食堂经营方案（技术标）

1 4 4 5 5 6 7 8 8 11、食堂人员管理系统化 14、厨房4D管理经验 2 (三)管理制度 319 3253、档案(留样)管理机制 38410、投诉处理方案 3 5984、食品安全卫生标准化 5、食品安全保证 (五)应急预案 1、食品安全应急处置方案 2、消防安全应急处置方案 3、食堂公共设施安全应急处置方案 4、自然灾害应急处置方案 5、台风、洪涝灾害应急预案 6、停电、停水、停气、消防应急处置预案 7、食堂食品安全及防范措施 8、食堂消防应急预案 9、发生打架斗殴事件处理步骤 4一、食堂经营(一)需求分析、定位及管理服务理念(1)就餐人员满意度≥80分；(2)食物中毒事故：0起；类别涉及内容一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一起/季二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生≤一起/2000人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生等其它情况≤一起/月(4)投诉解决率：100%5经营理念·专注消费者需求，满足消费者需求；服务理念·在服务争议中，顾客永远是对的；质量方针·科学管理、安全卫生、精心制作、营养美味；公司精神·责任创造价值，服务创造满意；公司宗旨·员工满意、顾客满意、单位满意。62.早中晚餐根据实际情况(管理人员另议)制作膳食，丰捡节2.现钞现卖，确保菜肴的“色、香、味、营",让员工吃到"热7无"产品入库；89食堂的现代化管理方式将打破传统食堂管理的多方面局限，为餐饮公司实现现代化食堂管理有着显著优势。如：办公人员在自己的电脑上面或手机上面直接查询人员的实时工作情况、餐饮工作次序、支付情况及餐饮环境卫生情况等，非常方便，只需几分钟就可以操作完成!公司通过平台软件，在后端数据中心查询当天、本周、本月的详细工作数据，通过这些数据：可以帮助公司解决一些餐饮突发性问题；成本得到有效控制，根据就餐进行成本反算，达到精准的备菜的成本完全公开，还有互动平台，员工可进行评价菜品。6.经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂8.保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防1.库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做2.冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的4.冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不5.保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或1.食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭4.营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂1.制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡4.操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前6.销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准1.加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，2.熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及3.接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须5.熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔1.食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品(2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；(4)其它不符合食品卫生标准和要求的食品。药物：在规定浓度下浸泡3一5分钟。2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的6、做好每餐每样留样食品的记录，食品名称、时间、形状等以2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及5.食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能3.荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能6.蔬菜按"一拣、二洗、三切"的顺序操作，洗后无泥沙杂草。7.冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原8.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫6.擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边8.工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷6.冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜令盘(1)食堂工作人员要做好个人卫生，不留长发，勤洗手，勤剪(2)食堂所有工作人员不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒(3)上班时间，穿带整齐、干净的白色工作服和工作帽，分菜(4)工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有(5)上班时间不抽烟、不大声喧哗、不随地吐痰。(6)保证自己工作区域的干净整洁。1、工装(工作服、工作鞋、工作帽、头巾):2.1头发(胡须、鬓角):除菌率洗手5秒的除菌率洗手15秒的除菌率(%)一般流水肥皂洗涤清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。2、新参加或临时参加工作的员工，应经过体检，取得健康合格3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品4、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫更衣室规范图片食品卫生与安全监督员在后勤集团饮食服务中心的领导下专职2.检查粮、油、配料的质量，若对质量有疑问，应向分管领导2.检查工作人员是否按规定着装，服装是否干净整洁。是否留长甲、长发或戴首(手)饰。1.粮食存放离地至少10厘米，不同食品、原料应分类存放。1、熟悉食品留样业务，严格执行《食品安全法》3、留样食品必须保留48小时，时间满后无问题方可倒掉。二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常(一)食品贮存管制制度2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门(二)仓库管理人员责任制2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味(三)仓库日常管理制度一.入库二.出库(发货)装车后再次复核(含装卸人员),确保出厂数量的绝对准确。如因此摊：保管员70%,装卸人员20%,部门主管负连带责任10%;少发部分由相关责任人负担补发所产生的一切物流费用，并处以100-200元1.切实做好仓库的"三防工作",即防盗，防火防潮，防鼠虫。(四)食品储藏仓库的温度、湿度要求①相对湿度应控制在50%-60%之间；如果是贮藏米面等食品的仓库，其相对温度应该再低一些。如果干藏库的相对湿度过高，就应安装除湿干燥装置(如抽湿机);相对湿度过低，空气太干燥，应使用加湿设备(如加湿器)冷藏库①水果和蔬菜冷藏库的湿度应在80%-95%之间；肉类、乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在75%-85%之间。相对温度过高，食品会变得粘滑，助长细菌生长，加速食品变质；相对湿度过低，会引起食品干枯，可在食品上加盖湿布，或直接在食品上泼水。②冷藏的主要作用是防止细菌生长。细菌通常在10°C-50°之间繁殖最快，因此，所有冷藏食品都必须保存在10°C以下的冷藏间里。由于食品的类别不同，就有存放对象不同有冷藏间，其对应的冷藏温度也各异。肉类的冷藏温度应在0°C-2°C之间；水果和蔬菜冷藏温度应在2°C-4°C之；乳制品冷藏温度为0°C-2°C之间；鱼的最佳冷藏温度应在0°C左右。存放多种食品的冷藏库只能采用折衷方案，将温度平均调节在2°C-4°C之间。冷冻库①冷冻库应保持高湿度，否则干冷空气会从食品吸收成分。冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品失去水分及脂肪变质发臭。②冷冻库的温度一般须保持在-18°C—-24°C之间。所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃窗应使用毛玻璃。在选用人工(1)运输车辆和设备(2)运输作业货人可能同时也是装货人和承运人);各相关方应清楚并履行各自③若需要承运人和装货人(需要时)履行相应职责，发货人须以求(包括所有设计和清洗程序)和/或运输操作温度的书面说明；如(3)人员培训(4)记录记录的准确复制品)或电子记录。记录的保存记录所涵盖活动发生的时间而定，通常不超过12个月。发放原料时要遵循"先进先出"原则，即先存原料早提用，后存(一)可回收垃圾：指适宜回收循环使用和资源利用废物，塑料类(塑料瓶、塑料箱等)等。(二)厨余垃圾：包括剩菜、剩饭、菜叶、果皮、蛋壳、茶渣、骨、贝壳等，泛指生活饮食中所需用的来源生料及成品(熟食)或残(三)其它垃圾：是指以上几类垃圾之外的卫生间废纸、纸巾等2、保洁员每日检查、收集本区域内的垃圾，严3、厨余垃圾由食堂人员每日进行清理，定期对垃1、可回收垃圾根据收集量，由负责人负责联系回收人员上门回1次，其他季节每天2次。3.12废弃的油脂在仓管员处登记数里后放入专门的油桶内由后为加强食堂"餐厨废弃物的售理",规范餐厨废弃物的处置，杜4、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾入桶脂类垃圾(废弃的厨房煎油炸油、烧烤动物时产生的废油等)禁止倒5、泔水类垃圾要求按要求与回收方签订回收协材料(营业执照、养猪专业户无执照的由所在村委出具养殖证明)。6、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加7、餐厨废弃物处置要建立完整台账，详细记录餐厨废弃物的种后肺组织细胞周期异常和凋亡率降低可能是导致大鼠肺癌作用机制在油烟还没降到人体危害前就要采取食堂油烟废气处理设备的(一)防鼠设施建设1、地下道和排水沟：切断鼠类从地下管道到地面和建筑物中的4、户外落水管：离地面距离小于30cm的雨水落管，需在下端大洞可用碎石(直径2厘米)4份，沙2份，水泥1份的混合物堵6、墙：清水砖墙要抹60厘米高的水泥墙围，或在地75厘米处用水泥抹15厘米宽的防鼠带，防止鼠类攀登，夹屋墙的7、建筑物内部防鼠设施，当室内发现鼠类时，要注意消除一切(二)防蚊、蝇设施建设2、食堂进门处上方可安装风幕机，并使其出风口向外30倾斜度，有效风速应大于7.62米每秒。风幕机安装要略宽于两8厘米。或者安装宽幅塑料防蝇帘，每幅之间要有1-2cm的重叠。离墙0.3米以上或与墙壁成90度，不得将灭蝇灯悬挂在餐饮单位操作间和食品存放区。每30平方米可悬挂一个20W的灭蝇灯。(三)防蟑螂设施建设1、清除蟑螂栖息条件：广泛开展堵洞抹缝、"八查道口)、五查池(洗涤池)、六查案(食品加工的案板)、七查缝、八查堆(煤堆、柴堆、杂物堆)。(1)仔细的检查下水沟，墙上的裂缝，地板隔及窗户，防止蟑(2)保持室内干燥，蟑螂多生活在潮湿的环境中，因此应注意不要有任何漏水的地方，尤其是厨房。(3)保持室内清洁，在清洁、完善防鼠设施：主要是完善重点部位(包括食品仓库、加工间、操作间等部位)的防鼠设施(包括门、窗、下水道、地沟及通风口等操作间，方法是在原有门(包括门框)的外面下部镶嵌高度>30cm的铁皮或其它金属材料，以防止老鼠啃坏门板(框),进入室内。挡同要安装的门(包括门框)的尺寸一样的板，外敷铁皮或其它金属材门窗缝隙：门窗的缝隙(包括与地面、门窗框之间的缝隙)不大3、清除鼠迹：清除各种鼠迹，包括鼠洞、鼠粪、鼠道、鼠咬痕(1).清除各种存水容器的积水。包括室内、厨房及阳台上的饮(3).翻缸倒罐：及时倒干露天的缸、罐、(5).清除小容器垃圾：清除废弃塑料袋、饮料瓶、易拉罐等小合防鼠，加装网40目金属网，防止蚊蝇从这些孔道进入室内。(1).垃圾盛放容器：垃圾桶必须密闭有盖，外观(2).厕所：有严密的防蝇设施(包括纱窗、沙门),并且能够保除渣后的餐具分除渣后的餐具分类放入含有清洁剂的水中没泡清洁员工在对餐具进行第一道工将餐具放入餐厅指定位置表层铺盖纱布以防灰尘清洁人员用抹布对餐具进行擦拭专人对回收餐具进行分检并清理餐具经过洗碗机的烘干、高温消将洗好的餐具放将餐具整齐摆放在洗碗机输送带二、餐具回收、清洁、消毒和保洁流程5)垃圾桶带盖。4)消毒过的食具放入保洁柜，不许暂时摆放在地面上。5)清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。6)消毒后的食具应该无水干爽，无异味，并做到抽检合格。7)消毒的食具不能与未消毒的食具混放，以防止交叉污染。8)保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑9)食物残渣必须每天清理干净。3)班前、便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；4)严禁留长发、长胡子，随地吐痰、攥鼻涕；操作间、出餐时1)餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机器2)使用后的餐用具从餐厅回收到洗消间时，必须走专用的回收3)所使用的消毒剂使用前必须检查确认，合格才能投入使用；7.保证所有电器设备(热水器、咖啡机、冰箱、冰柜等)的正常8、每天清洗锅具和全部调料罐，调味后必须净勺，排菜须用筷9、每天冰箱清理一次，擦洗冰箱内外、雪柜定期除霜，所有食5、负责开餐时间关闭正对通道的厨房门，保证开餐时段禁止未(一)开餐前准备工作3、检查同种食品放在同一盛具中，检查各种餐具是否清洁和摆(二)餐间巡视工作1、巡视员应随时在前厅各区域走动巡视，同时厨师长也应进行2、检查食品与标识牌是否对应全面、准确、排放是否整齐，调3、布菲炉、用餐工具是否摆放规整，并随时关4、用餐工具粘附食品过多、掉入布菲中或有其他不易用的情况5、及时补充所需添加的食品，保证食品温度事宜，及时更8、一般情况下，为一种食品只配一个用餐工具，监(三)明档服务工作(四)闭餐后工作(五)其他(二)家具的清洁标准(三)食堂环境卫生标准(四)备餐间标准3开餐时段禁止闲杂人等进入后厨20汤品是否有浮沫(一)服务质量标准2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐心解答，生人熟人4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发7、做好开完饭后各种炊具的回收工作。做好售饭台、餐具的卫9、替就餐人员着想，做好员工病号饭菜的供应工作和生日就餐(二)安全卫生标准2、食堂值班员(白天和夜间)要监守岗位，检查食堂的安全工(三)饭菜质量标准2、挂好当日就餐的菜牌，公布各种饭菜出售价格。每周公布一3、做到文明服务，礼貌待人，说话和气，耐4、讲究职业道德，处理好开饭中的各种问题，不与就餐人员发3、防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点中华人民共和国卫生部、商业部颁发饮食卫生“五四制”保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员(厨师)不用腐烂变质的食品；营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位：不收进腐二、成品(食物)存放实行(四隔离):生与熟隔离；成品与半成三、用(食)具实行"四过关":一洗、二刷、三冲、四消毒。五、个人卫生做到"四勤":勤洗手、剪指甲；勤洗澡校内市场竞争环境，实现"确保安全、强化管理、改善服务、提升品质、保障有力"目标要求。第四条食堂经营服务企业应遵守国家法律法规和学校的相关规第五条食堂经营者要严格执行托管协议约定的定价标准和定价第七条食堂经营服务企业要严格执行学校规定的各类信息报送第九条食堂经营企业严格按要求承担学校大型活动的基本保障低于90天。第十八条严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间及食品原料第二十条严格执行出售食品的留样制度，食堂应当对每餐次加员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。第五章环境卫生第二十一条膳食委员会是我校师生参与饮食服务监督与管理的要求进行“四害”"病媒"防治工作。第二十三条用食具严格执行"四过关"制度，即一洗、二刷、三第二十四条环境卫生分片包干、责任到人，实行"四定",即定(穿好工作服、戴好帽子、佩戴工号牌),不穿拖鞋、不留指甲、不戴第三十条严格端正食堂员工服务态度，做到热情服务、文明用第三十四条各食堂需在每学期结束前上报下学期所要经营的品第三十六条食堂经营服务企业要定期组织食堂从业人员开展消第三十九条食堂经营服务企业必须为所有员工及用餐人员购买第四十条食堂经营服务企业要制定食品安全事故应急预案与消第四十四条学校规范食堂经营服务企业承包经营高校食堂的退第四十五条食堂经营服务企业在承包经营学生食堂期间因其自1、定期检查食堂采购的大宗食品(含大米、面粉、面及其半成品、食用油等),是否符合卫生标准，票据齐全，任何人不得私自决4、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原5、每天必须检查每餐售前所售食物进行留样情况，并保留24小标准》的要求执行，定期培训、比赛、奖惩，加速提高膳食(菜肴)7、搞好员工队伍建设、经常与员工进行思想沟通，尽最大努力9、根据公司各种制度，制订适合分店特点的1、早上规定时间提前5分钟上班签到；4、到炉子或案板等缺人部门(请假等)做事或帮早点售卖；5、督促员工工作餐8:30准时开餐，检查员工工作餐质量是否6、了解当天的经营状况及分析状况(9:00)7、检查各部门(包括仓库)用具摆放整齐(10:30)11、10:30一12:30售饭菜调配人、调配菜；12、12:30—1:30督促各部门尽快完成清扫工作，不能出现闲18、员工餐前(7:10)准备；19、饭中或饭后，与员工沟通(不定期)、主管例会(不定期)、看员工寝室(不定期),各部门的卫生；检查项目单项分思想觉悟、工作责任感、遵守制度情况5一般良好能力一般良好工作业绩(营业额、利前任比率)未完成已完成超业完成务、临时交办任务、《公司法典》中"日清卡"执行情况)5不执行督促后执行行安全事故情况没事故有事故重大事故现场工作检查情况安全检查(零库存检查、日常安全检查)不及格良好卫生检查(《分店工作准》中的卫生要求检查、寝室卫生员工生活检查、仪容仪表检查、就餐环境检不及格良好查(厨房料理查、每周菜质量检查)不及格良好小炒(主管)工作场地管理标淮。5、根据台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜9、小炒主管对所管辖的洗涤、切配、炉子、膳厅四炉子(主管)工作场地管理标准3、走菜员应及时反应台面售菜情况，随时调整炒菜时间及上菜(1)点火步骤：先打开脱排油烟机，然后打开煤气总阀门，再(2)首先检查煤气开关，在关闭状态再按除烟机和脱排机的按3、荤、素菜的烹制(1)每日开油锅前先对照菜单，领取当天所需的调味品。(2)先烧大荤，然后烧小荤，最后炒蔬菜。(3)在荤菜前，肉片肉丝先要进行上浆处理。(1)每天上班前，穿好工作服，手要消毒。(2)烧菜时，注意生熟制品，成品与非成品分开盛放，不能混(4)装熟菜的盘子在盛放前需放入沸水中煮沸消毒15分钟，不1、炉灶设施专人使用，无等级厨师资格的不得擅自使用。烹调2、使用燃气前必须先检查开关及管道，在燃火(即用燃气引燃燃气)。如发现燃气阀半开或开着仍不能点火，必5、在烹调操作时，必须坚守岗位，不得擅自离6、在烹饪操作时认真控制火头，开油锅时严7、烹调发生油锅起火，应立即关闭吸油烟机，油烟分离器和燃9、如遇节日或整天不使用燃气时，由各部门负责人或安全员关(1)电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。(2)凄通电源，指示灯亮。(3)收入需烤食品，旋钮至所需温度。(4)掌握好时间，食品成熟后出电炉。(5)旋钮扭对0度，切断电源。(6)等电饼炉冷却后进行清洁工作。(7)每月对电饼炉保养一次。(1)接通电源，打开总开关。(2)扭动黑色旋钮(从左到右),直到所需的温度，红灯亮表示(3)在贮有物品时应小心轻放，生熟分开，合理放置。(4)冰箱要保持整齐，生熟分开，合理放置。(5)如冰箱结霜，需按时化霜，黑色旋钮朝左关闭。绿灯亮表(6)清洗完毕放入原料，接通电源，使冰箱正常运转。1、若发现煤气漏气或其他异常情况，应先关2、若在烹饪过程中发生油锅着火，应先抽烟机再关掉煤气总阀3、每天工作结束后，应立即关闭煤气总阀门4、每天下班后，厨房负责人必须检查所有的剩菜是否已保4、加工原料火候要到位，要熟透入味(特别是豆类、荤菜类),卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪穿戴规范，整洁美观。5沟、墙角干净：无油垢、无食物爽墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮3操作台、货架、盛器熟分开。②盛器：生熟分开，荤素分开；及时清洗、消毒水池态，无污垢3钻板、工具(刀)整齐；②摆放整齐5砧板竖放有专用标记，刀具上柜；③防止交叉；刀、砧板做到荤、素分开，生、熟分开。烹煮菜肴污染物，无杂物。无异味，无烧糊、夹生；②用专用箱(盆)存放放在地架上或货架上；碗；④半成品，鲜货必须做到零库存；⑤剩菜时，菜筐应放在地架灶具、油烟罩①灶台：干净，无油尘；无油垢；③水、燃气管道无脏斑。炉底、下水道干净：无油垢、无食物水开关、电开关、油闸阀、气闸阀开关、闸阀正常，用毕5(1)开机前必须先检查电源及机器是否完好，搞好清洁卫生。(5)严禁在运转时用手直接插入原料入口处，严防发生工伤事(6)绞肉完毕必须及时把机器清先干净，并保持清洁卫生。2、切肉片(丝)机操作制度①开机前必须先做好清洁工作，然后检查电源及电器是否完好③加工肉片的肉块不得超过45*45*45mm,要求无骨。⑦机机器由专人负责每月检查、保养一次，发现问题及时保修。3、冰箱操作制度②扭动黑色旋钮(从左到右),直到所需的温度，红灯亮表示供2、贮藏在冰箱的生熟、半成品应放在有标识3、储藏生食冰箱要在-8度以下。8、刀的使用：①刀不能剁在砧板，不能用刀拖着砧板走路或提卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范，整洁美观。5地面、地沟、墙角干净：无油垢、无食物爽天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮3操作台、货架、盛器①货架：摆放整齐，生熟分开。②荤素分开；及时清洗、消毒；无污垢，无残物。绞肉机、切肉机、切菜机①开机前和用机后都要清洗；②机身随时完好干净，不生锈3钻板、工具(刀)①干净：清洗消毒，无污垢；②摆放整齐，砧板竖放有专用标记，刀具上柜；③刀、砧板：荤、素分开，生、熟分5①无腐烂变质，无杂物，荤、素食品分开切配好；②用专用筐(盆)存放在专作货架上。冰箱食物生、熟、半成品应放在有标识指定的货架上，并加封保险膜。水开关、电开开关正常，用毕关好。51、对大厅服务工作全面负责，店面的"脸面"以最迷人的姿式2、在擦洗电风扇时，要有2个人一起负责，先切断电源(关开时间请一位员工陪同送往厂医院进抢救或打急救电话“120”请求急时拨打120急救，并通知防疫部门到场，在1小时内上报到安检部。4卫生要求卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范，整洁美观。8地面、地沟、墙角干净：无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮桌子、椅子干净：无食物残渣、无污渍、无油垢、每餐用洗洁精洗一次，每星期天深层清洁。摆放整齐、美观。干净：保持正常状态，无污垢，备有洗手液3灭蝇灯灭蝇灯正常、灯无灰尘、清除死绳。3柜台、收碗台清洁卫生，用洗洁净擦洗，无污渍，无油迹，干燥。空调保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消3拖把、抹布、垃圾桶拖把、抹布：摆放规范、整齐、干爽。垃圾桶：干净有盖子。水电开关、窗开关开关正常，用毕关好。813.5、切配(主管)工作场地管理标准4、切配工作完成后，要搞好责任区内卫生，清理案板。保持无5、切好的菜要分类盛放在菜架上，摆放整齐有序2、需要用机械换鞋。加工的菜，使用时必须按说明书上的(1)蔬菜和荤菜的加工分别在不同的区域进行，加工所用工具(刀具、砧板)放置在不同的区域内，绝不允许荤素混用，加工之后(2)加工后的蔬菜和荤菜放入不同的筐中，放置在不同的台架4、菜加工的卫生，清洁(1)切菜前，刀具砧板清洗干净并消毒。(2)加工后的荤菜必须放在指定的盘子中，生、熟荤菜要分开(3)原料加工区域必须及时清理打扫，工作台和地面无积水，(2)操作实行"先进先出",保持流通，保证物品的新鲜度。(3)生、熟、半成品应放在贴有标识的指定货架上，并加封保(4)所有的物品摆放整齐，无交叉，无叠盆。(5)禁止有色塑料袋进入冷库，防止污染，熟食品进入冷库后保存时间不能超过24小时。1、按拟定计划要求拣菜洗菜，保持各种原料通8、对原材料的质量进行检查、监督，确定不(2)鱼类：观察新鲜度，是否有异味，有无死鱼。(3)叶菜类：看有无发黄、蛀虫。(4)根茎类：看是否腐烂，发芽。4、清洗后的蔬菜要浸泡，时间为半小时，浸泡之后放入专用的2、要保证洗涤菜，无泥沙，无污迹，无血渍，无不可食用的内4、对原材料的质量进行仔细检查，确定不合格拒绝验收，不洗6、清洗后的菜要装在专用蔬菜筐或荤菜盆，并且放置在不同台卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范，整洁美5地面、地沟、墙角水迹、干爽墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮货架、菜篓残物工作场地不能放私人物品55水池况，分区，有标志，无污垢。5蔬菜洗涤无腐烂变质原料，浸泡彻底，无农药残留，无杂物，洗后放荤菜洗涤无腐烂变质原料，无血块、无毛、无污染，无杂物，无不可食用的内脏，无鱼水开关、电开关开关正常，用毕关513.7、早点(主管)工作场地管理标准3、要有创新品种，特别是小菜不得重复，最少每周更换三个品(1)蒸煮灯的应先制作，煎炸类的应后制作。(2)控制蒸、炸的温度和火候，避免蒸烂、炸糊。(2)领取的原料要注意保存，防止变质。经过初加工后暂时不(3)点心制作过程中发面、拌陷、制作等都由专人负责，不同(1)开启和面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电(2)操作人员必须穿好防护工作服，戴好袖套、帽子(长发和辫子不得外露),防止事故发生。(3)操作时必须集中思想安全生产，发现问题，应立即关闭电(4)和面机轧辊在操作时必须向上顺序斜推，不能在轧辊中心(5)使用完毕，应及时关闭电源，搞好清洁，保养工作后方能(6)和面机应经常加油润滑，每月必须检修，保养一次，发现2、压面机操作制度(1)开朵前必须先检查电源、设备和防护装置是否完好。(2)开机检查机器运转情况，待正常后，再投料加工。(3)开机时，必须思想集中，注意运转，确保安全生产。(4)机器运转时，手不能直接插入桶内，如需翻动，必须把机(5)操作完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。(6)机器由专人负责，每月检查，保养一次，发现问题及时保3、电饼炉操作制度(1)电源线及插头、插座应完好，如有异样应及时报修。(2)接通电源，指示灯亮。(3)放入需烤食品，旋钮至所需温度。(4)掌握好时间，食品成熟后出电炉。(5)旋钮扭至0度，切断电源。(6)等电饼炉冷却后进行清洁工作。(7)每月对电饼炉保养一次。(1)电源线及插头、插座应完好，发吸异样应及时(2)接通电源，指示灯亮。(3)放入需烤食品，旋钮至所需温度。(4)掌握好时间，食品成熟后出烤箱。(5)等电烤箱冷却后进行清洁工作。(6)每月对电烤箱保养一次。5、煤气蒸锅操作制度(1)打开煤气总开关。(2)打开平锅下方管道口总开关，开关与管道平行。卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范，整洁美观。5地面、地沟、墙角干净：无油垢、无食物残渣、无脏斑花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮5水池干净：保持正常状态、无污垢5保持清洁光亮卫生、无污垢，无残渣，保持运转性能良好蒸笼、器皿、盛器一次，垫子一个星期备、盛器：每次使用后，再次使用前应清洗、消毒、保洁。水、燃气管道无油斑、油烟罩无灰尘，无油迹。灶台上要干净干爽，灶台下无油垢，无食物残渣。5水开关、电开关油闸阀、煤气开关开关、闸阀正常，用毕13.8、后勤(主管)工作场地管理标准4、负责售卖间工作场地管理工作，组织调度炉子、点炒、早点6、负责固定资产管理工作。督促、指导会计、保9、负责检查督促办公室、仓库间、售卖间、洗2、双手消毒30秒后戴好一次性手套和口罩。4、禁售腐败变质或官性异常食品6、做好菜肴留样、并作好记录卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范、整洁美观、必须戴手5地面、地沟、墙角干净：无油垢、无食物残渣、无墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净：无积灰，无吊灰、无蜘蛛网售卖台、台前玻璃干净：无食物残脏斑、无水迹，5货架、盛器干净：摆放整残物、干爽销售工具(碟、勺)干净：清洗消毒、无油垢、无油渍、摆放整齐、放置保洁柜收银卡机、餐牌保持清洁卫生、每餐清洗消毒，无污垢、无油腻留样及成品验收做好菜肴留样、并作好记录，留紫外线消毒灯结束后开40分至1小时灭蝇灯功能完好，无灰尘，清除死蝇5电开关、门开关开关正常、用毕关好53、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定分在公墙面至少10厘米。(4)一次性易耗品，餐巾纸需检查其数量和质量；筷子需检查(1)各部门所需物品需由专人(各部门领班)领取，领取的时候需填写好领取单(填写所需物品名称及数量)。(2)仓库管理员发货时应看清物品名称，点清数量，检查其成(1)每天所发出的原、辅料和物品必须登记在领料单上，用以(2)仓库实行“一卡一物制”,每天需填写好账册、卡片，做到(3)卡片上必须有进货日期、保质期、进货数量和库存数量。2、保持设备清洁和卫生，做到无霉斑，无鼠迹，无苍蝇，无蟑4、仓库的商品要有商标，无过期产品、"三无"产品。2卫生要求卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪表、工号牌穿戴规范、整洁美观8地面、墙角干净：无油垢、无食物残天花板干净：无积灰、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮5货架、盛器干净：摆放整齐、无油垢、无残物5化学品单独摆放，无变质，无"三无"产品除害措施有捉鼠笼等除四害措施5通风设施干净，无油垢、无吊灰、无蜘蛛网，保持正常的工作状态5确，先进先出②无洁原"三无"原料③摆放整齐到位，作好验收记录。离地②一品一卡，记录详尽准确，先进先出③无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米有QS标记关、门开关开关正常，用毕10(1)食堂化学品(包括洗洁精、除垢剂、消毒液、机洗液等)的保管由专人(仓库保管员)负责。(2)化学品的使用部门(如洗碗间)若发现化学品剩余不足时，(3)服务间领班得到报告后，应及时通知仓库保管员并前去领(4)仓库保管员应定期检查化学品的储藏情况及剩余数量，若(5)化学品的使用必须进行事前培训，由专人进行操作，做到3、每月公司定期检查一次，不定期检查一次，每次评定3、工作流程是：处理残留物→清水冲洗→加入洗洁精浸泡→用1、开机前先检查防护设备和电源是否完好，消毒液是否按规定2、开机时必须集中思想，注意运转，确保安全，并穿戴好有关1、洗碗机在使用前，先开机调水压和水温，检查机械各部分是2、清洗过程中，严禁用湿手接触电器开关，严禁用水管冲洗电3、洗碗机消毒，水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在404、高温烘干消毒机：内温控制在100℃,时间1.5小时。卫生项目卫生要求单项分不及格良好表、工号牌穿戴规范、整洁美观、必须戴手套、口罩5沟、墙角无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮5工作台、货架、保洁柜无污垢、无残物、餐具按种类摆放5水池垢5内部，盛水器内每次洗涤排空、冲洗餐盘、碗筷①按洗碗流程操作②洁净、卫生，干燥无水迹，放入保洗涤剂、干燥剂、消毒剂餐具清洗必须消毒，保证消毒时间有浓度，填写消毒记录水、电开关，门开关①符合卫生要求，禁用"三无”产品②专人专柜保管，防止交叉感染③及时补充无脱剂情况5水、电开关，门开关开关正常、用毕关好5卫生项目卫生要求单项分不及格良好服装、仪穿戴规范，整洁美观地面、地沟及墙角干净：无油垢、无米墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净：无油垢、无吊灰、无蜘蛛网，玻璃明亮(锅)①保持清洁光亮卫生，无油垢，无残渣②保持运转性能良好。盛饭车，水车，淘米车①三车按类分开，摆放整齐②清洁卫生，无米粒，无残渣灶具、油烟罩①灶台：干净，无油烟②油烟罩：无灰尘，无油垢③炉底：无食物残渣，无油垢水、电开关，油闸阀、气闸阀开关、闸阀正常，用毕1、风味小吃的负责人，必须对生产区域内设备的设置维修，用康证，不得使用五十岁以上或16岁以下的员工。4、各风味的设备、用具、原料物资配置必须合格、确2、原料坚持先进先出的原则，周期不得超过三天卫生项目卫生要求地面、墙角无积水、无脏斑墙壁、门、窗、门帘无油垢、无蜘蛛网炉子无油垢、炉面无垃圾柜台清洁卫生、产品摆列有序服装、仪表整洁干净用具无油垢、摆整齐菜筐无油垢、摆放离地原料摆放整齐，保持通风用具(刀、砧板等)消毒、清洗青菜、生菜浸泡、消毒菜架、工作台货物、用餐摆放整齐设备按要求摆放、使用冰箱生、熟分开原料无腐烂、变质产品无变质、无变味销售工作人员戴口罩、手套，服务热情(1)敞开式厨房一般在20-40平方米左右，主要的设备有冷藏不忘4D;7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”,纳入质检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。☆执行到位：今天的事今天做——检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。☆培训到位：下班间5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标4D的实际交用▲提供整洁、安全、有条理的工作环境▲提高工作效率▲提高员工素质保障品质▲塑造良好的企业形象4D现场管理法则天天工作整理到位环境事物责任到位全体员工培训到位人人事事执行到位实行4D现场管理法的步骤组织：成立4D推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项4D规范和审核标准培训：宣传4D基本知识、各项4D规范执行：全面执行各项4D规范，自我审核监督：组织检查、互相评估二、4D优点员工也知道如何做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现觉行动起来。4D现场管理法创始人周忠亭教授提出的“4D现场管理法",是把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都餐饮酒店4D食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理。4D厨房让餐饮厨房从闲人免进到欢迎参观鸿福盛宴导入4D后，整理出100平米的仓库作为员工食堂，这导入4D后延长装修时间，每延长一年，节约200万的装修费用2、用电安全(二)菜单菜谱日期菜名热菜凉菜甜汤粥面点星期一肉沫、榨菜丝清炒瓢儿白、炒三丝(胡罗卜、瘦肉丝、酸醋土豆丝)折耳根海带丝鸡蛋甜酒汤(鸡蛋清)绿豆粥(配白糖、榨菜)白水蛋红茶星期二香菇肉丁、肉木耳炒肉片卤豆腐干银耳汤(配白小米粥(配白粥、榨菜)包红茶辣子鸡、酱肉炒小瓜(瓜切片加肉片)白糖)玉米粥(加胡罗卜丁、配白糖、榨菜)卤鸡蛋葱油饼红茶星期四红烧肉、肉胡罗卜丝、蒜泥菜心、白灼芥兰八宝粥白水蛋窝窝头红茶香菇肉丁、肉青椒土豆丝、清炒豇豆、清炒大白菜(加肉片和糟辣椒)红茶日期菜名汤水果星期一萝卜烧牛腩、泡椒芹菜炒肉丝、莴笋炒肉、青椒炒鸡蛋、蒜泥白菜番茄土豆排骨汤、素青菜汤星期二黄焖鸡块、鱼香肉丝、花菜炒回锅肉、白菜烩豆米、红油菜荞麦饭、蒸紫薯、老面馒头、杂粮排骨汤、南瓜汤圣女果蒸蹄膀、糟辣萝卜炒肉丝、豆干回锅肉、蒸南瓜、炮炒菜苔苦荞饭、蒸红薯、窝窝头杂菌炖土鸡、紫菜蛋花汤葡萄星期四剁椒鱼、土豆炒肉、酸菜豆米炒肉沫、卤素菜香菇白菜羊肉汤、素青菜汤水煮肉片、小炒肉、苦瓜炒鸡蛋、麻婆豆腐、粉丝娃娃菜冬瓜排骨汤、酸菜小豆汤苹果2、每间店面的经营面积为50平方米-200平方米之间，相同项食物含的蛋白质较高?我们侮天吃多少为宜呢?我们不仅要看食物止常人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一100克豆固醇的作用。正常人侮天摄入的新鲜蔬菜星应大于400克，水果晕应大于200克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。肪酸等。不饱和脂肪酸对改善1nL脂构成、防!卜动脉硬化有益。7、红薯8、饼9、面包10、土豆11、粗粮12、杂粮可在饭中加入小米、糯米、黑米、糙米(需提前浸泡)等，做成“二《中国居民膳食指南2018》建议每天吃250～400克干重谷类、增加粗粮摄入(每天50700克)。另外，要减少主食中的油脂，尽量50%~60%,但是分量多，周转率高，也是可以支撑营业额覆盖租金及对来说主食的器皿和分量多那么一点点，大家也会觉得很有吸引力。6、考虑就餐时段。在餐饮推广上，经常会采取套餐组合。套餐蛋白质蛋白质碳水化维生素矿物质脂类合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%,糖类(碳水化合物)60%～70%。油酸),脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。但脂肪摄入过多可致肥若按每日3餐的热能分配，以早餐占25%～30%、午餐占35%~45%、晚餐占30%～35%较为合理，当然还可以根据各地的生活和作息建议人体每天热量总摄取量不宜少于1200大卡，但热量供给过中餐：般每日中餐为大荤菜(荤素比例：9;1)、俏荤菜(荤素比例：6;4)、新鲜时蔬菜、卤菜(或蒸菜或凉菜)、点心、炖汤1种 (荤素比例：7;3)、糖水(或素汤)、水果、米饭(或炒饭)、面食晚餐：一般每日晚餐为大荤菜(荤素比例：9;1)、俏荤菜(荤素比例：6;4)、新鲜时蔬、卤菜(或蒸菜或凉菜)、点心、炖汤(荤素比例：7;3)、糖水(或素汤)、粗粮、水果等。同时应备粉面、馄一周早餐食谱(1)营养食谱一早餐：鸡蛋薄饼(面粉150克、鸡蛋50克、植物油5克、调味品适量)、牛奶230ml、炒绿豆芽(绿豆芽200克)。午餐：煮水饺(面100克、瘦肉80克、青菜150克、植物油5克，调味品适量)、绿豆粥(粳米50克、绿豆25克)。晚餐：红小豆饭(粳米150克、红小豆25克)、炖刀鱼(刀鱼100克、植物油5克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、味精适量)、炒芹菜干丝(芹菜75克、豆腐干30克、植物油5克，味精、盐适量)、干贝豆苗汤(豌豆苗50克、鲜干贝丁30克，调味品适量)。加餐：水果(餐前或餐后半小时吃水果)。星期一按营养学家建议，人一天要摄取1500-2000大卡左右热量，早餐需要500大卡左右。我们知道肉包子的热量是230大卡左右，蔬菜包的热量是170大卡左右，也就是说，早上吃两个肉包子，或者3个蔬性功能，补肾壮阳，抗早衰。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送乳汁少或无乳汁，鲜虾肉500克，研碎，黄酒热服，每日3次，连服90%乃至高些，并且粥里的水和木薯淀粉融合，根据消化系统的速率比较慢，在身体存留的時间较长，比独立饮水令人觉得更为滋养。非常容易消化吸收，喝汤有利于身体消化，尤其是小孩和老年人更情况下服用。稻米在熬煮时，温度超出六十摄氏米便会产生融化功效，米充足融解在水中。而且在煮一段時间后米和水结合后，米越来越粘稠酥烂，服用时入口就化，吞下后非容易消化吸收，很合适胃部不适和没有胃口的人服用。有大量的铝、脂肪、碳水化合物，部分蛋白质强身健体。每百克豆浆含蛋白质4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、铁2.5克、钙2.5克以及维生素、核黄素等，对抗衰老，在卷心菜中富含延缓衰老的抗氧化成分，这种成分能有效的抵抗细胞的老化，延缓细胞衰老的速度，因此，可以抗衰老。愿意让自己衰老的慢一点的女性可以多吃一点卷心菜。提高免疫力，卷心菜中含有非常丰富的维生素C,因此，可以增加抵抗力和免疫力，常吃卷心菜可以增强体质。防治高血压，卷心菜中的钾的含量较高，因此对防治高血压很有益处。钾的摄入对心脑血管都非常有帮助，而且可以拮抗钠，从而防治高血压。增强骨质，卷心菜中还含有较多的维生素K,不仅有利于肠道的健康，还有助于增强骨质。(1)突出特点，做好早餐供应保障一是丰富早餐主食品种：坚持每餐推出各类主食不少于1(2)中、晚餐供应做到丰富多彩。食品按照质量相对高、中、低档比例配置(3:4:3),保证每餐不少于25个4、推出经济实惠汤：根据不同季节适时推出有价经济实惠的炖汤，中晚餐保持不少于3种(如下图示)5、提供免费例汤：根据不同季节适时推出免费例汤，中晚餐保持在1种以打造中国最安全健康的团膳品牌!打造明星"阳光食堂"!各色米饭面食外，每日搭配2～3种粗粮，如小米粥、玉米粥、黑米每日餐谱中蔬菜(叶菜为主、瓜果类为辅)、红肉(猪肉牛肉)、白肉(鸡肉鸭肉鱼肉)、豆类(大豆及其制品)、菌类(香菇、木耳、金针菇等)及坚果类(花生、芝麻、板栗等)六大类的齐全供应，营养均2)优质早餐、健康中餐：的面点，并搭配美味小菜(凉拌芝麻豆芽、凉拌海带等),确保优质3)针对性选用食材，膳食补充营养素：能的食物，如坚果类(芝麻花生核桃等)、鱼虾及牡蛎等水产品；注重β胡萝卜素的供给：β胡萝卜素(维生素A的前体)对维1)春养肝2)夏疗心3)秋补肺4)冬固肾1)以各地当地菜式为主2)选用当地当季食材3)注重汤的食疗保健作用执行价格报备审核制度)一是丰富早餐主食品种：坚持每餐推出各类主食不少于10种，二是提供营养丰富副食品种(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审核制度):白粥、地瓜粥、小米粥、八宝粥、黑米粥、绿豆(2)中、晚餐供应做到丰富多彩，确保师生有选择空间(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审核制度)食品按照质量相对高、中、低档比例配置(3:4:3),保证每餐不少于25个品种。中晚餐提供2种不同免费汤，做到一周内免费汤3、推出特色菜品(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审核制度):根据时令不断更新菜品，出品时保持多备少炒，分小锅多4、推出经济实惠汤(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审核制度):根据不同季节适时推出有价经济实惠的炖汤，中晚餐保持不少于3种(如下图示)5、提供免费例汤(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审6、提供地方名小吃(价格不高于同城同类学校，执行价格报备审核制度)陈醋、盐、鸡精、花椒等)根据自己个人口味轻重自由调配。特色小吃价格：8-15元/份；1营养配餐理念打造中国最安全健康的团膳品牌!打造明星"阳光食堂"!脑力消耗大(保证早餐的质量、确保优质蛋白生素等)、三高发病年龄提早(高血压高血脂高血糖发病年龄提早，对高发)。同时，还需考虑学生长身体的时候1)食物多样、粗细搭配：各色米饭面食外，每日搭配2～3种粗粮，如小米粥、玉米粥、黑米每日餐谱中蔬菜(叶菜为主、瓜果类为辅)、红肉(猪肉牛肉)、白肉(鸡肉鸭肉鱼肉)、豆类(大豆及其制品)、菌类(香菇、木耳、金针菇等)及坚果类(花生、芝麻、板栗等)六大类的齐全供应，营养均2)优质早餐、健康中餐：的面点，并搭配美味小菜(凉拌芝麻豆芽、凉拌海带等),确保优质3)针对性选用食材，膳食补充营养素：1)春养肝2)夏疗心3)秋补肺4)冬固肾2)选用当地当季食材3)注重汤的食疗保健作用1、自选餐(一菜一价)>每餐提供3个以上流质品种【如：粥(白粥和生滚粥)和豆>1、自选餐(一菜一价)每餐提供20个以上中西点品种【如：各式中点和西点等】;每餐提供3个以上流质品种【如：粥(白粥和生滚粥)和豆每餐提供3个以上干炒品种【如：炒米粉、炒河粉、炒面和每餐提供5个以上热菜品种【如：半荤菜、素菜和咸菜>每餐提供3个以上小吃品种【如：五香茶叶蛋、盐水蛋、玉每餐免费提供辣椒酱、葱花和调味配料等。每餐提供10个以上主食品种；每餐提供6个以上大荤菜式；每餐提供8个以上小荤菜式；每餐提供5个以上素菜菜式；>每餐提供粥或汤2个以上品种；每餐提供5个以上热菜品0品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)1白粥132332342352362372包28营养五谷乳329糊32蛋(或肉)3肉松包2蛋(或肉)36蛋(或肉)3包6蛋(或肉)3包粉4包1粉4蛋皮肉松包2麻园142142肉包14包21肉拉肠421蛋肉拉肠41312饼212124121品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)1台湾卤肉2卤水浸猪手3卤水猪心4香酥鸡5红油烧鸭红烧五花腩6蜜汁排骨蜜汁鸡腿小炒猪舌7蜜汁烧肉五香翅中翅蒸腊鸭8卤水鸭沙萎鸡宫保鸡丁9白云猪手香菇蒸鸡八宝鸭姜葱鸡鱼卤水风爪咖喱鸡椒盐掌中宝粉蒸肉萎葱蒸鱼胸鼓油鸡鸭4卤水猪儿香菇木耳蒸鸡4蛋汁烧鸭咕嗜肉4中晚餐(荤菜/素菜)自选价格参考表【仅供参考】品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)品种名称(克)(元)1白油肝片豆角炒肉末3肉末豆腐2鱼33玉米粒肉末34马蹄蒸肉饼冬瓜肉片35银黄炒内丝363肉末茄瓜7肉38肉豆泡烧肉39肠33卤水鸭翅根香煎秋刀鱼3肉3腐鱼3232木耳炒肉32香干炒肉3232蒜苗炒肉蒲瓜肉片32肉3腐肉肉红烧豆腐香芋烧肉蛋酸菜炒肉末17、食材采购采购食品，应当查验供货者的许可证照和食品合格的证明文件。5、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有2、对食堂工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等3、加强质量检查与考核，食堂管理工作监督小组定期或不定期4、主动收集反馈员工意见和建议，及时分析服务质量方面存在1、根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到1.1目的1.2适用范围原料分类品名验收标准蔬菜类大白菜新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。↵表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。↵大头菜蒜苔长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂)。红萝卜↵直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜豆角新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。蔬菜类直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻西兰花表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭生姜个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。西芹嫩绿色折断无筋，无烂心，进口西芹则棵大、杆长、节稀。土豆大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。西红柿红而不软，硬而不青。水果类苹果果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、斑点、桃子果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3香蕉果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每斤3个。肉类猪-肝带皮肉↵猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂肉馅净猪蹄琵琶腿单冰无毛、无於血、每个150克左右。↵单冰无毛、无於血、每个100克左右。↵单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。↵单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。↵水产类鳍平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的粘液层，天然色泽显明而不浑浊。眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的粘液、鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，清晰。腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白色凹陷。肉质坚实，有弹鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。新层明显，不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片外表：新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度；色泽：新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；肉质：新鲜虾肉质坚应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损踏足卷体，体表无污秽黏附，选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组离蛋类外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽，每斤7-9个；↵透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓完整清晰，无斑嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、无异味；摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉黑木耳黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保持相应的色泽，是质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑紫菜紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。壳色红艳油润：果实开口而不含或少含籽粒，色泽棕红：多大均匀，呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差：(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米：爆腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品味较差);↵米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质度，凡是硬度大的米品质就高；硬度小的米，其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥，而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减少，品质就不一定好；新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉，如因水分过多、产生发霉、结块现象新鲜度：新鲜的玉米面有正常玉米气味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面，新鲜程度是鉴定玉米面质量的基本标准和方法。识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面淀粉的品质因不同的加工原料而有差别，因些从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验.纯度前高，杂质前少，含水量前低，其品质前好。食用油各种食用油气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能带有轻重不同色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色，如色泽加深或有异常现象即为劣质油。透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引定型包装类↵包装类食品必须包装整洁、完美；包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产日期、生产厂家、生产地址；包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。↵豆腐品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味，粘品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆香味，粘一、目的2、原料入库时，挂牌上要注明原料名称、车次、送货人、到货3、原料入库后，仓库管理，人员要和交货人办理交接4、其他产品原料以及半成品入库，由验收部门检验，合格后开6、原料堆放要求检点方便、成行成列、堆放整齐，按照三不靠20厘米，确保温度良好循环。时，每天早上9.00前必须送到相关部门，每月末要进行盘点并报送(2)实行"定点采购",坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，1.我们公司拒绝一切"三无"商品进入公司仓库。2.我们公司所有供应商都是经过"供应商评定程序",严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定，必须采购标准：配送产品为24小时内宰杀，干净无异味，且符合国2、其他类必须包装严密，与蔬菜及其它副食品隔离。3、送货器具(菜筐、油桶)保持干净，无污渍。4、运输冷藏食品及易腐食品，应当采取保鲜措施。5、运输车在运输食品前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执6、运输车在运输过程中，应有防雨措施。7、有特殊气味的食品、调料与易吸收气味的食品不可混合装运。8、在运输食品时，不得同时装有有毒有害物质，防止食品污染9、配送应急措施为了能够完成客户的日常需求，提出以下相对应的应急措施：货源应急措施。在正常提供时，为了满足客户需求，必须提前三天进行货源检查，调料类联系厂家确认，蔬菜类联系菜农确认，如果数量不够，即立刻进行货源补充，并通知客户，在最后供货日如果供应不上，即与客户商量，由我方出资采购优质货源进行补充，所需差运输应急措施一。在每此运输前一天进行运输所用货车检查，并对所有隐患进行排除，如果所需货车不能在规定时间内进行送货，我方会迅速组织人手去市场上雇佣卫生条件相符的运输货车补充，并且组织人手陪同货车一期送货。运输应急措施二。在货车运输路途中，如果遇到不可抗拒力量(比所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%即为了随时满足客我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24小时8.5、食品安全管理机构为保证本项目配送食品及原料的安全性，我公司将针对食品采购、检化验、仓储、分货及出货、配送等环节指定专门的负责人，实行专人专管专责和定人定岗定责，落实到人，追究到人!食品安全领导小组组长采购渠道管理措施公司针对所有物资的采购进行严格的台账管理制度，明确物资产地、名称、规格、数量、采购日期、供应商名称、验收人、检测报告等信息，以备后期查验。(1)在购进货物时向上一级供货商或生产厂家索要该食品批次(2)所有预包装食品均是正规厂家生产的，且必须有"三名"(厂名、品名、产地名),"二期"(生产日期、保质期或保存期),"三证"(食品生产许可证、质量检验合格证、出厂合格证);(5)配送的大宗蔬菜、水果均经过农药残留检测，且符合食用去把控，同时，我公司将引入"悦厚"生鲜配送系统，招标人可通过1)防伪鉴定2)产品信息3)企业信息4)质量追溯信息每个送到客户手中的农产品上面的小票上都会有溯源二维码显信息，下单数量和实际重量信息),实现生鲜配送企业与客户的信息4、扫码可以看到的信息，是需要在后台绑定该商品2)查询信息：包含溯源编码(根据订单商品ID生成，每个订单商品溯源码唯一性)当前查询次数(二维码被扫码统计次数),首次查询时间(二维码首次被扫码时间)式上传，支持五张图片上传),取值为系统后台采购模块供应商信息上传),数据取值后台溯源检测报告(1)采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后(2)采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需(3)货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退(4)货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收(5)未经总经办审批同意，食堂管理员不得擅自采购。(一)四川长林肉类食品集团有限公司(肉类)(二)四川万亩田生态农业开发有限公司(蔬菜)(三)绵阳市乡户米业有限责任公司(米、面)(四)绵阳红源粮油制品有限公司(油品)(五)绵阳市博怀通商贸有限公司(干杂、副食)(六)四川长亿机电设备有限公司(设备)(七)食堂采购合同附件附供应商营业执照复印件(盖章)9.1、四川长林肉类食品集团有限公司(肉类)注册号510725000002430法定代表人罗长林注册资本肆仟万元人民币经营范围居察生猪。收购生猪，加工、销告猪肉。经营本企业自产产品批准文件营)p注册号510700000071345法定代表人绵阳市游仙区东津大道2号肖春叁仟万元人民币http://gext.scaic注册号510704000049225称称htto./esxt.seaiegov法定代表人绵阳市游仙区游仙路328号19轻2-1-2号2011年06月16日2011年06月16日至长期2015年03月26日9.5、绵阳市博怀通商贸有限公司(干杂、副食)法定代表人、2012年07月09日至2032年07月08日2015年04月08日7(一)原料采购(二)原料验收(三)入库(四)保管(五)领料(六)粗加工(七)细加工(八)配菜(九)烹调(1)对菜谱、菜单进行标准化制定。(2)对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、(3)按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流(4)厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着(5)对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分，作为控制(1)依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长的领导(2)各部分必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的(3)加工原料坚持先进、先出的原则。原料的领用、备货、涨(4)严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检(5)为杜绝菜品质量问题，对厨师进行编号，署名制度，进行遍(洗一遍、清两遍),做到物尽其用，不浪费有(1)叶菜类(油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰(2)削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等)(3)果菜类(黄瓜、西红柿、青椒类)(5)肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨)(6)冻海鲜(虾仁、大虾、冻鱼类等)(7)干货涨发(木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等)(8)带籽、带瓤菜(冬瓜、苦瓜、西葫芦等)(9)蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理3)清水浸泡备用。3)放入容器备用。先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况；2)改刀成为1公分厚的厚片；3)用刀轻剁厚片(剞刀);4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。2)将肉改刀成10公分左右见方的块；2)将肉改刀为1公分厚的片；4)将厚片改为1公分粗的条；5)再改为均匀的1公分丁；2)剁制3公分左右的块备用。夏天68—70摄氏度，冬天是70—75摄氏度，娘毛的方法是先娘粗嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中，并保持温度，先娘翅毛，后娘其他部位的毛。而老鸭、老鹅则要放放水温80摄氏退回供应商餐用具退回供应商餐用具和面和面醒发7、包好的包子模型放在锅里蒸屉上盖上锅盖在醒20分钟。8、锅中水开上汽后在蒸15分钟好了，闭火后，不要马上揭开锅盖，待2-3分钟后在揭开锅盖。待汤料煮烂捞出，将汤过滤即可，大约煮制3.5小时左七、绿豆爽(三)管理制度16、本地员工(居住于五通桥区、市中区)每天8元(不含星期天),外地员工(居住于公司宿舍)每天20元(含星期天)。员工就19、就餐人员统计：公司各部门于前1日下班前将次日需就餐员扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。4、就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。每学期进行1—2次全面消毒。6、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保2、肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮(烙至金黄色),洗耳恭早餐：08:20—8:50中餐：12:00—12:30晚餐17:30—九、凡外来人员就餐，必须在上午10:00,下午16:00以前通十、各部门如晚间加班，须在下午16:00前通知行政部，以便序号岗位职责备注1主厨1、负责食堂主副食、调料、餐具用品等的保管和验收工作，保证食品不变质、不霉烂、不损坏、不丢失，发现问题及时汇报。2、充分利用食堂食材，做好饭菜安全操作，预防事故和食物中毒，搞好每日三餐的营养3、主动平衡库存食物，及时向食堂管理员提供采购物品的需求信息，防止缺食材影响伙食质童。1人无21、负责食堂的日常管理工作，食堂食品及餐具等物品不得外借，非工作人员不得要求随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。2、与食堂帮厨人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗3、语言文明，不与顾客及同事之间争吵。4、完成领导交办的临时性工作。2人无序号岗位职责备注3采购员负责职工食堂的食品、物资供应。负责开拓渠道、努力为食堂采购优质的物品3、采购物品要及时入库，做好采购用款申1人无41、严把原材料的进、出货关，及时、准确向炒锅厨师输送配制好的原材料。2、认真按标准操作菜品主料、辅料配比。3、严禁刀工处理标准，要求刀工整齐有型、不乱、不杂。4、每日清查库存，做好统计工作，按需有计划制定购原材料采购单。5、认真做好原材料的冷藏储存工作，防毒、防变质。3人无5留样员1负责食堂的食品留样工作；2准时到岗，理、清洗上餐的留祥食品及器具，做好当日的留样准备工作；3、必须认真做好留样记录：留样时间、節名称，便于检查并存档备查；4、每样食品必须按要求留足150克，分别盛放在已消毒的餐中；1人无序号岗位职责备注5、食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；6、样食品冷却后，必须加盖密封好，并在外面表明留样时间、品名、餐次。留祥人；7、食品必须保留48小时，时间到满后方可6面点师1、掌握