2012年3月精肉分割中级技师笔试题答案

1、精肉分割中级技师笔试题门店考试日期： 参评员工姓名： 监考人姓名分数: 一、填空题（每空1分，共50分）1、 公司的服务宗旨是 让顾客满意，服务理念是 顾客永远是对的。2、切勿用“哎”“喂” 等简单词来对待顾客。禁止三三两两 议论 顾客，或在顾客背后指指划划。在拿、递、展示、介绍商品时，禁止使用“不要摸”、“别弄脏”“您要不要”、“很贵的”、“不要挑啦”“不知道”“这不归我管”“卖完了，没有了 ”等等，尽量不使用否定语，更不准以貌取人。3、当遇到火灾时，要迅速向 安全出口的方向逃生；使用灭火器扑救火灾时要 对准火焰根部喷射。4、分割前腿剔骨时，剔大骨的要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小

2、 越好，分下月牙骨。（2分）5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处 依胸膜下刀分割，要求切面整齐。6、 中段可以分出的单品一带皮五花肉、精品五花肉、带骨方肉、肋排、 小里脊、大里脊、大排、龙骨、带皮里脊（至少八个）。7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是 5%-6.5 %。9、我们通常销售的琵琶腿的规格 是LL型130g-150g。10、我们销售的家禽商品有：翅根、翅中、琵琶腿、鸡肝、鸡胗、鸡 心、鸡大胸、鸡排腿、鸡头、鸡爪、鸡架（至少10个）。11、目前猪肉供应商有 双汇、众品、春都。12、电子秤编码及品名填写龙骨 2890308; 肉片 289037

3、4; 五花肉丝 2890652;鸡心 2890380; 方肉 2891035;精品前排 2890516 ;牛腩 2890538; 月牙骨2894329; 元宝肉 2890589;2890315带骨前肘；2890470猪蹄;二、判断题（每题1分，共5分）1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压线的行为，需辞退。（正确）2、 当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。（错误）3、白条猪肉以良种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级 白条。猪肉体重在60KG 80KG之间。（正确）4、双汇肉盒在

4、门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷库盛放带鱼或用来涮拖把。（错误）5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易燃、易爆物品时，应及时带离卖场。（正确）三、选择题1、下列员工着装要求正确的是（ABCDA. 夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴B. 应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净C. 工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净D. 内部安管人员巡场时，可不着工装2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的（ACDA.服从领导安排B.根据自己的想法，想干啥，就干啥C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项工作D.

5、积极的心态面对工作(B)3、员工不允许购买的商品有A.特价商品 B.限量抢购商品C.畅销商品4、 在公司连续工龄满1年一一不满5年的，可享受（）天带薪年休假。（A）A.5B.7C.105、仓库内商品的摆放要 求：（ABC）A. 所有商品离地陈列B. 商品要分类明确，食品与非食品分开C. 库存卡统一贴在箱子的右上角，填写要规范D. 如果有单个的散落商品可以集中放在一边6、 公司营运要求日清的单品有：（BC）A.带皮后腿肉 B.大骨头 C.肉馅D.肋排四、问答题（共40分）1、白条猪肉收货必须随附什么检疫证明？答案：“两证一章”齐全，必须有当日肉品品质合格证（一头一证）和当日动物产品检验合 格证。

6、白条体表有宽长条肉检合格验讫印章。白条盖章日期必须是当天日期。2、怎样鉴别食用猪肉与老公猪肉、老母猪肉?项目食用猪肉老公猪肉老母猪肉肉皮肉皮较薄、 软、有弹性、毛孔小肉皮厚、坚 实、无弹性皮厚色黃、质 粗糙、毛孔大 、奶头突出肉质肌肉呈玫瑰 红色、纤维 细腻、膘肉 肥厚、色白 结构紧密。肌肉纤维粗 糙、色泽暗 红、肉间脂 肪较少、肉 质久煮不烂肌肉纤维粗乱 、呈紫红肌肉 组织松弛、微 红、肌肉少、 肉质久煮不烂。骨头乳白色、骨骼细滑黃色、骨骼 粗大黃色、骨骼粗 大气味有轻微血腥 气、无臊味有浓臊味有臊味2. 请写出颈背肉、后腿肉、五花肉、里脊肉的肉质特点和加工、烹饪用途。（12分）颈背肉：该部

7、肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香 肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。后腿肉：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂 夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是 作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。五花肉：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时， 可作烧肉、红焖、扣肉等。里脊肉：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时可作卷火腿，背肉可做叉烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。3. 公司服务准则“顾客永远是对的”，要求员工打不还手，

8、骂不还口，委屈服务，请举例说明你是怎么理解和执行公司的这一理念的。（9分）根据个人理解情况酌情打分，人事部审核。4. 如果出现因为卖场环境和设备导致顾客受伤怎么处理？ （5分）1. 询问顾客受伤情况，表示出极其关注的态度；2. 如受伤较轻，进行一些简单的包扎、上药处理，安抚好顾客情绪；3. 伤势严重或顾客要求就医的，及时通知管理层；4. 及时安排员工陪同就医；When you are old and grey and full of sleep,And nodding by the fire, take dow n this book,And slowly read, and dream of

9、 the soft lookYour eyes had once, and of their shadows deep;How many loved your mome nts of glad grace,And loved your beauty with love false or true,But one man loved the pilgrim soul in you,And loved the sorrows of your cha nging face;And bending down beside the glowing bars,Murmur, a little sadly,

10、 how love fledAnd paced upon the mountains overheadAnd hid his face amid a crowd of stars.The furthest distance in the worldIs not between life and deathBut when I stand in front of youYet you don't know thatI love you.The furthest distance in the worldIs not when I stand in front of youYet you can't see my loveBut when undoubtedly knowing the love from bothYet cannot be together.The furthest distance in the worldIs not being apart while being in loveBut when I plainly cannot resist the yearningYet pretending you have never been i