用。使之不受损伤，从而具有维护机体的作用。3提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素

4、的吸收促进脂溶性维生素的吸收 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的构呵斥分之外，还具有很重要的生理功能。构呵斥分之外，还具有很重要的生理功能。 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。助于脂溶性维生素的吸收。4添加饱腹感和改善食品感官性状添加饱腹感和改善食品感官性状 脂类在为中停留时间较长碳水化合物在胃中迅速排空，脂类在为中停留时间较长碳水化合物在胃中迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含

5、蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次进食含50g脂肪的高脂脂肪的高脂膳食，需膳食，需46h才干在胃中排空，因此使人有高度饱腹才干在胃中排空，因此使人有高度饱腹感。感。 脂肪还可改善食品的感官性状，提供滑润的口感，光润的脂肪还可改善食品的感官性状，提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的外型功能。如油炸食品等特有的美味感，外观，塑性脂肪的外型功能。如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。没有脂肪是不会有的。Lipids通常具有以下共同特征通常具有以下共同特征:v 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙 v 酮等有机溶剂。酮等有机溶剂。v 大多具有酯的构造，并以脂肪

6、酸构成的酯大多具有酯的构造，并以脂肪酸构成的酯v 最多。最多。v 都是由生物体产生，并能被生物体所利用。都是由生物体产生，并能被生物体所利用。v例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。食用脂的两种方式食用脂的两种方式n游离脂，或可见脂肪游离脂，或可见脂肪 n是指从植物或动物中分别出来的脂是指从植物或动物中分别出来的脂 n如奶油、猪油或色拉油如奶油、猪油或色拉油 n食品组分食品组分 n是指存在于食品中，作为食品的一部分是指存在于食品中，作为食品的一部分 n不是以游离态存在不是以游离态存在 n例如肉、乳、大豆中的脂例如肉、乳、大豆中的脂3.1.2 分类分类 按化学构造分：

7、简单脂质简单脂质 酰基甘油酰基甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸 占天然脂质的占天然脂质的95%95%simple lipidssimple lipids 蜡蜡 长链脂肪醇长链脂肪醇+ + 长链脂肪酸长链脂肪酸 复合脂质复合脂质 磷酸酰基甘油磷酸酰基甘油 甘油甘油+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +含氮基团含氮基团complex lipidscomplex lipids 鞘磷脂类鞘磷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +磷酸盐磷酸盐+ +胆碱胆碱 脑苷脂类脑苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +糖糖 神经节苷脂类神经节苷脂类 鞘氨醇鞘氨醇+ +脂肪酸脂肪酸+ +碳水化合物碳水化合

8、物 衍生脂质衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等derivative lipidsderivative lipids3.2 构造与命名构造与命名1. Structure of Fats构造构造2. Nomenclature 命名命名3.2.1 构造构造fat是甘油与脂肪酸生成的一酯是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯二酯和三酯 R1= R 2 = R 3 R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；，单纯甘油酯； Ri Ri 不完全一样时，混合甘油酯；不完全一样时，混合甘油酯； R1R3 R1R3，C2C2原子有手性，天然油脂多为原子有手性，天然油脂多为L

9、 L型。型。 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。3.2.2 命名命名 系统命名法系统命名法 末端羧基末端羧基C C定为定为C1C1，明确双键，明确双键位置位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸十八碳二烯酸 912 数字命名法 n: m n-碳链数碳链数, m-双键数双键数 例：例： 18:0 18:1 18:2 18:3 位置位置CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH-命名系统：命名系统： 分子末端甲基分子末端甲基碳原子开场确定第一个双键的位碳原子开场确定第一个双键的位置置 CH3(CH2)

10、4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸亚油酸 18 18：26 26 或或 18 18：2 2 n n6 6 天然多烯酸普通会有天然多烯酸普通会有2-6个双键的双键都是被个双键的双键都是被亚甲基隔开的。亚甲基隔开的。 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或二十碳四烯酸，或20:46或或 n6 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或二十二碳六烯酸或22:63或或 n3 14 11 8 5 1 6 顺式脂肪酸顺式脂肪酸cis-：氢原子都位于同一侧，链：氢原子都位于同一侧，链的外形曲折，看起来象的外形曲折，看

11、起来象U型。型。反式脂肪酸反式脂肪酸trans-)：氢原子位于两侧，看起来：氢原子位于两侧，看起来象线形。象线形。顺式脂肪酸与反式脂肪酸顺式脂肪酸与反式脂肪酸反式脂肪酸是如何产生的？反式脂肪酸是如何产生的？ 由液态油构成浓缩植物油固化的过程，即由液态油构成浓缩植物油固化的过程，即“氢化油氢化油的的“氢化过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物氢化过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和油引入了氢分子，将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中，有

12、一部分剩余不饱和脂肪酸发生了在这个过程中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型构型转变，从天然的转变，从天然的“顺式构造异化成顺式构造异化成“反式构造，从而反式构造，从而构成反式脂肪酸。构成反式脂肪酸。 高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。异化成反式脂肪酸。反式脂肪酸的危害有哪些？反式脂肪酸的危害有哪些？ 反式脂肪酸会引发动脉阻塞而添加心血管疾病的危险性。反式脂肪酸会引发动脉阻塞而添加心血管疾病的危险性。 新近的研讨结果证明反式脂肪酸添加糖尿病危险，用多新近的研讨结果证明反式脂肪酸添加糖尿病危险，用多不饱和脂肪酸替代

13、膳食中的反式脂肪酸可以降低不饱和脂肪酸替代膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿型糖尿病的危险。病的危险。 反式脂肪酸能经过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新反式脂肪酸能经过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而呵斥以下生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入，从而呵斥以下影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经影响：容易患上必需脂肪酸缺乏症；对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、开展产生不利影响，从而影响生系统和大脑功能的发生、开展产生不利影响，从而影响生长发育。长发育。 能够会诱发肿瘤，部分研讨证明反式脂肪酸与乳腺癌的能够会诱发肿瘤，部分研讨证明反式脂

14、肪酸与乳腺癌的发生成正相关。发生成正相关。 怎样区分食物中能否含有怎样区分食物中能否含有反式脂肪酸以及如何防止？反式脂肪酸以及如何防止？ 首先，看食品的配料清单，假设含有首先，看食品的配料清单，假设含有“人造奶油人造奶油、“色拉油、色拉油、“起酥油、起酥油、“氢化植物油、氢化植物油、“部分氢化植物油等，那么该食品就含有反式部分氢化植物油等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量防止。脂肪酸。在购买时应尽量防止。 其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，防止大其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，防止大量进食如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。量进食如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 WHO,FAO

15、,中国营养协会引荐中国营养协会引荐 1： 1： 1饱饱和和脂脂肪肪酸酸单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA) 维持哺乳动物正常生长所必需，维持哺乳动物正常生长所必需，但是体内又不能合成的脂肪酸。但是体内又不能合成的脂肪酸。 以往以为必需脂肪酸共有三种，以往以为必需脂肪酸共有三种，亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。但亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。但是现代医学研讨阐明只需亚油酸、是现代医学研讨阐明只需亚油酸、亚麻酸是必需脂肪酸，只需亚油酸亚麻酸是必需脂肪酸，只需亚油酸供应充足，人体可以利用亚油酸合供应充足，人体

16、可以利用亚油酸合成花生四烯酸。成花生四烯酸。 1. 水解反响水解反响 (Lipolysis Reaction)Fats +H2O Free Fatty Acid加热、酸、碱及脂解酶加热、酸、碱及脂解酶乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。但添加微生物和乳脂酶能产生某些典型的干酪风味。在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，在较高在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，在较高温度下，油脂主要产生脂解反响，导致游离脂肪酸温度下，油脂主要产生脂解反响，导致游离脂肪酸含量添加，通常引起油脂发烟点和外表张力降

17、低，含量添加，通常引起油脂发烟点和外表张力降低，以及油炸食品质量变劣。以及油炸食品质量变劣。 油炸发烟，油炸发烟，影响风味影响风味 水解酸败水解酸败 动物脂肪高温提炼灭酶动物脂肪高温提炼灭酶 动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水动物脂肪在加热精炼的过程中使脂肪水解酶失活，从而减少游离脂肪酸的含量。解酶失活，从而减少游离脂肪酸的含量。游离脂肪酸游离脂肪酸(%)0.050.100.500.60发烟点发烟点()226.6218.6176.6148.8 160.4 表表3-1 油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系2.氧化反响氧化反响 (oxidation Reaction

18、) 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的景象。景象。 O 与营养、风味、平安、储存、经济有关与营养、风味、平安、储存、经济有关 O 食品蜕变的主要缘由之一食品蜕变的主要缘由之一 O 产生挥发性化合物，不良风味产生挥发性化合物，不良风味 O 受多种要素影响受多种要素影响氧化能降低食品营养价值，某些氧化产物能够具有毒性；氧化能降低食品营养价值，某些氧化产物能够具有毒性；在某些情况下，脂类进展有限制的氧

19、化是需求的。在某些情况下，脂类进展有限制的氧化是需求的。 例如：产生典型的干酪或油炸食品的香气。例如：产生典型的干酪或油炸食品的香气。Mechanism：油脂油脂氢过氧化物氢过氧化物 (ROOH) 氧化氧化聚合物聚合物小分子物质小分子物质分解分解聚合聚合 ROOH构成途径构成途径氧化的初产物是氢过氧化物氧化的初产物是氢过氧化物(ROOH, Hydroperoxides)Mechanism：(1) ROOH构成途径构成途径(2) ROOH的分解的分解(3) ROOH的聚合的聚合(4) 醛的氧化与聚合醛的氧化与聚合一样途径一样途径& 2.1 自动氧化(Autoxidation)P自动氧化是

20、脂类氧化蜕变的主要缘由，它导致含脂食品产自动氧化是脂类氧化蜕变的主要缘由，它导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。生的不良风味，称为哈喇味。 P有些氧化产物是潜在的毒物有些氧化产物是潜在的毒物 P有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。 自动氧化过程相当复杂，涉及许多中间反响和中间自动氧化过程相当复杂，涉及许多中间反响和中间产物，因此，普通采用模拟体系进展研讨，例如选用一产物，因此，普通采用模拟体系进展研讨，例如选用一种不饱和脂肪酸或者它的中间产物，在一定条件下研讨种不饱和脂肪酸或者它的中间产物，在一定条件下研讨其氧化过程。其氧化过程。

21、链引发链引发 链传送链传送链终止链终止 链引发链引发 链传送链传送 链终止链终止 诱导期诱导期 慢慢 快快 烷基自在基烷基自在基过氧化自在基过氧化自在基111098-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-111091110910981098O2O2O2O2-CH=CH-CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-|OO|OO|OO|OO-CH=CH-CH-CH-CH=CH-CH=CH-CH-CH-CH=CH-|OOH|OOH|OOH|OOH981011.位位(1) Formation of ROOH 油酸油酸 ： 先

22、在双键的先在双键的-C处构成自在基，最终生成四种处构成自在基，最终生成四种ROOH。1 31 21 11 0-C H = C H -C H2-C H = C H -C H -C H = C H -C H = C H -1 3O29-C H = C H -C H -C H = C H -.-C H = C H -C H = C H -C H -9O2.-C H -C H = C H -C H = C H -C H = C H -C H = C H -C H -.|O O.|O O-C H -C H = C H -C H = C H -1 3|O O H-C H = C H -C H = C H

23、-C H -9|O O H 亚油酸：亚油酸： -C11同时遭到两个双键的双重激同时遭到两个双键的双重激活，首先构成自在基，后异构化，生成两活，首先构成自在基，后异构化，生成两种种ROOH。1615 13 121091411. .14. .11. .16. .12. .13. .9O2H.O2H.O2H.O2H.16OOH12OOH13OOH9OOH 亚麻酸：亚麻酸： 在在C11、C14处易引发自在基，最终处易引发自在基，最终生成四种生成四种ROOH。其氧化反响速度比亚。其氧化反响速度比亚油酸更快。油酸更快。不饱和双键与激发态氧直接发生的氧化反响。不饱和双键与激发态氧直接发生的氧化反响。光敏化剂

24、光敏化剂(Sensitizers;简写简写Sens)含脂肪的食品中，一些天然色素，例如叶绿素和肌含脂肪的食品中，一些天然色素，例如叶绿素和肌红蛋白以及人工合成的色素赤鲜红都可以作为光红蛋白以及人工合成的色素赤鲜红都可以作为光敏剂，产生激发态氧。敏剂，产生激发态氧。-胡萝卜素那么是最有效的光敏淬灭剂，此外，生胡萝卜素那么是最有效的光敏淬灭剂，此外，生育酚、原花青素、儿茶素等也具有这种作用。育酚、原花青素、儿茶素等也具有这种作用。& 2.2 光敏氧化光敏氧化 Photosensitized Oxidation 维生素维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的是一种脂溶性维生素，又称

25、生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，提高生育才干，抗氧化剂之一。生育酚能促进性激素分泌，提高生育才干，预防流产，还可防治更年期综合症。预防流产，还可防治更年期综合症。 富含维生素富含维生素E的食物：的食物： 猕猴桃猕猴桃 坚果包括杏仁、榛子和胡桃坚果包括杏仁、榛子和胡桃 向日葵籽、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油向日葵籽、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油 红花、大豆、棉籽和小麦胚芽最丰富的一种红花、大豆、棉籽和小麦胚芽最丰富的一种 菠菜、甘蓝、甘薯、山药、莴苣、卷心菜、菜花等绿叶蔬菠菜、甘蓝、甘薯、山药、莴苣、卷心菜、菜花等绿叶蔬菜是含维生素菜是含维生素E比较多

26、的蔬菜比较多的蔬菜 奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E。 原花青素是原花青素是Oligomeric Proantho CyanidinsOPC的中的中文学名，是一种有着特殊分子构造的生物类黄酮；是目前文学名，是一种有着特殊分子构造的生物类黄酮；是目前国际上公认的去除人体内自在基最有效的天然抗氧化剂。国际上公认的去除人体内自在基最有效的天然抗氧化剂。 普通为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。普通为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。 普通为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。普通为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。 实验证明，实验证

27、明，OPC的抗自在基氧化才干是维生素的抗自在基氧化才干是维生素E的的50倍，倍，维生素维生素C的的20倍，并吸收迅速完全，口服倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可到达分钟即可到达最高血液浓度，代谢半衰期达最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。小时之久。 儿茶素是茶叶的重要成分，有苦涩味，棕黄、淡黄或黄绿儿茶素是茶叶的重要成分，有苦涩味，棕黄、淡黄或黄绿色粉末。它为复原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气色粉末。它为复原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，常用作抗氧化剂。氧化，常用作抗氧化剂。 儿茶素类化合物因多含酚性羟基，故极易发生氧化，聚合，儿茶素类化合物因多含酚性羟基，故极易发生氧化，聚

28、合，缩合等变化，决议其具有较好的抗氧化才干和去除自在基缩合等变化，决议其具有较好的抗氧化才干和去除自在基的才干。的才干。 1O2 双键上的任一双键上的任一C C原子原子 过渡态六元环过渡态六元环以亚油酸为例以亚油酸为例V光敏氧化光敏氧化1500V自自动氧化动氧化 光敏氧化的特征光敏氧化的特征不产生自在基不产生自在基 双键的顺式构型改动成反式构型双键的顺式构型改动成反式构型 与氧浓度无关与氧浓度无关 没有诱导期没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响光的影响远大于氧浓度的影响 产物是氢过氧化物产物是氢过氧化物 & 2.3 酶促氧化酶促氧化 Photosensitized Oxidation

29、 脂类的酶促氧化是从脂解开场的，得到的脂类的酶促氧化是从脂解开场的，得到的多不饱和脂肪酸被脂肪氧合酶或环氧酶氧化，多不饱和脂肪酸被脂肪氧合酶或环氧酶氧化，分别生成氢过氧化物或环过氧化物。分别生成氢过氧化物或环过氧化物。 接下去的反响，包括酶裂解氢过氧化物及接下去的反响，包括酶裂解氢过氧化物及环过氧化物，生成各种各样的分解产物，通常环过氧化物，生成各种各样的分解产物，通常是许多天然产物产生特征风味的缘由。是许多天然产物产生特征风味的缘由。 但是，脂类氧化生成的氢过氧化物能使含但是，脂类氧化生成的氢过氧化物能使含硫蛋白质发生氧化，从而呵斥食品营养成分的硫蛋白质发生氧化，从而呵斥食品营养成分的大量流

30、失。大量流失。(2) Decomposition of ROOH ROOH的分解的分解(3) Formation of Polymers 醛的氧化与聚合：醛醛的氧化与聚合：醛酸酸,二聚或缩合二聚或缩合,使使粘度增大。粘度增大。例例子子 粘度加大粘度加大颜色加深颜色加深产生异味产生异味 氢过氧化物的聚合氢过氧化物的聚合油烧景象油烧景象 “油烧是腌制水产品消费过程中较为常见的一种景象，油烧是腌制水产品消费过程中较为常见的一种景象，其本质是鱼类脂肪暴露在空气中后，由于鱼类脂肪中不饱其本质是鱼类脂肪暴露在空气中后，由于鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，容易氧化。当脂肪与氧气接触后氧化生和脂肪酸含量高，容易

31、氧化。当脂肪与氧气接触后氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，使产品产生难以接受成各种小分子的醛、酮、醌类物质，使产品产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色变褐，严重影响产质量量。的苦涩味和臭味，同时产品颜色变褐，严重影响产质量量。 普通普通“油烧多发生在富含脂肪的鱼的腹部。油烧多发生在富含脂肪的鱼的腹部。 减少减少“油烧的发生：原料选择少脂鱼；在腌制过程中密油烧的发生：原料选择少脂鱼；在腌制过程中密封缸盖，杜绝空气流通；参与生姜、封缸盖，杜绝空气流通；参与生姜、VE等作为抗氧化剂；等作为抗氧化剂；产品真空包装，减少与氧气的接触，延伸产品的货架期。产品真空包装，减少与氧气的接触，延伸产品的货

32、架期。 Composition and Structure影响油脂氧化速率的要素影响油脂氧化速率的要素: : 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 顺式构型顺式构型 反式构型反式构型 共轭双键共轭双键 非共轭双键非共轭双键 游离脂肪酸游离脂肪酸 甘油酯甘油酯 甘油酯中脂肪酸的无序分布使甘油酯中脂肪酸的无序分布使V V氧化氧化 双键数双键数VV氧化氧化脂肪酸脂肪酸双键数双键数诱导期诱导期(h)相对氧化速率相对氧化速率18:00 118:1 (9)18210018:2 (9,12)219120018:3 (9,12,15)31.342500表表3-2 脂肪酸在脂肪酸在25 C时的诱导期和

33、相对氧化速率时的诱导期和相对氧化速率影响油脂氧化速率的要素影响油脂氧化速率的要素: : O2氧气充足时，无影响，缺乏时，氧浓氧气充足时，无影响，缺乏时，氧浓度越高，反响越快。度越高，反响越快。V氧化氧化氧压氧压 Temperature 温度温度V氧化氧化例：起酥油例：起酥油 内，内， 每升高每升高，速，速度升高倍。度升高倍。 水分水分 Surface Area 外表积外表积V氧化氧化 少量水，与金属离子结合，少量水，与金属离子结合，抑制反响进展；当含水量添加，抑制反响进展；当含水量添加，水中溶氧添加，催化剂的流动水中溶氧添加，催化剂的流动性加快，催化位点暴露，反响性加快，催化位点暴露，反响加快

34、。加快。 Catalyst催化剂催化剂,助氧化剂助氧化剂 Mn+(n2,过渡金属离子过渡金属离子)是助氧化剂。是助氧化剂。a. 促进促进ROOH分解分解Mn+ROOHM(n-1)+H+ROO. .M(n+1)+O H-+RO. .b. b. 直接与直接与RHRH未氧化物质作用未氧化物质作用 Mn+ + RH Mn+ + RH M(n-1)+ + H+ + R M(n-1)+ + H+ + R 金属催化才干强弱排序如下：金属催化才干强弱排序如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银 8光和射线光和射线 8 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解, ,

35、、射射线辐射食品，辐射时产生游离基，添加，在储存期易线辐射食品，辐射时产生游离基，添加，在储存期易酸败。所以，油脂食品宜避光储存酸败。所以，油脂食品宜避光储存. .8抗氧化剂抗氧化剂 8 延缓和减慢油脂氧化速率延缓和减慢油脂氧化速率 影响油脂氧化速率的要素影响油脂氧化速率的要素: :抗氧化剂 Antioxidant 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物质 可终止链式反响传送可终止链式反响传送 A无活性，不引起链式传送无活性，不引起链式传送 AH + R -RH + A AH + ROO-ROOH + A A + A-AA 能延伸诱导期，需在油脂开场氧化

36、前参与。能延伸诱导期，需在油脂开场氧化前参与。 抗氧化剂：抗氧化剂：, BHA丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚 , BHT二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯 , PG没食子酸丙酯没食子酸丙酯 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 A. Natural Antioxidants 酚类：生育酚、芝麻酚等；酚类：生育酚、芝麻酚等； 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶；酶； 茶多酚、茶多酚、 L-抗坏血酸、类胡萝卜素、氨基酸和肽类；抗坏血酸、类胡萝卜素、氨基酸和肽类； B. Synthetic Antioxidants 抗氧化剂运用的本卷须知抗氧化剂运用的本卷须知A. A. 抗氧化剂应尽早参与抗氧化剂应尽早参

37、与B. B. 运用要留意剂量：不能超出其平安剂量，有些抗氧化剂，用运用要留意剂量：不能超出其平安剂量，有些抗氧化剂，用量不适宜会促氧化。量不适宜会促氧化。 C. C. 选择抗氧化剂应留意溶解性选择抗氧化剂应留意溶解性 D. D. 常将几种抗氧化剂合用常将几种抗氧化剂合用过氧化脂质的危害过氧化脂质的危害: : 过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反响，使过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反响，使食品质量降低。食品质量降低。 ROOH几乎可与人体内一切分子或细胞反响，破几乎可与人体内一切分子或细胞反响，破坏坏DNA和细胞构造。和细胞构造。 脂质常温及高温氧化均有有害物产生。脂质常温及高温氧化均有有害

38、物产生。RO + Pr Pr + ROH 2 Pr Pr-Pr 3. 脂肪在高温下的化学反响脂肪在高温下的化学反响 热分解、热聚合、缩合、水解、热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反响等。氧化反响等。 油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度，碘值，碘值，酸价，酸价，发烟点，发烟点，泡沫量，泡沫量。 Thermal Decomposition 热分解作用热分解作用 氧化热解氧化热解 非氧化热解非氧化热解(2) Thermal Polymerization 热聚协作用热聚协作用 氧化热聚合氧化热聚合 非氧化热聚合非氧化热聚合 (1) Thermal Decompositio

39、n Introduction: 饱和脂肪饱和脂肪 非氧化热解非氧化热解有毒有毒 饱和脂肪饱和脂肪 氧化热解氧化热解 不饱和脂肪不饱和脂肪& 非氧化热解非氧化热解& 主要生成一些低分子量的物质；主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。此外还有二聚体。& 氧化热解氧化热解& 与低温下的与低温下的AutoxidationAutoxidation类似，但类似，但ROOHROOH的分解速率更快。的分解速率更快。& 非氧化热聚合& 氧化热聚合 聚合成二聚体。 R1R2R3R4R1R2R4R3+RRRRCH2OOC(CH2)xCHOOC(CH2)xCH2O

40、OC(CH2)yCH3CH2OOC(CH2)xCHOOC(CH2)xCH2OOC(CH2)yCH3CH2OOCR1CHOOCR2CH2OOC(CH2)6CHCH = CHC - CH - CH(CH2)4CH3CH2OOC(CH2)6CHCH = CHC - CH - CH(CH2)4CH3CHOOCR2CH2OOCR1X = OH或 环 氧 化 合 物OXXOXX导致油脂粘度增大，泡沫增多导致油脂粘度增大，泡沫增多油脂检验含羟基化合物乙酰化值，油脂检验含羟基化合物乙酰化值， 环状化合物环状化合物 (2) Thermal Polymerization (3) (3) 油脂的缩合反响油脂的缩合反

41、响 CH2OOCRCHOOCRCH2OOCR+ H2OCH2OOCRCHOOCRCH2OH+ R C O O HCH2OOCRCHOOCRCH2OH-H2OCH2OOCRCHOOCRCHOOCRCH2OOCRHCHCO2小结：小结： 油炸食品中香气的构成与油脂在高温下的某油炸食品中香气的构成与油脂在高温下的某些反响些反响 有关。有关。 油脂在高温下过度反响，那么是非常不利的。油脂在高温下过度反响，那么是非常不利的。加工中加工中 宜控制宜控制t150 t150 。醚类化合物醚类化合物& 油脂在油炸条件下的化学变化：油脂在油炸条件下的化学变化：目的：消灭微生物和延伸货架寿命 高剂量 105

42、0 kGy 中等剂量 110 kGy 低剂量 3 kGy 4. 辐解辐解 (Radiolysis) 防止马铃薯和洋葱发芽；防止马铃薯和洋葱发芽； 延迟水果成熟；延迟水果成熟； 杀死调味料杀死调味料, ,谷物，豌豆谷物，豌豆 和菜豆中的昆虫；和菜豆中的昆虫；肉和肉制品杀菌；肉和肉制品杀菌；延伸食品货架寿命延伸食品货架寿命 如：如：冷藏新颖鱼冷藏新颖鱼, ,鸡鸡, ,水果及蔬菜水果及蔬菜“戈瑞戈瑞 Gy，1 kg被辐照物质吸收被辐照物质吸收1焦耳能量定义为焦耳能量定义为1戈瑞。戈瑞。 辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些类似，但后者分解产物更多。 (挥发性和非挥发性产物的种类和数

43、量：250 kGy 酸价酸价AV 指中和指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需的油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。国标的毫克数。国标规定，食用植物油的酸价不得超越规定，食用植物油的酸价不得超越5 皂化价皂化价 完全皂化完全皂化1 g油脂所需油脂所需KOH的毫克数。的毫克数。 皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量，表示在皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油油脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。 酯值酯值 皂化皂化1 g油脂中的甘油酯所需油脂中的甘油酯所需KOH的毫克数。的毫克数。 乙酰化值乙酰价乙酰化值乙酰价 中和中和1 g乙酰脂经皂化释放

44、出的乙酸所需的乙酰脂经皂化释放出的乙酸所需的KOH的毫克数。的毫克数。表示油脂中含羟基化合物的含量。表示油脂中含羟基化合物的含量。皂化价酸价酯值皂化价酸价酯值油炸油质量检查：油炸油质量检查： 石油醚不溶物石油醚不溶物0.70.7， 发烟点低于发烟点低于170170， 或石油醚不溶物或石油醚不溶物1.0%1.0%， 无论其发烟点能否改动，无论其发烟点能否改动， 均可以为油曾经蜕变。均可以为油曾经蜕变。 4. 油脂的加工化学油脂的加工化学4.1 油脂的精炼油脂的精炼 Refining 1. 沉降和脱胶：加热脂肪、静置和分别水相。可除去油脂中的沉降和脱胶：加热脂肪、静置和分别水相。可除去油脂中的水分

45、、蛋白质胶体状杂质、磷脂和糖类。水分、蛋白质胶体状杂质、磷脂和糖类。2. 中和：向油脂中参与适宜浓度的氢氧化钠，除去游离脂肪酸，中和：向油脂中参与适宜浓度的氢氧化钠，除去游离脂肪酸，同时也能使油脂中的磷脂和有色物质明显减少。同时也能使油脂中的磷脂和有色物质明显减少。3. 漂白：将油脂加热至漂白：将油脂加热至85 左右，用吸附剂如漂白土或活性左右，用吸附剂如漂白土或活性炭处置，去除有色物质，然后滤去吸附剂，便得到纯真的油炭处置，去除有色物质，然后滤去吸附剂，便得到纯真的油脂。脂。4. 脱臭：经过减压蒸馏或真空脱气。脱臭：经过减压蒸馏或真空脱气。4.2 油脂的改性油脂的改性 Modificatio

46、n of Lipids 油脂的氢化是经过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸油脂的氢化是经过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 氢化以后的油脂主要运用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作氢化以后的油脂主要运用在肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。起酥油、人造奶油等。油脂氢化后的特性改油脂氢化后的特性改动动有利方面有利方面n稳定性提高；稳定性提高；n颜色变浅；颜色变浅；n风味改动；风味改动；n便于运输和贮藏；便于运输和贮藏；n制造起酥油、人造奶制造起酥油、人造奶油等。油等。不利方面不利方面n多

47、不饱和脂肪酸含量下降；多不饱和脂肪酸含量下降；n脂溶性维生素被破坏；脂溶性维生素被破坏； 近几年来，在对二一亚麻酸近几年来，在对二一亚麻酸(ALA)、Y一亚麻酸一亚麻酸(GLA)、花生四烯酸、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸等多不饱和脂肪酸(PUFA)以以及中短链脂肪酸的营养重要性的认识上已获得长及中短链脂肪酸的营养重要性的认识上已获得长足开展，但在天然油脂中这些脂肪酸含量相对较足开展，但在天然油脂中这些脂肪酸含量相对较少。少。 GLA只在乳脂和几种野生植物种子油中较多，只在乳脂和几种野生植物种子油中较多，AA、EPA

48、、DHA主要存在于海洋动物脂中。而市场需主要存在于海洋动物脂中。而市场需求这类脂肪酸纯度高或其在甘三醋中位置适宜的求这类脂肪酸纯度高或其在甘三醋中位置适宜的产品。产品。 目前多采用对油脂构造化处置的方法来获得这类目前多采用对油脂构造化处置的方法来获得这类产品。产品。 对油脂进展构造化处置：指将具有特殊营养作用对油脂进展构造化处置：指将具有特殊营养作用或组成性能的脂肪酸酷化到同一个甘油分子特定或组成性能的脂肪酸酷化到同一个甘油分子特定位置上构成的油脂。经过对甘三醋构造化改性，位置上构成的油脂。经过对甘三醋构造化改性，可获得具有特殊的营养和药用价值的油脂。可获得具有特殊的营养和药用价值的油脂。分子

49、内酯交换分子内酯交换ABCABC分子间酯交换分子间酯交换ABC+ABC+ABCABC6 6 生物膜与物质运输生物膜与物质运输6.16.1生物膜的组成和构造生物膜的组成和构造一、一、 概念概念生物膜是构成细胞一切膜的总称，包括围在细胞质外围的质生物膜是构成细胞一切膜的总称，包括围在细胞质外围的质膜和细胞器的内膜系统。膜和细胞器的内膜系统。 生物膜是细胞进展生命活动的重要构造根底，能生物膜是细胞进展生命活动的重要构造根底，能量转换、蛋白质合成、物质运输、信息传送、细量转换、蛋白质合成、物质运输、信息传送、细胞运动等活动都与膜的作用有着亲密的关系。胞运动等活动都与膜的作用有着亲密的关系。二、化学组成

50、二、化学组成 膜膜 脂：磷脂：磷 脂主要、糖脂主要、糖 脂脂 、甾、甾 醇醇 膜膜 蛋蛋 白白 糖糖 类类 无无 机机 盐盐 金金 属属 离离 子子 水水2、磷脂、磷脂 甘油磷脂：甘油磷脂是两性分子，分子中既有亲水部分，甘油磷脂：甘油磷脂是两性分子，分子中既有亲水部分，又有疏水部分。磷酸化的头部呈亲水性，两条较长的碳氢又有疏水部分。磷酸化的头部呈亲水性，两条较长的碳氢脂酰链为尾部，呈现疏水性。脂酰链为尾部，呈现疏水性。 鞘磷脂：鞘磷脂：以鞘氨醇作骨架，分子中有亲水的磷酸化的头部胆碱或以鞘氨醇作骨架，分子中有亲水的磷酸化的头部胆碱或乙醇胺和疏水的两个碳氢链，其中一条来自鞘氨醇，另乙醇胺和疏水的两

51、个碳氢链，其中一条来自鞘氨醇，另一条来自脂肪酸。一条来自脂肪酸。由磷脂构成的双层脂膜的表示图由磷脂构成的双层脂膜的表示图在水溶液中两性的磷脂分子为防止疏水部分接触水在水溶液中两性的磷脂分子为防止疏水部分接触水分子而定向陈列，构成脂双层构造。脂双层中，磷分子而定向陈列，构成脂双层构造。脂双层中，磷脂分子的疏水基团在内部而亲水基团那么列在外表。脂分子的疏水基团在内部而亲水基团那么列在外表。2、膜蛋白、膜蛋白1 1内在蛋白内在蛋白2 2外周蛋白外周蛋白运输蛋白运输蛋白衔接蛋白衔接蛋白受体蛋白受体蛋白 蛋白酶蛋白酶有的有的全部埋于脂双层的疏水区，有的部分嵌在脂有的有的全部埋于脂双层的疏水区，有的部分嵌

52、在脂双层中，有的横跨全膜。主要靠疏水作用经过某些非双层中，有的横跨全膜。主要靠疏水作用经过某些非极性氨基酸残基与膜脂疏水部分相结合。极性氨基酸残基与膜脂疏水部分相结合。1 1内在蛋白内在蛋白 膜锚蛋白膜锚蛋白n有些膜内在蛋白并没有进入膜内，它们以共价键与脂质、有些膜内在蛋白并没有进入膜内，它们以共价键与脂质、脂酰链、异戊烯基团相结合并经过它们的疏水部分插入到脂酰链、异戊烯基团相结合并经过它们的疏水部分插入到膜内，这种方式的内在蛋白称为膜锚蛋白。膜内，这种方式的内在蛋白称为膜锚蛋白。2 外外 周周 蛋蛋 白白分布于膜的脂双层内外外表，经过极性氨基酸残基以分布于膜的脂双层内外外表，经过极性氨基酸残

53、基以离子键、氢键、范德华力等次级键与膜脂极性头部或与离子键、氢键、范德华力等次级键与膜脂极性头部或与内在蛋白的亲水部分结合。内在蛋白的亲水部分结合。质膜上的糖质膜上的糖细胞内膜的糖细胞内膜的糖 生物膜中的糖类大多与膜蛋白结合构成糖蛋白生物膜中的糖类大多与膜蛋白结合构成糖蛋白信息识别信息识别,少数与膜脂结合构成糖脂。少数与膜脂结合构成糖脂。 非对称的，全部分布在膜的非细胞质一侧。非对称的，全部分布在膜的非细胞质一侧。3 3、糖类、糖类三、三、 生物膜的分子构造模型生物膜的分子构造模型 流体镶嵌模型 1972年美国Singer和Nicolson提出，以为生物膜是一种流动的、嵌有各种蛋白质的脂质双分

54、子层构造，其中蛋白质犹如一座座冰山漂移在流动脂质的海洋中。 与过去模型的主要差别 突出了膜的流动性 显示了膜蛋白分布的不对称性四、生物膜的特性四、生物膜的特性一膜分子构造的不对称性一膜分子构造的不对称性二膜分子构造的流动性二膜分子构造的流动性一膜分子构造的不对称性一膜分子构造的不对称性 膜脂的分布不对称：即膜脂双分子层内外两侧膜脂的分布不对称：即膜脂双分子层内外两侧的脂种类、含量不同。的脂种类、含量不同。 如人红细胞质膜：如人红细胞质膜：在膜的外层以卵磷脂、鞘磷脂较多在膜的外层以卵磷脂、鞘磷脂较多在膜的内层以脑磷脂、磷脂酰丝氨酸较多在膜的内层以脑磷脂、磷脂酰丝氨酸较多线粒体线粒体二膜分子构造的

55、流动性二膜分子构造的流动性n膜的流动性主要是指膜脂及膜蛋白流动性。膜的流动性主要是指膜脂及膜蛋白流动性。n适宜的流动性对生物膜表现其正常功能非常重要。适宜的流动性对生物膜表现其正常功能非常重要。膜脂的流动性膜脂的流动性 膜脂的流动性主要决议于磷脂分子膜脂的流动性主要决议于磷脂分子. 在生理条件下，磷脂大多呈流动的液晶态，磷脂在在生理条件下，磷脂大多呈流动的液晶态，磷脂在膜内可作旋转运动，翻转运动，侧向运动等。当温膜内可作旋转运动，翻转运动，侧向运动等。当温度降至一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似度降至一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似晶体的凝胶态，这个温度称为相变温度。凝胶形状晶体的凝

56、胶态，这个温度称为相变温度。凝胶形状也可再熔解为液晶态。各种膜脂由于组分不同而具也可再熔解为液晶态。各种膜脂由于组分不同而具有各自的相变温度。有各自的相变温度。 膜脂的流动性的大小与磷脂分子中脂肪酸链的长短及不膜脂的流动性的大小与磷脂分子中脂肪酸链的长短及不饱和程度亲密相关，链越短，不饱和程度越高，流动性饱和程度亲密相关，链越短，不饱和程度越高，流动性越大越大. 哺乳动物中胆固醇对膜脂流动性也有一定的调控作用，哺乳动物中胆固醇对膜脂流动性也有一定的调控作用，在生理条件下添加胆固醇的含量会降低膜的流动性，由在生理条件下添加胆固醇的含量会降低膜的流动性，由于胆固醇的闭合环状构造干扰了脂肪酸链的侧向

57、运动。于胆固醇的闭合环状构造干扰了脂肪酸链的侧向运动。 流动性还受环境温度影响，在一定限制内，温度升高，流动性还受环境温度影响，在一定限制内，温度升高，膜脂流动性加强；温度降低，流动性减弱。当温度降至膜脂流动性加强；温度降低，流动性减弱。当温度降至一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似晶体的凝胶一定值时，膜脂从流动的液晶态转变为类似晶体的凝胶态，这个温度称为相变温度。凝胶形状也可再熔解为液态，这个温度称为相变温度。凝胶形状也可再熔解为液晶态。晶态。 膜脂的流动性是不均匀的，在一定温度下，有的膜脂处膜脂的流动性是不均匀的，在一定温度下，有的膜脂处于凝胶态，有的那么呈液晶态，处于液晶态的各膜脂的于

58、凝胶态，有的那么呈液晶态，处于液晶态的各膜脂的流动性也不完全一样，这种景象称为流动性也不完全一样，这种景象称为“分相。分相。膜蛋白的流动性膜蛋白的流动性 膜蛋白只能做侧向流动和旋转运动膜蛋白只能做侧向流动和旋转运动,其速度平均比膜脂小其速度平均比膜脂小10-100倍倍.Singer and Nicolson的流体镶嵌模型的流体镶嵌模型1972膜的不对称性：膜蛋白分布、脂质的分布及脂肪酸链的长短、膜的不对称性：膜蛋白分布、脂质的分布及脂肪酸链的长短、 糖的分布糖的分布膜的流动性：膜脂的流动性、膜蛋白的运动性膜的流动性：膜脂的流动性、膜蛋白的运动性膜功能的实现：蛋白与蛋白的作用、蛋白与脂质的作用、

59、膜功能的实现：蛋白与蛋白的作用、蛋白与脂质的作用、 脂质间的作用脂质间的作用膜的不对称性和流动性保证生物功能的实现。膜的不对称性和流动性保证生物功能的实现。6.2 6.2 生物膜的功能生物膜的功能v 物质运输物质运输v 能量转换能量转换v 识别识别v 信息传送信息传送v 维护维护一、物质运输一、物质运输v 离子、小分子物质的运输穿膜运输离子、小分子物质的运输穿膜运输v 被动运输、被动运输、 自动运输自动运输v 生物大分子的跨膜运输膜泡运输生物大分子的跨膜运输膜泡运输v 生物膜是具有选择通透性的屏障，细胞能自动地生物膜是具有选择通透性的屏障，细胞能自动地v从环境中摄取所需求的营养物质，同时排出代

60、谢从环境中摄取所需求的营养物质，同时排出代谢产产v物和废物，使细胞维持动态的恒定，这对于维持物和废物，使细胞维持动态的恒定，这对于维持细细v胞的生命活动极为重要。胞的生命活动极为重要。一离子、小分子物质一离子、小分子物质的运输穿膜运输的运输穿膜运输1 1、被动运输、被动运输被动运输指物质顺浓度梯度，不需被动运输指物质顺浓度梯度，不需求耗费代谢能的运输方式。求耗费代谢能的运输方式。n简单分散简单分散n 物质顺浓度梯度的单纯的物质顺浓度梯度的单纯的分散作用，不需借助载体。只分散作用，不需借助载体。只需疏水分子及不带电的极性小需疏水分子及不带电的极性小分子以此方式过膜。分子以此方式过膜。(H2O(H2O、O2O2、CO2CO2、尿素、乙醇、尿素、乙醇) )疏水分子疏水分