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文档简介

糕点生产加工作坊准许证审查细则（试行）一、发证产品范围实施食品生产加工准许证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）。准许证上应当注明获证产品类别及名称，即糕点（月饼、烘烤类糕点、蒸煮类糕点），其产品类别编号为0301。准许证有效期为3年。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程原辅料处理调粉发酵（如发酵类）成型熟制（烘烤、蒸制或水煮）冷却包装（二）关键控制环节原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题1. 微生物指标超标；2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）；3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所除必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，便于卫生管理和清洗、消毒。具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施；应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）；用糕点进行再加工的生产加工作坊必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）；2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）；3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如发酵箱、醒发箱）。用糕点进行再加工必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准GB/T 20977-2007糕点通则；GB 7099-2003 糕点、面包卫生标准； GB 19855-2005 月饼；GB/T 20981-2007面包；GB/T 21118-2007小麦粉馒头； SB/T 10377-2005粽子；相关的行业标准和地方标准。五、原辅材料的有关要求所用的原辅材料必须符合相应的标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施许可证管理的产品，必须选用获得许可证企业生产的产品。六、检验项目糕点的监督检验、委托检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。糕点质量检验项目表序号检验项目备注1总糖面包不检此项2蛋白质适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子3酸价4过氧化值5总砷6铅7黄曲霉毒素B18防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠）月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾9甜味剂：糖精钠、
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