葡萄酒的知识PPT课件

1、 一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。第1页/共31页目录目录 葡萄酒的色香味葡萄酒的著名产区以及品种一些葡萄酒的品牌、标志进口葡萄酒识别第2页/共31页颜色颜色 观色是对葡萄酒外观的视觉反映 葡萄酒的外观有4个主要特征：颜色、透明度、澄清情况、流动性、呈泡性。 白葡萄酒 白葡萄酒实际上是黄色，黄颜色的强度可以是强至弱：即很清澈的近似无色的酒至琥珀黄色葡萄酒。 白葡萄酒色泽的基本用语： 近似无色、浅黄色新葡萄酒、浅绿

2、黄色、 禾秆黄色、黄色正常陈酿的酒、金黄色、琥珀色、橘黄色过度氧化的酒、棕黄色、栗色、 失光泛白（厉害程度或大或小）酿酒的缺陷第3页/共31页 桃红葡萄酒 对桃红酒的色泽下定义是困难的，其范围较宽，从斑白一直到浅红。新酒的色泽可以完全是桃红的，在陈酿过程中，由于氧化的作用使黄色逐步加深，颜色也变成砖红或微带紫的葱头皮红色。 桃红葡萄酒色泽的基本用语：桃红色（浅或深）新鲜颜色的新葡萄酒、转黄的桃红色（浅或深）正常陈酿的酒、淡紫的葱头皮红已氧化过度陈酿的酒、琥珀色（趋于橘黄和紫色）。红葡萄酒 和桃红酒一样，在陈酿时由于氧化的作用，表现出变棕的趋势。 红葡萄酒色泽的基本用语：红色（浅或深）、紫红色、

3、石榴红、宝石红、血红经过陈酿的酒、暗红、棕红氧化过度、陈酿过分或是坏葡萄酒。 第4页/共31页葡萄酒的嗅香一般可分为两种，果香与酒香葡萄酒的嗅香一般可分为两种，果香与酒香 果香 A第一果香 这是与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（并可具体到哪一种花）、果实香（具体到哪一种果实）、美洲种香（也称狐臭味）、麝香（“玫瑰香”葡萄特有的香味）、山葡萄香、某品种的葡萄香气等。 B第二果香 它与发酵相关联并出自于发酵过程之中：酵母在把糖转化为酒精和把葡萄汁转化成葡萄酒时产生出很多香味物质,这是非常新的葡萄酒有代表性的香气。为便于理解，第二果香可以称为发酵香或酵母香。

4、第5页/共31页酒香酒香 酒香是在陈酿（罐、桶和瓶）过程中由氧化还原作用和酯化作用所生成的芳香组分构成。每一种名产葡萄酒均具 有自己的独特酒香，能同其他酒区别。故酒香可以说是葡萄酒的最主要的性质。说明酒香可用：酒香不足（普通酒的共同特性，酒香很淡、贮存过久，或生有病害）；新酒（才发酵完半年以内的葡萄酒大多有这种气味，特点是除具有果香外，还有不成熟的新酒味）；成熟酒香（这是经过一段陈酿，已具有一定的成熟度）；酒香和谐。酒香已近成熟，当酒倒入杯内，即能闻到这种香气）；酒香扑鼻（具有完满、幽雅的酒香。当酒开瓶后即可闻到，倒入杯内，可达到满屋生香的境界。这是完全成熟的酒香，只有名酒才能达到这种程度）。

5、 第6页/共31页 嗅香的一般评语 A.嗅香的强度 很强 强：果香很强或足够强的果香 足够强：弱或中等的嗅香 中等：微弱的香气 微弱：中等芳香等 弱 很弱 B.嗅香的质量 上等的：高贵的、幽雅的 很丰富的，丰富的或简单的 原生的、普通的、粗糙的、粗劣的等第7页/共31页 酒在嘴里的时间和感觉 葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，即质量越好、越出名的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的时间越长。这个“味持值”测量的时间单位是秒（s）： 0s 普通葡萄酒。 23s 轻型葡萄酒，保祖利（也称薄酒来，下同）类酒，以地区命名的酒。 35s 以村庄命名的葡萄酒。 1012s 最有名的葡萄酒。第8页/共3

6、1页著名产区著名产区 世界著名的葡萄酒出产国主要包括“旧世界”的法国，意大利，德国，西班牙和“新世界”的澳洲，美国，智利，纽西兰。但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的列级名庄。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而著称， 而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。 第9页/共31页第10页/共31页 白葡萄品种：威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling），琼瑶浆（Gew

7、urztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、白比诺（Pinot Blanc）等 红葡萄品种：梅乐（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）、品丽珠（Cabernet Franc ）、黑皮诺（Pinot Noir ）等第11页/共31页赤霞珠赤霞珠第12页/共31页雷司令 梅洛 第13页/共31页霞多丽霞多丽第14页/共31页黑皮诺黑皮诺第15页/共31页贵腐葡萄贵腐葡萄第16页/共31页第17页/共31页第18页/共31页第19页/共31页第20页/共31页 雷司令 卡斯特(霞多丽）第21页/共31页第22页/共31页第23页/共31页第24页/共31页贵

8、腐酒贵腐酒第25页/共31页 真假加拿大冰酒的辨别VQA标识、酒标信息的真伪，最重要的还是酒的真正品鉴包括外观、色泽、香气、口感等。 真冰酒色泽亮丽，入口有浓郁的芳香，口感甜蜜清爽，有很高的糖度和新鲜的酸度平衡得恰如其分，余味悠长；而假冰酒有冰糖的甜腻味，口感不够细腻，香气简单或有更者会夹杂一些令人不舒服的气味，余味很短或几乎没有。酒的真假辨别酒的真假辨别第26页/共31页 用“十看”识别进口红酒：看礼盒包装，原装红酒进口一般按箱包装，没有任何礼盒；看玻璃瓶，原瓶进口红酒瓶底多呈凹陷锥形，且瓶底深部较厚，以利瓶身平衡和“滤渣”；看酒封松紧，原装进口红酒的酒封可转动，而一些假劣酒制造者担心酒塞密封不好会漏气，就将酒封