食物中毒案例分析（精选干货)

1、食物中毒案例分析（精选干货) 当日21时40分杨某的孙儿出现恶心呕吐，送到镇 中心卫生院就诊，检查发现精神状况差，生命体 征平稳，给予清水洗胃，建立静脉通道，给予琥 珀钙、林格液静推，出现意识障碍时给与纳洛酮 静推，出现心跳骤停时经行胸外按压，给予阿托 品、肾上腺素静推，患者仍无大动脉搏动，瞳孔 反射消失，散大固定，22时36分宣布临床死亡。 21时杨某出现恶心呕吐感，送往镇中心卫生院时， 查体可见患者神志清楚，口唇发绀，口吐白沫， 给予洗胃治疗建立静脉通道，吸氧，给予地塞米 松静推。出现心跳呼吸骤停时，进行胸外按压及 肾上腺素静脉推注，于22时47分仍未见大动脉搏 动，瞳孔对光反射消失，宣布

2、临床死亡。 现场初步评估 根据临床资料 起病急，病死率高，为100%,则该起事件是一起暴发。 流行和暴发通常是指在地点（或人群）和时间比预期的 病例数多的事件。 现场初步评估 暴发的原因？ 传染病？ 急性胃肠炎？ 其他原因？ 集中死亡的传染病 肺鼠疫? 肺炭疽? SARS? 人感染高致病性禽流感？ 这类传染病的临床表现主要是呼吸道症状， 而此次事件中临床表现主要是消化道症状， 所以重点还是考虑急性胃肠道炎。 现场初步评估 提出初步预防控制措施 1.监测新病例 2.厨房使用过的餐饮具、用品、剩余食物等已焚烧并深埋至远 离水源的荒坡。 3.对厨房墙壁进行了喷洒消毒、地板进行了擦拭消毒并将墩布 及污

3、水深埋至远离水源的荒坡。 4.对周边环境进行了清理和消杀处理。 制定病例定义制定病例定义 病例定义： 2014年3月26日-3月30日某县某镇某村村民 中出现恶心、呕吐、口唇发绀、口吐白沫、嘴唇 发麻症状之一者。 病例搜索及个案调查 通过病例搜索本次暴发共有病例3例。 个案调查 描述疾病及分布特征描述疾病及分布特征 1、三间分布 时间分布： 3月28日20时30分杨某的孙女发病，21时杨某发病， 21时40分杨某的孙儿发病。 地区分布：3人均系诺水河镇金溪河村二社杨家村民。 人群分布：男性1名，女性2名。最小年龄5岁，最大年龄48岁。 描述疾病及分布特点描述疾病及分布特点 病例的临床表现分布病

4、例的临床表现分布 症状症状/体征体征人数（人数（n=3）比例（比例（%） 恶心3100% 呕吐3100% 嘴唇发麻133.3% 口唇发绀133.3% 口吐白沫133.3% 描述疾病及分布特点描述疾病及分布特点 2、流行曲线 描述疾病及分布特点描述疾病及分布特点 这张图告诉我们什么？ 病例明显聚集的单峰与一个点源暴发相一 致（短期共同暴露） 3个病人的发病时间集中在2小时以内 3、就餐史 三个病人共同的暴露史是晚餐，晚餐为可疑餐次。 28日 午餐晚餐 杨某的婆婆 杨某 杨某的孙儿 杨某的孙女 表示在家中 表示在学校 4、计算潜伏期 以晚餐作为暴露计算潜伏期 3个病人最短潜伏期约30分钟，最长潜伏

5、期约100分钟，中位数 60分钟。 回顾性队列研究。因为我们有全部研究人群（几乎）的回顾性队列研究。因为我们有全部研究人群（几乎）的 信息，可以计算率信息，可以计算率 提供的食物提供的食物 谱谱 吃某种食物的人数吃某种食物的人数 未吃某种食物的人数未吃某种食物的人数 罹患率罹患率 之比之比 发发 病病 未发病未发病 计计 罹患罹患 率率 发病发病 未发病未发病 计计 罹患率罹患率 羊角菜羊角菜 31475%000- 午餐剩饭午餐剩饭 31475%000- 青椒炒鱼干青椒炒鱼干 303100%0110%无穷大无穷大 吃了青椒炒鱼干 的3人都发病，没有吃青椒炒鱼 干的1人没有发病，所以青椒炒鱼干是

6、可疑食物。 青椒炒鱼干的制作过程 先从塑料先从塑料 口袋中取口袋中取 出鱼干用出鱼干用 开水泡十开水泡十 几分钟使几分钟使 其软化其软化将鱼干切成将鱼干切成 块块 与青椒与青椒 一起炒一起炒 制制 起起 锅锅 食食 用用 6、可疑食物调查 青椒属自产，常食用，未出现不良反应，所 以可疑食物应重点关注鱼干。 鱼干是2013年11月由杨某的儿子第一次在福 建省某水产品干货门市购买的散装鱼干，名称用福 建话为“gei 鱼”，无头、无皮，剖面为两个手掌 大小，只有躯干，无小刺。杨某的儿子是在约为1米 高的大口袋中自行选择的。购买后自行用3-4个塑料 袋包裹好后第二天由岳父带回家中，其中有2条送给 了亲

7、戚家，已食用没有听说不良反应。剩下的鱼干 春节前已吃过两次，第三次就是事发当日，最后还 剩一条鱼干。 鱼干是可疑食物，那么致病因素是什么？ 根据可疑食物是鱼干，临床症状恶心呕吐、嘴唇发麻，潜伏期 30分钟-100分钟，病死率高，重点怀疑哪些致病因素? 化学性？ 有毒动植物？ 潜伏期范围潜伏期范围 (小时小时) 主要症状主要症状 病原体或病原体或 毒素毒素 1-2 口唇、耳廓、舌及指（趾）甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀，口唇、耳廓、舌及指（趾）甲、皮肤黏膜等出现不同程度发绀， 可伴有头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心可伴有头昏、头痛、乏力、恶心、呕吐；中毒明显者可出现心 悸、胸闷、

8、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、悸、胸闷、呼吸困难、视物模糊等症状；严重者可出现嗜睡、 血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭血压下降、心律失常，甚至休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭 亚硝酸盐亚硝酸盐 10分钟分钟-45分分 钟钟 恶心、呕吐、腹胀、腹痛，神经系统症状明显，主要表现为头恶心、呕吐、腹胀、腹痛，神经系统症状明显，主要表现为头 昏、头痛、乏力、四肢麻木；稍重者意识丧失和抽搐、骤昏、头痛、乏力、四肢麻木；稍重者意识丧失和抽搐、骤 发性惊厥，常表现癫痫大发作。严重者可因呼吸麻痹、衰发性惊厥，常表现癫痫大发作。严重者可因呼吸麻痹、衰 竭死亡。竭死亡。 毒鼠强毒鼠强 10

9、分钟分钟-30分分 钟钟 轻度：以轻度：以M样症状为主，如食欲下降、恶心、呕吐、腹痛、腹样症状为主，如食欲下降、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻、头痛、头昏、乏力、多汗、流延、视力模糊；中度：上述泻、头痛、头昏、乏力、多汗、流延、视力模糊；中度：上述 症状外还有大汗、面色苍白、轻度呼吸困难、瞳孔缩小、肌肉症状外还有大汗、面色苍白、轻度呼吸困难、瞳孔缩小、肌肉 震颤。中度：明显的胸部紧束感等震颤。中度：明显的胸部紧束感等N样症状，甚至肺水肿、脑样症状，甚至肺水肿、脑 水肿，昏迷，呼吸衰竭水肿，昏迷，呼吸衰竭 氨基甲酸氨基甲酸 酯类酯类 （呋喃（呋喃 丹）丹） 受 潜伏期潜伏期症状和体征症状和体征病原病原

10、 10分钟分钟- 2小小 时时 全身无力，头痛、头晕、多汗、恶心、呕吐、食欲不佳全身无力，头痛、头晕、多汗、恶心、呕吐、食欲不佳 有机磷（辛硫有机磷（辛硫 磷）磷） 1-6小时小时 恶心呕吐腹泻恶心呕吐腹泻咽咽喉喉干燥难受咽咽喉喉干燥难受 受 丁草胺丁草胺 1小时小时 早期手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端早期手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端 感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻 痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸痹，四肢瘫痪，共济失调，言语不清、失声、呼吸 困难、循环衰竭、呼吸麻痹，还可有恶心、呕吐、困难、循环衰竭、

11、呼吸麻痹，还可有恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等临床症状腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等临床症状 河豚毒素河豚毒素 标本的采集标本的采集 县疾控中心采集了厨房呕吐残余物、干鱼。县公 安局采集了杨某的心血、胃内容物；杨某孙儿的 心血、胃内容物、肝脏；杨某孙女的胃内容物、 肝脏；厨房地面上的呕吐物。 1 1、尸检情况 3月31日，该县公安局对杨某的孙儿、杨某的 孙女的尸检情况做出说明，通过检验，未见损伤。 心肌表面、肺表面均见细小点状出血，胃内容物 无异常气味。各脏器均未见异常。初步判断为中 毒的可能性大。 2 2、死者胃内容物、心血及肝脏组织检测及结果 （1）常见农药及亚硝酸盐检测

12、及结果 对送检的呕吐物做了毒鼠强、丁草胺、呋喃 丹、辛硫磷和亚硝酸盐的检测，前4项结果均为 阴性，亚硝酸盐含量为0.130mg/kg，所取的呕 吐物含量为50g,因此呕吐物中亚硝酸含量为 6.510-6g,此剂量小于WS/T食源性急性亚硝 酸食物中毒诊断标准及处理原则中亚硝酸的 中毒剂量0.3g-0.5g。 （2）河豚毒素检测及结果 对杨某的孙女心血及胃内容物采用LC-QTOF 法进行河豚毒素的筛查检测，其中胃内容物为 阳性。对送检死者的心血、胃内容物和肝脏组 织进行河豚毒素确诊实验，结果：杨某心血 4.7ug/L、胃内容物322ug/kg；杨某孙儿心血 4.7ug/L、胃内容物7.8ug/k

13、g、肝脏 7.8ug/kg；杨某孙女肝脏7.8ug/kg。根据相 关文献报道1河豚毒素对人的致死剂量为6 7g/kg,因此杨某的胃内容物中河豚毒素的含 量超过了致死剂量。 3 3、鱼干检测及结果 对剩下未烹调的鱼干进行了毒鼠强、丁草胺、 呋喃丹、辛硫磷和亚硝酸盐的检测，前4项结果 均为阴性，亚硝酸盐含量为0.040mg/kg，所取 的鱼干含量为50g,因此鱼干中亚硝酸含量为此 剂量为210-6g ，此剂量小于WS/T食源性急 性亚硝酸食物中毒诊断标准及处理原则亚硝 酸的中毒剂量0.3g-0.5g。 因鱼干样品含量有限而未对其进行鱼类品种 鉴定和河豚毒素测定。 常见农药检测报告 亚硝酸盐检测报告

14、 河豚毒素检测报告河豚毒素检测报告 根据流行病学调查、临床表现和实验室检测结果， 按照GB 14938-94食物中毒诊断标准及技术处理 总则，认定该起事件是一起河豚毒素引起的食 物中毒。 此次中毒事件病死率为100%，高于日本统计的 河豚鱼中毒死亡率为60，也高于我国江阴市 19772007年发生的29起河豚中毒的病死率为 3.85%，其原因可能与河豚毒素中毒本身无特效 解毒药，发病快，病死率高外，还可能因为四 川为内陆地区河豚毒素食物中毒较少见，能够 检测河豚毒素的机构很少，及时确诊为河豚毒 素中毒存在困难，参与抢救的诺水河中心卫生 院属于乡镇卫生院尚缺乏救治河豚毒素中毒的 经验。 鱼干未进

15、行种类鉴定和河豚毒素检测 河豚毒素不仅存在于河豚鱼中,也广泛分布在其他 动物体内,同时发现多种细菌可产生河豚毒素，因 客观原因本次事件调查中未对剩下的鱼干进行鱼 种类的鉴定和河豚毒素的检测，因此此次河豚毒 素是来自河豚鱼干还是被河豚毒素污染的其他鱼 干无法定论。 河豚鱼简介 河豚装备有四个巨大的牙齿，形成河豚装备有四个巨大的牙齿，形成 咬合力巨大的结构，用于咬破贝类、咬合力巨大的结构，用于咬破贝类、 其它无脊椎动物以及刮食珊瑚礁表其它无脊椎动物以及刮食珊瑚礁表 层珊瑚或水草。层珊瑚或水草。 河豚因其肉味鲜美，营养丰富而久为河豚因其肉味鲜美，营养丰富而久为 广大人民群众所喜好，我国民间食用河广大

16、人民群众所喜好，我国民间食用河 豚鱼的历史也非常悠久，并在一些地区豚鱼的历史也非常悠久，并在一些地区 形成了河豚鱼特有的饮食文化。形成了河豚鱼特有的饮食文化。 河豚鱼有很高的经济价值，它的综合利用率较大，河豚鱼有很高的经济价值，它的综合利用率较大， 而且需求量很大。而且需求量很大。 长期以来，我国虽有禁止鲜食河豚鱼的规定，实长期以来，我国虽有禁止鲜食河豚鱼的规定，实 际的状况却是屡禁难止，我国海域每年都有较大际的状况却是屡禁难止，我国海域每年都有较大 的河豚捕捞量，除按照外贸合同出口外，大量的的河豚捕捞量，除按照外贸合同出口外，大量的 河豚鱼捕捞上岸后被非法贩卖，流入市场，每年河豚鱼捕捞上岸后

17、被非法贩卖，流入市场，每年 因误食或加工不当有毒河豚而引起的食物中毒甚因误食或加工不当有毒河豚而引起的食物中毒甚 至死亡已成为严重的食品卫生问题。至死亡已成为严重的食品卫生问题。 河豚毒素最初是从豚科鱼中发现，河豚毒素最初是从豚科鱼中发现， 故故19091909年被年被TaharaTahara命名为命名为 Tetrodotoxin(Tetrodotoxin(简称简称TTX)TTX)。 河豚毒素是一种具有热稳定性的强河豚毒素是一种具有热稳定性的强 效海洋神经毒素。效海洋神经毒素。 河豚毒素被发现也存在于腹足软体动物河豚毒素被发现也存在于腹足软体动物 体内、鲎的卵中、体内、鲎的卵中、Taricha

18、Taricha蝾螈中、蝾螈中、 AtelopidAtelopid蛙中、豪猪鱼的皮肤和内脏中、蛙中、豪猪鱼的皮肤和内脏中、 河豚鱼、气球鱼、黄麻鲈、翻车鱼、豹河豚鱼、气球鱼、黄麻鲈、翻车鱼、豹 蟾鱼、蓝环章鱼和火蜥蜴的一些品种中。蟾鱼、蓝环章鱼和火蜥蜴的一些品种中。 澳大利亚蓝环章鱼（用澳大利亚蓝环章鱼（用 TTX TTX 作为一种毒素来捕食）作为一种毒素来捕食） 鹦嘴鱼，（热带鱼的一种）鹦嘴鱼，（热带鱼的一种） 虾虎鱼虾虎鱼 刺碟鱼刺碟鱼 鳕鱼鳕鱼 boxfish boxfish （热带产的一种硬磷鱼）（热带产的一种硬磷鱼） 啤酒鱼啤酒鱼 豪猪鱼豪猪鱼 翻车鱼翻车鱼 海星海星 xanthid

19、xanthid 螃蟹螃蟹 鲎鲎 两种菲律宾的螃蟹两种菲律宾的螃蟹 许多的海洋蜗牛许多的海洋蜗牛 扁型虫扁型虫 海鞘海鞘 蠕虫和箭虫（都用蠕虫和箭虫（都用 TTX TTX 作为捕食时的毒液）作为捕食时的毒液） 软体动物（日本的海螺壳）软体动物（日本的海螺壳） 海藻海藻 罗曼史蛙罗曼史蛙 哥斯达黎加蛙哥斯达黎加蛙 三种加利佛尼亚的蝾螈三种加利佛尼亚的蝾螈 大量的火蜥蜴大量的火蜥蜴 河豚毒素是豚毒鱼类及其河豚毒素是豚毒鱼类及其 他生物体内含有的一种生他生物体内含有的一种生 物碱，其分子式为：物碱，其分子式为： C C11 11H H1717O O8 8N N2 2，分子量为 分子量为319319。

20、河豚毒素主要分为河豚毒素和河豚河豚毒素主要分为河豚毒素和河豚 酸两部分，包括：酸两部分，包括： 河豚毒素（河豚毒素（TTXTTX） 河豚酸河豚酸 4 4表河豚毒素表河豚毒素 脱水河豚毒素脱水河豚毒素 河豚毒素晶体无色，无味，不溶于水、河豚毒素晶体无色，无味，不溶于水、 无水乙醇以及苯等有机溶剂。无水乙醇以及苯等有机溶剂。240240 碳化。碳化。 微酸性溶液中稳定；强酸性溶微酸性溶液中稳定；强酸性溶 液中容易分解；碱性溶液中分解，失液中容易分解；碱性溶液中分解，失 去毒性去毒性 。 1 1、湿热与干燥对毒性的影响、湿热与干燥对毒性的影响 红鳍东方豚卵巢的水萃取液红鳍东方豚卵巢的水萃取液加热加热

21、温度温度、时间、时间毒性毒性 （不论时间多长，其毒性损失不会超过（不论时间多长，其毒性损失不会超过30%30%） （低温小，（低温小，20 12h20 12h，毒性不减少，毒性不减少) ) 2 2、紫外线、太阳光对河豚毒素的影响、紫外线、太阳光对河豚毒素的影响 紫外照射紫外照射48h48h毒性无显著变化毒性无显著变化 太阳光下照射太阳光下照射1 1年年毒力不会改变毒力不会改变 3 3、消化酶对毒性的影响、消化酶对毒性的影响 消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、蛋消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠蛋白酶、蛋 白酶及胰淀粉酶）白酶及胰淀粉酶）河豚毒素没有酶解作用，不能河豚毒素没有酶解作用，不能 消除

22、毒性。消除毒性。 4 4、河豚毒素无免疫力、河豚毒素无免疫力 人体不能获得对河豚毒的抗毒性和免疫性。人体不能获得对河豚毒的抗毒性和免疫性。 5 5、容易透过动物膜、容易透过动物膜 卵巢中的河豚毒能透过卵膜卵巢中的河豚毒能透过卵膜肌肉肌肉 （除直接吃卵巢和肝脏中毒外，尚未发现喝汤（除直接吃卵巢和肝脏中毒外，尚未发现喝汤 和食用其他一起煮食物中毒的例子）和食用其他一起煮食物中毒的例子） 尽管大部分河豚的肌肉不含有危险的毒尽管大部分河豚的肌肉不含有危险的毒 素，但它的性腺、肝脏、肠和皮肤都含素，但它的性腺、肝脏、肠和皮肤都含 有足够导致快速、强烈死亡的同等水平有足够导致快速、强烈死亡的同等水平 的河

23、豚毒素。的河豚毒素。 所有的人类都容易对河豚毒素中毒。所有的人类都容易对河豚毒素中毒。 可以被放置在针头上的几毫克或更少的可以被放置在针头上的几毫克或更少的 TTXTTX，就能够杀死一个成人。，就能够杀死一个成人。 从质量之比看，从质量之比看，TTXTTX的致死性的致死性1010倍于金环蛇的毒液。倍于金环蛇的毒液。 11001100倍于黑寡妇蜘蛛的毒液倍于黑寡妇蜘蛛的毒液 。 对于老鼠，致死性高于氰化物对于老鼠，致死性高于氰化物1000010000倍。倍。 它有和能导致瘫痪的贝、甲壳类动物毒素相同的它有和能导致瘫痪的贝、甲壳类动物毒素相同的 毒性（毒性（TTXTTX和贝类毒素都能阻塞钠离子通道

24、，都能和贝类毒素都能阻塞钠离子通道，都能 在河豚的组织中找到）。在河豚的组织中找到）。 最新发现，自然产生的最新发现，自然产生的TTXTTX同源物有比同源物有比TTXTTX强强4545倍倍 的毒性。的毒性。 误食有毒河豚鱼后误食有毒河豚鱼后1 12 2小时有呕吐、小时有呕吐、 口、唇、舌尖、指感觉发麻等初步口、唇、舌尖、指感觉发麻等初步 中毒症状，随后舌端感觉迟钝，步中毒症状，随后舌端感觉迟钝，步 履言语困难，进而侵犯中枢神经而履言语困难，进而侵犯中枢神经而 导致呼吸困难，血压下降终至致命。导致呼吸困难，血压下降终至致命。 致死时间为致死时间为2020分钟到分钟到8 8小时，一般小时，一般 多

25、在多在4 46 6小时。小时。 第一阶段第一阶段 中毒的最初症状中毒的最初症状 口唇、舌尖部位出现轻微的麻木口唇、舌尖部位出现轻微的麻木 20min-5h 20min-5h出现麻钝出现麻钝手指头麻木手指头麻木手腕完手腕完 全麻痹全麻痹头痛、腹痛（如醉酒样）头痛、腹痛（如醉酒样）呕吐（也呕吐（也 有不出现呕吐）有不出现呕吐） 第二阶段第二阶段 不完全运动麻痹不完全运动麻痹 运动麻痹是河豚最特异的中毒症状之一，运动麻痹是河豚最特异的中毒症状之一， 呕吐呕吐步行困难步行困难不能运动不能运动不能弯曲坐下不能弯曲坐下 而要横卧而要横卧 （知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，（知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难， 血压下降）血压下降） 第三阶段第三阶段 完全运动麻痹完全运动麻痹 骨骼肌肉完全松弛，全身软绵绵，甚至连指尖也骨骼肌肉完全松弛，全身软绵绵，甚至连指尖也 不能动，反射运动消失，知觉麻痹越来越明显。语言不能动，反射运动消失，知觉麻痹越来越明显。语言 不能表达意志不能表达意志 血压下降厉害，呼吸困难，指甲、嘴唇等明显的血压下降厉害，呼吸困难，指甲、嘴唇等明显的 青紫症，反射机能第二次消失，意识变得模