安溪名茶铁观音

在我的故乡安溪，美丽妖娆的土地 上，千百年间孕育着一棵神奇而伟大的 植物铁观音。她集绿茶的鲜爽、花 茶的幽香和红茶的醇厚为一体，以香味 俱佳的“观音韵”和功夫茶的文化底蕴， 倾倒无数品茶客，香飘四海，饮誉五洲！ 悠久历史 安溪置县于五代后周显德二年（公 元 955 年） ，名曰清溪；宋宣和二年（公 元 1120 年）改名安溪” ，寓意“溪水安 流” 。 安溪产茶历史悠久，自然条件得天 独厚，茶叶品质优良，驰名中外。安溪 地处福建东南沿海的戴云山东南坡，戴 云山支脉从漳平市延伸境内，地表自西 北向东南倾斜。境内多山，群山环抱， 峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷盆地串珠般 分布在西溪、蓝溪沿岸，草木繁茂，风 景秀美。 安溪县志记载：安溪产茶始 于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已 有一千多年的历史，自古就有“龙凤名 区” 、 “闽南茶都”之美誉。 在泉州九日山莲花峰的摩崖石刻 “莲花茶襟” ，刻记时间为“太元丙子” ， 即公元 376 年，说明早在东晋时期闽南 地区就有规模性的产茶，比陆羽茶经 记载的要早三百余年。 五代时，安溪西北部佛耳山一带盛 产茶叶，首任县令詹敦仁在后周显德三 年（956 年）卸任后在山麓卜筑定居 （取名“清隐” ） ，与他交情甚厚的名僧 释宏道（号介庵）专程来佛耳山拜访， 詹敦仁“与道人介庵游历佛耳，煮茶待 月而归”后留下诗曰：“活火新烹涧底 泉，与君竟日款谈玄。酒须迳醉方成饮， 茶不容烹却是禅。闲扫白云眠石上，待 随明月过山前。夜深归去衣衫冷，道服 纶巾羽扇便。 ” 宋、元时期，安溪不论是寺观或农 家均已产茶叶，植茶、制茶、饮茶广泛 传遍至全县各地，并发展成为一大产业。 清水岩志记载：“老寮等属人家， 清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三 株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋 风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉” 。 福 建续志卷九十记载：北宋统一的时候， 黄夷简称疾于安溪别业，曾作小居诗： “宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙茗旗香” ， 可见五代末宋初，安溪已有茶叶烘焙焙 工艺。 明清时期，是安溪茶业走向鼎盛的 一个重要阶段。明代陈懋仁泉南杂志 ：“茶：晋江出者曰清源，南安出者曰 英山，安溪出者曰清水、曰留山” 。明嘉 靖安溪县志记载：“茶，龙涓.崇信 （今龙涓、西坪、芦田）出者多” 、 “常 乐、崇善等里货（指茶）卖甚多” 。明崇 祯十三年（1640 年）前后，安溪茶农从 茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启 发，创造出茶树整株压条繁殖法，从而 使安溪成了中国茶树无性繁殖的起源地。 清康熙年间，西坪镇平原村一个贫苦的 养鸭人王省，一天晚上梦见一位白发老 人劝他放弃养鸭营生，此后王省就做起 茶叶生意，成为富商巨贾，修建三层三 进七十二间的映宝楼闻名遐迩。 天赐神树 在安溪，有两个有关铁观音的传说： 一个是西坪上林头茶农魏饮做了一个梦， 观音菩萨赐给他一株茶树，次日挖来栽 种而成；另一个是西坪尧阳读书人王士 让在一株茶树上采叶制成茶献给皇上， 皇帝赐名“铁观音” 。这两个传说虽然美 丽动人，但有虚无缥缈之嫌。笔者认为 铁观音起源于宋朝，明清已经达到相当 的种植规模。魏荫以他精湛的制茶技术 改进了炒制工艺，大大提高铁观音的品 质；王士让把铁观音带进京城，大大提 高铁观音的知名度。 安溪茶树资源十分丰富，品种达 150 余个，被誉为“茶树良种宝库” 。除 了闻名遐迩的铁观音，还有许多茶叶名 优品种，如本山、黄旦、毛蟹、梅占等 四大色种，以及原产于长坑的大叶乌龙 （大叶乌） 、原产于虎邱的佛手（香椽） 、 原产于西坪的奇兰，从外地引入的肉桂、 水仙、白牡丹、黄观音，等等。 铁观音属于半发酵乌龙茶类，是中 国十大名茶之一。它介于绿茶和红茶之 间，既有绿茶的清香且比绿茶更雅致， 又有红茶的醇厚且比红茶更浓郁。半发 酵的铁观音，中庸致和，吻合于中国传 统文化，唯中国人最喜品味，最能品出 味道来。 铁观音的采制工序最多、技术要求 最高、制作工艺最复杂，包括采摘、晒 青、凉青、摇青、杀青、揉捻、包揉、 烘焙等 20 多道工序。铁观音是半发酵茶， 核心技术是“看天做青”和“看青做青” ， 就是要根据不同季节、不同气候、不同 鲜叶（茶青）等情况，依靠茶农的经验 悟性，施以灵活技术，使茶青发生一系 列的物理、化学变化，形成兰花香、观 音韵的独特内质，再以包揉、烘焙等塑 形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形， 形成安溪铁观音的独特风格。 铁观音品质超凡，是乌龙茶中的极 品。滋味醇厚甘鲜，香气清芳高雅，水 色清澈金黄，叶底肥厚软亮，素有“绿 叶红镶边，七泡有余香”的美誉，以独 具的兰花香和特殊的“观音韵”而区别 于其它乌龙茶。 铁观音成品主要分清香型、浓香型 和陈香型三种。清香型具有“鲜、香、 清、韵”等特征，颜色翠绿，汤水清澈， 香气馥郁，花香明显，口味醇正。浓香 型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特 征，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、 滋味厚重，优质的浓香型铁观音兼备武 夷大红袍、凤凰单枞等名茶的特色与风 味，浓香醇厚，回甘明显。陈香型铁观 音具有“厚、醇、润、软” “越陈越醇” 之等特征，表现为色泽乌黑，汤水浓郁， 绵甜甘醇，沉香凝韵，其特质和口味接 近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、 甘醇、爽滑，而且还具有止渴、去热、 消暑和降火、解毒等功效。 铁观音不仅品质优异，好喝、怡情， 还富含对人体健康有益的茶多酚、蛋白 质和氨基酸等营养成分，且远高于一般 茶类，具有减肥健美、抗动脉硬化及防 癌抗癌等多种功效。海峡两岸民间共同 信奉的医神保生大帝出生在安溪， 他生前行医时就巧妙地以陈年铁观音入 药，普救百姓贫病。1977 年，日本慈惠 医科大学的中村治雄博士经过临床实验 发现，经常饮用安溪铁观音，能降低胆 固醇和体重，此结果一公布铁观音迅速 风靡日本，日本人把铁观音称为“减肥 茶” 、 “美容茶” 、 “长寿茶” 。安溪铁观音 已跃居为世界性名茶。 茶起茶落 很早以前，安溪人就把茶叶卖到世 界各地。 泉州港是宋代闽茶出口的重要中转 站，安溪的铁观音和闽北的乌龙茶、红 茶先集中到这里再装船运到世界各地。 九日山有一处摩崖石刻详细记述了当时 的茶事活动：“嘉泰辛酉（1201）十有 一月庚申，郡守倪思正甫遵令典祈风于 昭惠庙，既事，登九日山憩怀古堂，回 谒唐相姜公墓，至莲花岩斗茶而归。 ”明 代以后，泉州港因朝廷海禁及海港淤塞， 被厦门港取而代之。据厦门口岸史料记 载，清咸丰八年（公元 1858 年）至同治 三年（公元 1864 年） ，英国每年从厦门 口岸输入的乌龙茶多达 1800 吨，最多时 曾高达 3000 吨，而厦门输出的茶叶，主 要便是产自毗邻的安溪。 清乾隆年间，西坪尧阳人王冬到越 南开设“冬记”茶行，并在越南 12 个省 开设分店，配制“冬记”大红铁观音， 驰名中南半岛。咸丰年间，虎邱罗岩村 人林宏德配造“金泰”铁观音，由其子 林诗国和林书国委托新加坡的“荣泰号” 茶行代理经销。光绪年间，西坪尧阳人 王量、王称兄弟在印度雅加达开设“珍 春”茶行经销铁观音。 1928 年 9 月，新加坡茶商公会成立， 虎邱镇罗岩村人林庆年长期担任会长。 “义和发”茶行的白锡碧长期担任暹罗 国（今泰国）茶商公会理事长。安溪铁 观音被海外茶人们视为奇货，往往用作 “镇店之宝” 。据统计，这一时期，安溪 茶叶每年销往新加坡 800 余吨，马来西 亚 200 余吨，暹罗国 160 余吨，菲律宾 100 余吨。 20 世纪 30 年代，安溪人在东南亚 开设的茶号有一百余家，其中著名的有 新加坡的“林金泰” 、 “源崇美” 、 “高铭 发” 、 “林和泰” ，马来西亚的“三阳”茶 行、 “梅记”茶行、 “兴记”茶行，印度 尼西亚的“王梅记”茶行、 “王金彩”茶 行，泰国的“义和发”茶行、 “三九”茶 行、 “集友”茶行、 “炳记”茶行，越南 的“冬记”茶行、 “锦芳”茶行、 “泰山” 茶行。而澳门的“王芳春”茶行，香港 的“尧阳”茶行、 “福记”茶行、 “谦记” 茶行、 “泉芳”茶行，台湾的“张协兴” 茶行、 “王瑞珍”茶行、 “宝记”茶行、 王有记茶业公司、正达茶业公司、祥兴 茶业公司、 “龙泉”茶庄、 “峰圃”茶庄， 均广为人知。 抗战爆发后安溪茶叶对外贸易开始 陷入低谷，曾经有“观音不如菜豆叶， 砍下茶树当柴烧”之说。解放后，深受 重创的安溪茶叶才得以迅速恢复。国家 积极采取措施，1957 年，农业部在安溪 召开茶树短穗扦插繁殖技术现场会。 1958 年，西坪公社萍洲大队茶叶生产受 到国务院表彰，被授予“农业社会主义 建设先进单位”称号。1966 年，全省在 安溪召开低产茶园改造现场会，推广 “三改一补” （改园、改土、改树和缺株 补植）经验。1952 年，中国茶叶公司福 建省分公司在西坪建设国营安溪茶厂， 1957 年开始搬迁到官桥，投产当年精制 茶叶突破千吨大关，产品 90%外销。 在一系列的政策措施下，安溪茶叶 迎来了短暂的春天。文革期间，安溪茶 叶再度陷入绝境。 20 世纪 90 年代以来，安溪县开始 重视茶叶生产，确立了“茶业富民”发 展战略，铁观音种植面积迅速扩大，采 制工具得到改良，炒制技术不断创新， 茶叶产量、品质和效益明显提高。 一方面，政府强力推动，1980 年成 立了安溪县茶叶科学研究所，1986 年设 立了安溪县乌龙茶史陈列馆，1999 年投 建了中国茶都茶叶批发贸易市场，1999- 2000 建设了茶叶大观园、茶叶公园、西 坪铁观音发源地旅游景区等，2013 年福 建农林大学安溪茶学院建成招生；制定 并落实了一系列发展茶叶生产的政策和 措施；科技兴茶，推广先进的生产、加 工技术和机械；铁拳重击，严厉控制茶 叶农药使用；持续在县内、各地举办茶 王赛、名茶品鉴和茶歌、茶舞、茶艺表 演等茶事活动，大力宣传、推广铁观音。 另一方面，百万卖茶大军奔向全国各个 角落，推销安溪铁观音，教授功夫茶冲 泡技艺，有力地拓展了铁观音的市场。 随之，中大型茶企业纷纷崛起，瞄准、 定位、抢占高端市场，走上加盟连锁品 牌之路，涌现了凤山、八马、日春、感 德龙馨、华福、华祥苑等一大批知名品 牌，把铁观音推上了巅峰，大大提升安 溪茶叶知名度和市场占有率。 1989 年，茶界泰斗张天福带领福建 省农业科学院茶叶研究所课题组在芦田 茶场开展乌龙茶做青中间试验，为茶叶 发酵过程中空调机、做青机的推广使用 及改变乌龙茶炒制“靠天吃饭”状况奠 定了基础。同年，台湾茶商来到安溪承 包茶园、精制茶叶，带来了先进的种植、 采制、加工、销售技术、理念和机械设 备，同时也推动铁观音走上轻发酵、清 香化之路。 2006 年，长坑乡珍田村成立了全国 首家茶业专业合作社，为茶农搭建一个 平等互利、自我服务、民主管理、合作 经营的合作平台。 21 世纪初期，安溪茶叶进入巅峰时 期，毛茶价格每斤几百元上千元，常常 是一泡好茶难求，出现过几十人争抢一 茶的场面；一到茶季，茶商从四面八方 涌到安溪，车水马龙，人流如潮，感德、 祥华等茶叶市场通宵达旦形成独特的 “夜市”景观；安溪铁观音走进全国各 个角落，可谓是“无安不成市、无鉄不 成店” 。 一叶带百业 随着安溪茶产业的快速发展，茶具、 茶机械、茶包装、茶电器、茶家具、茶 食品、茶文化和培训教育等与茶叶相关 的配套产业应运而生，目前安溪的茶业 配套商品生产企业数千家，批发零售店 铺有上千家，从业人员达数万人。同时， 还带动了餐饮旅馆、文化旅游及房地产 等行业的发展，形成了“一叶带百业” 的良好局面。 安溪人好客，入门先泡茶！在安溪， 几乎家家户户都有一套精美、干净的茶 具，休闲时三五成群围在一起品茶论道， 客人来时泡茶待客；斗茶也是安溪人的 一大乐趣，各自带来自己的好茶，不比 不知道，一比才知道好坏、差距，赢了 自然高兴，输了输得明白、舒坦。茶， 完全融入了茶乡人民的生活之中，成为 不可或缺的生活必需品！ 在长期的茶叶生产中，勤劳、智慧 的安溪人民创造了绚丽多姿、充满魅力 的茶文化。 1994 年，安溪县组织创编了一套融 传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术， 极具浓郁的地方特色，体现“纯、雅、 礼、和”茶道精神的安溪铁观音茶艺， 已在海内外献演数千场次，参加过多次 国际性茶叶博览会、茶文化节等活动。 茶乡人民在长期的种茶、制茶、品茶过 程中，经常即兴创作了一些极富特色的 歌谣，内容丰富，通俗易懂，含蓄隽永， 形象鲜明，感人肺腑，具有朴实、抒情、 悠扬的山野风味和轻快、明朗的叙事风 格，只要有茶的地方就有茶歌，可谓 “处处茶香处处歌” 。 如今，茶产业已经成为安溪的支柱 产业、民生产业。2013 年，全县茶园面 积 60 万亩，茶叶总产量 6.8 万吨，出口 1.6 万吨，涉茶总产值 115 亿元，涉茶 人口 80 多万人，农民人均纯收入中有 56%来自茶业，连续 5 年位列“全国百个 重点产茶县”第一位。2013 年，安溪在 连续多次荣获全国县域综合实力百强县 称号后，再次跻身全国百强县，列第七 十五位。 铁观音一路高歌猛进，迅速发展， 创造了中国茶叶的奇迹，令茶行业刮目 相看、赞叹不已，也给中国茶产业发展 提供了经验，做出了榜样。 携手并进 高歌猛进之后，安溪茶叶遇到了发 展的瓶颈与困难。铁观音达到巅峰后短 短几年间，便出现下行的迹象与趋势， 在多种因素的综合影响下现在已经接近 谷底了。 目前，制约铁观音健康发展的因素 主要有是市场机制不健全、产业发展内 劲不足和茶类自身的局限性。存在的主 要问题大致有以下几个方面： 一是产能过剩，这几年县内外种植 面积发展过快，特别是县外的产量严重 冲击原产地，据说外地的铁观音遍布十 多个省，总量是本地的五六倍，造成了 产大于销，供大于求。 二是生态恶化，由于盲目发展，大 量毁林种茶，生态环境遭到破坏，水土 流失严重，不利于茶树健康生长，也影 响产业可持续发展。虽然亡羊补牢，采 取茶园植树种草、退茶还林还果等措施， 但效果甚微。 三是品质下降，首先是种植面积扩 大，产量大幅度增长，茶园管理环节抛 去精耕细作的传统（如深耕、填土等） ， 过度施用化肥，采制加工环节简化工序， 粗制滥造；其次是人工成本增加，特别 是近年来茶叶价格下降，利润空间缩小， 茶农过度依赖诸如采茶机、成型机等影 响茶叶品质的机械；第三是由于铁观音 一枝独秀，其它色种茶的销售空间受到 压制，纷纷冒充铁观音流入市场；第四 是为了抢占传统的绿茶、花茶市场和满 足北方消费者的口味，加上台湾轻发酵 乌龙茶技术的影响，安溪铁观音逐渐偏 离传统工艺轨道，到现在几乎完全轻发 酵、清香化，出现了消青、拖酸等与铁 观音特质格格不入的口味；第五是传统 的浓香型没有认真做好，浓香型以韵 （茶汤的口感）见长，原材