中华女子学院《食品工厂设计概论》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品工厂设计概论》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐2、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量3、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？（）A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染4、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大5、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失6、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法7、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质8、食品中的色素可以分为天然色素和合成色素。以下哪种天然色素遇酸会发生颜色变化？（）A.叶绿素B.花青素C.类胡萝卜素D.姜黄素9、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？（）A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用10、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理11、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输12、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法13、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失15、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG16、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是17、对于食品的风味物质，以下哪种化合物是水果中常见的香气成分，具有浓郁的果香？（）A.酯类B.醛类C.酮类D.醇类18、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是19、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖20、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是21、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类22、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（）A.发酵B.萃取C.蒸馏D.吸附23、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜24、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红25、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法26、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（）A.风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分B.化学反应和酶促反应会产生风味物质C.食品加工过程能改变风味物质的组成和含量D.食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关27、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是28、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩29、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是30、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（）A.水压法B.真空法C.气体渗透法D.超声波检测法二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的糖果生产中的熬糖工艺原理、影响因素和质量控制方法。2、（本题5分）详细论述食品在乳制品加工过程中的杀菌技术选择和对产品质量的影响，分析乳制品行业的发展趋势和挑战。3、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。4、（本题5分）食品中的脂肪氧化会导致食品变质和营养价值降低。请全面论述脂肪氧化的机制、影响因素，以及预防脂肪氧化的措施和抗氧化剂的应用。5、（本题5分）详细论述食品在有机食品生产过程中的标准和认证要求，分析有机食品行业的市场潜力和发展挑战。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品中膳食纤维的分类、生理功能和在食品中的应用现状。2、（本题5分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？3、（本题5分）解释食品的烟熏香味料及其在食品中的应用。4、（本题5分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求和质量控制，举例说明国内外知名品牌。5、（本题5分）简述食品营养学中的维生素的分类及功能。食品营养学的维生素有不同分类和功能。