全国2006年1月高等教育自学考试餐饮服务试题

全国 2006 年 1 月高等教育自学考试 餐饮服务试题 课程代码：00982 一、单项选择题(本大题共 25 小题，每小题 1 分，共 25 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中，相互表示敬重和友好，其中礼仪体现于( ) A.礼貌中 B.礼节中 C.礼品中 D.礼貌、礼节中 2.宴会服务中，遇奏中外国歌时，服务员应( ) A.照常进行服务操作工作 B.跟唱中外国歌 C.原地肃立 D.退出宴会厅 3.通常用于表示“请坐”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式 4.根据客人就餐时使用的频率，餐厅里使用的器皿占大多数的是( ) A.玻璃类 B.金属类 C.陶瓷类 D.塑料类 5.餐厅内木制家具通常需要定期在其表面上一次家具蜡，周期一般为( ) A.半年 B.一年 C.8 个月 D.一个季度 6.汤盅用于盛装冷汤或麦片粥，有时与汤盘通用，用时下面垫一个( ) A.主菜盘 B.甜点盘 C.面包盘 D.开胃品盘 7.斟酒时，瓶口不可搁在杯口上，应相距( ) A.1 厘米 B.2 厘米 C.5 厘米 D.10 厘米 8.凡上鸡、鸭、鱼等一类的整体菜，在摆放时不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着( ) A.主宾位 B.主人位 C.副主人位 D.陪、译座 9.几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 10.中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向( ) A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪、译座 11.一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多的服务方式是 ( ) A.英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 12.主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( ) A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘 13.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为( ) A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.九成熟 14.历史上，最先采用填食法饲养家禽的是( ) A.古罗马人 B.法国人 C.古希腊人 D.古埃及人 15.商业性餐饮服务企业通过销售餐食和酒水追求( ) A.服务一流 B.质量一流 C.低成本 D.利润最大化 16.客账控制的职责属于( ) A.餐饮部经理 B.餐厅经理 C.餐厅助理经理 D.餐厅服务领班 17.猪肉炖粉条作为乡村大众美食流行于我国的( ) A.西南地区 B.华南地区 C.东北地区 D.华东地区 18.江西人早餐佐粥的佳肴之一是( ) A.乳黄瓜 B.酱萝卜头 C.豆腐乳 D.酸菜 19.喜欢喝下午茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 20.对红色或红黑相间的颜色没有好感的人是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 21.大多数人不喜欢吃鱼的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.英国人 22.说话爱用祈使句或肯定句，希望服务员服从他指挥的顾客属于( ) A.儿童型 B.朋友型 C.家长型 D.挑剔型 23.为了更好地促进零点餐厅的销售，餐前准备的一项重要内容是( ) A.熟悉客情 B.了解菜单及当日特选 C.备足餐具 D.布置好环境 24.客人吃奶酪时应选用搭配的酒水是( ) A.甜葡萄酒 B.甜白葡萄酒 C.香槟酒 D.威士忌 25.在零点餐位安排服务中，要使经常来餐厅的客人更加满意，特别要做到( ) A.记住客人年龄 B.记住他们喜欢就坐的餐位 C.对客人态度特别热情 D.把客人安排在僻静之处 二、多项选择题(本大题共 5 小题，每小题 1 分，共 5 分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选、少选或未选均无分。 26.在宴会服务中，中式圆桌排法应是( ) A.以“双主位”为安排准则 B.以“单主位”为安排准则 C.男女主人均背对大门而坐 D.女主人坐在面向门的位置，男主人背着门而坐 E.男女主人均面对大门而坐 27.餐饮服务的基本技能包括( ) A.摆台 B.斟酒 C.托盘 D.折花 E.宴会服务 28.对服务员服务态度的基本要求包括( ) A.语言和气 B.衣着得体 C.举止大方 D.热情接待 E.仪表端庄 29.为客人进行点菜服务时，要提高客人的满意度与餐厅的经济效益并体现其服务水平，服 务人员应该( ) A.把握好点菜时机与节奏 B.热情与耐心 C.掌握灵活适宜的推销技巧 D.具有丰富的相关知识文化修养 E.熟悉与了解产品 30.餐饮结束服务中的主要工作内容有( ) A.结账 B.拉椅送客 C.取递衣物 D.收台检查 E.清理场地 三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分) 31.仪态 32.摆台 33.环境服务 34.性格 35.委托预订 四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 6 分，共 30 分) 36.餐饮服务中服务用语的特点是什么？ 37.餐巾花型选择的原则是什么？ 38.简述餐饮服务的“一次性”特点。 39.简述在餐厅事故预防中应注意的不安全因素。 40.简述点菜服务的主要方法。 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 41.如何做好餐饮服务用品的保养工作？ 42.试比较分析俄式服务与法式服务的特点。 六、案例分析题(本大题共 10 分) 43.案例： 在餐厅里，小李迎来了 6 位外 宾。他感 觉有些紧张，平时不熟练的英语全忘光了，好不 容易脑海里才冒出几个单词， 总算把客人安排到了座位上。也巧了，客人点的一道菜是 “铁板 牛柳”。若是国内的客人，上 这 道菜时只需向客人简单解释 一下注意事项，客人便知道该怎么 做了，但对于这些外宾，如何解释清楚呢？小李指着已放在桌上的 铁板说：“ Its too hot,be careful.”（太烫， 请小心）客人似乎明白了这一点，都向后坐了一下，但却没有一个人意识到要 用口布遮挡一下。小李不知道 该怎么用英语说明，心一急，脸立即涨得通红。他既不能就这 么让客人用菜，又不能