实用食物营养学.ppt

畜类食品 Contents 畜类食品主要指猪 牛 羊等的肌肉 内脏及制品 一 肉的形态结构 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 胴体 肌肉组织是主要组成部分 肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响 肌纤维粗细 肌纤维密度 肌节长度 肌纤维类型与猪肉嫩度 系水力有显著的相关 脂肪组织是第二个重要组成部分 脂肪的构造单位是脂肪细胞 脂肪细胞是动物体内最大的细胞 脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度不同而异 脂肪在体内的蓄积各种动物不一样 脂肪蓄积在肌束内最为理想 这样的肉呈大理石样 肉质较好 结缔组织是肉的次要成分 对器官组织起支持和连接作用 使肌肉保持一定弹性和硬度 老龄 公畜 消瘦及使役的动物其结缔组织含量高 前躯较后躯结缔组织含量高 结缔组织为非全价蛋白 不易被消化吸收 能增加肉的硬度 降低肉的食用价值 骨骼组织是肉的次要成分 食用价值和商品价值较低 由骨膜 骨质和骨髓构成 二 肉的主要物理性状 肉的主要物理性状包括颜色 嫩度 保水性 气味等 这些形状与肉的形态结构 动物种类 年龄 性别 部位 宰前状态等因素有关 常被作为人们识别肉品质量的依据 肉的颜色 肉的颜色对肉的质量及可接受性影响很大 呈色物质 肌红蛋白 鲜肉颜色改变有以下几种情况 1 放血不良使肉呈暗红色而湿润 2 肉在成熟过程中表面干燥浓缩 肉色变暗变深 3 各种病理原因使肉苍白 发黑 发绿 4 气封装的各种气体对肉色有影响 纯CO2对肉色有损害 纯N2有利 肉的保水性 是指肉在施加外力作用时 如加压 磨绞 加热 冷冻 解冻 腌制等加工或贮藏条件下能牢固地保持其原自然水分与添加水分的能力 是肉质评定的重要指标之一 影响肉的保水性因素 1 动物种类 猪肉 牛肉 羊肉 兔肉 母牛肉 公牛肉2 牲畜的活重增大 年龄增高时 肉的保水性减少 3 病变肉和水样肉的保水性低 4 在肉制品中添加磷酸盐调节pH5 8以上以提高保水性 4 机械斩拌可增加肉的保水性5 适当添加脂肪可增加肉糜的保水性 肉的嫩度 是反映肉质地的指标 肉的老或嫩实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括 影响肌肉嫩度的实质是结缔组织含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态 肉中含筋 腱 韧带等弹性结缔组织多则肉老 反之则肉嫩 嫩度的影响因素 畜龄 肌肉的解剖学位置 营养状况 尸僵和成熟 加热处理 酶处理等 例如 热处理牛肉的半熟 rare 58 60 中等半熟 mediumrare 66 68 中等熟 medium 73 75 熟透 welldone 80 82 三 肉的化学成分水分 在肉中占绝大部分 分布不均匀 肌肉中70 80 皮肤中60 70 骨骼中12 15 在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在 蛋白质 占肉中固形物的80 按其存在于肌肉组织的位置分为肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质 肉基质蛋白质 肌原纤维蛋白质 由丝状的蛋白质凝胶构成 是肌肉收缩的物质基础 占肌肉总蛋白的2 3 是优质蛋白质 肌浆蛋白质 由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体 如肌红蛋白 与肉的颜色有关 肉基质蛋白质 有胶原蛋白 弹性硬蛋白 构成动物支撑结构 是不完全蛋白质 脂肪 家畜的脂肪组织90 为中性脂肪 其中饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多 不饱和脂肪酸以油酸居多 不同动物脂肪的脂肪酸组成不同 相对来说 鸡脂肪和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多 牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些 肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上 其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪特称为肌内脂肪 肌内脂肪使鲜肉呈现大理石样花纹 是牛肉肉质好坏的重要标志 脂肪对改善肉的适口性和味道 至关重要 在灌肠制作中很重视肉馅中脂肪的比例 矿物质 肌肉中矿物质含量约1 硫 钾 钙磷 氮 镁 钠 锌 铁 它们的存在形式容易被人体吸收 维生素 肉中脂溶性维生素较少 而水溶性维生素较多 如猪肉中B族维生素特别丰富 而在脏器中含有丰富的维生素VA B6 B12 浸出物 是指除蛋白质 盐类 维生素外能溶于水的浸出性物质 包括含氮浸出物和无氮浸出物肉 禽类在水中煮时 溶于水中的含氮物质称为 含氮浸出物 主要包括核苷酸 嘌呤碱 肌酸 肌酐 氨基酸 肽类等 它们是肉汤鲜味的主要成分 一般成年动物含量高于幼年动物 少量的无氮浸出物是动物糖原 葡萄糖 麦芽糖等 对肉的成熟和保藏过程有益 四 各部位原料的合理利用 带皮后腿肉 普通带皮后腿肉 适合炒制 在市场上很常见 最佳用处 腌制腊肉 炒制 代表菜 回锅肉 盐煎肉 小炒肉系列等 带皮二刀肉 俗称坐蹬肉 跟普通后腿肉是一个部位的 只不过成型更好更容易做多式菜肴 价格也比普通后腿肉略高一点 最佳用处 多式菜肴 如 回锅肉 腌制腊肉 蒜泥白肉等 带皮前腿肉 也称夹子肉 肉质细嫩特别适合剁肉糜 灌香肠等 成型没后腿肉那么好 最佳用处 红烧 剁肉末 灌制香肠等 腱子肉 是后蹄膀上面分割出来的肉 肉质紧致皮糯最适合红烧 卤制 腱子肉不适合炒 炒出来的肉感比较老 最佳用处 红烧 卤制等 五花肉 又称肋条肉 三层肉 位于猪的腹部 猪腹部脂肪组织很多 其中又夹带着肌肉组织 肥瘦间隔 故称 五花肉 精肋排 猪身上最好的排骨 除去了多余的大骨 排骨上面的肉包裹均匀饱满 用处 糖醋排骨 香酥排骨 棒子骨 骨头里面有很多的骨髓 营养丰富 最佳用处 煲汤 蹄膀 也称肘子 后蹄膀的肉质更糯 所谓前蹄后膀 最佳用处 煲汤代表菜 虎皮肘子 东坡肘子 猪蹄 又叫猪脚 猪手 前蹄肉多骨少 呈直形 后蹄肉少骨稍多 呈弯形 猪蹄中的胶原蛋白质改善皮肤组织细胞的储水功能 防止皮肤过早褶皱 延缓皮肤衰老 猪蹄一般用于炖汤 烧 卤 槽头肉 是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉 也是常说的血脖肉 猪的这个部位气管 血管比较多 而且还有淋巴结 腺 消费仅次于猪肉 牛肉蛋白质含量高 脂肪含量低 味道鲜美 享有 肉中骄子 的美称有黄牛肉 水牛肉之分 以黄牛肉为佳 按部位分类 西冷 T骨 牛柳 肉眼等 牛肉 牛柳 是牛的脊椎骨内侧的条状嫩肉 肉质细嫩 适于滑炒 滑熘 软炸等 西冷 牛外脊 含一定肥油 在肉的外延带一圈呈白色的肉筋 总体口感韧度强 肉质硬 有嚼头 适合年轻人和牙口好的人吃 食用中 切肉时连筋带肉一起切 不要煎得过熟 肉眼 是指牛身中间的无骨部分 这个部分的肌肉不经常活动 肉质十分柔软 多汁 并且均匀地布满雪花纹脂肪 T骨 是牛背上的脊骨肉 是一块由脊肉 脊骨和里脊肉等构成的大块牛排 T骨牛排一般厚2厘米左右 重约300克 牛筋 筵席上品 口感淡嫩不腻 质地犹如海参 故有俗语说 牛蹄筋 味道赛过参 含在丰富的胶原蛋白质 脂肪含量比肥肉低 并且不含胆固醇 使皮肤更富有弹性和韧性 延缓皮肤的衰老 有强筋壮骨之功效 五 肉制品种类 香肠制品 火腿制品 腌腊制品 酱卤制品 熏烧烤制品 干肉制品 油炸制品 罐藏制品 调理肉制品 其他制品 香肠制品 以猪肉为主料 经切碎或绞碎成肉丁 用食盐 硝酸盐 白糖 曲酒和酱油等辅料腌制后 充填入可食性肠衣后 经晾晒 风干或烘烤等工艺制成的肠衣类制品 火腿制品 用大块肉经腌制加工而成的肉类制品 干肉制品 是指瘦肉经过预煮 切丁 条 片 调味 浸煮 收汤 干燥等工艺制成的干 熟肉制品 肉松 概念 肉松是指瘦肉经煮制 撤油 收汤 炒松干燥而成的绒絮状或团粒状的干 熟肉制品 酱卤制品的特点 肉加调料和香辛料 以水为加热介质 熟制而成的熟肉类制品 苏州酱汁肉 腌腊制品 肉经腌制 酱渍 晾晒 或不晾晒 烘烤等工艺制成的生肉类制品 食用前需经熟加工 熏烧烤制品 经腌 煮后 再以烟气 高温空气 明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品 油炸制品以食用油作为加热介质 高温炸制或浇淋的熟肉类制品 如上海狮子头 炸乳鸽 六 宰后肉的变化 Muscle meat肉的尸僵 动物刚屠宰后 肉温还没有散失 肌肉柔软 处于热鲜肉状态 经过一定时间 肉的伸展性消失 肉体变为僵硬状态 此时的肉加热食用很硬 持水性很差 不适于加工 肉的成熟 肉继续贮藏 僵直情况缓解 经过自身解僵 肉又变得柔软起来 同时持水性增加 风味提高 此过程称肉的成熟 牛肉特别需要利用这种成熟过程来改善品质 对猪肉不太明显 肉的腐败 成熟肉在高温条件下贮藏 经酶和微生物作用分解变质 家畜从屠宰后尸僵开始到成熟结束的时间越长 肉保持新鲜的时间越长 因此 在屠宰后应尽快采取降温措施 迅速冷却 以延长其尸僵阶段 成熟肉的特征 表面形成一层干涸薄膜 手摸光滑有沙沙声响 切开时断面有肉汁流出 肉组织柔软具有弹性 具有肉的特殊香味 鲜猪肉的感官鉴别 观察 注水后的猪肉肌肉缺乏光泽 表面有水淋淋的感觉 手触 正常的鲜猪肉手触有弹性 有粘手感 注水猪肉手触弹性差 无粘性 刀切 正常的鲜猪肉刀切后 切面无水流出 肌肉间无冰块残留 注水后的切面有水顺刀流出 如果是冻肉 肌肉间还有冰块残留 2 注水猪肉的鉴别 纸试 第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上 正常的鲜猪肉有一定粘性 贴上的纸不易揭下 注了水的肉没有弹性 贴上的纸容易揭下 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面 新鲜的猪肉纸上没有明显的浸润 注水的猪肉则有明显的湿润 3 健康畜肉与病死畜肉的鉴别色泽鉴别健康畜肉色